Laporan Praktikum

Hari/ Tanggal : Rabu, 16 Oktober 2013

TPP Nabati

PJ Dosen

: Eddy Fadillah Safardan, STP, MM

Asisten

: Novini Nur Adhifa, AMd

TEKNOLOGI PENGOLAHAN UMBI-UMBIAN DAN

KACANG-KACANGAN
(Pembuatan Donat dan Cookies)
Kelompok 05/ BP1

Fifi Alifah

J3E112036

Fitri Fauziah

J3E112085

Kristianus

J3E112083

Nuraeni Apsah

J3E212145

Zaimatul Mahbubah

J3E112119

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Pangan bagi manusia sangat penting peranannya baik dalam bentuk
apa pun. Kebutuhan akan pangan pun semakin hari semakin meningkat.
Seiring berkembangnya zaman maka pangan pun semakin beraneka ragam,
baik jenismaupun bahan bakunya, seperti makanan cemilan, khususnya
yang bertekstur renyah seperti cookies. Cookies pada dasarnya terbuat dari
bahan baku utama yaitutepung terigu dengan campuran berbagai bahan
lainnya.Adanya inovasi di bidang pangan, menyebabkan cookies ini dapat
dibuatdengan menggunakan bahan baku tepung selain tepung terigu. Tepung
terigu inidapat diganti menggunakan tepung jagung. Pembuatan cookies
dengan bahanutama tepung jagung ini menimbulkan berbagai pertanyaan
yang bersifatmembandingkan dengan cookies yang terbuat dari tepung
terigu, seperti tekstur,rasa, aroma, besarnya pengembangan cookies, dan lain
sebagainya.
Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses
pembuatan soft bread adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme
hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi
adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi
menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini
kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat
bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi
adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma donat,
namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan donat.
Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan
memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cerevicae yang
sering dikenal dengan ragi donat. Saccaromyces cerevicae digunakan
sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis donat-donatan
lainnya karena dapat menghasilkan enzym yang dapat merombak gula
menjadi alkohol dan gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi

mengakibatkan adonan donat menjadi mengembang, hal ini juga bisa terjadi
karena tepung yang telah diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung
gas CO2 yang telah terbentuk selama proses fermentasi.
1.2

Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui bagaimana
proses penanganan dan pembuatan donut dan cookies.

BAB II

METODOLOGI
2.1

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah terigu
cuka kembar, terigu segitiga biru, ragi instan, air, gula pasir, garam, palmia
super cake, palmia butter oil substitusi, susu cair, telur, baking powder, keju,
coklat coating, maises, palmia shortening putih, susu kental manis, mentega
margarin, gula halus, coklat bubuk, chocolate chips, vanili, coklat batang,
dan bubuk milo.
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah vary mixer,
hand mixer, timbangan digital, oven, loyang, wajan, panci dan kompor.

2.1

Prosedur Kerja
Proses Pembuatan Donat
Formulasi
Terigu cuka kembar
Terigu segitiga biru
Ragi instan
Air
Gula pasir
Garam
Palimia super cake
Palmia butter oil substitusi
Susu cair
Kuning telur
Baking powder
Bahan toping
Keju parut
Coklat coating
Maises
Bahan olesan
Palmia shortening putih
Gula
Susu kental manis

800 gr
200 gr
12 gr
300 ml
120 gr
10 gr
60 gr
50 gr
130 ml
90 gr
3 gr
100 gr
150 gr
100 gr
175 gr
125 gr
35 gr

Seleksi bahan
Penimbangan bahan
Pencampurann (Semua bahan kering, kecuali garam terakhir)

Masukkan telur dan air secara bertahap

Masukkan mentega dan margarin
Kalis
Fermentasi
Potong, timbang 40 gr
Pembulatan (Rounding)
Intermediate proofing (Fermentasi lanjutan) 10 menit
Pembentukan
Fermentasi
Digoreng
Pembentukan toping
Proses Pembuatan Cookies
Formulasi
Kel 1,2,3
Kel 4,5,6
Mentega
100 gr
Gula halus
100 gr
130 gr
Margarin
100 gr
170 gr
Kuning telur
2 butir
Telur 2 butir
Air
45 ml
45 ml
Terigu segitiga
150 gr
370 gr
Coklat bubuk
30 gr
30 gr
Bubuk milo
20 gr
20 gr
Chocolate chips
100 gr
250 gr
Coklat batang
100 gr
100 gr
Vanili
5 gr
Baking powder
3 gr
3 gr
Garam
6 gr
6 gr
Margarin + gula dimixer sampai kaku
Kuning telur
Terigu, cokelat bubuk, milo

