Lianitya Cahyo Asmoro 1); Sri Kumalaningsih 2); Arie Febrianto Mulyadi 2)
1)
Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP-UB
2)
Pengajar JurusanTeknologi Industri Pertanian FTP-UB
Jl. Veteran Malang 65145
Email : lianitya.cahyo@gmail.com
ABSTRAK
Salah satu potensi perikanan laut di Indonesia adalah ikan teri nasi (Stolephorus
Spp.). Pada penelitian ini, ikan teri nasi diolah menjadi tepung ikan yang dimanfaatkan
dalam pembuatan biskuit. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui proporsi tepung
ikan teri nasi (Stolephorus spp.) dan tepung terigu yang tepat dalam pembuatan biskuit
terhadap perubahan organoleptik biskuit dan mengetahui harga pokok produksi biskuit
dengan proporsi tepung ikan teri nasi (Stolephorus spp.) dan tepung terigu yang paling
disukai. Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok dengan satu faktor yaitu
proporsi tepung ikan teri nasi dan tepung terigu. Terdapat tujuh level proporsi tepung
ikan teri nasi dan tepung terigu yaitu 5%:95%, 10%:90%, 15%:85%, 20%:80%,
25%:75%, 30%:70% dan 35%:65%. Ketujuh level proporsi tersebut diulang sebanyak 3
kali. Berdasarkan hasil penelitian, biskuit dengan proporsi tepung ikan 5% dan tepung
terigu 95% menghasilkan produk biskuit terbaik dari hasil uji organoleptik dengan nilai
rerata kesukaan terhadap warna 5.30 (menyukai), aroma 5.30 (menyukai), rasa 5.50
(menyukai), dan tekstur 5.40 (menyukai). Hasil uji kimia biskuit dengan perlakuan
terbaik memiliki kadar air 2.95%, kadar protein 13.05%, kadar abu 1.55%, kadar lemak
15.21%, dan kadar karbohidart 67.24%. Harga pokok produksi biskuit adalah Rp 2.900
per 100 gram kemasan.
ABSTRACT
One of the Indonesias marine fisheries potency is teri nasi (Stolephorus spp.), a
kind of anchovy. In this research, teri nasi processed into fish flour, which is used in the
biscuits production. The purpose of the research is to find out the right proportion of
teri nasi (Stolephorus spp.) flour and wheat flour in making biscuits in an effort to
increase the levels of the protein in change panelist preference and know the cost of
production in the manufacture of biscuits with the proportion of teri nasi (Stolephorus
spp.) flour and wheat flour that is most preferred. This research uses randomized block
design with a factor, proportion of teri nasi flour and wheat flour. There are seven-level
proportions of teri nasi flour and wheat flour, 5%:95%, 10%:90%, 15%:85%,
20%:80%, 25%:75%, 30%:70% dan 35%:65%. The seventh proportions are repeated 3
times. Based on the results of the study, the proportion of 5% teri nasi fish flour and
95% wheat flour is the best organoleptic with average of colour parameter is 5.30
(like), average of smell parameter is 5.30 (like), average of tasted parameter is 5.50
(like), and average of texture parameter is 5,40 (like). The chemical test result, the
biscuits content of 2.95% of water, 15.05% of protein, 1.55% of ash, 15.21% of fat, and
67.24% of carbohydrate Cost of goods production is Rp 2,900 per 100 grams
packaging.
PENDAHULUAN
Indonesia memiliki wilayah perairan lama (Hadi, 2007). Penambahan tepung
yang sangat luas dengan potensi perikanan ikan teri nasi ke dalam biskuit diharapkan
yang tinggi. Hampir 75% dari seluruh dapat meningkatkan nilai gizi biskuit.
wilayah Indonesia merupakan perairan Namun, penambahan tepung ikan ke
pesisir dan lautan. Berdasarkan data dalam biskuit dapat mempengaruhi
Kementerian Kelautan dan Perikanan kualitas organoleptik dan harga pokok
(KKP), tiga perempat wilayah Indonesia produksi biskuit tersebut. Oleh karena itu,
terdiri dari laut, yaitu kurang lebih 5.8 juta perlu dilakukan penelitian untuk
km dengan potensi sumberdaya perikanan mengetahui proporsi tepung ikan teri nasi
tangkap 6.4 juta ton per tahun yang tepat dalam pembuatan biskuit
(Annonymousa, 2010). Salah satu potensi terhadap perubahan organoleptik dan
perikanan laut di Indonesia adalah ikan harga pokok produksi.
