Skripsi ILLIYUN KURNIAH

FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN DAYA
TERIMA MAKAN SIANG KARYAWAN DI RS. BRAWIJAYA

WOMEN AND CHILDREN KEBAYORAN BARU
JAKARTA SELATAN TAHUN 2009
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM)
SKRIPSI
OLEH :
ILLIYUN KURNIAH
NIM :105101003235
PEMINATAN GIZI
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
1431 H/2010 M
DAFTAR ISI
1
Halaman
ABSTRAK ....................................................................................................................
LEMBAR PERNYATAAN ......................................................................................... v

PERSETUJUAN PEMBIMBING SKRIPSI ............................................................. vi
PERSETUJUAN PANITIA UJIAN SKRIPSI .......................................................... vii
RIWAYAT HIDUP ...................................................................................................... viii
KATA PENGANTAR .................................................................................................. ix
DAFTAR ISI ................................................................................................................. xi
DAFTAR TABEL ........................................................................................................ xvi
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................... xviii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ xix
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................................... 7
1.3 Pertanyaan Penelitian ............................................................................................... 8
1.4 Tujuan Penelitian ..................................................................................................... 9
1.4.1 Tujuan Umum ................................................................................................. 9
1.4.2 Tujuan Khusus ................................................................................................ 9
1.5 Manfaat Penelitian ................................................................................................... 11
1.5.1 Bagi Institusi ................................................................................................... 11
1.5.2 Bagi Peneliti .................................................................................................... 11
1.6 Ruang Lingkup Penelitian ........................................................................................ 11
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 12
2.1 Gizi Kerja ................................................................................................................. 12
2.2 Daya Terima Makan ................................................................................................. 15
2.2.1 Faktor Internal ................................................................................................. 16
2.2.1.1 Jenis Kelamin ...................................................................................... 16
2
2.2.1.2 Jenis Pekerjaan ..................................................................................... 16

2.2.1.3 Pendidikan ........................................................................................... 19
2.2.1.4 Pengetahuan Gizi ................................................................................ 20
2.2.2 Faktor Eksternal .............................................................................................. 21
2.2.2.1 Penampilan .......................................................................................... 21
2.2.2.1.1 Warna ................................................................................... 21
2.2.2.1.2 Bentuk Makanan .................................................................. 22
2.2.2.1.3 Konsistensi Makanan ........................................................... 23
2.2.2.1.4 Porsi Makanan ..................................................................... 24
2.2.2.2 Rasa Makanan ..................................................................................... 24
2.2.2.2.1 Aroma .................................................................................. 25
2.2.2.2.2 Rasa Bumbu ......................................................................... 25
2.2.2.2.3 Kematangan ......................................................................... 26
2.2.2.1.4 Temperatur/Suhu .................................................................. 26
2.2.2.3 Variasi Menu ....................................................................................... 27
2.2.2.4 Cara Penyajian .................................................................................... 28
2.2 Kerangka Teoritik .................................................................................................... 31
BAB III KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL ..................... 33
3.1 Kerangka Konsep .................................................................................................... 33
3.2 Definisi Operasional ................................................................................................ 34
3.3 Hipotesis .................................................................................................................. 38
BAB IV METODOLOGI PENELITIAN .................................................................. 39
4.1 Rancangan Penelitian ............................................................................................... 39
4.2 Lokasi Dan Waktu Penelitian .................................................................................. 39
4.3 Populasi Dan Sampel ................................................................................................ 39
4.3.1 Populasi ............................................................................................................ 39
4.3.2 Sampel ............................................................................................................. 40
4.4 Jenis Data Yang Dikumpulkan ................................................................................ 42
4.5 Instrumen Penelitian ................................................................................................ 43

4.6 Pengumpulan Data .................................................................................................... 43
4.7 Pengolahan Data ...................................................................................................... 44
4.8 Analisis Data ............................................................................................................ 47
4.8.1 Analisis Univariat ............................................................................................ 47
4.8.2 Analisis Bivariat .............................................................................................. 47
BAB V HASIL .............................................................................................................. 49
5.1 Gambaran Umum ...................................................................................................... 49
5.1.1 Sejarah ............................................................................................................. 49
5.1.2 Strategi Posisi Rumah Sakit Brawijaya Women And Chilren ........................ 49
5.1.3 Visi Dan Misi ................................................................................................... 50
5.1.3.1 Visi ...................................................................................................... 50
5.1.3.2 Misi ..................................................................................................... 50
5.1.4 Landasan Nilai Utama Dan Prinsip Arahan .................................................... 50
5.1.4.1 Nilai Utama ......................................................................................... 50
5.1.4.2 Prinsip Arahan .................................................................................... 51
5.1.5 Fasilitas ........................................................................................................... 51
5.2 Analisis Univariat .................................................................................................... 52
5.2.1 Gambaran Daya Terima Makan ...................................................................... 52
5.2.2 Gambaran Jenis Kelamin ................................................................................ 53
5.2.3 Gambaran Jenis Pekerjaan ............................................................................... 53
5.2.1 Gambaran Pendidikan ..................................................................................... 54
5.2.2 Gambaran Pengetahuan Gizi ........................................................................... 55
5.2.3 Gambaran Penilaian Penampilan Makanan ..................................................... 55
5.2.1 Gambaran Penilaian Rasa Makanan ............................................................... 56
5.2.2 Gambaran PenilaianVariasi Menu .................................................................. 56
5.2.3 Gambaran Penilaian Cara Penyajian Makanan ............................................... 57
5.3 Analisis Bivariat ....................................................................................................... 58
5.3.1 Hubungan Jenis Kelamin Dengan Daya Terima Makan ................................. 58

5.3.2 Hubungan Jenis Pekerjaan Dengan Daya Terima Makan ............................... 58
5.3.3 Hubungan Pendidikan Dengan Daya Terima Makan ..................................... 59
5.3.4 Hubungan Pengetahuan Gizi Dengan Daya Terima Makan ........................... 60
5.3.5 Hubungan Penilaian Penampilan Makanan Dengan Daya Terima Makan ..... 61
5.3.6 Hubungan Penilaian Rasa Makanan Dengan Daya Terima Makan ................ 61
5.3.7 Hubungan Penilaian Variasi Menu Dengan Daya Terima Makan .................. 62
5.3.8 Hubungan Penilaian Cara Penyajian Dengan Daya Terima Makan ............... 63
BAB VI PEMBAHASAN ............................................................................................ 64
6.1 Keterbatasan Penelitian ............................................................................................ 64
6.2 Analisis Univariat .................................................................................................... 64
6.2.1 Gambaran Daya Terima Makan ...................................................................... 64
6.2.2 Gambaran Karakteristik Responden ............................................................... 66
6.2.3 Gambaran Pengetahuan Gizi ........................................................................... 66
6.2.4 Gambaran Penilaian Penampilan Makanan ..................................................... 67
6.2.5 Gambaran Penilaian Rasa Makanan ............................................................... 70
6.2.6 Gambaran PenilaianVariasi Menu .................................................................. 72
6.2.7 Gambaran Penilaian Cara Penyajian Makanan ............................................... 73
6.3 Analisis Bivariat ....................................................................................................... 74
6.3.1 Hubungan Jenis Kelamin Dengan Daya Terima Makan ................................. 74
6.3.2 Hubungan Jenis Pekerjaan Dengan Daya Terima Makan ............................... 75
6.3.3 Hubungan Pendidikan Dengan Daya Terima Makan ..................................... 76
6.3.4 Hubungan Pengetahuan Gizi Dengan Daya Terima Makan ........................... 76
6.3.5 Hubungan Penilaian Penampilan Makanan Dengan Daya Terima Makan ..... 78
6.3.6 Hubungan Penilaian Rasa Makanan Dengan Daya Terima Makan ................ 79
6.3.7 Hubungan Penilaian Variasi Menu Dengan Daya Terima Makan .................. 80
6.3.8 Hubungan Penilaian Cara Penyajian Dengan Daya Terima Makan ............... 81
BAB VII SIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 82
7.1 Simpulan .................................................................................................................. 82

7.2 Saran ........................................................................................................................ 83
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 85
DAFTAR TABEL
Nomor Tabel
Halaman
2.1 Penggunaan Energi Untuk Melakukan Pekerjaan ................................................... 19

4.1 Jumlah Karyawan RS. Brawijaya Women And Children Tahun 2009 ................... 42
5.1 Gambaran Distribusi Daya Terima Makan Siang Pada Karyawan RS. Brawijaya
Women and Children Kebayoran Baru Jakarta Selatan Tahun 2009 ................. 53
5.2 Gambaran Distribusi Jenis Kelamin Pada Karyawan RS. Brawijaya Women And
Children Kebayoran Baru Jakarta Selatan Tahun 2009 ..................................... 53
5.3 Gambaran Distribusi Jenis Pekerjaan Pada Karyawan RS. Brawijaya Women And
Children Kebayoran Baru Jakarta Selatan Tahun 2009 ...................................... 54
5.4 Gambaran Distribusi Pendidikan Pada Karyawan RS. Brawijaya Women And
5.5 Gambaran Distribusi Pengetahuan Gizi Pada Karyawan RS. Brawijaya Women
And Children Kebayoran Baru Jakarta Selatan Tahun 2009 ............................. 55
5.6 Gambaran Distribusi Penampilan Makanan Pada Karyawan RS. Brawijaya
Women And Children Kebayoran Baru Jakarta Selatan Tahun 2009 ................. 56
5.7 Gambaran Distribusi Rasa Makanan Pada Karyawan RS. Brawijaya Women And
5.8 Gambaran Distribusi Variasi Menu Pada Karyawan RS. Brawijaya Women And
5.9 Gambaran Distribusi Cara Penyajian Makanan Pada Karyawan RS. Brawijaya
Women And Children Kebayoran Baru Jakarta Selatan Tahun 2009 ................. 57
5.10 Distribusi Daya Terima Makan Siang Berdasarkan Jenis kelamin Pada
Karyawan RS. Brawijaya Women And Children Kebayoran Baru Jakarta
Selatan Tahun 2009 ............................................................................................ 58
5.11 Distribusi Daya Terima Makan Siang Berdasarkan Jenis Pekerjaan Pada
Selatan Tahun 2009 ............................................................................................ 59
5.12 Distribusi Daya Terima Makan Siang Berdasarkan Pendidikan Pada Karyawan
RS. Brawijaya Women And Children Kebayoran Baru Jakarta Selatan Tahun
2009 .................................................................................................................... 60
5.13 Distribusi Daya Terima Makan Siang Berdasarkan Pengetahuan Gizi Pada
Selatan Tahun 2009 ............................................................................................ 60
5.14 Distribusi Daya Terima Makan Siang Berdasarkan Penampilan Makanan Pada
Selatan Tahun 2009 ............................................................................................ 61
5.15 Distribusi Daya Terima Makan Siang Berdasarkan Penilaian Rasa Makanan
Pada Karyawan RS. Brawijaya Women And Children Kebayoran Baru
Jakarta Selatan Tahun 2009 ............................................................................... 62
5.16 Distribusi Daya Terima Makan Siang Berdasarkan Penilaian Variasi Menu Pada
Selatan Tahun 2009 ............................................................................................ 63
5.17 Distribusi Daya Terima Makan Siang Berdasarkan Penilaian Penyajian Makanan
Pada Karyawan RS. Brawijaya Women And Children Kebayoran Baru
Jakarta Selatan Tahun 2009 ............................................................................... 63
DAFTAR GAMBAR
Nomor Gambar
Halaman
2.1 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Daya Terima Makan ..................................... 32

3.1 Kerangka Konsep Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Daya Terima Makan ....... 33
6.1 Gambar Penampilan Makanan ................................................................................ 70
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Lampiran
Lampiran 1 Hasil Analisis Univariat
Lampiran 2 Hasil Analisis Bivariat
Lampiran 3 Kuesioner
10
JAKARTA ISLAMIC STATE UNIVERSITY

FACULTY OF MEDICAL AND HEALTH SCIENCE
PUBLIC HEALTH STUDY PROGRAM
Thesis, 9 February 2010
Illiyun Kurniah, NIM: 105101003235
FACTORS RELATED TO THE POWER RECEIVED LUNCH OF
EMPLOYEES IN RS. BRAWIJAYA WOMEN AND CHILDREN
KEBAYORAN BARU YEAR 2009
xix + 87 pages, 19 tabels, 3 pictures, 3 attachments
ABSTRACT
Received power is someones ability to eat the food served to spend
according to his needs. To maintain health and to perform its function properly, the
human body requires nutrients, including energy needs received from food. In an
effort to increase labor productivity, attention to improving food and nutrition
services by the company or institution for labor is a matter that needs attention. Foods
that have good nutritional value is useful to improve productivity and labor
efficiency.
Brawijaya Hospital is one of the hospitals to organize lunch for 241 workers.
Based on preliminary studies there were employees who complained to the lunch
condition were presented. Complaints include the portion of the food served to
employees in comparable between men and women, received food employee has
been in a state of cold, and taste less fit, so they did not finish the portion of his lunch.
Therefore, this research is conducted to determine the factors associated with
employee received power lunch in Brawijaya Women's Hospital and Children
Kebayoran Baru South Jakarta in 2009. This research is a quantitative research using
cross sectional study design.
Based on the results, eat good results received power of 60.9%. There are
77.2% women. 44.6% had a type of light work, 93.5% had a good education, 55.4%
had good nutritional knowledge, 52.2% had good food assessment, 52.2% had an
assessment of the food taste bad, 65.2% had an assessment presenting a good way.
Results of bivariate analysis showed that factors related to the acceptance of eating
11
that is education with p value = 0.032; assessment of food appearance with p value =
0.024; assessment of taste of food with p value= 0.044 and assessment of menu
variation with p value = 0.024.
From the research results are expected for the catering management to
distinguish the portion of rice for both men and women and to improve the taste of
food served, so as to increase the acceptance of meals to employees. For the Hospital
is expected to provide food warmers to keep warm food temperature before the food
is distributed to employees and conduct an evaluation of the received power to
determine the employee dining menu that employees liked or disliked, as well as
following up employee complaints about the food served.
Reading list: 34 (1988-2008)
12
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI JAKARTA

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
Skripsi, Februari 2010

Illiyun Kurniah, NIM : 105101003235
FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN DAYA TERIMA
MAKAN SIANG KARYAWAN DI RS. BRAWIJAYA WOMEN AND
CHILDREN KEBAYORAN BARU JAKARTA SELATAN TAHUN 2009
xix + 87 halaman, 19 tabel, 3 gambar, 3 lampiran
ABSTRAK
Daya terima makan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan
makanan yang disajikan sesuai dengan kebutuhannya. Untuk mempertahankan
kesehatan dan untuk menjalankan fungsinya dengan baik, tubuh manusia memerlukan
gizi termasuk kebutuhan energi yang didapat dari makanan. Dalam upaya
peningkatan produktifitas kerja, perhatian terhadap peningkatan pelayanan makanan
dan gizi oleh perusahaan atau institusi terhadap tenaga kerja merupakan suatu hal
yang perlu diperhatikan. Makanan yang mempunyai nilai gizi yang baik berguna
untuk meningkatkan produktifitas dan efisiensi tenaga kerja.
Rumah Sakit Brawijaya merupakan salah satu Rumah Sakit yang
menyelenggarakan makan siang bagi tenaga kerjanya yang berjumlah 241 orang.
Berdasarkan studi pendahuluan terdapat karyawan yang mengeluh dengan kondisi
makan siang yang disajikan. Keluhan tersebut antara lain porsi makanan yang
disajikan untuk karyawan disamakan antara pria dan wanita, makanan diterima
karyawan sudah dalam keadaan dingin, serta rasa yang kurang sesuai, sehingga tidak
menghabiskan porsi makan siangnya. Oleh sebab itu penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui faktor-faktor yang berhubungan dengan daya terima makan siang
karyawan di Rumah Sakit Brawijaya Women and Children Kebayoran Baru Jakarta
Selatan Tahun 2009. Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif dengan
menggunakan desain study cross sectional.
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan hasil daya terima makan baik sebesar
60,9%. Terdapat 77,2% perempuan. 44,6% memiliki jenis pekerjaan ringan, 93,5%
memiliki pendidikan tinggi, 55,4% memiliki pengetahuan gizi baik, 52,2% memiliki
penilaian makanan baik, 52,2% memiliki penilaian rasa makanan buruk, 65,2%
13
memiliki penilaian cara penyajian baik. Hasil analisis bivariat menunjukkan bahwa
faktor yang memiliki hubungan dengan daya terima makan yaitu pendidikan dengan
nilai p = 0,032; penilaian penampilan makanan dengan nilai p = 0,024; penilaian rasa
makanan dengan nilai p = 0,044 dan penilaian variasi menu dengan nilai p = 0,024.
Dari hasil penelitian yang dilakukan diharapkan bagi pihak jasa boga
membedakan porsi nasi untuk laki-laki dan perempuan serta meningkatkan cita rasa
makanan yang disajikan, sehingga mampu meningkatkan daya terima makan pada
karyawan. Bagi pihak Rumah Sakit diharapkan menyediakan tempat penghangat
makanan agar suhu makanan tetap hangat sebelum makanan didistribusikan pada
karyawan dan melakukan evaluasi mengenai daya terima makan karyawan untuk
mengetahui menu yang disukai atau tidak disukai karyawan, serta menindaklanjuti
keluhan-keluhan karyawan mengenai makanan yang disajikan.
Daftar bacaan: 34 (1988-2008)
14
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia. Oleh karena itu,
penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di lingkungan keluarga

