BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teh merupakan salah satu kommoditi perkebunan yang dikategorikansebagai
bahan penyegar. Teh telah sejak dahulu kala dikenal sebagai salahsatu minuman
terpopuler di dunia. Produksi teh dunia saat ini mencapai 2,5 juta ton/tahun,
berdasarkan cara pengolahannya, teh dibagi kedalam tiga jenis,yaitu teh fermentasi
(teh hitam), teh semi fermentasi (teh oolong dan tehpouchong) serta teh tanpa
fermentasi (teh hijau). Teh hitam merupakan jenis yang paling banyak dikonsumsi
terutama disejumlah negara Uni Eropadimana Srilanka, India, Kenya, Bangladesh
dan Indonesia merupakan negara produsen utamanya. Kepopuleran teh tersebut
disebabkan teh mempunyai rasadan aroma yang atraktif. Senyawa kimia yang paling
bertanggungjawab terhadap rasa dan aroma tersebut adalah tehaflavin dan kafein.
Bagian tanaman teh yang biasa dimanfaatkan untuk membuat teh, yaitu pucuk,
daun, dan batangnya. Cara atau system petikan yang dilakukan sangat mempengaruhi
mutu atau kualitas teh yang dihasilkan. Mutu teh akan semakin bagus jika cara atau
system petikan yang dilakukan adalah petikan halus yaitu ranting peko dengan satu
daun muda. Berdasarkan tingkat oksidasi, teh dikelompokkan menjadi teh putih, teh
hijau, teh oolong, teh hitam atau teh merah, dan kukicha. Masing-masing teh
memiliki manfaat dan karakteristiknya sendiri-sendiri sesuai dengan proses
pengolahannya.
Teknologi pembuat teh semakin berkembang, tidak hanya diseduh. Namun juga
ada yang telah dibuat dengan mudah tanpa meninggalkan residu seperti pada teh
tubruk. Potensi dari berbagai jenis teh tersebut dapat ditingkatkan dengan pengolahan
yang baik untuk meningkatkan mutu dan nilai tambah dari komoditas tersebut. Oleh
karena itu, diperlukan pengetahuan dan praktek mengenai beberapa pengolahan
bahan tersebut untuk mengetahui pengolahan yang terbaik untuk mutu yang baik.
Praktikum ini bertujuan untuk membuat teh lebih mudah cara konsumsinya dengan
cara meraciknya menjadi teh instan dan teh celup. Pada teh celup ditambahkan bahan
rempan
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah
1. Untuk mengetahui cara pembuatan teh instan dan teh celup yang
ditambahkan ektrak herbal.
2. Untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk teh instan dan
celup herbal dengan pengujian rangking.
 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Teh

Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah minuman yang dibuat
dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang di keringkan dari
tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Teh merupakan minuman yang sudah
dikenal dengan luas di Indonesia maupun di dunia. Minuman teh ini umum menjadi
minuman sehari-hari. Karena aromanya yang harum serta rasanya yang khas
membuat minuman ini banyak dikonsumsi. Namun banyak masyarakat yang kurang
mengetahui tentang kelebihan dari minuman tersebut. Manfaat teh antara lain adalah
sebagai antioksidan bagi tubuh manusia, dapat memperbaiki selsel yang rusak,
menghaluskan kulit, melarutkan lemak, mencegah kanker, mencegah penyakit
jantung, mengurangi kolesterol dalam darah, dan menghilangkan kantuk. Teh melati
merupakan jenis teh yang paling populer di Indonesia. Konsumsi teh di Indonesia
sebesar 0,8 kilogram per kapita per tahun masih jauh di bawah negara-negara lain di
dunia, walaupun Indonesia merupakan negara penghasil teh terbesar nomor lima di
dunia.
Menurut Ajisaka (2012) teh (Camellia Sinensis) yaitu suatu tanaman yang
memiliki khasiat obat herbal. Tanaman teh memiliki ciri-ciri batangnya tegak,
berkayu, bercabang-cabang, ujung ranting dan daun mudanya berambut halus.