Pengadukan hingga terbentuk adonan

Pencetakan
Pemanggangan
160o C 15-20 menit

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1

Hasil
Donat
Tabel 1
Hasil Rekapitulasi Data Uji Hedonik pada Donat

 Cookies
Tabel 2
Rahasia Kode Uji pada Cookies
Kode Uji
818
626

Rahasia Uji
Cookies yang dibuat oleh kelompok 1,2,3
Cookies yang dibuat oleh kelompok 4,5,6

Aroma
Tabel 3
Hasil Rekapitulasi Data Uji Hedonik Parameter Aroma

ANOVA
aroma cookies
Sum of
Squares
Between
Groups
Within Groups
Total

df

Mean
Square

2,420

2,420

36,800
39,220

48
49

,767

F
3,157

Rasa
Tabel 4
Hasil Rekapitulasi Data Uji Hedonik Parameter Rasa

Sig.
,082

ANOVA
rasa cookies
Sum of
Squares
Between
Groups
Within Groups
Total

df

Mean
Square

2,000

2,000

47,120
49,120

48
49

,982

F
2,037

Tekstur
Tabel 5
Hasil Rekapitulasi Data Uji Hedonik Parameter Tekstur

Sig.
,160

ANOVA
tekstur cookies
Sum of
Squares
Between
Groups
Within Groups
Total

df

Mean
Square

12,500

12,500

44,720
57,220

48
49

,932

F
13,417

Warna
Tabel 6
Hasil Rekapitulasi Data Uji Hedonik Parameter Warna

Sig.
,001

ANOVA
warna cookies
Sum of
Squares
Between
Groups
Within Groups
Total
3.2 Pembahasan

df

Mean
Square

,000

,000

33,680
33,680

48
49

,702

F
,000

Sig.
1,000

Donat
Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng,
dibuat dari adonantepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang

paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan
donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai
jenis selai, jelly, krim, dan custard.
Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan
dengan memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces
cerevicae yang sering dikenal dengan ragi donat. Saccaromyces cerevicae
digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis
donat-donatan lainnya karena dapat menghasilkan enzym yang dapat
merombak gula menjadi alkohol dan gas CO 2 yang terbentuk selama
proses fermentasi mengakibatkan adonan donat menjadi mengembang,
hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang telah diadoni sifatnya elastis
sehingga dapat mengurung gas CO2 yang telah terbentuk selama proses
fermentasi. (S. Keteran, 2001)
Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh
kekalisan atau kepadatan adonan donat dan aktifitas rasi dalam adonan.
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan donat
memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough
yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid
fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki
kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan
sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses
peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol). (S. Keteran, 2001)
Air berfungsi utama untuk hidration atau pembasahan, bekerja
bersama protein untuk membentuk gluten, bersama strach untuk
membentuk gelatinisasi, air juga untuk melarutkan gula, garam, dan
bahan lainnya. air juga berfungsi menjaga suhu adonan.Kurang atau
kelebihan air akan berpengaruh terhadap keras atau lunak nya sebuah
donat. Kebanyakan air (Kesadahan tinggi) akan memperlambat
fermentasi namun sebaliknya bila Kekurangan air (Kesadahan rendah)
maka

adonan

akan

menjadi

lengket

dan

mempercepat

fermentasi.penyerapan air juga dipengaruhi oleh kadar protein dan kadar

damaged starch. (S. Keteran, 2001)

Yeast/ ragi berfungsi sebagai pengembang, sangat penting untuk

fermentasi dan menghasilkan alkohol, panas dan citarasa. Asam laktat
dan asam asetat yang dihasilkan selama fermentasi menyebabkan adonan
lebih lentur (mellowing) atau conditioning gluten.fermentasi juga akan
menghasilkan ciri khas aroma donat.
Garam berfungsi sebagai pecita rasa donat, garam juga berfungsi
sebagai pengendali fermentasi (menahan fermentasi).
Gula berfungsi sebagai makanan yeast/ ragi, gula didalam donat
itu bisa didapat dari gula yang ditambahkan ke formula, namun gula nya
bisa didapat dari kadar alami suatu tepung terigu, dapat juga dari hasil
pemecahan enzim alpha amilase dan beta amilase pada demaged starch.
sisa dari pada gula akan berperan untuk warna kulit donat, citarasa donat,
dan kelembutan donat serta dapat meningkatkan umur simpan donat.
Pada proses fermentasi menghasilkan potongan donat (loaves)
dengan bagian yang porus dan tekstur donat yang lebih lembut. Metode
ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang
menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa).
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang
dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas
ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang
masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke
luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga
terbentuk struktur frothy. (S. Keteran, 2001)
Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau
terdispersinya gelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas (CO2)
yang dihasilkan terdispersi ke dalam adonan dalam bentuk gelembung
untuk menghasilkan pori yang halus seperti gabus. Kehalusan pori yang
terbentuk selama proses pengadonan tergantung pada karakteristik
tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat
air (water-binding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga
terbentuk oleh karena udara massuk ke dalam adonan dan terdispersi
dalam bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan air dicampur dan