maupun di luar lingkungan keluarga. Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan
keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen karena berbagai hal tidak dapat
makan bersama keluarganya di rumah. Pelayanan makanan bagi sekelompok
konsumen yang merupakan satu kesatuan dikenal dengan penyelenggaraan makanan
institusi (Moehyi, 1992).
Manajemen penyelenggaraan makanan institusi pada hakekatnya adalah
penyelenggaraan makanan dalam jumlah yang besar dan harus dapat menghasilkan
keadaan gizi dan kesehatan yang optimal. Kegagalan atau keberhasilan suatu
pengelolaan makanan di institusi biasanya akan terlihat dari sisa makanan yang
disajikan.
Daya terima makan adalah kemampuan seseorang untuk menghabiskan
makanan yang disajikan sesuai dengan kebutuhannya (Tanaka, 1998). Daya terima
erat kaitannya dengan asupan makanan yang mencerminkan suatu interaksi antara
fungsi fisiologis dan kondisi lingkungan (Februanti, 2008). Beberapa faktor yang
mempengaruhi daya terima makan yang disajikan adalah faktor yang terdiri dari
15
konsumen (internal) dan faktor yang berasal dari luar (eksternal) yaitu makanan yang
disajikan (Suhardjo, 1989).
Untuk mempertahankan kesehatan dan untuk menjalankan fungsinya dengan
baik, tubuh manusia memerlukan gizi termasuk kebutuhan energi yang didapat dari
makanan. Kecukupan makanan dan gizi merupakan salah satu faktor terpenting
dalam mengembangkan kualitas sumber daya manusia, yang mana merupakan faktor
kunci dalam keberhasilan pembangunan suatu bangsa. Agar manusia dapat
melakukan pekerjaan/kegiatan selama hidupnya, dibutuhkan berbagai jenis makanan
yang mengandung zat gizi yang cukup sebagai sumber tenaga, zat pembangun, dan
zat pengatur (Maemunah, 2002).
Untuk menanggulangi masalah gizi pada tenaga kerja perlu dilakukan
perbaikan gizi, yaitu dengan memberikan makanan dalam kuantitas dan kualitas yang
memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan. Hal ini disebabkan karena kualitas gizi
dalam makanan akan secara langsung mempengaruhi status gizi. Status gizi yang
memadai merupakan suatu keharusan dengan harapan akan menghasilkan tenaga
kerja yang produktif (Pusdiklat RI, 1995 dalam Sucanti 2000).
Sehubungan dengan upaya peningkatan produktifitas kerja, perhatian terhadap
peningkatan pelayanan makanan dan gizi oleh perusahaan atau institusi terhadap
tenaga kerja merupakan suatu hal yang perlu diperhatikan. Makanan yang
mempunyai nilai gizi yang baik berguna untuk meningkatkan produktifitas dan
efisiensi tenaga kerja. Walaupun gizi bukan satu-satunya faktor yang menentukan
16
tingkat produktifitas kerja, namun perbaikan gizi bagi tenaga kerja wajib
dilaksanakan (Bedong, 1996).
Gizi memiliki peran yang amat penting ditempat kerja, asupan gizi yang
adekuat dapat meningkatkan level produktivitas nasional sebesar 20% (WHO, 2003
dalam Februanti). Menurut Galenson & Pyatt (1964) dalam Februanti (2008) bahwa
tiap 1% kilokalori dari makanan dapat meningkatkan produktivitas tenaga kerja
secara umum sebanyak 2.27%.
Salah satu faktor yang turut menentukan kualitas sumber daya manusia adalah
kekuatan pangan dan asupan gizi. Semakin seimbang kandungan gizi dari makanan
akan semakin cepat pencapaian tingkat optimal kualitas fisik, mental dan intelektual
masyarakat sebagai faktor yang sangat berpengaruh terhadap produktifitas kerja
(Hadju, et al 1998).
Peningkatan produktifitas kerja hendaknya diimbangi dengan peningkatan
asupan gizi yang baik terhadap pekerja. Masalah perbaikan gizi dan peningkatan gizi
mempunyai makna yang sangat penting dalam usaha menyehatkan, mencerdaskan
serta meningkatkan produktifitas kerja. Gizi kerja merupakan salah satu syarat untuk
mencapai derajat kesehatan yang optimal (Darwin karyadi dan Muhilal, 1993).
Gizi tenaga kerja mempunyai makna yang sangat penting dalam usaha
menyehatkan dan mencerdaskan manusia dalam rangka pengembangan sumber daya
manusia. Pentingnya gizi dalam produktivitas kerja memerlukan usaha untuk
mengatasi masalah gizi, seperti kekurangan gizi, anemia gizi besi, dan masalah
17
lainnya yang ada pada tenaga kerja yaitu perbaikan gizi langsung dengan
memberikan makanan yang seimbang di tempat kerja dan juga makanan dalam
kuantitas dan kualitas yang memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan (Sudin, 2002).
Gizi kerja sebagai salah satu aspek dari kesehatan kerja mempunyai peran
penting, baik bagi kesejahteraan maupun dalam rangka meningkatkan disiplin dan
produktivitas. Hal ini dikarenakan tenaga kerja menghabiskan waktunya lebih dari
35% setiap hari di tempat kerja. Oleh karena itu mereka perlu mendapatkan asupan
gizi yang cukup dan sesuai dengan jenis/beban pekerjaan yang dilakukannya.
Kekurangan nilai gizi pada makanan yang dikonsumsi tenaga kerja sehari-hari akan
membawa akibat buruk terhadap tubuh, seperti pertahanan tubuh terhadap penyakit
menurun, kemampuan fisik kurang, berat badan menurun, badan menjadi kurus,
muka pucat kurang bersemangat, kurang motivasi, bereaksi lamban dan apatis dan
lain sebagainya. Dalam keadaan yang demikian itu tidak bisa diharapkan tercapainya
efisiensi dan produktivitas kerja yang optimal.
Kekurangan pada pekerja menyebabkan seseorang lebih sering terserang
penyakit, kurang motivasi/bersemangat, bereaksi lamban dan apatis sehingga prestasi
menurun dan produktivitas kerja berkurang. Gizi berperan dalam perkembangan
bobot fisik, perkembangan mental dan intelektual/kecerdasan serta produktivitas. Gizi
adekuat selama waktu kerja, kondisi tempat kerja, seperti lingkungan, bebas udara
panas, keserasian hubungan kerja dan kondisi kesehatan. Perlu disadari sepenuhnya
bahwa msyarakat pekerja yang sehat, akan bekerja giat, produktif dan teliti, sehingga
18
dapat mencegah kecelakaan yang mungkin terjadi selama bekerja. Salah satu untuk
mewujudkan hal tersebut adalah melalui perbaikan gizi bagi masyarakat pekerja yaitu
melalui
penyediaan
makanan
bergizi
selama
waktu
kerja
untuk
upaya
penanggulangan kekurangan gizi (DEPKES, 1991).

Pentingnya gizi dalam menunjang produktivitas dan efisiensi kerja tentunya
membutuhkan usaha dalam mengatasi masalah gizi kerja seperti gizi lebih, kurang
energi protein, dan defisiensi zat gizi lainnya. Usaha dalam meningkatkan efisiensi
dan produktivitas kerja haruslah sejalan dengan usaha dalam mengatasi masalah gizi
pekerja yaitu dengan memperbaiki keadaan kesehatan dan meningkatkan keadaan
gizi pekerja, dengan jalan menyelenggarakan makanan bagi pekerja (Budiarto, 1990).
Di antara beberapa masalah gizi utama yang terdapat di Indonesia, maka
anemia gizi terutama kurang zat besi adalah yang paling umum dijumpai. Prevalensi
anemia gizi pada pekerja di Indonesia terdapat sebanyak 40 % dan banyak dijumpai
pada pekerja berat. Prevalensi anemia gizi ini tertinggi di antara negara-negara
ASEAN. Prevalensi yang tinggi membawa akibat yang tidak baik terhadap individu
maupun masyarakat, karena menurunkan kualitas manusia dan sosial ekonomi, serta
menghambat pembangunan bangsa. Hal ini erat hubungannya dengan konsekuensi
fungsional anemia gizi tersebut, yaitu menurunkan produktifitas kerja (Husaini, 1997
dan Sri Handajani, 1996).
Hasil penelitian Triyono (1994), yang dilakukan terhadap 53 sampel pada
perusahaan yang menyediakan makan di tempat kerjanya ternyata sebanyak 22,6%
19
kekurangan gizi dan 50,9% anemia gizi (Februanti, 2008). Pada penelitian (Husaini
dkk) juga melaporkan bahwa dikalangan tenaga kerja wanita 30-40% menderita
anemia, dan hasil studi di Tangerang tahun 1999 menunjukan prevalensi anemia pada
pekerja wanita 69%. Pekerja yang menderita anemia dari hasil penelitian
produktivitasnya 20% lebih rendah dari pada pekerja yang sehat (Depkes, 2000).
Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan di institusi ditentukan oleh
makanan yang disajikan dan penerimaan terhadap makanan tersebut. Pada penelitian
Refnita (2001) menunjukkan adanya hubungan yang bermakna antara kebiasaan
makan, penampilan makanan dan suhu makanan dengan daya terima makan siang
pekerja. Hal ini sejalan dengan penelitian Iskandar (2003) yang menunjukkan adanya
hubungan yang bermakna antara frekuensi makan, penampilan makanan, dan flavour
(cita rasa) makanan dengan daya terima makan siang pekerja.
Berdasarkan penelitian Februanti (2008), daya terima makan siang pada
karyawan di PT. Isuzu Astra Motor Indonesia dinilai masih kurang baik yaitu sebesar
51,5%. Berdasarkan penelitian tersebut banyak karyawan yang tidak dapat
menghabiskan makanan yang disajikan oleh perusahaan. Angka tersebut sangatlah
tinggi mengingat bahwa konsumsi makanan yang memenuhi kebutuhan gizi pada
karyawan sangatlah penting agar dapat meningkatkan produktifitas.
Rumah Sakit Brawijaya merupakan salah satu Rumah Sakit yang
menyelenggarakan makan siang bagi tenaga kerjanya yang berjumlah 241 orang. Dari
studi pendahuluan yang dilakukan dengan wawancara ternyata terdapat karyawan
20
yang mengeluh dengan kondisi makan siang yang disajikan, porsi makanan yang
disajikan untuk karyawan disamakan antara pria dan wanita sehingga tidak sesuai
dengan kebutuhan, makanan diterima karyawan sudah dalam keadaan dingin, serta
rasa yang kurang sesuai, sehingga tidak menghabiskan porsi makan siangnya,
sedangkan biaya yang disediakan untuk setiap karyawan adalah Rp. 13.000,00. Untuk
itu peneliti ingin mengetahui faktor-faktor yang berhubungan dengan daya terima
makan siang karyawan.
1.2
Rumusan Masalah
Berdasarkan studi pendahuluan yang diperoleh peneliti sebelumnya
ditemukan terdapat karyawan yang mengeluh dengan makan siang yang disajikan,
antara lain makanan sudah dalam keadaan dingin sehingga nasi menjadi keras,
makanan yang disajikan untuk karyawan disamakan antara pria dan wanita sehingga
tidak sesuai dengan kebutuhan, serta rasa yang kurang sesuai, sehingga tidak
menghabiskan porsi makan siangnya. Oleh karena itu, maka dipandang perlu untuk
mengetahui faktor-faktor yang berhubungan daya terima makan siang karyawan
dilihat dari karakteristik karyawan dan makanan itu sendiri mulai dari penampilan
makanan, rasa makanan, variasi menu, dan cara penyajian. Daya terima makan yang
kurang pada karyawan akan berpengaruh pada kecukupan asupan zat gizi yang
dibutuhkan untuk makan siang dan dapat berdampak pada penurunan produktivitas
kerja. Untuk itu peneliti ingin mengetahui faktor yang berhubungan dengan daya
21
terima makan siang karyawan. Penelitian ini dilakukan di RS. Brawijaya Women and
Children Kebayoran baru karena penelitian ini belum pernah dilakukan sebelumnya.
1.3
Pertanyaan Penelitian
1. Bagaimana gambaran mengenai daya terima makan siang karyawan di RS.
Brawijaya Women and Children Kebayoran baru tahun 2009?
2. Bagaimana gambaran karakteristik karyawan (jenis kelamin, jenis
pekerjaan, dan pendidikan), pengetahuan gizi, penilaian penampilan
makanan, penilaian rasa makanan, penilaian variasi menu dan penilaian
cara penyajian makanan di RS. Brawijaya Women and Children
Kebayoran baru tahun 2009?
3. Apakah ada hubungan karakteristik karyawan (jenis kelamin, jenis
pekerjaan, pendidikan) dengan daya terima makan siang karyawan di RS.
Brawijaya Women and Children Kebayoran Baru tahun 2009?
4. Apakah ada hubungan pengetahuan gizi dengan daya terima makan siang
karyawan di RS. Brawijaya Women and Children Kebayoran Baru tahun
2009?
5. Apakah ada hubungan penilaian penampilan makanan dengan daya terima
makan siang karyawan di RS. Brawijaya Women and Children Kebayoran
Baru tahun 2009?
22
6. Apakah ada hubungan penilaian rasa makanan dengan daya terima makan
siang karyawan di RS. Brawijaya Women and Children Kebayoran Baru
tahun 2009?
7. Apakah ada hubungan penilaian variasi menu makanan dengan daya
terima makan siang karyawan di RS. Brawijaya Women and Children
Kebayoran Baru tahun 2009?
8. Apakah ada hubungan penilaian cara penyajian makanan dengan daya
Kebayoran Baru tahun 2009?
1.4
Tujuan Penelitian
1.4.1
Tujuan Umum
Diketahuinya faktor-faktor yang berhubungan dengan daya terima
makan siang karyawan di RS. Brawijaya Women and Children Kebayoran

Baru tahun 2009.
1.4.2
1.
Tujuan Khusus
Diketahuinya gambaran mengenai daya terima makan siang karyawan di

RS. Brawijaya Women and Children Kebayoran baru tahun 2009.
2.
Diketahuinya gambaran karakteristik karyawan (jenis kelamin, jenis

pekerjaan, dan pendidikan), pengetahuan gizi, penilaian penampilan
makanan, penilaian rasa makanan, penilaian variasi menu dan penilaian
23
cara penyajian di RS. Brawijaya Women and Children Kebayoran Baru

tahun 2009.
3.
Diketahuinya hubungan karakteristik karyawan (jenis kelamin, jenis

pekerjaan, pendidikan) dengan daya terima makan siang karyawan di RS.
Brawijaya Women and Children Kebayoran Baru tahun 2009.
4.
Diketahuinya hubungan pengetahuan gizi dengan daya terima makan

siang karyawan di RS. Brawijaya Women and Children Kebayoran Baru
tahun 2009.
5.
Diketahuinya hubungan penilaian penampilan makanan dengan daya

Kebayoran Baru tahun 2009.
6.
Diketahuinya hubungan penilaian rasa makanan dengan daya terima

makan siang karyawan di RS. Brawijaya Women and Children
7.
Diketahuinya hubungan penilaian variasi menu makanan dengan daya

