LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PERAIRAN

MIKROBA ANTAGONIS

Kelompok 8
Kelas B
IDZHAR SYIFANA ROFIQO
NENG RIMA
DISA NIRMALA
FELISHA GITALASA
ULFAH MAISYAROH
AHMAD ABDUL GOFUR
EGI RAMADHAN
AGUNG SETIAWAN

230110140070
230110140080
230110140088
230110140093
230110140105
230110140120
230110140125
230110140146

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR
2015

KATAPENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya akhirnya kami dari
pihak penyusun dapat menyelesaikan tugas mata kuliah Mikrobiologi Perikanan dengan
membahas Mikroba Antagonis dalam bentuk laporan praktikum. Laporan ini disusun guna
memenuhi tugas sebagai bahan pertimbangan nilai.
Melalui kesempatan yang sangat berharga ini kami menyampaikan ucapan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu penyelesaian laporan akhir
praktikum ini, terutama kepada yang terhormat :
1. Tim Dosen Mikroba

Perairan,

selaku dosen pengajar mata kuliah Mikroba

Perairansekaligus membimbing dalam proses pembuatan laporan akhir ini.

2. Asisten laboratorium yang telah membantu dan mengarahkan dalam kegiatan praktikum
Mikroba Antagonis.
3. Teman-teman sekelompok yang telah membantu dalam membuat laporan akhir praktikum
ini.
4. Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu dalam kesempatan ini, yang
telah memberikan bantuan moral dan materiil dalam proses penyelesaian laporan akhir
praktikum ini.
Sehingga laporan ini dapat diselesaikan dengan baik, walaupun ada beberapa
hambatan yang kami alami dalam penyusunan laporan ini. Namun, berkat motivasi yang
disertai kerja keras dan bantuan dari berbagai pihak akhirnya dapat teratasi.
Semoga laporan ini, dapat bermanfaat dan menjadi sumber pengetahuan bagi
pembaca. Dan apabila dalam pembuatan laporan ini terdapat kekurangan kiranya pembaca
dapat memakluminya. Akhir kata dengan kerendahan hati, kritik dan saran sangat kami
harapkan demi penyempurnaan makalah ini. Sekian dan terima kasih.

Jatinangor, Desember 2015

Penyusun
BAB 1

3
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penyakit pasca panen menjadi faktor pembatas dari penyimpanan jangka panjang
hasil bakteri yang membuat ikan lebih mudah busuk. Ini menjadi kendala bagi dunia
Perikanan terutama dalam bidang teknologi industri hasil perikanan, karena membuat
tidak maksimalnya pendistribusian ikan ke daerah-daerah.Pengendalian sudah dilakukan
yaitu dengan berbagai cara, mulai dari cara yang sangat ekstrim seperti penambahan
boraks (pengawet mayat) , pemutih pakaian,ini tentu sangat berbahaya bagi kesehatan dan
dilarang keras dalam pemakaiannya.
Namun, banyak yang sudah menemukan cara yang lebih efektif dan efisien seperti
pengawetan secara biologis, yaitu mengendalikan bakteri patogen dan mengurangi infeksi
dari bakteri patogen, yang mana semua dimaksudkan untuk memperpanjang dan
memelihara shelf-life hasil panen ikan.
Organisme antagonis ini dapat diaplikasikan secara langsung pada ikan dan satu jenis
sistem aplikasi seperti pencucian, perendaman, penyemprotan yang secara nyata
mengurangi pembusukan yang disebabkan oleh bakteri patogen tersebut.Ikan segar
mengalami pembusukan setelah 5-7 hari penyimpanan pada suhu rendah, sedangkan ikan
yang direndam dalam media hasil fermentasi mampu bertahan lebih lama.Indikator
kesegaran ikan dapat dilihat dengan cara fisik, kimiawi, biologis dan organoleptik.
Pengujian kesegaran ikan secara fisik dilakukan dengan menggunakan peralatan seperti
instronmeter, pnetrometer, timbangan. Pengukuran kimiawi dilakukan dengan mengukur
kosentrasi senyawa kimia tertentu yang merupakan indikator tingkat kebusukan.
Pengukuran tersebut antara lain dilakukan dengan menentukan kandungan TVB, TBA,
Histamin. Secara biologis, pengukuran kesegaran ikan dilakukan dengan mengukur
indikator biologis seperti jumlah populasi bakteri.

