PEMANFAATAN LIMBAH TAHU DALAM

PEMBUATAN NUGGET BERBASIS

TEPUNG KELOR
BAB I

PENDAHULUAN

Latar belakang

Berbagai produk olahan daing antara lain bakso, nugget, dendeng,

sosis, abon dan lain-lain. Bahan pangan hewani memiliki karakteristik
yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Bahan pangan
hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek dari pada bahan
pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya
daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana
bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan
kokoh sebagaimana pada hasil tanaman. Bahan pangan hewani
bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor
tekanan dari luar. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani
sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging
sangatlah berbeda dengan sifat telur.Nugget adalah suatu bentuk
produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak
dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung
berbumbu (battered dan braded). Nugget dikonsumsi setelah proses
penggorengan rendam (deep fat frying). Nugget dibuat dari daging
giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak
membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung
(batter) dan diselimuti tepung roti (breading). Nugget digoreng
setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya
selama penyimpanan .
Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji,
yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah
matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini
hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu
150 C. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya. Nugget
merupakan suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari
daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi.
Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan
breaded). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam
(deep frying).

Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain,
tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku
daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas.
Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat,
bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk
utuh. Dengan dibuat ke dalam bentuk nugget maka nilai ekonomisnya
menjadi jauh lebih tinggi.

Nugget dipilih karena mudah dalam proses pengolahannya yaitu

melalui proses pencampuran, pengukusan, dan penggorengan. Proses
pencampuran melibatkan protein sebagai emulgator dalam
membentuk gugus matrik yang kompak. Proses pengukusan yang
dilakukan dalam pembuatan nugget dapat mempertahankan
kandungan nutrisi pada daging khususnya nutrisi yang mudah larut
dalam air. Sehingga selain disukai banyak orang kandungan gizi nugget
ayam juga tetap terjaga. Pembuatan nugget ayam ini merupakan suatu
peluang untuk membuka pasar yang ada.

Tujuan

Adapun tujuan dari pembuatan laporan nugget ayam yaitu :

Menambah pengetahuan dan wawasan siswa.

Mengetahui langkah-langkah membuat nugget dengan baik dan benar.

Mengetahui formula nugget ayam dengan tepat.

Manfaat

Manfaat yang diperoleh dari pembuatan nugget ayam yaitu :

Untuk mengetahui cara pembuatan nugget.

Dapat menciptakan inovasi, kreasi, dan mengembangkan kemandirian.

Dapat melatih siswa untuk jeli dalam melihat peluang bisnis sehingga
dapat menciptakan peluang pasar dan lapangan kerja yang baru.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian Nugget

Menurut Tati (1998) dalam Dhevina (2010) nugget adalah daging yang
dicincang, kemudian diberi bumbu-bumbu (bawang putih, garam,
bumbu penyedap, dan merica), dicetak dalam suatu wadah dan
dikukus. Selanjutnya, adonan didinginkan dan dipotong-potong atau
dicetak dalam bentuk yang lebih kecil, kemudian dicelupkan dalam
putih telur dan digulingkan ke dalam tepung panir sebelum digoreng.
Nugget memiliki rasa yang lebih gurih dari pada daging utuh.

Menurut Tanoto (1994) dalam Dhevina (2010) nugget adalah suatu

bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh
perekat tepung (batter), pelumuran tepung roti (breading), dan
digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan
mutunya selama penyimpana. Nugget termasuk ke dalam salah satu
bentuk produk makanan beku siap saji, suatu produk yang telah
mengalami pemanasan sampai setengah matang kemudian dibekukan.

Produk beku siap saji ini memerlukan waktu pemanasan akhir yang
cukup singkat untuk siap disajikan karena produk tinggal dipanaskan
hingga matang. Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu
penggilingan yang disertai oleh pencampuran bumbu, es, bahan
tambahan, pencetakan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran
tepung roti, penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan. (Aswar
dalam Dhevina, 2010)

Penggilingan daging sebaiknya diusahakan pada suhu dibawah 15

derajat Celcius, yaitu dengan penambahan es pada saat penggilingan
daging. Pada saat digiling sebaiknya dicampur dengan garam untuk
mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan
stabilitas emulsi yang baik. Air yang ditambahkan kedalam adonan
nugget pada waktu penggilingan daging adalah dalam bentuk serpihan
es. Penambahan air ini bertujuan untuk melarutkan garam dan
mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian massa daging,
memudahkan ekstraksi serabut otot,

Membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging

agar tetap rendah selama penggilingan. (Tanoto dalam Dhevina, 2010)