8.
Diketahuinya hubungan penilaian cara penyajian makanan dengan daya

24
1.5
Manfaat Penelitian
1.5.1
Bagi Institusi
Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai rekomendasi bagi
perusahaan agar dapat penyediaan makanan yang baik dan bergizi
guna meningkatkan produktivitas para karyawan dan menciptakan
masyarakat pekerja yang sehat, akan bekerja giat, produktif dan teliti,
sehingga dapat mencegah kecelakan yang mungkin terjadi selama
bekerja.
1.5.2
Bagi Peneliti
Penelitian ini dapat dijadikan sebagai pengalaman serta
pengetahuan baru. Dan dengan dilaksanakannya penelitian ini peneliti
dapat mengaplikasikan ilmu yang telah di dapat semasa kuliah.
1.6
Ruang Lingkup
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui faktor-faktor yang berhubungan
dengan daya terima makan siang karyawan di RS. Brawijaya Women and Children
Kebayoran Baru tahun 2009, yang dilakukan oleh mahasiswa Kesehatan Masyarakat
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Penelitian ini dilakukan dari bulan September 2009
sampai Februari tahun 2010. Sampel dalam penelitian ini adalah karyawan di RS.
Brawijaya Women and Children Kebayoran Baru tahun 2009. Adapun desain studi
yang digunakan adalah cross sectional dengan menggunakan data primer dan
25
sekunder. Data primer diperoleh melalui kuesioner yang diisi oleh responden dan data
sekunder diperoleh dari data perusahaan. Penelitian ini dilakukan mengingat masih
ada karyawan yang mengeluh tentang makan siang yang disajikan di perusahaan.
26
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Gizi Kerja
Peningkatan kesehatan disusun dan dilaksanakan sepenuhnya dalam kerangka
azas pembangunan nasional berdasarkan Garis-Garis Besar Haluan Negara. Segala

upaya dalam pembangunan kesehatan diarahkan untuk mencapai derajat kesehatan
yang lebih tinggi, yang memungkinkan setiap orang hidup produktif baik sosial
maupun ekonomis. Peningkatan kualitas hidup dapat dicapai melalui pendidikan dan
latihan keterampilan, peningkatan keadaan gizi dan kesehatan, kesejahteraan serta
perbaikan lingkungan kerja (DEPKES, 1991).
Gizi kerja adalah pemberian gizi yang diterapkan kepada masyarakat pekerja
dengan tujuan untuk meningkatkan derajat kesehatan, efisiensi dan produktivitas
kerja yang setinggi-tingginya. Sedangkan manfaat yang diharapkan dari pemenuhan
gizi kerja adalah untuk mempertahankan dan meningkatkan ketahanan tubuh serta
menyeimbangkan kebutuhan gizi dan kalori terhadap tugas pekerja (Tarwaka, 2004).
Kaitan antara gizi dan produktivitas kerja sudah banyak diteliti. Dari data-data
dapat disimpulkan bahwa penyediaan makanan selama waktu kerja dapat
meningkatakan produsi kerja. Penelitian-penelitian lain juga menunjukkan bahwa
energi sangat mempengaruhi produktivitas kerja, sedangkan protein, mineral dan
vitamin sangat mempengaruhi efisiensi kerja (DEPKES, 1991).
27
Keadaan kurang gizi pada pekerja termasuk kekurangan kalori protein

menyebabkan menurunnya berat badan dan berakibat pada rendahnya kapasitas kerja.
Sedangkan kekurangan zat besi dan dalam keadaan anemia masing-masing dapat
mengakibatkan menurunnya produktivitas kerja sebanyak 10% dan 20% (DEPKES,
1991).
Cadangan tenaga dalam tubuh akan menurun setelah 3 4 jam bekerja. Oleh
sebab itu untuk memulihkan tenaga, selain istirahat dibutuhkan pula masukan
makanan yang cukup sesuai dengan tenaga yang dikeluarkan. Standar makanan yang
disediakan diperhitungkan sesuai dengan beban kerja serta mempertimbangkan
situasi kerja. Dengan waktu kerja sekitar 8 jam, penyedia makanan selama ditempat
kerja berkisar antara 800 1100 kalori yang dapat dibagi menjadi makanan lengkap
ditambah segelas air manis atau sepotong makanan kecil (DEPKES, 1991).
Ada beberapa peraturan atau ketetapan yang berkaitan dengan penyediaan
makanan bagi karyawan di Indonesia seperti:
1. Surat edaran Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi No. SE.01/MEN/1979
menyatakan bahwa :
a. Setiap perusahaan yang memperkerjakan tenaga kerja sebanyak 50 200
orang supaya menyediakan ruang atau tempat makan diperusahaan yang
bersangkutan.
b. Setiap perusahaan yang mempekerjakan tenaga kerja lebih dari 200 orang
supaya menyediakan sebuah kantin diperusahaan yang bersangkutan.
28
2. Undang-undang N0. 14 Tahun 1969 pasal 9 tentang pokok-pokok mengenai

ketenagakerjaan dinyatakan bahwa tenaga kerja mendapat perlindungan atas
keselamatan, kesehatan, kesusilaan, pemeliharaan moril kerja serta perilaku yang
sesuai dengan martabat manusia dan moril agama.
2.2
Daya Terima Makan

Daya terima makan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan
makanan yang disajikan sesuai dengan kebutuhannya (Tanaka, 1998). Beberapa

faktor yang menyebabkan seseorang tidak dapat menghabiskan makanan yang
disajikan antara lain faktor yang berasal dari dalam diri sendiri (faktor internal) dan
faktor eksternal (cita rasa makanan), yaitu dari makanan (Suhardjo, 1989).
Menurut moehyi (1992), faktor internal berkaitan dengan nafsu makan,
kebiasaan makan, rasa bosan yang menghinggapi seseorang serta adanya aturan
makan tertentu. Nafsu makan biasanya dipengaruhi oleh keadaan konsisi seseorang.
Pada umumnya bagi seseorang yang sedang dalam keadaan sakit, nafsu makannya
akan menurun. Demikian pula sebaliknya, bagi seseorang dalam keadaan sehat, maka
nafsu makannya akan baik.
Sedangkan faktor eksternal, yaitu faktor makanan yang disajikan terutama
yang menyangkut dengan kualitas makanan yang terdiri dari cita rasa makanan
(penampilan dan rasa), waktu pembagian makanan, serta cara penyajian (Moehyi,
1992).
29
2.2.1
Faktor Internal
Salah satu faktor utama yang mempengaruhi asupan makanan adalah
karakteristik individu, yaitu umur, jenis pekerjaan, dan pendidikan (Elizabeth dan
Sanjur 1981 dalam Suhardjo 1989).
2.2.1.1 Jenis Kelamin

Pada keadaan fisik yang sama, wanita dengan ukuran tubuh yang lebih kecil,
umumnya memerlukan energi yang lebih sedikit dibandingkan dengan dengan lakilaki (Muhilal et al, 1998). Pekerja wanita mempunyai keyakinan mengenai keyakinan
yang kuat mengenai kebiasaan dan pantangan makanan, mereka menyatakan
makanan yang disukai, mereka juga mempunyai pandangan sendiri mengenai
makanan yang mahal dan makanan yang biasa dikonsumsi sehari-hari (Simanjuntak,
1995 dalam Refnita 2001). Selain itu Suhardjo (1989) menyatakan bahwa sebagian
besar wanita mempunyai pantangan terhadap makanan. Oleh karena itu, laki-laki
lebih baik dalam penerimaan terhadap makanan.
2.2.1.2 Jenis Pekerjaan

Nutrisi diperlukan oleh para pekerja untuk memenuhi kebutuhan sesuai
dengan jenis pekerjaannya. Makin berat suatu pekerjaan seseorang makin banyak
energi yang diperlukan (Suhadjo, 1989). Oleh karena itu, seseorang yang jenis
30
pekerjaannya lebih berat akan cenderung menghabiskan makanannya guna memenuhi

energinya.
Pada dasarnya aktivitas kerja merupakan pengerahan tenaga dan pemanfaatan
organ-organ tubuh melalui koordinasi dan perintah organ syaraf pusat. Besar kecilnya
pengerahan tenaga oleh tubuh sangat tergantung dari jenis pekerjaan (fisik atau
mental). Secara umum jenis pekerjaan yang bersifat fisik memerlukan pengerahan
tenaga yang lebih besar dibandingkan jenis pekerjaan yang bersifat fisik mental.
Namun demikian, secara kualitatif baik kerja fisik maupun mental fungsi fisiologis
tubuh adalah tetap sama yaitu dengan bekerja maka aktivitas persyarafan bertambah,
otot-otot menegang, meningkatnya peredaran darah ke organ-organ tubuh yang
bekerja, nafas menjadi lebih dalam, denyut jantung dan tekanan darah meningkat.
Sedangkan secara kuantitatif, antara kerja fisik dan mental adalah berbeda dan sangat
dipengaruhi oleh beban pekerjaan. Pada pekerja fisik maka peranan pengerahan
tenaga otot lebih menonjol dan untuk kerja mental peranan kerja otak lebih dominan
(Tarwaka, 2004).
Untuk mempertahankan hidup dan dapat melakukan pekerjaan setiap orang
membutuhkan tenaga. Tenaga tersebut diperoleh dari pembakaran zat-zat makanan
yang dikonsumsi dengan oksigen. Bila banyaknya makanan yang dikonsumsi setiap
hari tidak seimbang dengan tenaga yang dikeluarkan maka tubuh akan mengalami
gangguan kesehatan. Masalah yang timbul akibat ketidakseimbangan antara makanan
yang dikonsumsi dengan tenaga yang dikeluarkan sangat beragam. Jika makanan
31
yang dimakan berlebih dibandingkan tenaga yang dikeluarkan maka tubuh akan
menjadi gemuk, sebaliknya jika makanan yang dimakan kurang maka tubuh akan
menjadi kurus. Kedua masalah ini akan mempengaruhi derajat seseorang dan
akhirnya akan berpengaruh pada efisien dan produktivitas kerja. Oleh karena itu
sedapat mungkin diusahakan agar jumlah makanan yang dikonsumsi baik dalam nilai
gizi, kualitas maupun kuantitas sesuai dengan kebutuhan khususnya terhadap tenaga
yang dikeluarkan (Tarwaka et al, 2004).
WHO/FAO/UNU dalam Arisman (2004) mengklasifikasikan aktifitas fisik
berdasarkan perbandingannya dengan Basal Metabolisme Rate (BMR), sehingga
aktifitas fisik dibagi menjasi 4 tingkat, yaitu :
a. Aktivitas ringan
: 20% BMR
b. Aktivitas sedang
: 30% BMR
c. Aktivitas berat
: 40% BMR
d. Aktivitas sangat berat : 50% BMR

Dalam Widyakarya Nasional (1998) mengklasifikasikan penggunaan energi
untuk melakukan pekerjaan pada berbagai kelompok kerja sebagai berikut:
32
Tabel 2.1 Penggunaan Energi Untuk Melakukan Perkerjaan

Energi yang digunakan untuk
melakukan pekerjaan (kkl/menit)
Staf
1,36
Ringan
1,50
Wanita
Sedang
1,70
Berat
2,90
Staf
1,87
Ringan
2,31
Laki-laki
Sedang
3,30
Berat
4,60
Sumber : Kantor Menteri Negara KLH dengan Puslitbang Gizi, 1986/1987
Jenis Kelamin
Kelompok Pekerja
2.2.1.4 Pendidikan
Daya terima makan juga berkaitan erat dengan tingkat pendidikan. Banyak
pekerja yang menderita kekurangan gizi karena mereka tidak mengetahui manfaat
makanan yang bervariasi dan mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.
Pada umumnya
pekerja lebih
memilih
makanan
yang terasa
enak dan
mengenyangkan, tetapi rendah kandungan gizinya dan tidak mengerti akan

pentingnya makanan untuk kesehatan (Simanjuntak dkk, dalam Refnita 2001).
Pekerja yang mempunyai pendidikan dan pengetahuan yang cukup tentang gizi maka
pertimbangan kebutuhan fisiologik akan lebih penting dari pada kepuasan psikis
(Prajitna, 1994).
33
2.2.1.5 Pengetahuan Gizi

Pengetahuan adalah proses akumulasi dari pengalaman-pengalaman yang
didapat sebelumnya oleh seseorang. Pengetahuan merupakan hasil dari tahu dan ini
terjadi setelah orang melakukan penginderaan terhadap objek tertentu. Penginderaan
terjadi melalui
panca indera manusia, yakni indera penglihatan, pencengaran,
penciuman, rasa dan raba. Pengetahuan ini merupakan stimulus yang sifatnya masih
terselubung dan pengetahuan merupakan domain yang sangat penting untuk
terbentuknya perilaku seseorang. Pengetahuan gizi bertujuan untuk merubah perilaku
masyarakat kearah konsumsi pangan yang sehat dan bergizi. Jika pengetahuan gizi
tinggi, maka ada kecenderungan untuk memillih makanan yang lebih murah dengan
nilai gizi yang lebih tinggi (Husain 1983 dalam Ulfa L, 1998). Menurut Suhardjo
(1989), penyebab penting ganguan gizi adalah kurangnya pengetahuan gizi atau
kemampuan untuk menerapkan informasi tersebut dalam kehidupan sehari-hari.
Menurut Khomsan (2000), bahwa pengetahuan gizi diukur dengan pertanyaan yang
berkaitan gizi dan kesehatan.
Daya terima juga berkaitan dengan pengetahuan gizi tenaga kerja, banyak
pekerja yang menderita kekurangan gizi karena tidak mengetahui manfaat makanan
yang bervariasi dan mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh, pada
umumnya tenaga kerja lebih memilih makanan yang terasa enak dan mengenyangkan
tetapi rendah kandungan gizinya serta tidak mengerti akan pentingnya makanan untuk
kesehatan (Simanjuntak dkk, dalam Refnita, 2001).
34
2.2.2
Faktor Eksternal
Menurut Moehyi (1992), faktor eksternal yang mempengaruhi daya terima
makanan adalah cita rasa makanan. Cita rasa mencakup penampilan makanan
sewaktu dihidangkan, rasa makanan waktu dimakan, variasi menu, dan cara
penyajian makanan.
Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap berbagai
indera dalam tubuh manusia, terutama indera penglihatan, indera penciuman dan
indera pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa yang tinggi adalah makanan yang
disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap, dan rasa yang lezat
(Winarno, 1992).
2.2.2.1 Penampilan
Komponen-komponen yang berperan dalam penentuan penampilan makanan
antara lain, yaitu :
2.2.2.1.1 Warna
Warna makanan adalah warna hidangan yang disajikan. Warna makanan akan
memberikan penampilan yang kebih menarik terhadap makanan yang disajikan.
Kombinasi warna merupakan faktor penting yang mempengaruhi indera penglihatan,
karena itu tenaga penyaji makanan harus benar-benar mengerti perbedaan warna
makanan sebelum dan sesudah diproses. Kombinasi warna menjadi sangat penting
35
dalam membuat makanan menjadi menarik. Oleh karena itu dalam suatu menu yang
baik haruslah terdapat kombinasi warna lebih dari dua macam (West & wood, 1988).
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan.
Warna yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh sebab
itu dalam penyelenggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk
mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk teknik memasak
maupun dalam penanganan makanan yang dapat mempengaruhi warna makanan
(Arifiati, 2000).
Warna penting bagi banyak makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses
maupun bagi yang dimanufaktur. Bersama-sama dengan baurasa dan tekstur, warna
memegang peran penting dalam keterterimaan makanan. Warna merupakan nama
umum untuk semua pengindraan yang berasal dari aktivitas retina mata (Deman,
1997). Warna makanan bahkan baik digunakan untuk menyajikan makanan itu harus
dipilih sedemikian rupa sehingga menimbulkan kesan menarik dan rasa senang
(Moehyi, 1997).
2.2.2.1.2 Bentuk Makanan

Untuk membuat makanan lebih menarik biasanya dalam bentuk-bentuk
tertentu. Bentuk makanan waktu disajikan dapat dibedakan menjadi beberapa macam
sebagai berikut :
a. Bentuk yang sesuai dengan bentuk asli bahan makanan.
36
b. Bentuk yang menyerupai bentuk asli, tetapi bukan merupakan bahan makanan
yang utuh.
c. Bentuk yang diperoleh dengan cara memotong bahan makanan dengan teknik
tertentu atau mengiris bahan makanan dengan cara tertentu.
d. Bentuk sajian khusus seperti bentuk nasi tumpeng atau bentuk khas lainnya.
2.2.2.1.3 Konsistensi
Konsistensi adalah keadaan yang berkaitan dengan tingkat kepadatan dan
kekentalan suatu hidangan. Istilah yang menggambarkan konsistensi adalah cair,
kental, dan padat. Susunan hidangan yang baik adalah memiliki kombinasi
konsistensi. (West & wood, 1988)
Konsistensi makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita
rasa makanan karena sensitivitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi
makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan
rangsangan yang lebih lambat terhadap indera kita. (Moehyi, 1992)
Konsistensi makanan juga mempengaruhi penampilan makanan yang
dihidangkan. Cara memasak dan lama waktu memasak makanan akan menentukan
pula konsistensi makanan. (Moehyi, 1992)
Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang
ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian-penelitian yang dilakukan diperoleh
bahwa perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang
37
timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel

reseptor olfaktori dan kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan
terhadap intensitas rasa, bau, dan cita rasa semakin berkurang. (Winarno, 1992)
2.2.2.1.4 Porsi makanan

Porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan sesuai kebutuhan
setiap individu berbeda sesuai dengan kebiasaan makan. Porsi yang terlalu besar atau
kecil akan mempengaruhi penampilan makanan. Pentingnya porsi makanan tidak
hanya berkaitan dengan penerimaan dan perhitungan pemakaian bahan makanan
tetapi juga berkaitan erat dengan penampilan makanan waktu disajikan dan
kebutuhan gizi (Madjid, 1998 dalam Tatik Hartatik 2004).
Porsi makanan berkenaan dengan penampilan makanan waktu disajikan juga
berkenaan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan makanan,
contohnya potongan daging atau ayam yang terlalu kecil atau terlalu besar akan
merugikan penampilan makanan. Oleh karena itu dalam penyelenggaraan makanan
institusi dibutuhkan standar porsi yang berguna untuk menjadi acuan dalam
menentukan kebutuhan gizi yang dianjurkan.
2.2.2.2 Rasa
Komponen-komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan antara
lain, yaitu :
38
2.2.2.2.1 Aroma
Aroma atau bau makanan dapat merangsang keluarnya getah lambung dan
banyak menentukan kelezatan dari makanan tersebut. Aroma lebih terpaut pada
indera penciuman. (Arifiati, 2000)
Aroma yang disebarkan oleh makanan adalah daya tarik yang sangat kuat dan
mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya
aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya suatu senyawa yang menguap.
Terbentuknya senyawa yang mudah menguap sebagai reaksi karena pekerjaan enzim,
tetapi dapat juga terbentuk tanpa terjadi reaksi enzim. Aroma yang dikeluarkan oleh
setiap makanan berbeda-beda (Moehyi, 1992).
2.2.2.2.2 Rasa bumbu

