Seminar Hasil Penelitian

PROPORSI TEPUNG SORGUM DENGAN TEPUNG TERIGU

DAN PENGAYAAN NUTRISI MENGGUNAKAN TEPUNG
KACANG MERAH PADA PEMBUATAN BISKUIT SERTA
ANALISA USAHANYA

DI SUSUN OLEH
THERESIA WONDO
2013340049
 Latar Belakang

Konsumsi tepung nasional saat ini mencapai 4.39 juta ton,

dengan komposisi tepung terigu impor 762.515 ton.
Mengurangi ketergantungan terhadap impor terigu maka perlu
dilakukan subsitusi dengan komoditi tepung lain salah satunya
adalah sorgum
Salah satu produk pangan yang banyak menggunakan tepung
terigu adalah biskuit, sehingga dilakukan pembuatan biskuit
dengan substitusi tepung sorgum.
Kelemahan dari biskuit yang terbuat dari tepung sorgum adalah
kekurangan zat gizi terutama protein, maka perlu
penambahan tepung kacang merah.
 1. Mendapatkan Proporsi antara tepung
sorgum dengan tepung terigu dan
pengayaan menggunakan tepung kacang
merah yang tepat dalam pembuatan
Biskuit
Tujuan
Penelitian

2. Mengkaji kelayakan usaha dari

pembuatan Biskuit dengan proporsi
tepung sorgum dan pengayaan
menggunakan tepung kacang merah
 Proporsi tepung sorgum dengan tepung
terigu dan pengayaan dengan tepung
kacang merah berpengaruh terhadap
karakteristik fisikokimia Biskuit

Hipotesa

Usaha pembuatan Biskuit dengan

penambahan tepung kacang merah layak
untuk di usahakan.
 Metode penelitian

 Tempat dan waktu penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorim Rekayasa
Pangan Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang,
dan dilaksanakan pada bulan Juni – Juli 2017
 Alat dan bahan
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
Oven, timbangan, loyang, cetakan, kompor, baskom,
mixer, serbet, pisau sendok, spatula dan sedotan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah: Tepung sorgum tepung terigu tepung kacang
merah gula halus, garam, telur, margarin susu bubuk.
 Rancangan percobaan

 Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak

kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor yaitu sebagai berikut:
 Faktor I : Proporsi tepung sorgum dengan tepung terigu dengan 4
taraf
T1 = 100% tepung terigu
T2 = 80% tepung terigu+ 20% tepung sorgum
T3 = 60% tepung terigu +40% tepung sorgum
T4 = 40% tepung terigu + 60% tepung sorgum
 Faktor II Penambahan tepung kacang merah dengan 3 taraf
K1: 5% Tepung Kacang Merah
K2: 10% Tepung Kacang Merah
K3: 15% Tepung Kacang Merah
Proses Pembuatan tepung kacang merah

Kacang merah
pencucian
perendaman selama 6 jam
pengelupasan kulit ari

Pengeringan selama 24 jam

Penggilingan Dengan Menggunakan
Mesin Penggiling Tepung

Pengayakan Dengan 80 Mesh

Tepung kacang merah

 Proses pembuatan biskuit
T Terigu + T sorgum
T1: 100% T Terigu
T2: 80% T Terigu + 20% T sorgum
T3: 60% T Terigu + 40% T sorgum
T4: 40% T Terigu + 60% t sorgum

Margarin 10%, garam 0,2%, susu penimbangan

bubuk 5%,4butir kuning telur 28%,
gula halus 15%, baking powder 1% pencampuran I

Kacang merah adonan

K1: 5%
K2: 10% pencampuran II Analisa kimia dan fisik:
K3: 15% adonan • Kadar air
pengulenan sampai kalis • Kadar abu
Pencetakan ukuran 2x2 cm • Kadar protein
pemanggangan 20 menit, 130°C • Daya patah
Analisa Uji Organoleptik:
• Rasa
Biskuit
• Aroma
• Warna
 ANALISA DATA

Data statistik dilakukan dengan metode analisis

of varians (ANOVA) apabila hasil analisa anova
menunjukkan beda nyata maka dilanjutkan
dengan uji Duncan’s Multiple Range Test
(DMRT) dengan tingkat kesalahan 5% (Gomez
dan gomes, 1995).
 Hasil Dan Pembahasan

KADAR AIR

4.97 4.99 4.83 Tepung Kacang

5 4.45 4.64 4.52 Merah 5%
4.33
4.5 4.21 3.93 4.02
3.94
3.77
4
Tepung Kacang
Kadar Air (%)

3.5
Merah 10%
3
2.5
Tepung Kacang
2 Merah 15%
1.5
1
0.5
0
0 % : 100 % 20 % : 80 % 40 % : 60 % 60 % : 40 %

Proporsi Tepung Sorgum : Tepung Terigu

 KADAR ABU

1.6 1.47 1.49

Tepung Kacang
1.4 1.27 Merah 5%
1.21 1.24 1.23
1.17 1.18 1.22 1.24 1.17
1.2 1.13
Tepung Kacang
1 Merah 10%
0.8
Kadar Abu (%)