Adapun pengukuran secara

organoleptik menggunakan panca indra sebagai alat pengukur berdasarkan uji hedonik
(tingkat kesukaan) atau uji skoring.
1.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk memberikan pemahaman kepada praktikan mengenai :
a. Mahasiswa mampu memahami teknologi fermentasi pada produk hasil perikanan.
b. Mahasiswa mampu memahami dan menerapkan teknologi pengawetan ikan dalam
kehidupan kedepannya.

1.3 Manfaat
Manfaat yang dapat diperoleh dari praktikum mikroba antagonis ini adalah kita dapat
megetahui cara memperpanjang masa simpan hasil perikanan atau mengawetkan ikan
dengan menggunakan mikroba antagonis.

BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 Fermentasi
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan
memiliki daya simpan yang lama serta mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia
makanan sehingga tidak terjadi penurunan kualitas makanan tersebut, dengan kata

5
lain tidak terjadi proses pembusukan. Dalam mengawetkan makanan harus
diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara
pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.
Proses pengawetan makanan dapat dilakukan dengan beberapa cara, salah
satunya dengan memanfaatkan bakteri yang bersifat antagonis terhadap bakteri
pembusuk dan patogen pada bahan pangan, misalnya bakteri asam laktat. Bakteri
asam laktat dapat dihasilkan dengan cara fermentasi asam laktat.Secara umum,
fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi
yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907,
berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi
yang ia sebut sebagai zymase. Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah
perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan
brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong
dari berkembangnya biologi molekular.

Gambar 1. Fermentasi sedang berlangsung

(Sumber: id.wikipedia.org )
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh
hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.
Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi
anaerobik dalam ototmamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor
elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

6
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi
makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
1. C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
2. Dijabarkan sebagaiGula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) +
Karbon dioksida + Energi (ATP)
2.2 Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak
membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan
asam laktat. Sebagian besar bakteri asam laktat dapat tumbuh sama baiknya di
lingkungan yang memiliki dan tidak memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O2),
sehingga termasuk anaerob aerotoleran. Bakteri yang tergolong dalam bakteri asam
laktat memiliki beberapa karakteristik tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin
dan sitokrom, katalase negatif, tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan
hanya mendapatkan energi dari fosforilasi substrat. Hampir semua bakteri asam laktat
hanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya
hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut
dengan lingkungan yang kaya nutrisi. Kemampuan mereka untuk menghasilkan
senyawa (biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks bakteri asam
laktat meliputi asam amino, vitamin, purin, dan pirimidin (Wikipedia 2012).
Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan
memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh bakteriosin yang
dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp. lactis. Nisin dapat
menghambat

pertumbuhan

beberapa

bakteri,

yaitu

Bacillus,

Clostridium,

Staphylococcus, dan Listeria. Senyawa bakteriosin yang diproduksi bakteri asam

laktat dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak
makanan ataupun membahayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan
lebih terjamin.
2.3 Kubis

7
Kubis (Brassica olerace) merupakan salah satu jenis sayuran yang banyak
tumbuh di daerah dataran tinggi. Jenis kubis ada beberapa macam, diantaranya kubis
putih dan kubis hijau. Selama ini kubis dijual hanya sebagai sayuran saja dalam
jumlah kecil (Wikipedia, 2011). Pemakaian kubis sebagai sayuran terkadang
menghasilkan limbah yang tidak pernah digunakan. Kita dapat menjumpai limbah
kubis di pasar. Seringkali produsen membuang lapisan terluar kubis karena tidak
layak untuk dikonsumsi akibat faktor kotor dan dapat menurunkan harga jual.
Akan tetapi limbah kubis yang biasanya tidak digunakan tersebut masih
menyimpan kandungan gizi, terutama karbohidrat untuk dimanfaatkan dalam
fermentasi asam laktat untuk menghasilkan bakteri asam laktat.
Tabel 1 : Kandungan gizi limbah kubis mentah, energi 103 kJ (25 kcal)
Kandungan Gizi
Karbohidrat
Gula
Diet serat
Lemak
Protein

Nilai gizi per 100 g (3.5 oz)