Rasa merupakan salah satu komponen flavor yang terpenting, karena
mempunyai pengaruh yang dominan pada cita rasa. Berbeda dengan aroma makanan
yang ditimbulkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap, rasa makanan
ditimbulkan oleh larutnya senyawa pemberi rasa ke dalam air liur yang kemudian
merangsang saraf pengecap. Jadi rasa makanan pada dasarnya adalah perasaan yang
timbul setelah menelan makanan (Moehyi, 1992).
Rasa lebih banyak melibatkan indera pengecap (lidah). Penginderaan kecapan
dapat dibagi menjadi empat macam rasa utama yaitu : asin, manis, pahit, dan asam.
39
Masakan yang mempunyai variabel keempat macam rasa tersebut lebih disukai dari
pada hanya merupakan satu macam rasa yang dominan (Winarno, 1986).
Rasa makanan sangat ditentukan oleh penggunaan bumbu. Bumbu adalah
bahan yang ditambahkan pada makanan dengan maksud untuk mendapatkan rasa
makanan yang enak dan sama setiap kali pemasakan (Sutiyono, 1996).
2.2.2.2.3 Kematangan/Keempukan
Tingkat kematangan mempengaruhi cita rasa makanan. Tingkat kematangan
makanan dalam masakan di Indonesia umumnya dimasak sampai matang benar.
Makanan yang masuk kedalam mulut dan setelah dikunyah akan menyebabkan air
liur keluar yang kemudian menimbulkan rangsangan pada syaraf pengecap yang ada
di lidah. Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan sempurna dan akan
menghasilkan senyawa yang lebih banyak yang berarti intensitas rangsangan menjadi
lebih tinggi. Kematangan makanan selain ditentukan oleh mutu bahan makanan juga
ditentukan oleh cara memasak (Moehyi, 1992).
2.2.2.2.4 Temperatur/Suhu
Temperatur makanan waktu disajikan memegang peranan penting dalam
penentuan cita rasa makanan (Moehyi, 1992). Suhu adalah tingkat panas dari
hidangan yang disajikan. Bila makanan yang disajkan tidak sesuai dengan suhu
penyajian yang tepat maka akan menyebabkan makanan tidak enak. Sehingga suhu
40
makanan waktu disajikan merupakan penentu cita rasa makanan. Suhu makanan yang
terlalu panas atau terlalu dingin akan mengurangi sensitifitas syaraf terhadap rasa
makanan. (Moehyi, 1992)
Sensitivitas terhadap rasa berkurang bila suhu tubuh di bawah 200C atau di
atas 300C. Makanan yang panas akan membakar lidah dan merusak kepekaan kuncup
cecapan. Sedangkan makanan yang dingin dapat membius kuncup cecapan sehingga
tidak peka lagi (Winarno, 1992).
2.2.2.3 Variasi menu

Variasi menu yaitu variasi dalam menggunakan bahan makanan, resep
makanan, dan variasi makanan dalam suatu hidangan. Variasi menu akan merangsang
selera makan, makanan bervariasi makin menambah gairah untuk makan, akibatnya
makanan yang disajikan akan dapat dihabiskan. Satu jenis makanan yang
dihidangkan berkali-kali dalam waktu yang singkat akan membosankan konsumen
(Moehyi, 1989).
Menurut Moehyi (1992), menu yang dianggap lazim di semua daerah di
Indonesia umumnya terdiri dari susunan hidangan sebagai berikut :
a. Hidangan makanan pokok yang umumnya terdiri dari nasi. Disebut makanan
pokok karena dari makanan inilah tubuh memperoleh sebagian zat gizi yang
diperlukan tubuh.
41
b. Hidangan lauk pauk, yaitu masakan yang terbuat dari bahan makanan hewani atau
nabati atau gabungan keduanya. Bahan makanan hewani yang digunakan dapat
berupa daging sapi, ayam, ikan atau berbagai jenis hasil laut lainnya. Lauk pauk
biasanya berupa lauk pauk yang berasal dari kacang-kacangan atau hasil
olahannya seperti tempe dan tahu. Bahan-bahan makanan itu dimasak dengan
cara, seperti masakan berkuah, masakan tanpa kuah, dibakar, dipanggang,
digoreng atau jenis makanan lainnya.
c. Hidangan berupa sayur-mayur. Biasanya hidangan ini berupa masakan yang
berkuah karena berfungsi sebagai pembasah nasi agar mudah ditelan. Hidangan
sayur-mayur dapat lebih dari satu macam masakan yang biasanya terdiri dari
gabungan masakan berkuah dan tidak berkuah.
d. Hidangan yang terdiri dari buah-buahan, baik dalam bentuk buah-buahan segar
atau buah-buahan yang diolah seperti setup atau sari buah.
2.2.2.4 Penyajian makanan

Perlakuan terakhir dalam penyelenggaraan makanan adalah penyajian
makanan untuk dikonsumsi. Penyajian merupakan faktor penentu dalam penampilan
hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik,
seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa
yang tinggi akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan
42
merangsang indera terutama indera penglihatan yang bertalian dengan cita rasa
makanan (Moehyi, 1992).
Ada tiga hal pokok yang perlu diperhatikan dalam penyajian makanan, yaitu
sebagai berikut:
a.
Pemilihan alat yang digunakan untuk menyajikan makanan, seperti piring,

mangkuk, atau tempat penyajian makanan khusus yang lain. Alat yang digunakan
harus sesuai dengan volume makanan yang disajikan. Makanan yang berkuah
tidak sesuai disajikan dengan menggunakan piring ceper. Sebaliknya, makanan
yang tidak berkuah hendaknya tidak disajikan dengan menggunakan tempat yang
cekung dan dalam, tetapi disajikan dengan menggunakan wadah yang datar.
b.
Cara menyusun makanan dalam tempat penyajian makanan. Hal ini harus
dilakukan dengan cermat sehingga memberikan kesan menarik. Makanan juga
harus disajikan sedemikian rupa sehingga masih terlihat berbagai kombinasi
warna dari makanan tersebut.
c.
Penghias hidangan, memilih hiasan untuk hidangan agar lebih menarik

memerlukan keahlian dan rasa seni tersendiri. Penghias untuk hisangan yang
warnanya agak pucat dapat digunakan penghias yang berwarna terang agar dapat
menutupi warna yang pucat. Sebaliknya untuk penghias hidangan yang berwarna
terang dapat digunakan penghias yang berwarna lembut.
Ada beberapa cara penyajian makanan dalam penyelenggaraan makanan
institusi, yaitu sebagai berikut:
43
a.
Penyajian makanan diatas meja makan.

Pelayanan akan menyajiakan makanan yang diperlukan setelah konsumen duduk
dikursi yang disediakan disekitar meja makan. Dengan demikian konsumen tidak
mengambil sendiri makanan yang diperlukannya. Makanan yang disajikan dapat
terpisah-pisah menurut porsi masing-masing. Cara ini biasanya digunakan dalam
penyelenggaraan makanan di asrama, panti asuhan, atau digunakan dalam
penyelenggaraan jamuan makan.
b.
Penyajian makanan dengan cara prasmanan

Makanan disajikan kepada konsumen di suatu tempat khusus dalam jumlah
banyak. Konsumen memilih sendiri makanan yang disenangi dan besar porsi
makanan yang dikehendakinya.
c.
Penyajian makanan dengan cara kafetaria

Penyajian makanan dengan cara kafetaria memungkinkan konsumen mengambil
dan memilih sendiri makanan yang disukainya. Akan tetapi berbeda dengan cara
prasmanan, ruang untuk penyajian makanan dibuat dan diatur secara khusus
sehingga waktu konsumen mengambil makanan harus mengikuti urutan tertentu.
Cara ini praktis terutama untuk melayani konsumen yang jumlahnya banyak
sedangkan waktu yang tersedia terbatas, seperti dipusat-pusat industry (in plant
food service) atau di perusahaan-perusahaan yang jumlah karyawannya banyak,
karena pengambilan makanan dilakukan melalui antrian (serving line), cara
kafetaria juga disebut sebagai free flow food service.
44
Apabila hendak menggunakan sistem penyajian kafetaria di pusat industry perlu

ditelaah aspek berikut :
1. Jumlah konsumen yang harus dilayani
2. Kapasitas tempat duduk diruang makan.
3. Perkiraan lama waktu yang diperlukan konsumen untuk makan (dining time)
4. Perkiraan lama waktu yang diperlukan konsumen untuk mengambil makanan
(serving time).
5. Perkiraan jumlah konsumen yang dapat tertampung di tempat antrian.
d.
Penyajian makanan dengan kemasan

Akhir-akhir ini penyajian makanan melalui kemasan mulai popular. Dengan cara
ini makanan dimasukkan atau dikemas semuanya dalam satu tempat. Makanan
yang dikemas dapat berupa makanan lengkap dan juga dapat berupa makanan
selingan.
2.3
Kerangka Teoritik
Berdasarkan teori dan hasil penelitian yang telah dipaparkan pada
tinjauan pustaka, maka kerangka teori dalam penelitian ini disusun sebagai
berikut :
45
Gambar 2.1 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Daya Terima Makan

Faktor internal
1. Karakteristik individu (umur, jenis
kelamin, jenis pekerjaan, pendidikan)
2. Kebiasaan makan (frekuensi makan, pola
makan, budaya dan suku)
3. Pengetahuan gizi
Daya terima makan
Faktor eksternal
1. Penampilan (warna, konsistensi/tekstur,
bentuk bahan makanan, besar porsi,
penyajian)
2. Rasa (aroma/bau, bumbu, tingkat
kematangan, suhu)
3. Variasi menu
4. Penyajian makanan
Produktivitas kerja
Asupan zat gizi

a. Energi
b. Zat gizi makro
c. Zat gizi mikro
Status gizi
Sumber : Modifikasi Wanjek (2005) dalam Februanti (2008), Moehyi (1992),

Suharjdo (1989) dan Darwin Karyadi dkk (1998)
46
BAB III
KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL
3.1
Kerangka Konsep
Dalam penelitian ini peneliti menggunakan variabel dependen yaitu daya terima
makan pada karyawan. Sedangkan variabel independennya adalah karakteristik

karyawan (jenis kelamin, jenis pekerjaan, pendidikan), pengetahuan gizi karyawan,
penampilan makanan (warna, porsi, bentuk makanan), rasa (aroma, rasa, kematangan,
suhu), variasi menu, dan penyajian makanan. Maka penulis membuat kerangka
konsep seperti terdapat pada gambar 3.1 di bawah ini:
Gambar 3.1 Kerangka Konsep Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Daya
Terima Makan
Variabel Independen
Variabel Dependen
Faktor internal
1. Karakteristik responden
a. Jenis kelamin
b. Jenis pekerjaan
c. Pendidikan
2. Pengetahuan gizi
Daya terima makan
siang
Faktor eksternal
1. Penampilan makanan (warna,
bentuk, konsistensi, porsi)
2. Rasa (aroma, rasa,
kematangan, suhu)
3. Variasi menu
4. Penyajian makanan
47
3.2 Definisi Operasional

No
Variabel
1. Daya terima
makan
Definisi operasional
Cara ukur
Penerimaan responden terhadap Observasi
makan siang yang disajikan,
berdasarkan
total
nilai
kemampuan responden untuk
menghabiskan makanan yang
disajikan
Alat ukur
Kuesioner
Hasil ukur
Skala
0. Kurang Baik, (untuk laki-laki, jika Ordinal
tidak menghabiskan semua; untuk
perempuan jika tidak menghabiskan
tiga perempat dari makanan yang
disajikan)
1. Baik,
(untuk
laki-laki,
jika
menghabiskan
semua;
untuk
perempuan jika menghabiskan
minimal tiga perempat dari
makanan yang disajikan)
(Refnita, 2001)
2.
Jenis kelamin
Perbedaan seks yang didapat

sejak lahir yang dibedakan
antara laki-laki dan perempuan.
Wawancara
Kuesioner
0. Laki-laki
1. Perempuan
Nominal
3.
Jenis pekerjaan
Kegiatan responden sehari-hari

ditempat kerja.
Wawancara
Kuesioner
Ordinal
4.
Pendidikan
Pendidikan formal tertinggi

yang pernah di tempuh.
Wawancara
Kuesioner
0. Staf
1. Ringan
2. Sedang
3. Berat (Widyakarya Nasional, 1988)
0. Rendah (Tidak sekolah, Tamat SD,
SMP)
1. Tinggi (Tamat SLTA, Akademi,
perguruan Tinggi)
(Iskandar, 2004)
Ordinal
48
No
Variabel
5. Pengetahuan
gizi
Cara ukur
Pengetahuan responden
Wawancara
mengenai makanan yang bergizi
dan kegunaannya bagi tubuh.
Alat ukur
Kuesioner
Hasil ukur
0. Kurang baik, (Jika total skor < 18)
1. Baik, (Jika total skor 18)
Skala
Ordinal
6.
Gabungan penilaian responden

terhadap penampilan makanan
dengan kriteria warna, bentuk,
dan porsi makanan.
Wawancara
Kuesioner

Ordinal
a. Warna
Penilaian responden mengenai

Wawancara
kombinasi warna makanan yang
terlihat saat makanan disajikan.
Kuesioner
1. Selalu menarik, (skor 3)

2. Kadang-kadang menarik, (skor 2)
3. Tidak menarik, (skor 1)
Ordinal
b. Bentuk
Penilaian responden berkaitan

dengan model potongan/irisan
dari bahan makanan yang
disajikan.
Wawancara
Kuesioner
1. Sesuai standar, (skor 3)

2. Lebih dari standar, (skor 2)
3. Kurang dari standar, (skor 1)
Ordinal
c. Konsistensi
Penilaian responden berkaitan

dengan kepadatan dan
kekentalan dari suatu makanan
yang sesuai dengan jenis
makanannya.
Penilaian responden tentang
banyaknya makanan yang
disajikan.
Wawancara
Kuesioner
1. Selalu sesuai, (skor 3)

2. Kadang-kadang sesuai, (skor 2)
3. Selalu tidak sesuai, (skor 1)
Ordinal
Wawancara
Kuesioner
1. Selalu sesuai/cukup, (skor 3)

2. Kadang banyak, (skor 2)
3. Kadang sedikit, (skor 1)
Ordinal
Penampilan
makanan
d. Porsi
49
No
Variabel
7. Rasa
8.
Gabungan penilaian responden
terhadap penampilan makanan
dengan kriteria aroma, rasa,
kematangan, dan suhu.
Cara ukur
Wawancara
Alat ukur
Kuesioner
Hasil ukur
0. Kurang baik, (Jika total skor <
27,23)
1. Baik, (Jika total skor 27,23)
Skala
Ordinal
a. Aroma

bau yang tercium saat makanan
disajikan.
Wawancara
Kuesioner
1. Selalu sedap, (skor 3)

2. Kadang-kadang sedap (skor 2)
3. Tidak sedap (skor 1)
Ordinal
b. Rasa

rasa bumbu yang timbul setelah
mencicipi makanan yang
disajikan.
Wawancara
Kuesioner
1. Selalu enak, (skor 3)

2. Kadang-kadang enak (skor 2)
3. Tidak enak (skor 1)
Ordinal
c. Kematangan

tingkat kematangan pemasakan
bahan makanan yang disajikan.
Wawancara
Kuesioner

2. Terlalu matang, (skor 2)
3. Kurang matang, (skor 1)
Ordinal
d. Suhu

suhu/temperature dari makanan
pada saat makanan
dihidangkan.
Wawancara
Kuesioner

2. Kadang- hangat, (skor 2)
3. Tidak hangat, (skor 1)
Ordinal
Variasi menu

variasi pemakaian bahan
makanan dan variasi
pengolahan dari makanan yang
disajikan.
Wawancara
Kuesioner