diulen. Gelembung udara yang terperangkap berperan sebagai inti yang

menyerap gas CO2 yang terbentuk akan membuat adonan mengembang
membentuk struktur spon. Pembentukan gas selama fermentasi diikuti
oleh reaksi-reaksi fermentatif lainnya seperti terbentuknya metabolitmetabolit intermediet yang berpengaruh pada konsistensi adonan dan
terbentuknya senyawa-senyawa volatil yang merupakan prekursor aroma.
(S. Keteran, 2001)
Terbentuknya dinding pori yang elastis (extensible) tergantung
pada kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk film yang
elastis. Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan
glutenin) yang merupakan jenis protein yang terkandung di dalam tepung
gandum.
Protein Gliadin dan glutenin (dalam tepung gandum) bila
ditambah air akan membentuk gluten, saat air ditambahkan gluetenin
mengembang dan menyerap gliadin , mesonin dan sebagian protein larut
air, sedangkan fungsi gluten itu sendiri adalah untuk menahan gas.
Starch/pati + air panas akan membentuk gelatinasasi strach. dan fungsi
starch untuk membentuk struktur (pori) melalui proses gelatinisasi. (S.
Keteran, 2001)
Saat pengembangan adonan, Udara (oksigen) yang masuk ke
dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan
dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi
yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO 2 yang dihasilkan
selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten
yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan
extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan
volume) adonan.
Selama proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl alkohol.
Gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai
substrat penghasil CO2. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan
donat mengembang dan alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma
donat. (S. Keteran, 2001)

Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas

enzim yang terdapat pada ragi
Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan
fruktosa) yang difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam
adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing. Reaksi
yang terjadi adalah:
Sukrosa + air gula invert

C12H22O11 + H2O invertase 2

C6H12O6.
Ragi tidak boleh dicampur dengan garam, gula, atau larutan
garam maupun gula yang pekat. (S. Keteran, 2001)
Karena garam dan kandungan gliserol (mentega) memberikan
kontribusi terhadap ketidak seimbangan tekanan osmosis. Saccharomices
cerevisiae memiliki permeabilitas plasma membran yang tinggi terhadap
gliserol sehingga adanya kandungan gliserol yang tinggi dapat
menyebabkan kerusakan sel. Sehingga akan menyebabkan ragi mati dan
tidak dapat berkembang.
Sedangkan lama pembakaran donat secara tepat tergantung pada
ukuran atau bentuk donat, jumlah gula yang digunakan dalam formula
dan jenis donat yang dibakar.
Pada saat awal proses pemanggangan adonan donat (baking)
terjadi penurunan tingkat viskositas suatu adonan donat disamping itu
juga akan terjadi peningkatan aktivitas enzim yang berperanan aktif
dalam pengembangan adoanan donat. Ketika suhu pemanggangan
mencapai suhu 56C maka akan terjadi proses gelatinisasi pati dan
memudahkan terjadinya reaksi hidrolisis amilosa dalam molekul pati atau
amilolisis. Hidrolisis molekul pati yang mulai tergelatinisasi akan
membentuk senyawa dextrin dan senyawa gula sederhana lainnya, dan
pada saat yang bersamaan akan terjadi proses pelepasan air (dehidrasi).
Hal ini akan berkontribusi secara lanjut terhadap kelengketan adonan
donat (crumb stickiness) yang dihasilkan dan meningkatnya intensitas
warna kulit donat (crust color). Pada saat pemangangan terjadi
perubagan warna kulit donat menjadi coklat yang merupakan hasil reaksi