5,8 g
3,2 g
2,5 g
0,1 g
1,28 g

Fermentasi limbah kubis dalam jangka waktu tertentu akan menghasilkan

bakteri asam laktat yang dapat digunakan sebagai pengawet alami pada makanan.
2.4 Penyimpanan pada Suhu Rendah
Suhu lingkungan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan
pembusukan pada daging ikan. Penyimpanan pada suhu rendah diketahui dapat
memperlambat proses kemunduran mutu dan memperpanjang masa hidup jaringanjaringan di dalam bahan pangan dengan menghambat aktivitas enzim dan bakteri
pembusuk. Namun, beberapa bakteri pembusuk mampu bertahan pada penyimpanan
suhu rendah karena proses ini bersifat menghambat pertumbuhan bukan untuk
membunuh atau menghentikan mikroorganisme sama sekali.
2.5 Mikroba Antagonis
Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi bakteri pembusuk
dan patogen adalah menggunakan bakteri antagonis. Bakteri antagonis adalah bakteri
yang memiliki sifat berlawanan dengan bakteri pembusuk, patogen atau yang tidak
diharapkan. Bakteri antagonis sering disebut sebagai bakteri menguntungkan, karena

8
dapat digunakan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas bakteri pembusuk
yang merugikan.
Mikroba antagonis yang digunakan tidak menimbulkan bahaya apabila
dikonsumsi.

Sedikitnya ada 40 genus mikroba antagonis yang aman untuk

dikonsumsi. Jenis mikroba yang paling banyak digunakan untuk memperpanjang

masa simpan hasil perikanan adalah Lactobacillus plantarum. Bakteri ini termasuk
kedalam keluarga Bakteri Asam Laktat (BAL) paling kuat diantara saudarasaudaranya, sehingga banyak digunakan sebagai pengawet.
Pengetahuan mengenai penggunaan bakteri antagonis berdasarkan prinsip
fermentasi. Fermentasi mampu menghentikan proses pembusukan hasil perikanan
dengan cara mengendalikan populasi mikroba pembusuk.
Mekanisme bakteri antagonis dalam menghambat aktivitas bakteri pembusuk
cukup menarik untuk diteliti. Ada tiga mekanisme yang digunakan oleh bakteri
antagonis untuk mencegah bakteri merugikan.
1. Menimbulkan persaingan makanan sedemikian rupa sehingga bakteri pembusuk
sulit mendapatkan makanan;
2. Menurunkan pH lingkungan sehingga aktivitas bakteri pembusuk terganggu dan
menjadi tidak dapat bertahan hidup; dan
3. Menghasilkan produk metabolit yang bersifat racun bagi bakteri bakteri merugikan.
Penambahan mikroba antagonis dapat dilakukan pada hasil perikanan segar
maupun olahannya.

Penambahan mikroba antagonis pada filet nila dapat

memperpanjang masa simpan dari 7 hari menjadi 10 hari, sedangkan pada ikan
patin utuh dapat memperpanjang dari 10 hari menjadi 14 hari. Penambahan
mikroba antagonis dapat meningkatkan masa simpan kembung asin dari 30 hari
menjadi 90 hari.
Antagonisme dapat terjadi antara mikroba ada yang bersifat menguntungkan
dan mikroba yang bersifat patogen.(Sumarsih, tanpa tahun). Suryadi, (tanpa tahun)
menyebutkan bahwa mikroba antagonis merupakan suatu jasad renik yang dapat
menekan, menghambat dan memusnahkan mikroba lainnya. Mikroba antagonis ini
dapat berupa bakteri, jamur atau cendawan, actinomycetes atau virus. Mikroba
yang bermanfaat juga termasuk mikroba antagonis yang dapat dimanfaatkan
sebagai sumber bahan aktif biopestisida untuk pengendalian hama dan penyakit

9
tanaman. Kusnadi dkk (2003) juga menjelaskan bahwa hubungan mikroorganisme
dengan organisme lain yang saling menekan pertumbuhannya disebut antagonisme.
Bentuk interaksi ini merupakan hubungan asosial. Biasanya spesies yang satu
menghasilkan suatu senyawa kimia yang dapat meracuni spesies lain yang
menyebabkan pertumbuhan spesies lainnya terganggu. Senyawa kimia yang
dihasilkan dapat berupa sekret atau metabolit sekunder.
Mikroba antagonis yang memiliki kemampuan antimikroba tersebut dapat
menghasilkan senyawa antimikroba. Senyawa antimikroba yang dihasilkan oleh
mikroba pada umumnya merupakan metabolit sekunder yang tidak digunakan
untuk proses pertumbuhan (Schlegel 1993), tetapi untuk pertahanan diri dan
kompetisi dengan mikroba lain dalam mendap atkan nutrisi, habitat, oksigen,
cahaya dan lain-lain (Baker dan Cook 1974). Senyawa antimikroba tersebut dapat
digolongkan sebagai antibakteri atau antifungi (Pelczar dan Chan 2005). Beberapa
senyawa antimikroba adalah fenol, formaldehida, (Dwidjoseputro 2003), antibiotik,
asam, dan toksin (Verma et al. 2007)

BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
a. Alat
ALAT

FUNGSI

1.Timbangan digital
Timbangan digital ini digunakan untuk
menimbang bahan yang akan digunakan untuk
membuat media untuk bakteri, jamur ataupun

10
untuk media tanam kultur jaringan.