Tanaman teh memiliki daun tunggal, bertangkai pendek, letaknya berseling, helai
daunnya kaku seperti kulit tipis, panjangnya 6-18 cm, lebarnya 2-6 cm, warnanya
hijau, dan permukaan mengkilap. Teh yang baik dihasilkan dari bagian pucuk (pecco)
ditambah 2-3 helai daun muda, karena pada daun muda tersebut kaya akan senyawa
polifenol, kafein serta asam amino. Senyawa-senyawa inilah yang akan
mempengaruhi kualitas warna, aroma dan rasa dari teh. Kandungan senyawa kimia
dalam daun teh terdiri dari tiga kelompok besar yang masing-masing
mempunyaimanfaat bagi kesehatan, yakni polifenol, kafein dan essential oil
(bmcapusat, 2012).
Selain itu didalam teh juga terdapat dalam teh antara lain vitamin A, vitamin
C dan vitamin E. Zat-zat yang terdapat dalam teh sangat mudah teroksidasi. Bila daun
teh terkena sinar matahari, maka proses oksidasi pun terjadi. Adapun jenis teh yang
umumnya dikenal dalam masyarakat adalah teh hijau,teh Oolong, teh hitam dan teh
putih.
Jenis teh berdasarkan pengolahannya Ada 4 (empat) jenis teh yang sudah
akrab bagi orang Indonesia: teh oolong (oolong tea), teh hitam (black tea), teh hijau
(green tea), teh putih (white tea). Keempatnya dibedakan berdasarkan proses
pengolahan. Kualitas teh tinggi apabila dipetik dari lembar pucuk pertama sampai
ketiga. Sebab dalam ketiga lembar daun itu kandungan katekin penambah rasa segar
dan kafein tinggi. Katekin sendiri merupakan senyawa polifenol yang kaya
antioksidan (Mulja, 1995).
2.1.1 Teh Oolong
Teh oolong adalah teh hasil semioksidasi enzimatis alias tidak bersentuhan
lama dengan udara saat diolah. Teh oolong terletak diantara teh hijau dan teh hitam.
Fermentasi terjadi namun hanya sebagian (30 70 %). Hasilnya, warna teh menjadi
cokelat kemerahan. Teh oolong biasa disajikan dalam upacara pernikahan dan sebagai
teman menyantap hidangan laut. Sebelum menjadi teh oolong yang kering dan dapat
dikonsumsi secara praktis, teh tersebut mengalami beberapa tahapan proses yaitu:
1. Proses Pemetikan
Proses ini dilakukan dengan tangan agar lebih selektif. Kalau dengan alat
pemotong, misalnya ani-ani yang digunakan untuk memanen padi, batang keras
pun kemungkinan besar akan ikut terpotong.
2. Proses Pelayuan
Proses pelayuan ini dilakukan dengan menggunakan sinar matahari selama 90
menit. Kemudian dipaparkan di dalam ruangan untuk dilakukan kembali proses
pelayuan selama 4-8 jam.
3. Proses Pengeringan
Pada proses pengeringan dilakukan dengan Panning System, hal ini bertujuan
untuk inaktivasi enzim agar fermentasi tidak sempurna atau fermentasinya parsial.
4. Proses Penggulungan
Proses peggulungan ini dilakukan dengan sistem open top roller selama 5- 12
menit. Tujuannya adalah untuk memecah sel daun sehingga menghasilkan rasa
sepat. Tapi proses penggulungannya tidak sampai hancur seperti pada proses teh
hitam (pada bagian penggilingan) (Sujayanto, 2008).
2.1.2 Teh Hijau
Teh hijau diolah tanpa mengalami oksidasi, tidak memberi kesempatan
terjadinya fermentasi. Setelah layu daun teh langsung digulung, dikeringkan, dan siap
untuk dikemas. Biasanya pucuk teh diproses langsung dengan uap panas (steam) atau
digoreng (pan frying) untuk menghentikan aktivitas enzim. Warna hijau tetap
bertahan dan kandungan taninnya relatif tinggi. Teh hijau dipercaya menurunkan
bobot tubuh. Hal ini disebabkan kandungan polifenolnya tinggi. Teh hijau menjadi
favorit masyarakat di Jepang dan Korea. Bahkan di Jepang terdapat beragam teh hijau
seperti gyokuro, sencha, kabusecha dan konacha masing-masing dibedakan
berdasarkan proses pembuatannya. Menurut Bambang Mukhtar, seorang ahli teh dari
Bogor Jawa Barat bahwa gyokuro yang paling istimewa karena diaging selama 5
tahun, rasanya gurih seperti kaldu. Aroma kaldu itu pun menguat tajam. Teh hijau pas
dinikmati saat banyak aktivitas karena dipercaya meningkatkan konsentrasi, jadi tidak
cocok diminum sebelum berangkat tidur (Sujayanto, 2008).