Ordinal
50
No
Variabel
9. Penyajian
makanan
cara yang digunakan dalam
menata makanan.
Cara ukur
Wawancara
Alat ukur
Kuesioner
Hasil ukur
Skala
Ordinal
51
3.3
Hipotesis
1. Ada hubungan antara jenis kelamin dengan daya terima makan siang
karyawan.
2. Ada hubungan antara jenis pekerjaan dengan daya terima makan siang
karyawan.
3. Ada hubungan antara pendidikan dengan daya terima makan siang
karyawan.
4. Ada hubungan antara pengetahuan gizi dengan daya terima makan siang
karyawan.
5. Ada hubungan antara penilaian penampilan makanan dengan daya terima
makan siang karyawan.
6. Ada hubungan antara penilaian rasa makanan dengan daya terima makan
siang karyawan.
7. Ada hubungan antara penilaian variasi menu dengan daya terima makan
siang karyawan.
8. Ada hubungan antara penilaian cara penyajian dengan daya terima makan
siang karyawan.
52
BAB IV
METODOLOGI PENELITIAN
4.1
Rancangan Penelitian
Penelitian ini merupakan jenis penelitian kuantitatif dengan rancangan
penelitian cross sectional karena pengambilan data variabel independen dan variabel
dependen dilakukan dalam waktu bersamaan. Penelitian ini bersifat analitik yang
bertujuan untuk mengetahui faktor-faktor yang berhubungan dengan daya terima
makan siang karyawan di RS. Brawijaya Women and Children Kebayoran Baru
Jakarta Selatan tahun 2009.
4.2
Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di RS. Brawijaya Women and Children Kebayoran Baru
Jakarta Selatan. Adapun penelitian ini dilaksanakan dari bulan September 2009
sampai Februari 2010.
4.3
Populasi dan Sampel
4.3.1
Populasi
Populasi pada penelitian ini adalah seluruh karyawan yang berada di RS.
Brawijaya Women and Children Kebayoran Baru Jakarta Selatan dan tercatat sebagai
karyawan di RS. Brawijaya Women and Children Kebayoran Baru Jakarta Selatan.
53
4.3.2
Sampel
Sampel pada penelitian ini adalah karyawan RS. Brawijaya Women and
Children Kebayoran Baru Jakarta Selatan, mendapat makan siang, mampu mengisi
kuesioner dengan baik, tidak memiliki gangguan penyakit metabolisme dan bersedia
menjadi responden.
a. Jumlah Sampel
Sampel penelitian ini dipilih dengan metode simple random sampling dan
perhitungan besar sampel dengan menggunakan rumus uji hipotesis dua
proporsi. Peneliti mengambil proporsi dari penelitian terdahulu yang
dilakukan Februanti (2008), maka sampel dihitung sebagai berikut :
[(
))
( (
(
))]
)
)
))
)))
(0,60 0,25)2
(
= (1,3702 + 0,8869)2
0,1225
= 41,5 = 42 orang
54
Keterangan:
Z1-/2 = Derajat kepercayaan = 95 % = 1,96
Z1-
= Kekuatan uji = 80 % = 0,84
P1
= Proporsi orang yang memiliki daya terima kurang dan rasa buruk
= 60,9% = 0,60 (Februanti, 2008)
P2
= Proporsi orang yang memiliki daya terima kurang dan rasa baik =
25,5% = 0,25 (Februanti, 2008)
= Rata-rata proporsi = 0,60 + 0,25
= 0,425
2
Dari perhitungan di atas maka diperleh jumlah sampel minimal
yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah 42 x 2 = 84 karyawan. Untuk
menghindari karyawan yang drop out dalam penelitian ini maka ditambah
10% dari jumlah sampel minimal. Maka jumlah sampel yang dibutuhkan
sebanyak 92 karyawan.
b. Metode pengambilan sampel
Metode pengambilan sampel yang digunakan dalam penelitian ini
adalah Simple Random Sampling dengan membagi sampel menjadi 9
kelompok yaitu Anciliary, Fisik, Marketing/Public Relation, Farmasi, SS,
HRD, Manajemen, Medik, dan Marching. Adapun perhitungan proporsi
perbagian sebagai berikut:
Jumlah Sampel Perbagian = Jumlah Populasi Departemen x Jumlah Sampel
Jumlah Populasi
55
Sampel Departemen Anciliary = 29 x 92 = 11,07 = 11 Sampel

241
Tabel 4.1 Jumlah Populasi dan Jumlah Sampel RS. Brawijaya Women and
Children tahun 2009.
Jumlah Populasi (*)
Jumlah Sampel
Ancilliary
29
11
Fisik
11
Marketing/PR
32
12
Farmasi
21
Support Service (**)
19
HRD
Manajemen
Medik
13
Marching
104
40
241
92
Departemen
Total
Keterangan :
(*) : Jumlah populasi dari Profil Rumah Sakit Brawijaya Women And Children
Jakarta
(**) : Pelayanan Gizi berada dalam Departemen Support Service.
4.4
Jenis Data yang dikumpulkan

Dalam penelitian ini, peneliti menggunakan data primer dan data sekunder.
1. Data primer
a. Data mengenai daya terima makan siang karyawan.
56
b. Karakteristik responden (nama, jenis kelamin, jenis pekerjaan, pendidikan),

pengetahuan gizi, penilaian terhadap penampilan makanan, rasa makanan,
variasi menu dan cara penyajian.
2. Data sekunder
a. Gambaran umum RS. Brawijaya Women and Children Kebayoran Baru
Jakarta Selatan.
4.5
Instrumen Penelitian
Instrumen penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah kuesioner
mengenai daya terima makan karyawan, karakteristik karyawan, pengetahuan gizi,

penilaian penampilan makanan, penilaian rasa makanan, penilaian variasi menu dan
penilaian penyajian makanan.
4.6
Pengumpulan Data
Penelitian ini menggunakan data primer dan data sekunder, data dikumpulkan
oleh peneliti dengan memberikan kuesioner kepada karyawan yang mendapat makan
siang.
1. Data Primer
Data primer dikumpulkan dengan mengisi kuesioner kepada karyawan
yang meliputi data karakteristik karyawan (jenis kelamin, jenis pekerjaan, dan
pendidikan), pengetahuan gizi terdiri dari 20 pertanyaan, penilaian terhadap
57
penampilan makanan (warna, bentuk, konsistensi, dan porsi), rasa makanan

(aroma, rasa bumbu, kematangan dan suhu), variasi menu (variasi jenis bahan
makanan dan cara pengolahan bahan makanan) dan penyajian makanan (cara
menyusun makanan, kebersihan dan kelengkapan alat).
2. Data sekunder
Data sekunder adalah data yang diperoleh dari Rumah Sakit Brawijaya
Women and Children pada tahun 2009.
4.7
Pengolahan Data
Pengolahan data dilakukan dengan sistem komputerisasi melalui beberapa
proses sebagai berikut:

1. Editing, dilakukan setelah selesai wawancara untuk memastikan data yang
diperoleh terisi semua dan dapat dibaca dengan baik serta relevan.
2. Entry data, data yang telah diperoleh dimasukkan dengan menggunakan program
komputer.
3. Cleaning, yaitu menghilangkan data-data dari proses entry data yang tidak
diperlukan, merapihkan semua proses pengolahan data.
4. Coding, memberikan kode pada setiap jawaban yang menyangkut variabel daya
terima makan karyawan, pengetahuan gizi, penampilan makanan, rasa makanan,
variasi menu, dan cara penyajian.
58
a. Daya terima makan

Pada variabel daya terima makan, penilaian berdasarkan kemampuan
karyawan untuk menghabiskan makanan yang disajikan. Apabila baik
mendapat skor 1 dan apabila kurang mendapat skor 0. Dikatakan daya terima
baik, untuk laki-laki jika menghabiskan semua dari makanan yang disajikan
dan untuk perempuan jika menghabiskan minimal tigaperempat dari makanan
yang disajikan. Dikatakan daya terima makan kurang baik, untuk laki-laki jika
tidak menghabiskan semua makanan yang disajikan dan untuk perempuan jika
menghabiskan kurang dari tigaperempat dari makanan yang disajikan.
b. Pengetahuan gizi
Untuk variabel pengetahuan gizi terdiri dari 20 pertanyaan, apabila
menjawab benar mendapat skor 1 dan apabila menjawab salah mendapat skor
0. Standar skor yang digunakan pada penelitian ini adalah dengan nilai
median (karena tidak berdistribusi normal).
Kurang baik
: Jika skor jawaban yang diperoleh < 18
Baik
: Jika skor jawaban yang diperoleh 18
c. Penampilan makanan
Untuk variabel penampilan penilaian terdiri dari pertanyaan warna,
bentuk, konsistensi, dan porsi. Skoring yang diberikan pada setiap pertanyaan
adalah 1 3. Standar skor yang digunakan pada penelitian ini adalah dengan
nilai median (karena tidak berdistribusi normal).
59
Kurang baik
Baik
d. Rasa makanan
Untuk variabel rasa penilaian terdiri dari pertanyaan aroma, rasa
bumbu, kematangan, dan suhu makanan. Skoring yang diberikan pada setiap
pertanyaan adalah 1 3. Standar skor yang digunakan pada penelitian ini
adalah dengan nilai mean (karena berdistribusi normal).
Kurang baik
: Jika skor jawaban yang diperoleh < 27,23
Baik
: Jika skor jawaban yang diperoleh 27,23
e. Variasi menu
Untuk variabel variasi menu penilaian terdiri dari pertanyaan variasi
jenis bahan makanan dan variasi pengolahan. Skoring yang diberikan pada
setiap pertanyaan adalah 1 3. Standar skor yang digunakan pada penelitian
ini adalah dengan nilai median (karena tidak berdistribusi normal).
Kurang baik
Baik
f. Cara penyajian
Untuk variabel penyajian makanan terdiri dari pertanyaan cara menyusun
makanan, kebersihan wadah makanan dan kelengkapan alat makan. Skoring
yang diberikan pada setiap pertanyaan adalah 1 3. Standar skor yang
60
digunakan pada penelitian ini adalah dengan nilai median (karena tidak
berdistribusi normal).
Kurang baik
Baik
4.8
Analisis Data
4.8.1
Univariat
Analisis univariat dilakukan untuk menyajikan dan mendiskripsikan
karakteristik data setiap variabel yang diteliti penyajian data univariat berupa
distribusi variabel tersebut yang disajikan dalam bentuk tabel. Analisis univariat
untuk mengetahui gambaran daya terima makan siang responden, karakteristik
responden, penilaian penampilan makanan, penilaian rasa makanan, penilaian variasi
menu, dan penilaian cara penyajian makanan.
4.8.2
Bivariat
Analisis bivariat dilakukan untuk menguji dan menjelaskan hubungan antara
variabel dependen dengan variabel independen. Analisis bivariat untuk mengetahui

hubungan antara karakteristik responden, penilaian penampilan makanan, penilaian
rasa makanan, penilaian variasi menu, dan penilaian cara penyajian makanan dengan
daya terima makan siang karyawan di Rumah Sakit Brawijaya Women and Children.
Analisis bivariat dilakukan dengan menggunakan uji Chi-square dengan = 0,05.
Dengan rumus sebagai berikut :
61
X2
Keterangan :
X2 = Chi Square
O = Nilai observasi
E = Nilai eskpektasi
Melalui uji statistik diperoleh nilai P, dimana dalam penelitian ini digunakan
tingkat kemaknaan sebesar 0,05. Hubungan kemaknaan antara variabel independen
dan dan variabel dependen adalah :
a. Hubungan bermakna atau secara statistik terdapat hubungan yang signifikan,
apabila nilai P <
b. Hubungan tidak bermakna atau secara statistik tidak dapat hubungan yang
signifikan, apabila P .
62
BAB V
HASIL
5.1
Gambaran Umum
5.1.1
Sejarah
Rumah Sakit Brawijaya Women and Children didirikan pada akhir tahun
2003. Rumah sakit ini merupakan rumah sakit internasional spesialis wanita dan anak
yang diresmikan pada hari minggu 17 Desember 2006. Rumah Sakit Brawijaya
Women and Children telah diresmikan oleh menteri kesehatan. Rumah sakit yang
diwakili oleh Ibu Ratna Rosita selaku direktur Rumah Sakit Spesialistik Ditjen Bina
Pelayanan Medik. Rumah sakit ini berdiri atas dukungan kelompok dokter kandungan
dan dokter anak yang dipimpin oleh dr. Nuhroho Kampono, SpOG(k) dan Prof. Dr.
dr. M. Farid Aziz SpOG, FICS.
Lokasi Rumah Sakit Brawijaya Women and Children sangat strategis berada
di Jakarta Selatan disudut Jl. Taman Brawijaya dan Pangeran Antasari di tengah
kawasan pemukiman elit Brawijaya dan Darmawangsa. Gedung Rumah Sakit
Brawijaya Women and Children terdiri dari 4 lantai pelayanan basement dan 1 lantai
office. Unit rawat inap terdiri dari 100 beds dalam 40 room.
5.1.2
Strategi Posisi Rumah Sakit Brawijaya Women and Children

Target Rumah Sakit Brawijaya Women and Children adalah wanita dan
keluarga yang memiliki pendapatan menengah keatas yang berdomisili di daerah
63
Jakarta Selatan dan sekitarnya. Rumah Sakit Brawijaya Women and Children telah
menempatkan dirinya dengan menyediakan pelayanan jasa premium yang berfokus
pada perawatan kebidanan dan penyakit kewanitaan serta perawatan khusus lainnya
yang berhubungan dengan wanita. Pesaing Rumah Sakit Brawijaya Women and
Children merupakan rumah sakit ternama dan rumah sakit khusus di daerah sekitar
seperti Rumah Sakit MMC, Rumah Sakit Medistra, Rumah Sakit Pondok Indah, dan
Rumah Sakit Asih.
5.1.3
Visi dan Misi
5.1.3.1 Visi
Menjadi institusi pelayanan kesehatan spesialis terkemuka untuk wanita dan
anak yang memberikan pelayanan prima dengan suasana keramah-tamahan dan rasa
kasih sayang.
5.1.3.2 Misi
Memberikan pelayanan kesehatan paripurna di bidang obsetri dan ginekologi,
perempuan dan pediatrik yang bermutu tinggi dan menjamin kepuasan pelanggan
melalui manajemen yang mandiri dan modern.
5.1.4
Landasan Nilai Utama dan Prinsip Arahan
5.1.4.1 Nilai Utama

Melayani kepentingan pelanggan adalah dengan utama.
64
5.1.4.2 Prinsip-prinsip Arahan

a. Integritas
Beriman dan bertaqwa kepada Tuhan Yang Maha Esa, serta bersikap jujur, etis,
professional, dipercaya, dan memegang teguh komitmen, berdisiplin dan
berdedikasi tinggi.
b. Inovatif
Senantiasa melihat kedepan untuk mengembangkan upaya-upaya yang dapat
meningkatkan mutu pelayanan dan kesejahteraan seluruh karyawan dan keluarga
Rumah Sakit Brawijaya Women and Children.
c. Humanitas
Menjungjung tinggi martabat manusia dan etika profesi dengan mengutamakan
kepentingan pasien sehingga tercapai pelayanan optimal.
d. Kebersamaan
Membina kebersamaan dalam keterpaduan dan kemitraaan melalui pembinaan
suasana gotong royong, saling pengertian, keterbukaan, dan saling menghargai
dengan mengutamakan komitmen pelayanan.
5.1.5
Fasilitas
Demi mewujudkan layanan kesehatan yang professional dan bermutu, Rumah
Sakit Brawijaya Women and Children menyediakan fasilitas:

a. Out-patient Unit (13 clinic)
b. Emergency Unit
65
c. Supporting Medical Service

d. Operating theater : 3 rooms
e. Minor Surgery Service
f. Labor Unit
g. Neonatal Unit
h. Neonatal Care
i. High nursing dependency (HND)
j. Intensive Care:
-
ICU (Post Op & ICU)
NICU
k. In Patient Unit 40 rooms, 100 beds
5.2
Analisis Univariat
5.2.1
Gambaran Daya Terima Makan

Daya terima makan adalah kemampuan karyawan untuk menghabiskan porsi
makanan yang disajikan. Dalam penelitian ini, distribusi daya terima makan dibagi
menjadi dua kelompok, yaitu baik dan buruk. Untuk kategori baik jika menghabiskan
seluruh makanan yang disajikan untuk laki-laki dan menghabiskan tigaperempat
bagian dari makanan yang disajikan untuk perempuan. Sedangkan untuk kategori
buruk jika tidak menghabiskan makanan yang disajikan secara keseluruhan untuk
laki-laki dan tidak menghabiskan makanan tigaperempat makanan yang disajikan
66
untuk perempuan. Berdasarkan hasil penelitian di peroleh data bahwa responden yang
memiliki daya terima makan baik sebanyak 56 (60,9%), sedangkan untuk responden
yang memiliki daya terima makan buruk sebanyak 36 (39,1%) responden. Seperti
terdapat pada tabel 5.1 di bawah ini:
Tabel 5.1
Gambaran Distribusi Daya Terima Makan Siang Pada Karyawan RS.
Brawijaya Women and Children Jakarta Selatan Tahun 2009
5.2.2
Daya Terima Makan
Jumlah
Persentase (%)
Buruk
36
39,1
Baik
56
60,9
Gambaran Jenis Kelamin

Berdasarkan hasil penelitian didapatkan data bahwa responden dengan jenis
kelamin perempuan lebih banyak yaitu 71 (77,2%) daripada responden dengan jenis
kelamin laki-laki yaitu 21 (22,8%), seperti yang terdapat pada tabel 5.2 dibawah ini:
Tabel 5.2
Gambaran Distribusi Jenis Kelamin Pada Karyawan RS. Brawijaya Women and
Children Kebayoran Baru Jakarta Selatan Tahun 2009
5.2.3
Jenis Kelamin
Jumlah
Persentase (%)
Laki-laki
21
22,8
Perempuan
71
77,2
Gambaran Jenis Pekerjaan

Dalam penelitian ini, distribusi untuk jenis pekerjaan dibagi menjadi 4
(empat), yaitu staf, ringan, sedang, dan berat. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan
67
data bahwa responden dengan jenis pekerjaan ringan lebih banyak yaitu 41 (44,6%)
daripada responden dengan jenis pekerjaan staff yaitu berat 5 (5,4%). Seperti yang
terdapat pada tabel 5.3 dibawah ini.
Tabel 5.3
Gambaran Distribusi Jenis Pekerjaan Pada Karyawan RS. Brawijaya Women
and Children Kebayoran Baru Jakarta Selatan Tahun 2009
5.2.4
Jenis Pekerjaan
Jumlah
Persentase (%)
Staff
36
39,1
Ringan
41
44,6
Sedang
10
10,9
Berat
5,4
Gambaran Pendidikan
Dalam penelitian ini, distribusi untuk pendidikan dibagi menjadi 2 (dua), yaitu
tinggi dan rendah. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan data bahwa responden
dengan pendidikan tinggi lebih banyak yaitu 86 (93,5%) daripada responden dengan
pendidikan rendah yaitu 6 (6,5%), seperti yang terdapat pada tabel 5.4 dibawah ini.
Tabel 5.4
Gambaran Distribusi Pendidikan Pada Karyawan RS. Brawijaya Women and
Children Jakarta Selatan Tahun 2009
Pendidikan
Jumlah
Persentase (%)
Rendah
6,5
Tinggi
86
93,5
68
5.2.5
Gambaran Pengetahuan Gizi