Standar Nugget ayam

Nugget merupakan salah satu olahan modern (breaded) yang sedang
digemari masyarakat. Produk ini disimpan dalam kondisi beku (frozen
food). Nugget pada umumnya dikenal luas dalam bentuk nugget ayam
(chicken nugget).. Produk nugget ini umumnya mempunyai daya
simpan selama 2 bulan pada suhu beku. (Tin, 2003)

Standarisasi kualitas bahan pangan untuk nugget meliputi sifat kimia

dan organoleptik. Persyaratan untuk menguji kualitas bahan pangan
menurut Badan Standarisasi Nasional (2002) menggunakan uji kualitas
kimia meliputi kadar lemak, air, abu, protein dan karbohidrat,
sedangkan uji kualitas organoleptik meliputi aroma, rasa, dan tekstur.
Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2002) padaSNI.01-6638-
2002 mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang
dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi
bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain
dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Standarisasi mutu
nugget ayam menurut Badan Standarisasi Nasional (2002), yaitu

Tabel 3. Persyaratan Nugget Ayam Berdasarkan BSN

Persyarat
No. Karakteristik Satuan
an Mutu

1. Keadaan

Normal,
1.1 Aroma sesuai
label

Normal,
1.2 Rasa sesuai
label

1.3 Tekstur Normal

Tidak
2. Benda asing
boleh ada

3. Air %, b/b Maks. 60

4. Protein %, b/b Min. 12

5. Lemak %, b/b Maks. 20

6. Karbohidrat %, b/b Maks. 25

7. Kalsium (Ca) mg/ 100g Maks. 30

8. Bahan tambahan makanan

8.1 Pengawet Sesuai

dengan
SNI-0222-
8.2 Pewarna 1995

9. Cemaran logam

9.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0

Maks.
9.2 Tembaga mg/kg
20,0

Maks.
9.3 Seng (Zn) mg/kg
40,0

Maks.
9.4 Timah (Sn) mg/kg
40,0

Maks.
9.5 Raksa (Hg) mg/kg
0,03

10. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

11. Cemaran mikrobia

 Maks 5 x
11.1 Angka Lempeng Total Koloni/g
104

11.2 Coliform APM/g Maks. 10

11.3 E. Coli APM/g

11.4 Salmonella APM/25 g Negatif

Maksm
11.5 Staphylococcus aureus Koloni/g
10 x 102

Sumber : BSN (2002)

Bahan Pembuatan Nugget Ayam

2.3.1 Daging Ayam

Daging ayam merupakan salah satu produk yang diperlukan

untuk

memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung asam

amino yang lengkap (Astawan dan Astawan, 1998). Daging
memiliki kandungan gizi yang lengkap, sehingga keseimbangan
gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Nilai kalori daging tergantung
pada jumlah daging yang dimakan. Secara relatif kandungan gizi
daging dari berbagai bangsa ternak berbeda, tapi setiap gram daging
dapat memenuhi kebutuhan gizi seorang dewasa setiap 10% kalori,
50% protein, 35% zat besi (Forest, et al., 1975).

Komposisi kimia daging ayam dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100 gram Bahan.

NO. Komposisi Jumlah Satuan

1. Kalori 302 Kalori

2. Protein 18,2 Gr
 3. Lemak 25,0 Gr

4. Karbohidrat 0 Gr

5. Kalsium 14 Gr

6. Fosfor 400 Mg

7. Besi 1,5 Mg

8. Nilai vitamin A 0,08 Mg

9. Vitamin B1 0 Mg

10/ Vitamin C 55.9 Gr

11. Air 58 %

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996)

2.3.2 Telur

Telur merupakan emulsifier pada proses pengolahan nugget,

penambahan telur berfungsi agar adonan memiliki stabilitas yang baik.
Emulsi nugget dapat dipertahankan dengan menambahkan kuning
telur sebagai emulsifier. Zat yang terpenting di dalam kuning telur
yang dapat mempertahankan emulsi adalah fosfolipida, diantaranya
yang terpenting adalah lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-
protein. Gelatin dan albumin (putih telur) adalah protein yang bersifat
sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa. (Mahmuda, 2012).

2.3.3 Garam

Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan

digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet.
Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan
menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk
menjadi asin. Garam bisa terdapat secara alamiah dalam makanan
atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan penyajian makanan.
Makanan yang mengandung kurang dari 0,3 persen garam akan terasa
hambar dan tidak disukai. Konsentrasi garam yang ditambahkan
biasanya berkisar 2 sampai 3 persen dari berat daging yang
digunakan. (Winarno dan Fardiaz dalam Dhevina, 2010).