 Komposisi senyawa teh hijau dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Komposisi Senyawa Teh Hijau
Senyawa Teh Hijau % weight of extract solids
Catechins 30-42
Flavanols 5-10
Otehr Flavonoids 2-4
Tehogallin 2-3
Otehr Depsides 1
Ascorbic Acid 1-2
Gallis Acid 0,5
Quinic Acid 2
Otehr Organic Acid 4-5
Tehanine 4-6
Otehr Amino Acids 4-6
Methylxanthines 7-9
Carbohydrates 10-15
Minerals 6-8
Volatiles 0,02
Sumber: (Watanabe et al.,2009)
Pada daun teh hijau kering memiliki kandungan 15-30% senyawa catechins
yang terdiri dari 59,04% Epigallocatechin gallate (EGCG), 19,28% Epigallocatechin
(EGC), 13,69% Epicatechingallate (ECG), 6,39% Epicatechin (EC) dan 1,60%
Gallocatechin (GC) (Winarno,1993).
Sebelum menjadi teh hijau yang kering, teh hijau ini juga mengalami
beberapa proses yaitu:
1. Proses Pemetikan
Proses ini dilakukan dengan tangan agar lebih selektif. Kalau dengan alat
pemotong misalnya ani-ani yang digunakan untuk memanen padi, batang keras
pun kemungkinan besar akan ikut terpotong.
2. Proses Pelayuan
Proses selanjutnya adalah pelayuan. Proses ini bertujuan untuk inaktivasikan
enzim polifenol oksidase dan mengurangi kadar air hingga 60-70 %. Proses ini
dilakukan dengan system rotary panner dengan panas 80-100o C selama 2-4 menit.
3. Proses Penggulungan
Proses peggulungan ini dilakukan dengan sistem open top roller selama 15-17
menit. Tujuannya adalah untuk memecah sel daun sehingga menghasilkan rasa
sepet. Tapi proses penggulungannya tidak sampai hancur seperti pada proses teh
hitam (pada bagian penggilingan).
4. Proses Pengeringan
Proses selanjutnya adalah pengeringan yang dilakukan dalam dua tahap. Tahap
pertama dilakukan pada suhu 110-135o C selama 30 menit. Tahap berikutnya
pemanasan 70-90o C dalam waktu 60-90 menit, selanjutnya proses sortasi dan
pengemasan (Sujayanto, 2008).
2.3.3 Teh Hitam
Teh hitam didapat dari hasil penggilingan yang menyebabkan daun terluka
dan mengeluarkan getah. Getah itu bersentuhan dengan udara sehingga menghasilkan
senyawa tea flavin dan tearubigin. Artinya, daun teh mengalami perubahan kimiawi
sempurna sehingga hampir semua kandungan katekin terfermentasi menjadi tea flavin
dan tearubugin. Warna hijau bakal berubah menjadi kecoklatan dan selama proses
pengeringan menjadi hitam. Teh hitam paling dikenal luas dan banyak dikonsumsi.
Dadan, periset di pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung, menamakan reaksi itu
oksidasi enzimatis. Tea flavin menurunkan warna merah kekuning-kuningan dalam
setiap seduhan, tearubigin memberi kombinasi warna coklat kemerahan dan kuning.
Soal rasa seperti katekin, tea flavin memberi kesegaran (Sujayanto, 2008).
Komponen dari teh hitam adalah sebagai berikut :
Tabel 2. Komponen Senyawa Teh Hitam
Komponen % Berat Kering
Katekin 10-12
Tehaflavins 3-6
Teharubigins 12-18
Flavonol 6-8
 Selain senyawa flavonoid, terdapat sat senyawa bioaktif dalam teh hitam yaitu
L-tehanin. L-tehanin yang merupakan asam amino pada tanaman teh dan merupakan
komponen utama yang bertanggung jawab terhadap exotic taste. Jumlahnya dalam
daun teh adalah berkisar antara 1%-2% (Berat kering).
Sebelum menjadi teh hitam yang kering daun-daun teh tersebut telah melewati
berbagai proses yaitu:
1. Proses Pemetikan
Proses ini dilakukan dengan tangan agar lebih selektif. Kalau dengan alat
pemotong misalnya ani-ani yang digunakan untuk memanen padi, batang keras pun
kemungkinan besar akan ikut terpotong.