2. Lemari pendingin
Lemari pendingin ini berfungsi untuk menjaga
media uji coba agar tidak rusak

3. Saringan

Saringan digunakan sebagai tempat

meniriskan ikan

4. Penjepit
Penjepit berfungsi sebagai penjepit atau
memindahkan ikan dari satu tempat ketempat
lain
5. Nampan
Nampan digunakan sebagai tempat media

6. Telenan
Telenan digunakan sebagai tempat memotong
ikan

7. Pisau
Berfungsi untuk membelah/memotong ikan

11

8. Baskom

Sebagai wadah perendaman air kubis

b. Bahan
Ikan
Sayuran kubis
Buffer phosphate (K2HPO4)
Piring stirofoam kubis
Wrapping film
3.2 Prosedur Kerja
a)

Fermentasi sayuran
Dipotong halus 100 g kubis dengan panjang 2 cm
Dimasukkan ke dalam wadah plastik dan tambahkan 1000 ml air
Ditambahkan garam hingga menghasilkan konsentrasi yang sesuai
Diaduk hingga rata dan tutup rapat

b)

Perendaman Ikan
Dibersihkan ikan dengan mencucinya dalam air mengalir untuk
Disiangi dan dipotong
Direndam ikan dalam wadah berisi cairan fermentasi kubis selama
20 menit fermentasi kubis bersih

12

Ditiriskan ikan selama 3 menit

Ditimbang ikan
Dikemas ikan dalam piring stirofoam dengan wrapping film

c)

Penyimpanan Ikan
Disimpan ikan dalam lemari pendingin

d)

Penentuan Tingkat
Pada penyimpanan jam ke 1
Ditimbang bobot ikan, timbang piring stirofoam
Diamati kesegaran ikan berdasarkan aroma dan tekstur

Pada penyimpanan hari ke-7

Diambil ikan dalam wadah penyimpanan dan buka
Diamati kesegaran ikan berdasarkan aroma dan tekstur
Diperhatikan warna dan timbang bobot drip yang ada di piring

13
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
1.1 Hasil
Hasil pengamatan dalam praktikum Mikrobiologi Perikanan mengenai Mikroba Antagonis adalah sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan bobot ikan dan drip berdasarkan perlakuan lama perendaman dan dalam penggunaan larutan fermentasi kubis:
Bobot Ikan
Bobot drip (gram)
Karakteristik Organoleptik
Jam ke-1
Hari ke-7
Jam ke-1
Hari ke-7
Perlakua
n
Ikan 1
Ikan 2
Ikan 1
Ikan 2
Ikan 1
Ikan 2
Ikan 1
Ikan 2
Warna
Tekstur
1
2
3
4
5
6
7
8

69
72
85
67
76
105
60
66

75
81
70
126
58
130
62
136

66
68
81
67
71
98
57
73

72
77
66
126
55
132
58
136

0
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0
0

3
4
4
0
5
7
3
7

3
4
4
0
3
2
4
0

Merah kekuningan
Kemerahan
Mata dan tubuh pucat
Kuning kemerahan
Kuning kemerahan
Lebih pucat
Lebih pucat
Segar dan Pucat

Sedikit lembek
Lembek
Masih kenyal
Sedikit lembek
Lembek
Kenyal dan Lembek
Lembek
Biasa dan lembek