teri. Kandungan gizi dalam 100 gram teri
segar meliputi energi 77 kkal; protein 16 BAHAN DAN METODE
gr; lemak 1.0 gr; kalsium 500 mg; phosfor Pelaksanaan Penelitian
500 mg; besi 1.0 mg; Vitamin A 0.1 mg; Penelitian dilaksanakan pada bulan
dan Vitamin B 0.1 mg. Juni-September 2012 di Laboratorium
Salah satu jenis ikan teri adalah ikan Bioindustri, Jurusan Teknologi Industri
teri nasi. Sampai saat ini pemanfaatannya Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
masih terbatas pada usaha pengasinan dan Universitas Brawijaya Malang
dikonsumsi secara langsung. Ikan teri nasi
seperti ikan lainnya relatif lebih cepat Alat dan Bahan
mengalami pembusukan sehingga harus Alat-alat yang digunakan yaitu pisau,
segera diolah, salah satunya menjadi kompor gas, panci, baskom, kain saring,
tepung ikan. Tepung ikan untuk pangan alat penggiling, loyang, oven, blender,
masih jarang pemanfaatannya mixer, ayakan 60 mesh, timbangan
dibandingkan tepung ikan untuk pakan, analitik.
sehingga perlu dilakukan upaya untuk Bahan utama yang digunakan untuk
memanfaatkan tepung ikan dalam membuat tepung ikan adalah ikan teri nasi
penganekaragaman produk pangan segar yang dibeli di pasar besar Kota
misalnya dalam pembuatan biskuit Malang. Sedangkan bahan untuk membuat
(Mervina, 2012). biskuit adalah tepung terigu, telur,
Biskuit banyak disukai karena rasanya margarin, gula, garam, susu bubuk full
yang enak dan bervariasi, jenis dan bentuk cream, baking powder, dan vanili yang
yang beraneka ragam, harga relatif murah, dibeli di toko Avia Malang.
cukup mengenyangkan, hingga kandungan
gizi yang lengkap. Biskuit sifatnya mudah Metode Penelitian
dibawa karena volume dan beratnya yang Penelitian ini menggunakan rancangan
kecil dan umur simpannya yang relatif acak kelompok (RAK) dengan satu faktor
perlakuan yaitu proporsi tepung ikan teri mempunyai potensi besar dalam
nasi dan tepung terigu. Terdapat tujuh memproduksi tepung ikan karena
level proporsi tepung ikan teri nasi dan mempunyai banyak sumber ikan murah
tepung terigu yaitu 5%:95%, 10%:90%, (Afrianto dan Liviawaty, 2005).
15%:85%, 20%:80%, 25%:75%, Tepung ikan teri nasi yang
30%:70%, dan 35%:65%. Ketujuh dihasilkan berukuran sekitar 60 mesh
proporsi tepung ikan teri nasi dan tepung berwarna cokelat muda dengan rendemen
terigu tersebut diulang sebanyak 3 kali 22.2%. Menurut Satriyo (2012), semakin
sehingga terdapat 21 satuan percobaan. tinggi nilai rendemen yang dihasilkan pada
Analisa biskuit yang pertama bahan pangan maka semakin ekonomis
dilakukan yaitu analisa organoleptik bahan pangan tersebut.
meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur Hasil uji proksimat kadar air, abu,
untuk mendapatkan perlakuan terbaik potein, lemak, dan karbohidrat tepung ikan
dengan jumlah panelis terlatih sebanyak 5 teri nasi menunjukkan bahwa kandungan
orang. Perlakuan terbaik yang didapat air sebesar 4.44%, abu sebesar 7.33%,
kemudian dilakukan preference test protein sebesar 80.94%, lemak sebesar
kepada 20 respeonden untuk mengetahui 4.75% dan karbohidrat sebesar 2.54%.
penerimaan konsumen dan dilakukan Kandungan kimia tepung ikan teri nasi
analisa kimia meliputi kadar air, kadar telah sesuai dengan standar SNI tepung
protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar ikan.
karbohidrat (AOAC, 1990). Kemudian
dihitung harga pokok produksi biskuit. Uji Organoleptik Biskuit
Uji organoleptik dilakukan pada empat
HASIL DAN PEMBAHASAN parameter yaitu warna, aroma, rasa, dan
Karakteristik Tepung Ikan Teri Nasi tekstur karena suka atau tidaknya
Tepung ikan adalah suatu produk padat konsumen terhadap suatu produk
kering yang dihasilkan dengan jalan dipengaruhi oleh warna, bau, rasa, dan
mengeluarkan sebagian besar cairan dan rangsangan mulut (Laksmi, 2012). Hasil
sebagian atau seluruh lemak yang uji organoleptik biskuit dapat dilihat pada
terkandung di dalam tubuh ikan. Indonesia Tabel 1.