2. Proses Pelayuan
Proses selanjutnya adalah pelayuan. Proses ini bertujuan untuk mengurangi
kadar air sehingga kandungan enzim dalam pucuk teh lebih kental. Proses ini
dilakukan pada tempat pelayuan (witehring trough) berupa kotak persegi panjang
beralaskan kawat kasa. Di bawah kawat kasa ini terdapat blower penghembus udara
kearah kasa. Pucuk daun teh dibeberkan di atas witehring trough dengan ketebalan 30
cm, bagian permukaannya harus rata agar pelayuan merata. Hembusan udara tadi
dapat menerbangkan air dalam daun teh. Proses pelayuan berlangsung 7- 24 jam.
Untuk mencapai kadar air yang diinginkan maka dilakukan proes pembalikan.
Langkah ini juga supaya pucuk teh tidak terbang tertiup blower. Kemudian hamparan
pucuk teh dibongkar untuk dimasukkan ke dalam conveyor (semacam corong yang
dihubungkan dengan alat penggiling). Lalu teh dimasukkan ke dalam tong plastik
lantas diletakkan ke ban berjalan untuk masuk ke ruang giling.
3. Proses Penggilingan
Setelah itu daun masuk ke mesin penggilingan. Yaitu Green Leaf Shifter,
pada proses ini pucuk teh masuk ke mesin getar. Dengan demikian pucuk teh
terpisahkan dari ulat, kerikil, pasir dan serpihan lain melalui perbedaan berat
jenisnya. Pucuk teh tersebut masuk ke conveyor untuk mengalami proses
penggilingan awal dengan mesin BLC (Barbora Leaf Conditioner), dimana pucuk teh
dipotong menjadi serpihan kecil-kecil sebagai prakondisi untuk proses penggilingan
selanjutnya menggunakan mesin Crush Tear & Curl (CTC) dan agar fermentasi dapat
berlangsung dengan lancar. Out put yang dihasilkan adalah berupa bubuk teh basah
berwarna hijau.
4. Proses Fermentasi
Proses ini lebih tepat disebut oksidasi enzimatik. Mesin bekerja membeber
bubuk daun teh basah hingga terpapar oksigen sehingga terjadi perubahan warna.
Pada ujung fermentasi teh akan berwarna kecoklatan. Selain perubahan warna juga
terjadi perubahan aroma, dari bau daun menjadi harum teh. Proses ini berlangsung
selama 1-5 jam dengan suhu optimal 26 - 27C.
5. Proses Pengeringan
Tujuan dari proses ini adalah untuk menghentikan reaksi oksidasi enzimatik
pada daun teh. Selain itu juga untuk membunuh mikroorganisme yang beresiko
terhadap kesehatan. Pengeringan ini juga dapat membuat teh tahan lama disimpan
karena kadar air yang rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Pengeringan
dilakukan dengan menggunakan oven besar Fluid Bed Dryer (FBD), dengan suhu
masuk 100-120C dan suhu keluarnya 80-105C selama 15-20 menit. Sehingga kadar
airnya hanya 2,5-3 % saja di dalam teh, selanjutnya proses sortasi dan pengemasan
(Sujayanto, 2008).
2.3.4 White tea
Teh lain yang tak kalah istimewa adalah white tea alias teh putih. Disebut
begitu karena saat diseduh warna air hanya sedikit berubah menjadi kekuningan.
White tea dipercaya memiliki lebih banyak manfaat daripada teh hijau. Dari teh ini
diambil dari pucuk daun yang masih menggulung yang memiliki kandungan katekin
dan kafein paling tinggi. Teh beraroma tajam seperti rempah-rempah ini menjadi
unggulan di cafe tea Addict di bilangan Gunawarman, Jakarta Selatan. white tea
yang dicampur 20% teh hijau dinamakan pure nirvana, kata Priyanto, juru racik teh
disana. Meneguk secangkir pure nirvana langsung menghangatkan tubuh. Yang
menarik sisa daun teh bisa dimakan sambil dicampur madu (Sujayanto, 2008).