Dalam penelitian ini, distribusi untuk pengetahuan gizi dibagi menjadi 2
(dua), yaitu baik dan buruk. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan data bahwa
responden dengan pengetahuan gizi baik lebih banyak yaitu 51 (55,4%) daripada
responden dengan pengetahuan gizi buruk yaitu 41 (44,6%), seperti yang terdapat
pada tabel 5.5 dibawah ini:
Tabel 5.5
Gambaran Distribusi Pengetahuan Gizi Pada Karyawan RS. Brawijaya Women
and Children Jakarta Selatan Tahun 2009
5.2.6
Pengetahuan Gizi
Jumlah
Persentase (%)
Buruk
41
44,6
Baik
51
55,4
Gambaran Penilaian Penampilan Makanan

Dalam penelitian ini, distribusi untuk penilaian penampilan makanan dibagi
menjadi 2 (dua), yaitu baik dan buruk. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan data
bahwa responden dengan penilaian penampilan makanan baik lebih banyak yaitu 48
(52,2%) daripada responden dengan penampilan makanan buruk sebanyak 44
(47,8%), seperti yang terdapat pada tabel 5.6 dibawah ini.
69
Tabel 5.6
Gambaran Distribusi Penilaian Penampilan Makanan Pada Karyawan RS.
5.2.7
Penampilan Makanan
Jumlah
Persentase (%)
Buruk
44
47,8
Baik
48
52,2
Gambaran Penilaian Rasa Makanan

Dalam penelitian ini, distribusi untuk penilaian rasa makanan dibagi menjadi
2 (dua), yaitu baik dan buruk. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan data bahwa
responden dengan penilaian rasa makanan buruk lebih banyak yaitu 44 (47,8%)
daripada responden dengan rasa makanan baik sebanyak 48 (52,2%), seperti yang
terdapat pada tabel 5.7 dibawah ini:
Tabel 5.7
Gambaran Distribusi Penilaian Rasa Makanan Pada Karyawan RS. Brawijaya
Women and Children Jakarta Selatan Tahun 2009
5.2.8
Rasa Makanan
Jumlah
Persentase (%)
Buruk
48
52,2
Baik
44
47,8
Gambaran Penilaian Variasi Menu

Dalam penelitian ini, distribusi untuk penilaian variasi menu makanan dibagi
menjadi 2 (dua), yaitu baik dan buruk. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan data
bahwa responden dengan penilaian variasi menu makanan baik lebih banyak yaitu 48
70
(52,2%) daripada responden dengan penilaian variasi menu buruk 44 (47,8%), seperti
yang terdapat pada tabel 5.8 dibawah ini.
Tabel 5.8
Gambaran Distribusi Penilaian Variasi Menu Makanan Pada Karyawan RS.
5.2.9
Variasi Menu Makanan
Jumlah
Persentase (%)
Buruk
44
47,8
Baik
48
52,2
Gambaran Penilaian Cara Penyajian

Dalam penelitian ini, distribusi untuk penilaian cara penyajian makanan
dibagi menjadi 2 (dua), yaitu baik dan buruk. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan
data bahwa responden dengan penilaian cara penyajian makanan baik lebih banyak
yaitu 60 (65,2%) daripada responden dengan penilaian cara penyajian makanan buruk
32 (34,8%), seperti yang terdapat pada tabel 5.9 dibawah ini.
Tabel 5.9
Gambaran Distribusi Penilaian Cara Penyajian Makanan Pada Karyawan RS.
Cara Penyajian
Jumlah
Persentase (%)
Buruk
32
34,8
Baik
60
65,2
71
5.3
Analisis Bivariat
5.3.1
Hubungan Jenis Kelamin Dengan Daya Terima Makan

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa daya terima makan baik
ternyata banyak terjadi pada responden dengan jenis kelamin laki-laki (66,7%)
daripada responden dengan jenis kelamin perempuan (59,2%). Berdasarkan hasil uji
Chi Square menunjukkan bahwa tidak ada hubungan yang bermakna antara daya
terima makan dengan jenis kelamin dengan nilai p = 0,715. Hasil tersebut dapat
dilihat pada tabel 5.10 berikut ini:
Tabel 5.10
Distribusi Daya Terima Makan Siang Berdasarkan Jenis kelamin Pada
Karyawan di RS. Brawijaya Women and Children Kebayoran Baru
Jakarta Selatan Tahun 2009
Daya Terima Makan
Jenis
Kelamin
Buruk
Baik
Total
Laki-laki
33,3
14
66,7
21
100
Perempuan
29
40,8
42
59,2
71
100
P value
0,715
5.3.1 Hubungan Jenis Pekerjaan Dengan Daya Terima Makan

ternyata banyak terjadi pada jenis pekerjaan berat (80,0%) daripada jenis pekerjaan
staff (66,7%), ringan (58,5%) dan sedang (40%). Berdasarkan hasil uji Chi Square
menunjukkan bahwa tidak ada hubungan yang bermakna antara daya terima makan
72
dengan jenis pekerjaan dengan nilai p = 0,362. Hasil tersebut bisa dilihat pada tabel
5.11 berikut ini.
Tabel 5.11
Distribusi Daya Terima Makan Siang Berdasarkan Jenis Pekerjaan Pada
Karyawan RS. Brawijaya Women and Children Kebayoran Baru
Daya Terima Makan
Jenis Pekerjaan
5.3.1
Buruk
Total
Baik
P value
Staff
12
33,3
24
66,7
36
100
Ringan
17
41,5
24
58,5
41
100
Sedang
60,0
40,0
10
100
Berat
20,0
80,0
100
0,362
Hubungan Pendidikan Dengan Daya Terima Makan

ternyata banyak terjadi pada responden dengan pendidikan tinggi (64,0%) daripada
responden dengan pendidikan buruk (16,7%). Berdasarkan hasil uji Chi Square
menunjukkan bahwa ada hubungan yang bermakna antara daya terima makan dengan
pendidikan dengan nilai p = 0,032. Dan didapatkan OR = 8,871 (95% CI : 0,991
79,398) artinya responden yang memiliki pendidikan tinggi mempunyai peluang
8,871 kali untuk memiliki daya terima makan baik. Hasil tersebut dapat dilihat pada
tabel 5.12 berikut ini:
73
Tabel 5.12
Distribusi Daya Terima Makan Siang Berdasarkan Pendidikan Pada Karyawan
Di RS. Brawijaya Women and Children Kebayoran Baru Jakarta Selatan
Tahun 2009
Rendah
Daya Terima Makan

Buruk
Baik
N
%
N
%
5 83,3 1
16,7
N
6
%
100
Tinggi
31
86
100
Pendidikan
36,0
55
64,0
Total
P value
0,032
5.3.2 Hubungan Pengetahuan Gizi Dengan Daya Terima Makan

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa daya terima makan buruk
ternyata banyak terjadi pada responden dengan pengetahuan gizi buruk (41,5%)
daripada responden dengan pengetahuan gizi baik (37,3%). Berdasarkan hasil uji Chi
Square menunjukkan bahwa tidak ada hubungan yang bermakna antara daya terima
makan dengan pengetahuan gizi dengan nilai p = 0,844. Hasil tersebut dapat dilihat
pada tabel 5.13 berikut ini.
Tabel 5.13
Distribusi Daya Terima Makan Siang Berdasarkan Pengetahuan Gizi Pada
Karyawan Di RS. Brawijaya Women and Children Kebayoran Baru
Pengetahuan
Gizi
Buruk
Baik
Daya Terima Makan

Buruk
Baik
N
%
N
%
17 41,5 24 58,5
N
41
%
100
19
51
100
37,3
32
62,7
Total
P value
0,844
74
5.3.3 Hubungan Penilaian Penampilan Makanan dengan Daya Terima Makan

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa daya terima makan baik ternyata
banyak terjadi pada responden dengan penilaian penampilan makanan baik (72,9%)
daripada responden dengan penilaian makanan buruk (47,7%). Berdasarkan hasil uji
Chi Square menunjukkan bahwa ada hubungan yang bermakna antara daya terima
makan dengan penampilan makanan dengan nilai p = 0,024. Dan didapatkan OR =
2,949 (95% CI: 1,237 7,031) artinya responden yang memiliki penilaian
penampilan makanan baik mempunyai peluang 2,949 kali untuk untuk memiliki daya
terima makan baik. Hasil tersebut dapat dilihat pada tabel 5.14 berikut ini.
Tabel 5.14
Distribusi Daya Terima Makan Siang Berdasarkan Penampilan Makanan Pada
Karyawan Di RS. Brawijaya Women and Children Kebayoran Baru
Penampilan
Makanan
Buruk
Baik
Daya Terima Makan

Buruk
Baik
N
%
N
%
23 52,3 21 47,7
N
44
%
100
13
48
100
27,1
35
72,9
Total
P value
0,024
5.3.4 Hubungan Penilaian Rasa Makanan Dengan Daya Terima Makan

banyak terjadi pada responden dengan penilaian rasa makanan baik (72,7%) daripada
responden dengan penilaian rasa makanan buruk (50,0%). Berdasarkan hasil uji Chi
Square menunjukkan bahwa ada hubungan yang bermakna antara daya terima makan
75
dengan rasa makanan dengan nilai p = 0,044. Dan didapatkan OR = 2,667 (95% CI :
1,115 6,377) artinya responden yang memiliki penilaian rasa makanan baik
mempunyai peluang 2,667 kali untuk memiliki daya terima makan baik. Hasil
tersebut dapat dilihat pada tabel 5.15 berikut ini:
Tabel 5.15
Distribusi Daya Terima Makan Siang Berdasarkan Penilaian Rasa Makanan
Pada Karyawan Di RS. Brawijaya Women and Children Kebayoran Baru
Rasa
Makanan
Buruk
Baik
Daya Terima Makan

Buruk
Baik
N
%
N
%
24 50,0 24 50,0
N
48
%
100
12
44
100
27,3
32
72,7
Total
P value
0,044
5.3.5 Hubungan Penilaian Variasi Menu Makanan dengan Daya Terima Makan
banyak terjadi pada responden dengan penilaian variasi menu baik (72,9%) daripada
responden dengan penilaian variasi menu baik (47,7%). Berdasarkan hasil uji Chi
Square menunjukkan bahwa ada hubungan yang bermakna antara daya terima makan
dengan variasi menu dengan nilai p = 0,024. Dan didapatkan OR = 2,949 (95% CI :
1,237 7,031) artinya responden yang memiliki penilaian variasi menu makanan baik
mempunyai peluang 2,949 kali untuk memiliki daya terima makan baik. Hasil
76
Tabel 5.16
Distribusi Daya Terima Makan Siang Berdasarkan Penilaian Variasi Menu
Pada Karyawan Di RS. Brawijaya Women and Children Kebayoran Baru
Variasi
Menu
Buruk
Baik
Daya Terima Makan

Buruk
Baik
N
%
N
%
23 52,3 21
47,7
N
44
%
100
13
48
100
27,1
35
72,9
Total
P value
0,024
5.3.6 Hubungan Penilaian Cara Penyajian Dengan Daya Terima Makan

banyak terjadi pada responden dengan penilaian penyajian makanan buruk (62,5%)
daripada responden dengan penilaian penyajian makanan baik (60,0%). Berdasarkan
hasil uji Chi Square menunjukkan bahwa tidak ada hubungan yang bermakna antara
daya terima makan dengan cara penyajian makanan dengan nilai p = 0,992. Hasil
Tabel 5.17
Distribusi Daya Terima Makan Siang Berdasarkan Penilaian Penyajian
Makanan Pada Karyawan Di RS. Brawijaya Women and Children Kebayoran
Baru Jakarta Selatan Tahun 2009
Penyajian
Makanan
Buruk
Baik
Daya Terima Makan

Buruk
Baik
N
%
N
%
12 37,5 20 62,5
N
32
%
100
24
60
100
40,0
36
60,0
Total
P value
0,992
77
BAB VI
PEMBAHASAN
6.1
Keterbatasan Penelitian
Dalam penelitian ini tidak terlepas dari beberapa keterbatasan, baik dari segi
rancangan penelitian, teknik pengambilan data dan teknik pengolahan data. Banyak
faktor yang dapat mempengaruhi daya terima makan, tetapi dalam penelitian ini
hanya meneliti beberapa variabel saja seperti yang tercantum dalam kerangka konsep
penelitian. Dalam pengambilan data sekunder terdapat beberapa data yang tidak
didapatkan karena menjaga kerahasiaan antara lain siklus menu, standar porsi dan
standar resep.
Data yang diambil merupakan data primer dengan menggunakan kuesioner
yang diisi langsung oleh responden. Adapun kelemahan dalam pengambilan data
antara lain kualitas data tergantung dari motivasi responden untuk menjawab
pertanyaan, terbatasnya waktu penelitian karena kesibukan responden yang padat,
kemungkinan terjadinya bias dalam jawaban yang diberikan karena kurangnya
pemahaman responden terhadap isi kuesioner.
6.2
Analisis Univariat
6.2.1
Daya terima makan siang

Daya terima makan siang adalah kemampuan responden dalam menghabiskan
porsi makan siang yang telah disediakan. Asupan makanan yang cukup sangat
78
diperlukan untuk perkembangan dan pertumbuhan fisik untuk melakukan aktifitas

sehari-hari. Kekurangan asupan makanan dapat menyebabkan pertahanan tubuh
terhadap penyakit menurun, kemampuan fisik kurang, berat badan menurun, badan
menjadi kurus, muka pucat kurang bersemangat, dan kurang motivasi. Dilihat dari
tabel distribusi frekuensi daya terima makan siang karyawan di Rumah Sakit
Brawijaya sebagian besar baik yaitu (60,9%).
Faktor-faktor yang menyebabkan rendahnya daya terima makan karyawan
adalah faktor yang berasal dari dalam diri karyawan yang meliputi karakteristik
karyawan dan pengetahuan gizi, sedangkan faktor yang berasal dari luar yaitu cita
rasa makanan. Menurut Moehyi (1992), cita rasa makanan meliputi penampilan
makanan (warna, bentuk, konsistensi), rasa makanan, variasi menu dan cara
penyajian.
Masalah yang sering terjadi dalam penyelenggaraan makanan institusi adalah
kurangnya cita rasa dari makanan. Hal ini terjadi karena pengolahan makanan yang
dilakukan dalam jumlah yang besar sehingga penampilan makanan dan rasa makanan
kurang diperhatikan. Selain itu dalam menyelenggarakan makanan pihak jasa boga
biasanya tidak mempunyai daftar standar resep dalam mengolah makanan,
pengolahan bumbu dalam masakan hanya diperkirakan berdasarkan pengalaman
sehingga kualitas makanan yang dihasilkan berbeda-beda. Oleh sebab itu diharapkan
pihak jasa boga membuat standar resep untuk menjaga kualitas makanan yang
disajikan.
79
6.2.2
Karakteristik Responden
Dalam penelitian ini karakteristik responden yang dilihat adalah jenis
kelamin, jenis pekerjaan, dan pendidikan responden. Penelitian mengenai

karakteristik responden dilakukan untuk mendapatkan perbedaan antara masingmasing responden yang berhubungan dengan daya terima makan.
Hasil penelitian menunjukkan sebagian besar responden dengan jenis kelamin
perempuan (77,2%) dibandingkan responden dengan jenis kelamin laki-laki (22,8%),
ini karena sebagian besar karyawan di Rumah Sakit adalah bidan, perawat, serta
bagian kantor dan administrasi yang sebagian besar adalah perempuan. Sedangkan
berdasarkan jenis pekerjaan didapatkan hasil bahwa sebagian besar responden dengan
jenis pekerjaan ringan 41 (44,6%), dibandingkan dengan jenis pekerjaan staff 36
(39,1%), sedang 10 (10,9%), dan berat 5 (5,4%).
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa sebagian besar responden
memiliki pendidikan tinggi (93,5%) daripada responden yang memiliki pendidikan
rendah (6,5%). Hasil ini dikarenakan sebagian besar karyawan yang diterima di
Rumah Sakit Brawijaya minimal berpendidikan SMA atau sederajat.
6.2.3
Gambaran Pengetahuan Gizi