Tepung Kacang
0.6 Merah 15%
0.4

0.2

0 0 % : 100 % 40 % : 60 %
20 % : 80 % 60 % : 40 %

Proporsi Tepung Sorgum : Tepung Terigu

 KADAR PROTEIN

10
c
8.04
9 c
7.99 b b
c a a
8 7.25
7.48 7.34 a
b a a 6.99 a
7.15 7.09
6.59 6.70 6.73
7 6.49

6
Kadar Protein ( %)

5 tepung kacang merah 5%

4
tepung kacang merah 10%
3

2 tepung kacang merah 15%

0
0% : 100% 20% : 80% 40% : 60% 60% : 40%
proporsi Tepung Sorgum: Tepung Terigu
 DAYA PATAH

28.8
30 27.75 27.85
26.5

25 23.6
22.2 22.75
20.55 22.25 20.8 21.05

20 17.60
Daya Patah (N)

15 tepung kacang merah 5%

tepung kacang merah 10%

10

tepung kacang merah 15%

5

0
0% : 100% 20% : 80% 40% : 60% 60% : 40%
proporsi Tepung Sorgum: Tepung Terigu
 KESUKAAN WARNA

3.88
3.9 3.85
3.83 3.83 3.85

3.8
3.73

3.7 3.65 3.65 3.65

Kesukaan Warna

tepung kacang merah 5%

3.6

3.48 tepung kacang merah 10%

3.5
3.43 3.43
tepung kacang merah 15%
3.4

3.3

3.2
0% : 100% 20% : 80% 40% : 60% 60% : 40%
Proporsi tepung sorgum: tepung terigu
 KESUKAAN AROMA

4.50

4.25
4.25 4.18 4.15

4.00
Kesukaan Aroma

3.80 3.83
3.70 3.70 3.73 3.70 tepung kacang merah 5%
3.75 3.65
3.60
3.53
tepung kacang merah 10%
3.50

tepung kacang merah 15%

3.25

3.00
0% : 100% 20% : 80% 40% : 60% 60% : 40%
proporsi tepung sorgum:tepung terigu
 KESUKAAN RASA

4.10
4.03

4.00
3.93
3.88
3.90 3.85 3.85
3.80
3.80 3.80 3.75
3.73
3.68 tepung kacang merah 5%
3.70 3.65
Kesukaan Rasa

3.60
tepung kacang merah 10%
3.50
3.50

3.40 tepung kacang merah 15%

3.30

3.20
0% : 100% 20% : 80% 40% : 60% 60-40%
proporsi tepung sorgum:tepung terigu
 PERLAKUAN TERBAIK

 Hasil perhitungan Nilai Hasil (NH) pada penelitian ini

dapat diketahui perlakuan terbaik terdapat pada proporsi
tepung sorgum 0%, tepung terigu 100%dan pengayaan
nutrisi menggunakan tepung kacang merah 15%dengan
total nilai hasil (NH) 0.78, sehingga pembuatan biskuit
dengan proporsi tepung sorgum 0%, tepung terigu 100%
dan tepung kacang merah 15% dapat dilanjutkan dengan
analisa kelayakan usaha.
 KELAYAKAN USAHA

Total biaya produksi yang akan dibutuhkan dalam waktu 1

tahun yaitu sebesar Rp. 232.512.000,- dengan kapasitas
produksi selama 1 tahun yaitu sebesar 57.600 bungkus,
depresiasinya adalah sebesar Rp. 275.000,- maka dapat
diperoleh HPP sebesar Rp5.147,3/bks. Harga jual kemasan
adalah Rp.5.919,4/30gram/bks dengan menentukan
keuntungan sebesar 15%. Keuntungan bersih perhari
diperoleh sebesar Rp. 154.420. BEP yang diperoleh yaitu
sebesar Rp72.772.277,23,- , PP = 4,71 dan RCR = 1,15 yang
artinya usaha biskuit ini menguntungkan dan layak untuk
diusahakan karena RCR> 1.
 KESIMPULAN DAN SARAN
 KESIMPULAN
 Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu dengan proporsi tepung terigu 100%, tepung
sorgum 0% dan tepung kacang merah 15% dengan parameter kadar air 4,99%, kadar abu
1.49%, protein 8.04%, daya patah 28,80, warna 3,88 (suka), aroma 4,25 (suka), dan rasa 4,03
(Suka).Perlakuan terbaik pada proporsi tepung sorgum 0% dengan tepung terigu 100% karena
perbandingan antara tepung sorgum dan tepung terigu berpengaruh terhadap karakteristik
biskuit.
 Setelah melakukan analisa kelayakan usaha terhadap pembuatan biskuit dengan proporsi
tepung terigu, tepung sorgum dan tepung kacang merah pada penelitian ini layak diusahakan.
Perhitungan analisa kelayakan usaha pada penelitian ini yaitu nilai BEP Rp.72.772.277,23,
HPP Rp.5147,3/bks, harga jual Rp.5919,4/30g/bks keuntungan bersih perhari Rp. 154.420,
(RCR) sebesar 1,15.
 SARAN
Untuk pembuatan biskuit yang menggunakan bahan tepung sorgum dengan tepung
terigu dan pengayaan nutrisi menggunakan tepung tepung kacang merah di harapkan dapat
menghasilkan kualitas biskuit yang layak untuk di pasarkan, perlu dilanjutkan penelitian tentang
penbuatan produk lain dari tepung terigu dan tepung kacang merah.
DOKUMENTASI FOTO PENELITIAN
TERIMA KASIH