Kenikmatan keempat teh itu maksimal jika diseduh dengan benar. Aroma dan rasa
seperti kaldu pada teh hijau dari varietas sinensis keluar saat diseduh air bersuhu 70
atau saat dididihkan bergelembung kecil-kecil. Lebih dari itu daun teh pecah dan
mengeluarkan lendir sehingga rasanya lebih pahit dan warna hijau kecoklatan
(Sujayanto, 2008).
Dari 4 macam teh klasik itu kemudian berkembang berbagai macam variasi
dengan penambahan bahan lain seperti bunga melati sebagi penambah aroma dan cita
rasa. Selain bertujuan menambah cita rasa dan aroma, biasanya teh buah juga diramu
untuk kepentingan kesehatan dan pengobatan. Buah umumnya memang kaya vitamin
C dan antioksidan. Pembuatan fruit tea menggunakan buah yang dikeringkan. Selain
bahan teh klasik, ada juga teh herba yang dibuat bukan dengan bahan Camellia
sinensis. Sama seperti teh buah, teh herba juga dibuat untuk keperluan kesehatan dan
pengobatan (Sujayanto, 2008).

2.2 Pengertian Teh Instan dan teh Celup

2.2.1 Pengertian teh isntan
Teh instan merupakan teh kering yang diolah lebih lanjut sehingga dihasilkan
serbuk teh yang langsung dapat diseduh dengan air dingin atau air hangat tanpa
menyisakan residu. Teh jenis ini merupakan teh berbentuk bubuk yang tinggal
dilarutkan dalam air panas atau air dingin. Pertama kali diciptakan pada tahun 1930-
an tapi tidak diproduksi hingga akhir tahun 1950-an. Teh instan ada yang mempunyai
rasa vanila, madu, buah-buahan atau dicampur susu bubuk (Alf, 2004)

Pembuatan teh instan dilakukan melalui dua tahap, yaitu tahap ekstraksi dan
pengeringan. Penjelasannya adalah sebagai berikut:
1. Pada tahap ekstraksi digunakan air sebagai pelarut yang diharapkan dapat
mengekstrak semua komponen teh sehingga akan dihasilkan flavor khas teh
yang maksimal. Untuk mengekstraksi komponen kimia teh secara optimal
biasanya digunakan air mendidih. Aroma dan rasa teh yang baik akan dapat
 dicapai apabila teh diseduh dengan air mendidih karena aroma atau senyawa
volatil maupun kelompok senyawa katekin, kafein, serta asam amino dapat
terekstraksi secara maksimal sehingga cita rasa dan aroma teh lebih terasa.
Caranya adalah dengan merendam sejumlah teh kering di dalam air mendidih
dan ditunggu hingga beberapa saat sampai diperoleh citarasa dan flavor khas
teh yang maksimal. Setelah itu larutan disaring agar terpisah dari ampas teh
dan siap untuk diproses lebih lanjut yaitu dikeringkan.
2. Sedangkan tahap pengeringan dilakukan dengan berbagai macam cara antara
lain pengering semprot (spray dryer), pengering beku (freeze dryer) dan
kristalisasi menggunakan gula dan panas (Winarno, 1993).
Kecepatan pengkristalan dipengaruhi oleh suhu yang digunakan, jumlah gula
yang ditambahkan saat proses serta proses pengadukan. Pada saat larutan mulai
mengental, maka pengadukan secara merata ke seluruh bagian bahan dipercepat agar
permukaan larutan yang kontak dengan udara semakin banyak dan proses
pendinginan semakin cepat serta pembentukan kristal yang halus akan semakin cepat
pula. Larutan campuran teh dan gula yang dipanaskan akan mengalami peningkatan
viskositas lalu jika didinginkan akan memadat dan membentuk kristal.
Penambahan gula pada pembuatan teh instan berfungsi sebagai pemanis serta
mempercepat terjadinya proses kristalisasi/ proses terbentuknya kristal dari partikel
teh karena gula berfungsi sebagai pengikat air dan pada saat gula ditambahkan, maka
partikel gula akan mengikat air dan menyebabkan peningkatan viskositas bahan,
molekul-molekul teh akan semakin berdekatan dan membentuk ikatan antarmolekul
teh, akibatnya partikel teh akan mengalami pemadatan/mengkristal. Semakin banyak
jumlah gula yang digunakan, maka kristal akan makin cepat terbentuk.