Warna
Hasil perhitungan menggunakan pembuatan biskuit tidak memberikan
Analysis of Varians (ANOVA) pada pengaruh nyata untuk tingkat kesukaan
parameter warna biskuit menunjukkan panelis pada selang kepercayaan 95%.
bahwa formulasi biskuit dengan Penilaian kesukaan panelis terhadap
penambahan tepung ikan teri nasi dalam parameter warna berkisar antara 3.70
sampai 5.40 (netral sampai dengan formulasi biskuit penambahan 5% tepung
menyukai). Nilai warna tertinggi didapat ikan teri nasi dengan nilai 5.30 dan nilai
pada formulasi biskuit penambahan 10% rata-rata terkecil dihasilkan oleh formulasi
tepung ikan teri nasi dengan nilai rata-rata biskuit penambahan 35% tepung ikan teri
5.40. Sedangkan nilai terendah pada nasi dengan nilai rata-rata 2.50 (Gambar
formulasi biskuit penambahan 30% tepung 2).
ikan teri nasi dengan nilai rata-rata 3.70
(Gambar 1).
Semakin tinggi tepung ikan teri nasi Semakin tinggi konsentrasi tepung ikan
yang ditambahkan ke dalam formulasi teri nasi yang ditambahkan ke dalam
biskuit maka biskuit yang dihasilkan formulasi biskuit, maka nilai rata-rata
menjadi lebih gelap.Warna coklat pada kesukaan terhadap aroma semakin kecil.
biskuit disebabkan oleh penambahan Hal ini diduga bahwa panelis masih belum
tepung ikan teri nasi yang berwarna coklat. terbiasa dengan aroma ikan yang terlalu
Semakin banyak tepung ikan teri nasi yang dominan pada biskuit. Menurut Winarno
ditambahkan, semakin gelap warna biskuit (1997), penambahan bahan pangan dapat
yang dihasilkan karena warna coklat pada mempengaruhi aroma biskuit. Aroma
tepung ikan teri nasi semakin dominan. mempunyai peranan penting terhadap uji
Menurut Winarno (1997), panelis lebih bau karena dapat memberikan hasil
menyukai biskuit dengan warna yang penilaian apakah produk disukai atau
lebih cerah daripada biskuit dengan warna tidak.
yang gelap sehingga semakin banyak Pada paremeter rasa, hasil perhitungan
tepung ikan teri nasi yang ditambahkan. Analysis of Varians (ANOVA)
Pada paremeter aroma, hasil menunjukkan bahwa formulasi biskuit
perhitungan Analysis of Varians dengan penambahan tepung ikan teri nasi
(ANOVA) menunjukkan bahwa formulasi dalam pembuatan biskuit memberikan
biskuit dengan penambahan tepung ikan pengaruh yang nyata untuk tingkat
teri nasi dalam pembuatan biskuit kesukaan panelis terhadap rasa biskuit
berpengaruh nyata untuk tingkat kesukaan dengan selang kepercayaan 95%.
panelis terhadap aroma biskuit dengan Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa
selang kepercayaan 95%. Hasil analisis biskuit, penilaian rata-rata panelis terhadap
organoleptik terhadap parameter aroma rasa berkisar antara 2.30 sampai dengan
nilai rata-ratanya berkisar antara 2.50 5.80 (agak tidak menyukai sampai dengan
sampai dengan 5.30 (agak menyukai menyukai). Nilai rata-rata parameter rasa
sampai menyukai). Nilai rata-rata tertinggi dihasilkan oleh formulasi biskuit
kesukaan aroma tertinggi dihasilkan oleh penambahan 5% tepung ikan teri nasi
dengan nilai 5.80 dan nilai rata-rata formulasi biskuit penambahan 10% tepung
terkecil dihasilkan oleh formulasi biskuit ikan teri nasi dengan nilai rata-rata sebesar
penambahan 35% tepung ikan teri nasi 5.60 dan nilai rata-rata tekstur biskuit
dengan nilai 2.30 (Gambar 3). terendah dihasilkan oleh formulasi biskuit
penambahan 35% tepung ikan teri nasi
dengan nilai 2.90 (Gambar 4).
Laksmi, R. 2012. Daya Ikat Air, pH Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan
dan Sifat Organoleptik Chicken dan Gizi. PT Gramedia Pustaka
Nugget yang Disubstitusi Telur Utama. Jakarta
Rebus. Animal Agriculture Journal
Vol 1 No. 1 pp:453-460