Pengetahuan merupakan salah satu faktor yang diduga dapat mempengaruhi
perilaku seseorang dalam bertindak atau melakukan suatu hal. Pengetahuan adalah
hasil dari tahu dan terjadi setelah orang melakukan penginderaan terhadap objek
80
tertentu, pengetahuan penting dalam pembentukan tindakan seseorang, apa yang

dilihat akan mempengaruhi apa yang akan ia rasakan dikemudian harinya
(Notoatmodjo, 1993).
Tingkat pengetahuan gizi seseorang berpengaruh terhadap sikap dan perilaku
dalam pemilihan makanan. Banyak masalah gizi dipengaruhi oleh keterbatasan
pengetahuan gizi. Pengetahuan gizi menjadi landasan penting yang menentukan
konsumsi makanan seseorang yang selanjutnya akan mempengaruhi status gizi nya
(Breg dan Muscat, 1985).
Pengetahuan gizi turut menentukan penerimaan seseorang terhadap makanan
bergizi. Sebagian besar para karyawan memiliki pengetahuan gizi yang baik (55,4%).
Hal ini mungkin sangat berhubungan dengan kegiatan sehari-hari karyawan yang
berhubungan dengan kesehatan karena penelitian ini berada di Rumah Sakit.
6.2.4
Gambaran Penampilan Makanan

Pada penelitian ini penampilan makanan meliputi empat penilaian yaitu warna
makanan, bentuk makanan, konsistensi makanan, dan porsi makanan. Berdasarkan

hasil penelitian sebagian besar responden menilai penampilan makanan di Rumah
Sakit Brawijaya adalah baik (52,2%).
Aspek penting dalam menentukan penampilan makanan adalah warna
makanan. Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan.
Kombinasi warna merupakan faktor penting yang mempengaruhi indera penglihatan,
81
Kombinasi warna menjadi sangat penting dalam membuat makanan menjadi menarik
dan membangkitkan selera makan seseorang (Moehyi, 1992).
Warna yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh
sebab itu dalam penyelenggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar
untuk mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk teknik
memasak maupun dalam penanganan makanan yang dapat mempengaruhi warna
makanan. (Arifiati, 2000).
Penampilan makanan yang menarik dan disajikan dengan baik, menyebarkan
bau yang sedap, sehingga akan mempengaruhi tingkat konsumsi makanan seseorang.
Usaha untuk mendapatkan citarasa makanan yang baik dimulai sejak memilih bahan
makanan, pengolahan bahan makanan sampai pada proses terakhir yaitu penyajian
makanan. Ini harus diperhatikan untuk menghasilkan makanan yang memuaskan.
Untuk menghasilkan warna menarik dalam penyelenggaraan makanan
biasanya membuat siklus menu untuk menghasilkan warna yang beraneka-ragam.
Dengan adanya siklus menu dapat dikombinasikan warna-warna yang menarik yang
dapat meningkatkan selera yang melihat makanan tersebut.
Dalam membuat makanan lebih menarik biasanya dibuat bentuk-bentuk
tertentu. Bentuk makanan waktu disajikan dapat dibedakan menjadi beberapa macam
yaitu bentuk yang sesuai dengan bentuk asli bahan makanan, bentuk yang diperoleh
dengan cara memotong.
82
Konsistensi makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan

makanan karena sensitivitas indera dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan
yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan yang lebih
lambat terhadap indera. Dari penelitian-penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa
perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul
karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor
olfaktori dan kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap
intensitas rasa, bau, dan cita rasa semakin berkurang. (Winarno, 1992)
Porsi makanan berkenaan dengan penampilan makanan waktu disajikan juga
berkenaan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan makanan,
contohnya potongan daging atau ayam yang terlalu kecil atau terlalu besar akan
merugikan penampilan makanan. Pentingnya porsi makanan bukan saja berkenaan
dengan perencanaan dan pehitungan pemakaian bahan makanan, tetapi juga berkaitan
erat dengan penampilan makanan sewaktu disajikan dan kebutuhan gizi (Madjid,
1998). Apabila penampilan makanan yang disajikan menarik, meskipun dalam porsi
makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi akan membangkitkan selera makan
seseorang dan mampu menghabiskan semua porsi makanan yang disajikan. Berikut
gambar 6.1 yaitu penampilan makanan di Rumah Sakit Brawijaya:
83
Gambar 6.1 Gambaran Penampilan Makanan di Rumah Sakit Brawijaya

Women And Children Tahun 2009
6.2.5
Gambaran Rasa Makanan

Salah satu kriteria penting yang mempengaruhi daya terima makan adalah
rasa makanan. Penilaian rasa makanan meliputi aroma, bumbu, kematangan, dan suhu
makanan. Rasa merupakan salah satu komponen flavour yang terpenting, karena
mempunyai pengaruh yang dominan pada cita rasa. Rasa lebih banyak melibatkan
indera kecapan (lidah). Penginderaan kecapan dapat dibagi menjadi empat macam
rasa utama yaitu : asin, manis, pahit, dan asam. Masakan yang mempunyai variabel
keempat macam rasa tersebut lebih disukai dari pada hanya merupakan satu macam
rasa yang dominan (Winarno, 1986).
Berdasarkan hasil penelitian sebagian besar responden menilai rasa makanan
di Rumah Sakit Brawijaya adalah buruk (52,5%). Sistem penyelenggaraan makan
karyawan di RS. Brawijaya menggunakan sistem out sourcing. Sistem out-sourcing
yaitu penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan perusahaan jasaboga atau
84
catering. Banyaknya responden yang menilai rasa makanan buruk kemungkinan

disebabkan karena makanan tiba di rumah sakit sudah dalam keadaan dingin, karena
jarak waktu yang cukup lama dalam penyajian makanan, sehingga nasi sudah agak
keras yang mengakibatkan responden tidak menghabiskan porsi makan siang yang
disajikan. Sebaiknya bagi pihak rumah sakit menyediakan penghangat makana agar
suhu makanan tetap hangat sebelum makanan didistribusikan pada karyawan.
Temperatur makanan waktu disajikan memegang peranan penting dalam penentuan
cita rasa makanan (Moehyi, 1992). Suhu adalah tingkat panas dari hidangan yang
disajikan. Bila makanan yang disajkan tidak sesuai dengan suhu penyajian yang tepat
maka akan menyebabkan makanan tidak enak. Sehingga suhu makanan waktu
disajikan merupakan penentu cita rasa makanan. Suhu makanan yang terlalu panas
atau terlalu dingin akan mengurangi sensitifitas syaraf terhadap rasa makanan
(Moehyi, 1992).
Rasa makanan sangat ditentukan oleh penggunaan bumbu. Bumbu atau
rempah-rempah
yang
ditambahkan
pada
makanan
dengan
maksud
untuk
mendapatkan rasa makanan yang enak dan khas dalam setiap masakan. Bumbubumbu yang dicampurkan dalam bahan makanan akan menghasilkan cita rasa yang
bermacam-macam sehingga menimbulkan keanekaragaman rasa yang berbeda setiap
kali pemasakan. Kesesuaian bumbu dalam makanan juga harus diperhatikan,
banyaknya porsi makanan yang disajikan mengakibatkan ketepatan bumbu hanya
85
dikira-kira berdasarkan pengalaman yang ada sehingga rasa makanan terkadang

kurang sesuai.
Aroma yang disebarkan oleh makanan adalah daya tarik yang sangat kuat dan
mampu merangsang indera penciuman seahingga membangkitkan selera. Timbulnya
aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya suatu senyawa yang menguap. Aroma
yang dikeluarkan oleh setiap makanan berbeda-beda (Moehyi, 1992).
Makanan yang masuk kedalam mulut dan setelah dikunyah akan
menyebabkan air liur keluar yang kemudian menimbulkan rangsangan pada syaraf
pengecap yang ada di lidah. Kematangan makanan selain ditentukan oleh mutu bahan
makanan juga ditentukan oleh cara memasak (Moehyi, 1992).
6.2.6
Gambaran Variasi Menu Makanan

Variasi menu yaitu variasi dalam menggunakan bahan makanan, resep
makanan, dan variasi makanan dalam suatu hidangan. Variasi menu akan merangsang
selera makan, makanan bervariasi makin menambah gairah untuk makan, akibatnya
makanan yang disajikan akan dapat dihabiskan. Satu jenis makanan yang
dihidangkan berkali-kali dalam waktu yang singkat akan membosankan konsumen
(Moehyi, 1989).
Menu makan siang karyawan di Rumah Sakit Brawijaya terdiri dari nasi, lauk
hewani, lauk tambahan/nabati, sayur, buah dan krupuk. Pada penelitian ini variasi
menu makanan meliputi penilaian variasi bahan makanan, dan variasi pengolahan
86
bahan makanan. Berdasarkan hasil penelitian sebagian besar responden menilai

variasi menu makanan di Rumah Sakit Brawijaya adalah baik (52,2%). Banyaknya
responden yang menilai variasi menu baik kemungkinan karena siklus menu yang
yang disediakan sudah baik, dalam mengolah bahan makanan yang beraneka ragam
sehingga dapat menghilangkan rasa bosan pada responden.
6.2.7
Gambaran Penyajian Makanan

Setelah makanan diolah, tahap terakhir dalam penyelenggaraan makanan
adalah penyajian makanan untuk dikonsumsi. Penyajian merupakan faktor penentu

dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan
dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan
cita rasa yang tinggi akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan
merangsang indera terutama indera penglihatan yang bertalian dengan cita rasa
makanan (Moehyi, 1992).
Berdasarkan hasil penelitian sebagian besar responden menilai penyajian
makanan di Rumah Sakit Brawijaya adalah baik (65,2%). Penyajian makanan di RS.
Brawijaya menggunakan box yang terbuat dari kertas karton yang diisi plastik mika.
Makanan yang disajikan terdiri dari nasi, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah dan
kerupuk. Setelah makanan tiba di Rumah Sakit, makanan dibawa ke ruang gizi
(dapur) untuk didistribusikan kepada karyawan. Sebagian besar responden menilai
penyajian makanan baik disebabkan karena alat yang digunakan dalam menyajikan
87
makanan sesuai dengan volume makanan yang disajikan, cara menyusun makanan
dalam tempat penyajian makanan sesuai sehingga memberikan kesan menarik
responden.
6.3
Analisis Bivariat
6.3.1
Hubungan Jenis Kelamin Dengan Daya Terima Makan

Pada kegiatan yang sama, wanita yang memiliki ukuran tubuh yang lebih
kecil, umumnya memerlukan energi yang lebih sedikit dibandingkan dengan laki-laki
(Muhilal, 1998 dalam Yuliana Iskandar). Selain itu dalam Suharjo (1989)
menyatakan bahwa sebagian besar wanita memiliki pantangan terhadap makananmakanan tertentu. Akan tetapi pada penelitian ini, berdasarkan hasil uji bivariat
dengan menggunakan uji Chi Square menunjukkan tidak adanya hubungan yang
bermakna antara jenis kelamin dengan daya terima makan responden dengan nilai p =
0,715. Hasil penelitian ini sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh
Yuliana Iskandar (2003) di PT. Aventis Pharma juga menyatakan tidak adanya
hubungan yang bermakna antara jenis kelamin dengan daya terima makan.
Tubuh yang besar memerlukan energi yang lebih banyak dibandingkan tubuh
yang kecil (Sohardjo, 1989). Laki-laki dan perempuan mempunyai keinginan bentuk
tubuh
ideal yang berbeda, perempuan biasanya lebih memperhatikan bentuk
tubuhnya daripada laki-laki sehingga perempuan lebih menjaga pola makannya dan
berusaha mengurangi asupan makanannya. Ini terlihat dari perbedaan daya terima
88
makan responden laki-laki lebih baik (66,7%) dibandingkan dengan responden

perempuan (59,2%).
6.3.2
Hubungan Jenis Pekerjaan Dengan Daya Terima Makan

Manusia memerlukan zat gizi yang bersumber dari makanan. Bahan makanan
yang diperlukan tubuh mengandung unsur utama seperti karbohidrat, protein, lemak,
vitamin dan mineral (Tarwaka et al, 2004).
Berdasarkan hasil uji bivariat dengan menggunakan uji Chi Square
menunjukkan tidak adanya hubungan yang bermakna antara jenis pekerjaan dengan
daya terima makan responden dengan nilai p= 0,362. Hasil penelitian ini sejalan
dengan penelitian Februanti (2008) yang juga menyatakan tidak ada hubungan yang
bermakna antara jenis pekerjaan dengan daya terima makan responden dengan nilai
p= 0,317.
Dari hasil penelitian terlihat bahwa responden dengan jenis aktivitas berat
memiliki daya terima makan lebih baik (80%). Hal ini terkait dengan aktivitas kerja
karyawan yang berat sehingga membutuhkan energi yang lebih besar. Semakin berat
aktivitas yang dilakukan, kebutuhan zat gizi semakin besar, sehingga membutuhkan
asupan makanan yang besar. Fungsi dari zat-zat gizi tersebut adalah sebagai sumber
tenaga atau kalori (karbohidtar, lemak dan protein), membangun dan memelihara
jaringan tubuh (protein, air dan mineral), serta mengatur proses tubuh (vitamin dan
mineral) Tarwaka et al (2004). Makin aktif kegiatan fisik seseorang makin banyak
89
energi yang diperlukan (Sohardjo, 1989). Bila banyaknya makanan yang dikonsumsi
setiap hari tidak seimbang dengan tenaga yang dikeluarkan maka tubuh akan
mengalami gangguan kesehatan. Masalah yang timbul akibat ketidakseimbangan
antara makanan yang dikonsumsi dengan tenaga yang dikeluarkan sangat beragam.
Jika makanan yang dimakan kurang maka tubuh akan menjadi kurus dan akhirnya
akan berpengaruh pada efisien dan produktivitas kerja. Oleh karena itu sedapat
mungkin diusahakan agar jumlah makanan yang dikonsumsi baik dalam kualitas
maupun kuantitas sesuai dengan kebutuhan khususnya terhadap tenaga yang
dikeluarkan (Tarwaka et al, 2004).
6.3.3
Hubungan Pendidikan Dengan Daya Terima Makan

Sebagian besar responden memiliki tingkat pendidikan tinggi, dimana
sebagian besar responden memiliki pendidikan sampai dengan tingkat akademi atau
universitas. Berdasarkan hasil uji bivariat dengan menggunakan uji Chi Square
menunjukkan adanya hubungan yang bermakna antara pendidikan dengan daya
terima makan responden dengan nilai p = 0,032. Ini terlihat perbedaan pada
responden yang memiliki pendidikan tinggi memiliki daya terima lebih baik (64,0%).
Hal ini sesuai dalam Simanjuntak dalam Refnita (2001), yang menyatakan
bahwa daya terima makan juga berkaitan dengan latar belakang pendidikan
seseorang. Seseorang yang mempunyai pendidikan dan pengetahuan yang cukup
tentang gizi maka pertimbangan kebutuhan fisiologik akan lebih penting dari pada
90
kepuasan psikis (Prajitna, 1994). Seseorang yang memiliki pendidikan tinggi, lebih
mementingkan kebutuhan asupan makanan yang cukup untuk melakukan aktivitas
sehari-hari. Dengan kata lain seseorang yang telah mengetahui sesuatu hal akan
mempengaruhi perilakunya untuk melakukan hal menurut pendidikan dan
pengetahuan yang dimiliki.
6.3.4
Hubungan Pengetahuan Gizi Dengan Daya Terima Makan

menunjukkan tidak adanya hubungan yang bermakna antara pengetahuan gizi dengan
daya terima makan responden dengan nilai p = 0,844 Hasil penelitian ini sejalan
dengan penelitian Refnita (2001) yang juga menyatakan tidak ada hubungan yang
bermakna antara pengetahuan gizi dengan daya terima makan responden dengan nilai
p = 0,100.
Berdasarkan hasil analisa statistik tidak terdapat hubungan bermakna antara
pengetahuan gizi dengan daya terima makan. Akan tetapi terlihat kecenderungan
pada responden yang memiliki pengetahuan gizi baik memiliki daya terima lebih baik
(60,8%). Adapun pengetahuan gizi dengan daya terima makan tidak berhubungan
cenderung karena kebiasaan makan responden Suhardjo (1989), serta menu yang
disajikan sesuai dengan kebiasaan makan responden sehari-hari.
Tidak adanya hubungan antara pengetahuan gizi dengan daya terima makan
seseorang kemungkinan disebabkan karyawan tidak dapat memilih menu makan yang
91
diinginkan sesuai dengan pengetahuan gizi mereka yang baik, karena makanan telah
disediakan dari pihak rumah sakit.
6.3.5
Hubungan Penampilan Makanan Dengan Daya Terima Makan

menunjukkan adanya hubungan yang bermakna antara penampilan dengan daya

terima makan responden dengan nilai p = 0,024. Semakin baik penilaian responden
terhadap penampilan makanan maka semakin baik maka daya terima makan juga
semakin baik, ini terlihat perbedaan pada responden yang memiliki penilaian
penampilan makanan baik memiliki daya terima lebih baik (72,9%). Hasil penelitian
ini sejalan dengan penelitian Refnita (2001) di PT. Adis Dimention Footwear yang
menyatakan bahwa penampilan makanan berhubungan dengan daya terima makanan
karyawan.
Kemungkinan adanya hubungan antara penampilan makanan dengan daya
terima makan disebabkan karena penampilan makanan merupakan hal yang penting
dalam makanan yang disajikan, apabila penampilan makanan tidak menarik ketika
disajikan akan mengakibatkan selera seseorang yang akan makan akan hilang.
Sedangkan penampilan makanan dipengaruhi oleh warna makanan, bentuk makanan,
konsistensi makanan, dan porsi makanan.
92
6.3.6
Hubungan Rasa Makanan Dengan Daya Terima Makan