Penggunaan panas juga dapat mempercepat terjadinya penguapan air sehingga
peningkatan viskositas bahan akan semakin cepat pula dan kristal akan cepat
terbentuk. Jika kristal sudah terbentuk, maka segera dilakukan penggilingan dan
pengayakan guna mendapatkan partikel teh instant yang halus dan siap diseduh tanpa
menyisakan residu.
2.2.2 Pengertian Teh Celup
Teh celup yaitu olahan teh yang dikemas menggunakan kantong teh untuk
satu kali hidangan. Teh celup dijual dengan kemasan sachet dengan setiap 1 sachet
berisi 1 tea bag, dan kemasan dus dengan setiap dus berisi 25 tea bag. Pada tahun
1800 an, teh celup mulai ditemukan secara tak sengaja. Thomas Sulliva adalah
seorang pengimpor teh dari New York mengirimkan contoh teh kepada pelanggannya
dalam kantung kecil terbuat dari sutra. Ternyata para pelanggan menyukai cara
tersebut, karena penggunaannya sangat mudah. Sehingga selanjutnya mereka
menghendaki semua teh yang dikirim dikemas didalam kantung. Pada tahun 1900
sampai sekarang, teh sudah menjadi konsumsi semua orang. Keberadaan teh sudah
lebih maju. Mulai dari teh seduh, teh celup, yang didalam didalam botol dan siap
minum. (Sosro, 2011).
Herbal tea atau teh herbal merupakan produk minuman teh, bisa dalam bentuk
tunggal atau campuran herbal. Selain dikonsumsi sebagai minuman biasa, teh herbal
juga dikonsumsi sebagai minuman yang berkhasiat untuk meningkatkan kesehatan.
Khasiat yang dimiliki setiap teh herbal berbedabeda, tergantung bahan bakunya.
Campuran bahan baku yang digunakan merupakan herbal atau tanaman obat yang
secara alami memiliki khasiat untuk membantu mengobati jenis penyakit tertentu
(Hambali et al., 2006). Hambali et al., (2006) menambahkan bahwa teh herbal
biasanya disajikan dalam bentuk kering seperti penyajian teh dari tanaman teh.
Tanaman obat dalam bentuk kering yang diformulasikan menjai herbal tea dapat
dimanfaatkan untuk konsumsi sehari-hari oleh rumah tangga maupun industri. Proses
pembuatan herbal kering meliputi pencucian, pengirisan, pengeringan, pengecilan
ukuran, dan pengemasan. Kondisi proses tersebut harus diperhatikan untuk
menghindari hilangnya zat-zat penting yang berkhasiat dari bahan segar. Berbagai
herbal atau tanaman obat sebenarnya dapat diolah menjadi herbal kering. Pada
dasarnya, proses pengolahan semua jenis tanaman obat hampir sama. Biasanya,
perbedaan terletak pada lama dan suhu pengeringan karena disesuaikan dengan
karakteristik bahan segar. Herbal-herbal kering tersebut selanjutnya dicampur dengan
komposisi tertentu sesuai dengan jenis teh herbal yang akan dihasilkan.

2.3 Fungsi Bahan

2.3.1 Sukrosa
Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu. Untuk industri-industri makanan
biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar, dan dalam jumlah
yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan
sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa
akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert (Winarno, 2002).
Sukrosa mempunyai sifat yang mudah larut dalam air, berbentuk kristal dan
mempunyai rasa manis sehingga sukrosa yang ditambahkan sebagai pemanis
terutama untuk meningkatkan cita rasa. Disamping itu juga digunakan sebagai
pengawet karena tekanan osmosisnya yang tinggi sehingga menyebabkan terjadinya
plasmolisis yang mengakibatkan kematian bagi mikroba (Buckle, dkk., 1987).
Penggunaan sukrosa dalam pembuatan teh instan ini dalam bentuk gula kristal
putih. Penambahan gula pada pembuatan teh instant berfungsi sebagai pemanis serta
mempercepat terjadinya proses kristalisasi/ proses terbentuknya kristal dari partikel
teh karena gula berfungsi sebagai pengikat air dan pada saat gula ditambahkan, maka
partikel gula akan mengikat air dan menyebabkan peningkatan viskositas bahan,
molekul-molekul teh akan semakin berdekatan dan membentuk ikatan antarmolekul
teh, akibatnya partikel teh akan mengalami pemadatan atau mengkristal. Semakin
banyak jumlah gula yang digunakan, maka kristal akan makin cepat
terbentuk. Penggunaan panas juga dapat mempercepat terjadinya penguapan air
sehingga peningkatan viskositas bahan akan semakin cepat pula dan kristal akan
cepat terbentuk. Jika kristal sudah terbentuk, maka segera dilakukan penggilingan dan
pengayakan guna mendapatkan partikel teh instant yang halus dan siap diseduh tanpa
menyisakan residu (Winarno, 1993).