Maillard. Peningkatan konsentrasi senyawa gula sederhana akan

mempengaruhi intensitas warna kulit donat. retrogradasi. Pengerasan
dapat pula terjadi karena adanya ikatan silang pati-protein. (S. Keteran,
2001)
Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang
harus dapat dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang
tinggi akan menyebabkan pembentukkan gas yang cepat. Hal ini dapat
menyulitkan dalam pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan adonan.
Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan
karena pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran
proses fermentasi sangat mempengaruhi volume dan bentuk akhir produk
bakery.
Pada donat yang dibuat pada praktikum ini, parameter yang
paling disukai adalah aroma. Aroma pada donat ini sangat keluar, hal ini
disebabkan formula yang sangat pas, sehingga dapat mengeluarkan
aroma donat tersebut. Jenis yeast yang digunakan adalah golongan
khamir jenis Saccaromyces cerevisiae. Mikroorganisme ber sel satu
inilah yang berkerja selama proses fermentasi, selama proses fermentasi
yeast merubah karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida (CO2)
dan alkohol. Zat inilah yang menjadikan adonan mengembang, terbentuk
serat-serat pada adonan dan aroma khas roti donat.
Berdasarkan hasil rekapitulasi data uji hedonik pada cookies,
aroma cookies yang paling disukai adalah kode 818 yaitu cookies yang
dibuat oleh kelompok 1,2,3. Hal ini dikarenakan penambahan terigu yang
lebih sedikit dibandingkan kode 626 yaitu cookies yang dibuat oleh
kelompok 4,5,6. Asedangkan apada cookies yang dibuat oleh kelompok
1,2,3 ditambahkan vanili, sedangkan pada kelompok 4,5,6 tidak
ditambahkan vanili. Sehingga aroma cookies yang dibuat oleh kelompok
1,2,3 lebih harum dibandingkan cookies yang dibuat oleh kelompok
4,5,6.
Parameter rasa yang paling disukai adalah rasa cookies yang
berkode 818 yaitu cookies dibuat oleh kelompok 1,2,3. Hal ini

kemungkinan disebabkan penambahan tepung yang terlalu banyak pada

cookies yang berkode 626 yaitu cookies yang dibuat oleh kelompok
4,5,6, sehingga cookies menjadi tidak manis. Penambahan putih telur
pada cookies yang dibuat oleh kelompok 4,5,6 juga mempengaruhi rasa
cookies menjadi tidak manis.
Berdasarkan hasil rekapitulasi data uji hedonik, parameter
tekstur yang paling disukai adalah tekstur cookies yang berkode 818
yaitu cookies yang dibuat oleh kelompok 1,2,3. Hal ini dikarenakan
cookies yang berkode 626 yaitu cookies yang dibuat oleh kelompok 4,5,6
dalamnya masih lembek, tidak sekeras cookies yang dibuat oleh
kelompok 1,2,3. Proses pengovenan pada cookies yang dibuat oleh
kelompok 4,5,6 kurang lama, sehingga hanya luarnya yang kering,
sedangkan dalamnya masih lembek.
Parameter warna pada kedua cookies sama-sama disukai oleh
25 panelis. Hal ini dibuktikan dengan rata-rata penilaian yang sama pada
kedua cookies yaitu 3,92. Sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada
perbedaan warna dari kedua cookies.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1

Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan

bahwa proses pembuatan donat sangat mudah dikerjakan tetapi banyak halhal yang harus diperhatikan diantaranya suhu adonan, suhu sangat penting
dalam menentukan hasil akhir sebuah roti serta waktu fermentasi yang
diberikan aktivitas ragi. Karena fungsi ragi sangat dipengaruhi salah satunya
oleh suhu adonan, maka kontrol terhadap suhu adonan sangat penting. Hal
ini bertujuan untuk menghasilkan donat dengan yang baik serta konsisten,
mengatur aktivitas ragi pada saat fermentasi, memberikan suhu optimal bagi
aktivitas ragi, serta mengatur aktivitas enzim. Suhu adonan untuk roti donat
sebaiknya berada pada kisaran suhu optimal pertumbuhan yeast, yakni 2535C. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi suhu adonan adalah suhu
ruang, suhu tepung (yang baik 17-22C), suhu air, intensitas pengadukan,
dan konsistensi adonan (keras atau lembek).
Cookies merupakan prodik pangan hasil pemanggangan yang
dibuat dengan bahan dasar tepung terigu, dengan kadar air akhir kurang dari
5%. Kualitas cookies selain ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan
dari warna, aroma, cita rasa, dan kerenyahannya. Kerenyahan merupakan
karakteristik mutu yang sangat penting untuk diterimanya produk kering.
Kerenyahan salah satunya ditentukan oleh kandungan protein dalam bentuk
gluten tepung yang digunakan.
4.2

Saran
Seharusnya dalam praktikum tidak boleh terlalu banyak bicara
untuk mencegah kontaminasi silang maupun kecelakaan kerja. Peralatan
yang dibutuhkan dalam praktikum hendaknya telah disiapkan dengan tepat
apa saja yang dibutuhkan. Dan juga peralatan yang akan digunakan
seharusnya sudah bersih dan siap pakai. Pengontrolan suhu dan waktu juga
hendaknya diperhatikan.

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A., dkk, 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press.
Keteran, S. 2001. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati. Bogor: IPB-Press.

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio Press.