2.3.4 Air es

Menurut Tanoto (1994) dalam Dhevina (2010) menyatakan bahwa

penggilingan daging sebaiknya diusahakan pada suhu di bawah 15
derajat Celcius. Caranya dengan menambahkan es pada saat
penggilingan daging. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah
denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada proses penggilingan
daging terjadi gesekan-gesekan yang dapat menimbulkan panas. Air
yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan
daging dalam bentuk serpihan es. Air penting untuk adonan yang baik
dan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan. Air selain
berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga
berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut
garam yang melarutkan protein miofibril.

2.3.5 Tepung panir

Tepung panir atau tepung roti adalah tepung yang dibuat dari roti yang
dikeringkan. tepung roti memiliki warna yang terang dan cream pucat.

2.3.6 Bawang putih

Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma

serta untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan
bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna
meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet
bahan makanan (bersifatfungistotik dan fungisidal). Bau khas dari
bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen
sulfur. (Palungkun dan Budiarti dalam Dhevina, 2010)

2.3.7 Gula

Pemakaian gula dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang

dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan
tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan
(Buckle et al,1987).

2.3.8 Lada atau Merica

Merica atau lada (Paperningrum) termasuk divisi Spermathophyta yang

sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica
adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet
makanan. Lada sangat digemari karena memilki dua sifat penting yaitu
rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh
adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan
persenyawaan dari piperin dengan alkaloida.(Rismunandar dalam
Dhevina, 2010)

BAB III

METODOLOGI

Peralatan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Nugget Ayam

Dalam pembuatan nugget ayam diperlukan beberapa peralatan

sederhana dan sudah biasa terdapat didapur. Ada salah satu yang
menjadi kunci keberhasilan dalam pembuatan nugget yaitu Food
Processor, prinsip kerjanya memotong, menyayat bahan dan
mencampur hingga menjadi adonan yang homogen. Untuk lebih
jelasnya mengenai peralatan yang digunakan dalam pembuatan
nugget ayam dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 6. Peralatan Yang Dibutuhkan Dalam Pembuatan Nugget ayam

No. Nama Alat Jumlah Spesifikasi

Kapasitas 2 kg,
1. Food processor 1 unit
daya 220V

2. Timbangan analog 1 unit Kapasitas 2 kg

3. Timbangan digital 1 unit Kapasitas 2 kg

4. Baskom 2 biji Kapasitas 4 liter

5. Pengukus 1 biji Kapasitas 10 liter

6. Telenan 1 biji Bahan plastic

7. Gelas ukur 1 biji Kapasitas 1 liter

 8. Saucer 8 biji Kapasitas 15 gr

9. Wajan 1 biji Diameter 40 cm

10. Spatula 1 biji Bahan kayu

11.. Serok 1 biji Bahan aluminium

12. Loyang 1 biji Kapasitas 500 gr

13. Piring 2 biji Bahan kaca

Bahan Stainless
14. Pisau 1 biji
steel

15. Kompor 1 tungku Bahan aluminium

16. Solet 1 biji Bahan plastic

17. Kain lap 1 biji Bahan kain

Bahan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Nugget Ayam

Bahan-bahan pembuatan nugget ayam cukup sederhana dan mudah

diperoleh di pasar. Dalam memilih bahan baku ayam haruslah ayam
segar untuk menjaga mutu produk nugget. Untuk lebih jelasnya
mengenai bahan-bahan yang dipakai dalam pembuatan nugget ayam
dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 7. Bahan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Nugget ayam

No. Nama Bahan Kuantitas Keterangan

Bahan baku
1. Daging Ayam 500 gr
(BB)
 Bahan
2. Roti tawar 150 gr
pengisi

Bahan
3. Telur 75 gr
pengemulsi

4. Garam 6 gr Bumbu

5. Gula 8 gr Bumbu

6. Bawang putih 10 gr Bumbu

7. Bawang prey 25gr Bumbu

Bahan
8. Fullcream 27 gr
pengikat

9. Lada 3 gr Bumbu

10. Penyedap 2 gr Bumbu

Bahan
11. Air es 180 ml
pelarut

12. Tepung panir 250 gr Breading

Langkah Kerja

Persiapan Alat dan Bahan

Siapkan seluruh peralatan yang digunakan disatu tempat agar

mempermudah proses selanjutnya. Letakkan bahan yang akan
digunakan diatas meja kerja.

Pencucian

Proses selanjutnya adalah pencucian. Ayam dicuci dalam air mengalir

agar sisa kotoran atau darah yang masih menempel pada daging
terbuang. Tujuan dari pencucian dengan menggunakan air mengalir,
selain untuk menghilangkan kotoran juga dapat mengurangi bakteri
yang ada, dan mencegah kontaminasi.

Pemfilletan

Setelah daging ayam dibersihkan selanjutnya ayam difillet, tujuan dari

pemfilletan yaitu memisahkan daging dari tulangnya.