Rasa memegang peranan penting dalam menentukan habis tidaknya makanan
yang disajikan. Menurut Moehyi, aroma yang disebarkan makanan merupakan daya
tarik yang sangat kuat dan mampu membangkitkan indera penciuman selera sehingga
membangkitkan selera makan.
Menurut Moehyi (1992), berbagai macam bumbu yang digunakan dapat
membangkitkan selera makan. Rasa makanan dapat diperkaya dengan penggunaan
bumbu yang bervariasi sehingga mampu menimbulkan rasa yang khas.
Kematangan makanan juga merupakan komponen yang menentukan cita rasa
makanan. Makanan yang matang dapat dikunyah dengan sempurna akan mudah
dicerna. Kematangan makanan selain ditentukan oleh bahan makanan juga ditentukan
dengan cara pengolahan yang sesuai.
Suhu makanan juga memiliki peranan penting dalam menentukan cita rasa
makanan. Suhu akan mempengaruhi syaraf pengecapan untuk menangkap
rangsangan, makanan yang terlalu panas atau terlalu dingin akan sangat mengurangi
sensitivitas saraf pengecap terhadap rasa makanan (Moehyi, 1992).
menunjukkan adanya hubungan yang bermakna antara rasa makanan dengan daya
terima makan responden dengan nilai p = 0,044. Terdapat kecenderungan bahwa
penilaian rasa makanan baik (72,7%) memberikan daya terima makan yang lebih
baik.
93
Kemungkinan adanya hubungan antara rasa makanan dengan daya terima

makan disebabkan karena rasa memegang peranan penting dalam menentukan habis
tidaknya makanan yang disajikan. Apabila rasa makanan tidak sesuai akan
mengakibatkan seseorang tidak menghabiskan porsi makan siang yang disediakan.
6.3.7
Hubungan Variasi Menu Makanan Dengan Daya Terima Makan

Variasi menu merupakan komponen yang dapat mempengaruhi daya terima
makan responden. Berbagai macam bahan makanan dan cara pengolahan yang
bervariasi akan dapat menghilangkan rasa bosan pada responden.
menunjukkan adanya hubungan yang bermakna antara variasi menu dengan daya
terima makan responden dengan nilai p = 0,024. Hasil penelitian ini sejalan dengan
Februanti (2008) di PT. Isuzu Astra Motor Indonesia yang menyatakan bahwa adanya
hubungan bermakna antara variasi menu dengan daya terima makan karyawan. Dari
hasil uji statistik juga terdapat kecenderungan bahwa variasi menu baik (72,9%)
memberikan daya terima makan yang baik. Adanya hubungan yang bermakna antara
variasi menu makanan dengan daya terima makan kemungkinan karena makanan
yang disajikan bervariasi. Penggunaan bahan makanan yang bermacam-macam dan
cara pengolahan yang beraneka ragam seperti menggoreng, merebus, dan menumis
menghasilkan variasi menu yang dapat menghilangkan rasa bosan pada responden.
94
6.3.8
Hubungan Penyajian Makanan Dengan Daya Terima Makan

menunjukkan tidak adanya hubungan yang bermakna antara penyajian makanan

dengan daya terima makan responden dengan nilai p = 0,992. Hasil penelitian ini
sejalan dengan penelitian yang dilakukan Sucanti (2000) yang menyatakan tidak ada
hubungan bermakna antara penyajian makanan dengan daya terima makan.
Hasil penelitian ini kurang sesuai dengan kepustakaan yang ada, menurut
soedioetama (1999) dalam Yulia Iskandar (2003), cara penyajian makanan yang
menarik dapat membangkitkan selera makan seseorang. Akan tetapi, pada penelitian
ini, penyajian makanan tidak memiliki hubungan bermakna dengan daya terima
makan ini disebabkan karena reponden kurang memperhatikan cara penyajian
makanan yang diberikan, responden lebih mementingkan kebersihan makanan yang
disajikan. Karena responden dalam kondisi lapar sehingga penyajian makanan kurang
diperhatikan.
95
BAB VII
SIMPULAN DAN SARAN
7.1
Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dan data yang diperoleh di
Rumah Sakit Brawijaya Kebayoran Baru Jakarta Selatan Tahun 2009 dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut:
A. Dengan menggunakan uji univariat diketahui bahwa:
1. Responden yang memiliki daya terima makan baik sebanyak 56 orang
(60,9%), sedangkan untuk responden yang memiliki daya terima makan buruk
sebanyak 36 orang (39,1%) responden.
2.
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan data sebagian besar responden

berjenis kelamin perempuan 71 orang (77,2%). Sebagian besar jenis pekerjaan
responden ringan yaitu 41 orang (44,6%). Responden dengan pendidikan
tinggi lebih banyak yaitu 86 orang (93,5%). Berdasarkan hasil penelitian
didapatkan data bahwa responden dengan pengetahuan gizi baik lebih banyak
yaitu 51 orang (55,4%). Penilaian penampilan makanan sebagian besar baik
(52,2%), penilaian rasa makanan sebagian besar buruk (52,2%), penilaian
variasi menu sebagian besar baik (52,2%) dan penilaian penyajian makanan
sebagian besar baik (65,2%).
96
B. Dengan menggunakan uji bivariat diketahui bahwa:

1.
Variabel pendidikan, penilaian penampilan makanan, penilaian rasa makanan,

dan penilaian variasi menu merupakan variabel yang memiliki hubungan yang
bermakna dengan daya terima makan dengan nilai (Pvalue = 0,032) untuk
pendidikan, (Pvalue = 0,013) untuk penampilan makanan, (Pvalue = 0,026) untuk
rasa makanan, dan (Pvalue = 0,013) untuk variasi menu makanan.
2.
Variabel jenis kelamin, jenis pekerjaan, pengetahuan gizi, dan penilaian

penyajian makanan merupakan variabel yang tidak memiliki hubungan yang
bermakna dengan daya terima makan.
3.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa faktorfaktor yang mempengaruhi daya terima makan adalah faktor eksternal yang
meliputi fisik makanan yang disajikan.
7.2
Saran
1. Bagi pihak jasa boga dianjurkan untuk membedakan porsi nasi bagi laki-laki
dan perempuan karena memiliki kebutuhan yang berbeda. Bila banyaknya
makanan yang dikonsumsi setiap hari tidak mencukupi dengan tenaga yang
dikeluarkan maka tubuh akan mengalami gangguan kesehatan.
2. Bagi pihak jasa boga diharapkan meningkatkan cita rasa makanan yang
disajikan, sehingga mampu meningkatkan daya terima makan pada karyawan.
Dengan daya terima makan yang baik pada karyawan berguna untuk
97
memenuhi kebutuhkan asupan gizi seimbang ditempat kerja. Kekurangan nilai

gizi pada makanan yang dikonsumsi tenaga kerja akan membawa akibat buruk
terhadap tubuh, seperti pertahanan tubuh terhadap penyakit menurun,
kemampuan fisik kurang, berat badan menurun, badan menjadi kurus, muka
pucat kurang bersemangat, serta kurang motivasi.
3. Bagi pihak Rumah Sakit diharapkan melakukan evaluasi dengan menyebarkan
angket kepada karyawan mengenai daya terima makan karyawan untuk
mengetahui menu yang disukai atau tidak disukai karyawan, serta
menindaklanjuti
keluhan-keluhan karyawan
mengenai
makanan
yang
disajikan. Hal ini bermanfaat untuk meningkatkan asupan makanan pada

karyawan sehingga mampu meningkatkan produktivitas kerja karyawan.
4. Bagi pihak rumah sakit diharapkan menyediakan penghangat makanan agar
suhu makanan tetap hangat sebelum makanan didistribusikan pada karyawan.
5. Bagi peneliti selanjutnya, diharapkan dapat menggali lebih dalam lagi
mengenai daya terima makan menggunakan variabel lain yang terdapat dalam
kerangka konsep dan kerangka teori yang belum diteliti.
98
DAFTAR PUSTAKA
Arifiati, Nurce, 2000, Tinjauan Cita Rasa Makanan Pasien Di Rumah Sakit Islam
Sukapura Jakarta Utara. Skripsi UI Depok.
Arisman, Dr. 2004. Gizi Dalam Daur Kehidupan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran
EGC.
Bedong, M, 1996. Gizi Kerja. Masalah tenaga kerja.
Costunguay, TW. 1987. Pengetahuan gizi mutakhir energy dan zat-zat gizi.
Gramedia. Jakarta.
Departemen Kesehatan RI. 1991. Buku Pedoman Manajemen Pelayanan Gizi
Makanan Kelompok. Jakarta: SPAG DEPKES RI.
Departemen Kesehatan RI. 1991. Menyusun Menu Makanan Karyawan. Jakarta:
DEPKES RI.
Departemen Kesehatan RI. 1991. Pedoman Pengelolaan Makanan Bagi Pekerja.
Jakarta: DEPKES RI.
Departemen Kesehatan RI. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta:
DEPKES RI.
Demand, John M. 1997. Kimia Makanan edisi kedua. ITB Bandung.
Februanti, 2008. Faktor Internal Dan Eksternal Yang Berhubungan Dengan Daya
Terima Makan Siang Pada Karyawan PT. Isuzu Astra Motor Indonesia. Skripsi
FKM UI Depok.
Gusti I Ayu Ari Agung, Pengaruh perbaikan gizi kesehatan terhadap produktivitas
kerja. Fakultas MIPA Universitas Hindu Indonesia.
Hadju, et al. 1998. Pangan Potensial Untuk Meningkatkan Pertumbuhan Fisik, Daya
fikir dan Produktifitas serta Mencegah Penyakit degenerative. Dalam
Widyakarya Pangan dan Gizi VI, LIPI, Jakarta.
99
Hartatik, Tatik, 2004. Gambaran Daya Terima Makan Terhadap Cita Rasa Makanan
pada Pasien Rawat Inap Dewasa di Perawatan Kelas II RS. Haji Jakarta,
Skripsi UI Depok.
Husaini, M.A. 1997. Gizi Perkembangan Intelektual dan Produktivitas Kerja.
Bappenas. Jakarta.
Husaini, M,A. 1989. Study Nutritional Anamiea an Assessment of Information
Compilation for Supporting and Formulating National Policy and Programme.
Depkes RI Jakarta.
Iskandar, Y, 2003. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Daya Terima Makan
Siang Tenaga Kerja PT. Aventis Pharma Jakarta Timur. Skripsi FKM UI
Depok
Khomsan, Ali. 2000. Teknik Pengukuran. Diklat Jurusan Gizi Masyarakat dan
Sumber Daya Keluarga. IPB. Bogor
Maemunah, Siti. 2002. Hubungan Status Gizi dengan Karakteristik Siswa Konsumsi
Makanan dan Pengetahuan Gizi Siswi SMU 3 Jakarta. Skripsi FKM UI. Depok
Machdar. 2003. Faktor yang berhubungan dengan daya terima makanan non diet
pada pasien rawat inap dewasa di Rumah Sakit Pelabuhan Jakarta. Skripsi UI
Depok
Madjid A J, 1998. Hubungan asupan energi dan protein dengan status gizi pasien
kanker Nasofharing rawat inap di RS Kanker Dharmais Jakarta, Akademi Gizi
Bandung.
Mahaffey, Mary J, 1981. Food service manual for health care institution, Chicago :
American Hospital Association.
Mary E. Beck, 2000. Ilmu Gizi & Diet Hubungannya dengan penyakit-penyakit untuk
perawat dan dokter, Yayasan Essentia Medica. Yogyakarta.
Moehyi Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan makanan institusi dan Jasaboga. Jakarta:
Bharata.
Moehyi Sjahmien. 1997. Pengaturan makanan dan diit yntuk penyembuhan penyakit.
Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
100
Muhilal et al, 1998. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan, dalam Widyakarya
Pangan dan Gizi. Jakarta: LIPI
Prajitna, 1994. Daya Terima Makan Mahasiswa Sekolah Tinggi Pemerintahan Dalam
Negeri Jatinangor Yang Disajikan Dan Faktor-Faktor Yang Mempengaruhinya.
Skripsi FKM UI Depok.
Refnita, 2001. Faktor-faktor yang berhubungan dengan daya terima makan siang
tenaga kerja wanita di PT. Adis Dimention Footwear Serang. Skripsi: FKM UI
Depok.
Sediaoetama Djaeni, Achmad. Prof. Dr. 1989. Ilmu Gizi. Jilid II. Jakarta: Dian
Rakyat.
Sri Handajani. 1996. Pangan, Gizi dan Masyarakat. Sebelas Maret University Press.
Solo
Sucanti, Endah Triasih. 2000. Gambaran Penyelenggaraan Makanan dan Daya
Terima Makan Siang Karyawan di Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi
Jakarta. Skripsi FKM. UI Depok
Sudin Kesmas. 2002. Usaha penyelenggaraan Makanan di Tempat Kerja.
Keselamatan dan Kesehatan Kerja.
Suhardjo, 1989. Sosio Budaya Gizi. IPB. Bogor
Tanaka, Meis Larissa. 1998. Faktor eksternal yang berhubungan dengan daya terima
makan pasien rawat inap dewasa di Rumah Sakit Umum Tangerang. Tesis
FKM UI, Depok.
Tarwaka, et al. 2004. Ergonomi Untuk Kesehatan, Keselamatan Kerja dan
Produktivitas. UNIBRA Press. Surakarta
Tarwotjo, C, Soejoeti. 1998. Dasar-dasar kuliner. Grasindo.
West. B dkk. 1988. Food Service In Institution New York : Publishing Company.
Winarno. F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
101

Skripsi ILLIYUN KURNIAH

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi ILLIYUN KURNIAH

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN DAYA

TERIMA MAKAN SIANG KARYAWAN DI RS. BRAWIJAYA

LEMBAR PERNYATAAN ......................................................................................... v

2.2.1.2 Jenis Pekerjaan ..................................................................................... 16

4.5 Instrumen Penelitian ................................................................................................ 43

5.3.1 Hubungan Jenis Kelamin Dengan Daya Terima Makan ................................. 58

7.1 Simpulan .................................................................................................................. 82

2.1 Penggunaan Energi Untuk Melakukan Pekerjaan ................................................... 19

2.1 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Daya Terima Makan ..................................... 32

JAKARTA ISLAMIC STATE UNIVERSITY

Reading list: 34 (1988-2008)

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI JAKARTA

Skripsi, Februari 2010

xix + 87 halaman, 19 tabel, 3 gambar, 3 lampiran

Daftar bacaan: 34 (1988-2008)

penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di lingkungan keluarga

penanggulangan kekurangan gizi (DEPKES, 1991).

makan siang karyawan di RS. Brawijaya Women and Children Kebayoran

Diketahuinya gambaran mengenai daya terima makan siang karyawan di

Diketahuinya gambaran karakteristik karyawan (jenis kelamin, jenis

cara penyajian di RS. Brawijaya Women and Children Kebayoran Baru

Diketahuinya hubungan karakteristik karyawan (jenis kelamin, jenis

Diketahuinya hubungan pengetahuan gizi dengan daya terima makan

Diketahuinya hubungan penilaian penampilan makanan dengan daya

Diketahuinya hubungan penilaian rasa makanan dengan daya terima

Diketahuinya hubungan penilaian variasi menu makanan dengan daya

Diketahuinya hubungan penilaian cara penyajian makanan dengan daya

azas pembangunan nasional berdasarkan Garis-Garis Besar Haluan Negara. Segala

Keadaan kurang gizi pada pekerja termasuk kekurangan kalori protein

2. Undang-undang N0. 14 Tahun 1969 pasal 9 tentang pokok-pokok mengenai

Daya Terima Makan

makanan yang disajikan sesuai dengan kebutuhannya (Tanaka, 1998). Beberapa

2.2.1.1 Jenis Kelamin

2.2.1.2 Jenis Pekerjaan

pekerjaannya lebih berat akan cenderung menghabiskan makanannya guna memenuhi

d. Aktivitas sangat berat : 50% BMR

Tabel 2.1 Penggunaan Energi Untuk Melakukan Perkerjaan

mengenyangkan, tetapi rendah kandungan gizinya dan tidak mengerti akan

2.2.1.5 Pengetahuan Gizi

panca indera manusia, yakni indera penglihatan, pencengaran,

2.2.2.1.2 Bentuk Makanan

timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel

2.2.2.1.4 Porsi makanan

2.2.2.2.2 Rasa bumbu

2.2.2.3 Variasi menu

2.2.2.4 Penyajian makanan

Pemilihan alat yang digunakan untuk menyajikan makanan, seperti piring,

Penghias hidangan, memilih hiasan untuk hidangan agar lebih menarik

institusi, yaitu sebagai berikut:

Penyajian makanan diatas meja makan.

Penyajian makanan dengan cara prasmanan

Penyajian makanan dengan cara kafetaria

Apabila hendak menggunakan sistem penyajian kafetaria di pusat industry perlu

Penyajian makanan dengan kemasan

Gambar 2.1 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Daya Terima Makan

Asupan zat gizi

Sumber : Modifikasi Wanjek (2005) dalam Februanti (2008), Moehyi (1992),

makan pada karyawan. Sedangkan variabel independennya adalah karakteristik

3.2 Definisi Operasional

Perbedaan seks yang didapat

Kegiatan responden sehari-hari

Pendidikan formal tertinggi

Gabungan penilaian responden