14

Keterangan:

hitam=mengalami penurunan
Hijau=tetap
merah=mengalami kenaikan

Sumber :Laboratorium FPIK Unpad,2015

1.2 Pembahasan
Dari hasil pengamatan di atas dapat dianalisis sebagai berikut:
Pada praktikum mikroba antagonis ini terjadi fermentasi asam laktat dengan
menggunakan larutan sayur kubis. Fermentasi asam laktat merupakan proses produksi
energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Fermentasi asam laktat
terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Pada
penelitian kali ini proses fermentasi limbah kubis yang terjadi adalah fermentasi asam
laktat jenis homofermentatif yang sebagian besar hasil akhirnya menghasilkan bakteri
asam laktat. Jalur metabolisme yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan
Embden-Meyerhof-Parnas. Beberapa contoh genus bakteri yang merupakan bakteri
homofermentatif adalah Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus, dan
Lactobacillus.
Mekanisme pembentukkan asam laktat adalah piruvat akan diubah menjadi
asam laktat dan diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD+.
Sampel yang digunakan adalah 2 ikan. Setiap kelompok mendapatkan
perlakuan yang berbeda-beda. Kelompok kami, kelompok 8 mendapatkan perlakuan
ikan yang disiangi potong lalu direndam selama 20 menit. Setelah 1 jam dimasukkan
kedalam lemari pendingin, hasil yang terlihat adalah ikan bertekstur kenyal, segar
serta berbau amis dan warnanya pun masih segar, sedangkan setelah penyimpanan di
lemari pendingin selama 7 hari terjadi beberapa perubahan yaitu pertambahan bobot
pada ikan pertama dan bobotnya tetap pada ikan kedua, dimana bobot ikan pertama
adalah 66 gram menjadi 73 gram, pertambahan bobot terjadi karena cairan atau
larutan yang terserap oleh tubuh ikan selama proses perendaman larutan kubis dan
proses pendinginan. Dan terjadi perubahan tekstur, bau dan warna. Tekstur menjadi
lebih lembek, warna menjadi lebih pucat dan baunya yang lebih amis.
Berdasarkan data tabel pengamatan diatas menunjukkan pada jam ke-1 semua
ikan dari setiap kelompok memiliki tekstur kenyal, segar, berbau agak amis dan
warnanya masih segar. Sedangkan pada pengamatan hari ke-7, pada kelompok 1,2,3,5
dan 7 dengan perlakuan utuh dicuci, siangi dansiangi potong yang direndam selama
15 menit dan 20 menit, kedua sample ikan mengalami pengurangan bobot.

15
Sebenarnya terjadinya pengurangan bobot pada fermentasi ini bersifat baik karena
kadar air yang terkandung dalam tubuh ikan semakin menurun. Menurunnya kadar air
memperkecil tumbuhnya mikroba pada ikan sehingga ikan lebih awet dan tahan lama.
Pada kelompok 6 sample ikan yang ke2 dengan perlakuan siangi dan direndam
selama 20 menit, mengalami pertambahan bobot seperti kelompok 8, hal ini
dikarenakan cairan atau larutan yang terserap oleh tubuh ikan selama proses
perendaman larutan kubis dan proses pendinginan. Artinya, dalam proses fermentasi
ini terdapat bakteri yang tumbuh dari cairan kubis. Bakteri tersebut adalah bakteri
asam laktat yang bersifat gram positif. Bakteri asam laktat pada ikan merupakan salah
satu bagian dari bakteri awal. Pertumbuhan bakteri ini dapat menyebabkan gangguan
terhadap bakteri pembusuk dan pathogen (Bromerg, dkk. 2001) sehingga memberikan
masa simpan yang lebih tahan lama. Bakteri asam laktat merupakan kelompok besar
bakteri menguntungkan yang memiliki sifat relatif sama. Bakteri asam laktat mampu
memproduksi asam laktat sebagai produik akhir perombakan karbohidrat, hydrogen
peroksida, dan bakteriosin (Afrianto, dkk. 1989). Dengan terbentuknya zat antibakteri
dan asam maka pertumbuhan bakteri pathogen seperti Salmonella dan E. coli akan
dihambat (Silalahi 2000). Bakteri asam laktat yang tumbuh dan berkembang mampu
memproduksi asam laktat sehingga pH menjadi lebih rendah.
Pada kelompok 1 dan 4 dengan perlakuan tanpa perendaman di dapatkan hasil
pada kelompok 1 penurunan bobot ikan pertama dan kedua stabil yaitu bobot drift
dari kedua ikan tersebut 3 gr, karena kadar air yang terdapat pada tubuh ikan
menurun. Tetapi pada kelompok 4 tidak mengalami penurunan bobot pada ikan (bobot
tetap) berarti kadar air yang terkandung dalam tubuh ikan tidak menurun. Kelompok 4
yang memiliki bobot tetap, hal ini dikarenakan tidak adanya cairan yang menyerap
pada tubuh ikan selama proses pendinginan.
Jadi hasil bobot drift yang baik pada ikan itu bernilai 7 karena semakin besar
nilai bobot drift maka kandungan air yang terdapat pada tubuh ikan semakin sedikit
sehingga memperkecil tumbuhnya mikroba pembusuk. Dan di dapatkan pada hasil
elompok 6 pada sampel ikan pertama dan kelompok 8 pada sampel ikan pertama.
1.3 Soal pendalaman
1. Berdasarkan teori yang saudara baca, sebutkan bakteri apa yang tumbuh
selama proses fermentasi sayuran ? jelaskan sifat utama bakteri tersebut.
Jawab : Bakteri yang tumbuh selama proses fermentasi sayuran yaitu bakteri asam
laktat (BAL) memiliki sifat yang mempunyai kemampuan untuk merombak senyawa