Penimbangan

Setelah diperoleh daging dari ayam, maka proses selanjutnya yaitu

penimbangan. Mula-mula daging ayam ditimbang terlebih dahulu
sebagai acuan untuk menentukan kuantitas bahan-bahan yang lain.
Proses penimbangan adalah tahap yang penting, oleh karena itu
hindari menimbang dengan memakai takaran sendok atau cangkir.

Penimbangan hendaknya menggunakan timbangan digital agar

hasilnya lebih akurat. Pada saat penimbangan harus teliti dan tepat
dan hindari tercecernya bahan. Untuk penimbangan air pastikan tidak
berlebihan sehingga adonan nugget tidak lembek.

Penggilingan

Proses penggilingan dilakukan sampai jaringan daging menjadi

partikel-partikel yang lebih halus. Saat penggilingan ditambahkan air
es dan garam, penambahan garam berfungsi untuk mengekstrak
aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas emulsi
yang baik. Penambahan air bertujuan untuk melarutkan garam dan
mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian massa daging,
memudahkan ekstraksi serabut otot,

membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging

agar tetap rendah selama penggilingan.
Pencampuran

Pencampuran merupakan titik kritis dalam pembuatan nugget, adonan

daging yang telah halus dicampurkan dengan bahan pengisi, bahan
pengemulsi dan bumbu-bumbu. Penambahan bahan pengisi harus
ditambahkan terlebih dahulu, setelah mencampur secara sempurna
maka penambahan bahan pengemulsi (telur) harus segera
ditambahkan untuk menjaga kestabilan emulsi. Terakhir bumbu-bumbu
sebagai cita rasa nugget, jika adonan masih dirasa keras maka
dilakukan penambahan air es. Penambahan air es tidak boleh terlalu
banyak karena selain membuat adonan menjadi lembek, air yang
berlebihan juga membuat stabilitas emulsi berkurang. Proses
pencampuran berakhir jika telah didapatkan adonan yang homogen.

Pencetakan

Setelah siap adonan nugget dipindahkan kedalam loyang yang telah

dilapisi plastik sebelumnya guna untuk mencegah adonan nugget
menempel pada loyang. Saat memasukkan adonan nugget harus
ditekan-tekan dengan sendok atau solet untuk menghilangkan udara
yang terperangkap sehingga didapatkan nugget dengan tampilan yang
bagus dan tidak berongga.

Pengukusan

Setelah adonan nugget dimasukkan ke dalam loyang, tahap

selanjutnya adalah proses pengukusan. Menurut Harris dan Karmas
(1989) dalam Dhevina (2010) pengukusan berfungsi untuk
menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna, cita
rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan.
Tujuan utama pengukusan adalah mengurangi kadar air dalam bahan
baku sehingga tekstur bahan menjadi kompak. Tahap pengukusan ini
dilakukan pada suhu 60-80 derajat Celcius selama 30 menit.

Pemotongan

Nugget yang telah matang dikeluarkan dari cetakan dan didinginkan

sebentar. Kemudian potong nugget sesuai selera dapat dipotong
menjadi bentuk bujur sangkar atau persegi panjang. Potongan nugget
harus seragam agar dapat menarik minat konsumen untuk membeli.

Pemaniran
Setelah selesai memotong nugget, potongan nugget dicelupkan ke
tepung pelumur (batter) sebagai bahan pengikat dan pelumuran
tepung roti (breading). Tujuan dari pemaniran yaitu untuk menjaga
nugget dari penguapan berlebihan akibat pembekuan karena nugget
sebenarnya termasuk ke dalam salah satu bentuk produk makanan
beku siap saji, suatu produk yang telah mengalami pemanasan sampai
setengah matang kemudian dibekukan. Batter dan breading juga
berfungsi melindungi nugget dari penguapan akibat penggorengan
sehingga meskipun digoreng namun rasa yang dihasilkan tetapjuicy.

Penggorengan

Setelah seluruh bagian nugget tertutupi bahan pelapis

(batter dan breading) maka nugget segera digoreng dengan suhu 125
derajat Celcius. Penggorengan nugget merupakan penerapan dari
metodedeep frying oleh karena itu minyak yang digunakan haruslah
banyak dan dilakukan dalam suhu yang tinggi. Nugget digoreng hingga
berwarna coklat keemasan, menurut Ketaren (1996) dalam Dhevina
2010 warna yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan
(Maillard) reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, gula,
aldehida, dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya
pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang
lama pada bahan pangan berprotein.

Reaksi pencoklatan ini diawali dengan adanya reaksi antara gugus

karbonil dari gula pereduksi dengan gugus asam amino bebas dari
protein atau asam amino dengan adanya pemanasan akan
menghasilkan pigmen-pigmen melanoidin yang berwarna coklat.