16
kompleks, menjadi senyawa yang lebih sederhana, menghambat pertumbuhan
mikroba yang tidak diinginkan atau bakteri patogen, menurunkan PH pangan
sehingga memperlambat pertumbuhan mikroba pembusuk.
2. Bagaimana mekanismenya, hasil fermentasi sayuran dapat memperpanjang
masa simpan ikan ?
Jawab : Bakteri yang berkembang selama proses fermentasi sayuran mampu
memproduksi asam laktat, sehingga pH media menjad rendah (asam). Media hasil
fermentasi sayuran mengandung bakteri yang bersifat antagonis terhadap bakteri
pembusuk.
3. Dari hasil percobaan, perlakuan mana yang memberikan masa simpan lebih
lama. Jelaskan mengapa demikian.
Jawab : Dari hasil percobaan perlakuan yang memberikan masa simpan lebih tahan
lama adalah dari hasil fermentasi sayuran karena pada saat itu terdapat koloni bakteri
yang sangat banyak sehingga memperkuat bakteri arogant dari bakteri pembusuk
sehingga lebih awet.
4. Apakah perlakuan yang diberikan berpengaruh terhadap bobot drip. Jelaskan
Jawab : Berpengaruh terhadap bobot drip karena terjadi penambahan jumlah koloni
dan pada saat yang bersamaan terjadi pula penyusutan bobot ikan drip karena bakteri
antagonis tersebut.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

17

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil yang diperoleh dari data primer di atas, maka dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut:
1. Larutan fermentasi limbah kubis dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami yang
mudah didapat, harga terjangkau dan tepat guna.
2. Lama perendaman dalam larutan fermentasi kubis dapat berpengaruh terhadap lama masa
3.

simpan ikan.
Bakteri Asam Laktat menghasilkan asam laktat melalui proses fermentasi.
5.2 Saran
Berikut ini merupakan saran yang dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan

dalam penggunaan larutan fermentasi limbah kubis atau sebagai penelitian selanjutnya:
1. Limbah kubis dapat diganti dengan limbah sayuran lain seperti nanas yang memiliki
kemampuan unggul menghasilkan asam laktat sebanyak 0,80 %
2. Pengawetan bahan makanan tidak terbatas pada ikan saja tetapi penggunaan larutan
fermentasi limbah kubis ini bisa dilakukan pada udang dan bakso ikan.

DAFTAR PUSTAKA

18
Anonim. 2009. Bakteri antagonis. Diambil dari: http://antagonisme Antar Bakteri_ ingin
kusempurnakan hidupku di sampingMu.htm. Diakses pada 15 Desember 2015
Eafrianto.

2009.
Bakteri
antagonis.
Diambil
dari:
http://eafrianto.wordpress.com/2009/11/29/bakteri-antagonis/. Diakses pada 15
Desember 2015

Endah.

2001
Potensi
Bakteri
Antagonis.
Diambil
http://www.pdfdownloadforfree.com/Endah-Potensi-Bakteri-Antagonis
Agrikultura.html. Diakses pada 15 Desember 2015

Fitria.

dari

2012.
Landasan
Teori
Mikrobiologi
Perairan.
Diambil
dari
http://dokumen.tips/documents/teori-antagonis.html. Diakses pada 15 Desember
2015

LAMPIRAN
Lampiran 1 Alat dan Bahan

19

Ikan

Penjepit

Saringan

Baskom

Pisau

Nampan

Telenan

Timbangan Analitik

Air Kubis

Lampiran 2 Perlakuan pada ikan

Ikan Disiangi

Ikan Dipotong

Ikan direndam
Air kubis 20 menit

Ikan Ditimbang

Ikan Diletakkan di Sterofoam

Persiapan Pengemasan

20

Setelah Dikemas

Disimpan dalam Lemari Pendingin

21