2.3.2 Air
Air adalah zat yang tudak mempunyai rasa, warna, dan bau yang terdiri dari
hidrogen dan oksigen dengan rumus kimia H2O. Air merupakan suatu larutan yang
bersifat universal (Linsley, 1991). Air merupakan suatu kebutuhan yang tidak dapat
ditinggalkan bagi kehidupan Manusia, karena air diperlukan untuk bermacam-macam
kegiatan seperti minum, pertanian, industri dan perikanan. Air yang dapat diminum
adalah air yang bebas dari bakteri berbahaya dan ketidak murnian secara kimiawi. Air
minum harus bersih dan jernih, tidak berbau dan tidak berwarna, dan tidak
mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan (Adiono, 1987). Tujuan digunakannya
air mendidih ini adalah untuk mengoptimalkan proses ekstraksi senyawa kimia
pembentuk flavor dan citarasa khas teh sehingga apabila senyawa kimia teh
terkstraksi sempurna, maka kualitas seduhan teh yang baik dan diharapkan akan bisa
tercapai.
2.3.3 Kayu Manis
Kayu manis (Cinnamomum burmannii) merupakan rempah-rempah dalam
bentuk kulit kayu yang biasa dimanfaatkan masyarakat Indonesia dalam kehidupan
sehari-hari. Selain sebagai penambah cita rasa masakan dan pembuatan kue,
tumbuhan kayu manis dikenal punya berbagai khasiat. Kayu manis mempunyai
kandungan senyawa kimia berupa fenol, terpenoid dan saponin yang merupakan
sumber antioksidan (Halliwell, 2007). Menurut Ho et al (1992) kayu manis
merupakan jenis tanaman rempah. Rempah-rempah merupakan bagian yang penting
dari konsumsi makanan manusia. Tidak hanya memperkuat rasa dan aroma, rempah-
rempah juga meningkatkan umur simpan makanan dengan bertindak sebagai
antimikroba dan antioksidan.
Penggunaan kayu manis dalam pembuatan teh berfungsi untuk penambahan
fungsi teh sebagai teh herbal. Tanaman obat dalam bentuk kering yang
diformulasikan menjai herbal tea dapat dimanfaatkan untuk konsumsi sehari-hari oleh
rumah tangga maupun industri. Proses pembuatan herbal kering meliputi pencucian,
pengirisan, pengeringan, pengecilan ukuran, dan pengemasan. Kondisi proses
tersebut harus diperhatikan untuk menghindari hilangnya zat-zat penting yang
berkhasiat dari bahan segar (Hambali et al., 2005).
Kayu manis mengandung beberapa minyak dan senyawa, termasuk
cinnamaldehyde, cinnamyl acetate dan cinnamyl alcohol yang memiliki berbagai
manfaat. Senyawa sinamaldehid yang termasuk dalam golongan fenilpropanoid
merupakan turunan senyawa fenol, dimana senyawa fenol tersebut juga berperan
penting dalam aktivitas antioksidan (Prasetyaningrum dkk, 2012). Menurut Anjani
dkk. (2015), aktivitas antioksidan pada minyak kayu manis Cinnamomum
zeylanicum sebesar 91,4 % DPPH yang ditunjukkan dengan adanya senyawa mayor
dalam hal ini sinnamaldehid sebesar 75,32% dan senyawa eugenol sebesar 8,53%
yang bersifat antioksidan maka dengan penambahan filtrat kayu manis sebesar 4%
dapat meningkatkan 10 aktivitas antioksidan.
 BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Alat yang digunakan adalah sebagai berikut;
1. Kain saring
2. Oven
3. Neraca
4. Peralatan gelas
5. Teflon
6. Kompor
7. Pengaduk
3.1.2 Bahan
1. teh hitam, teh hijau, teh wangi
2. Aquades/air
3. Sukrosa (gula kristal putih)
3.2 Skema Kerja
3.2.2 Teh Instan Teh hijau, teh hitam

Penimbangan 50 gr

+ air mendidih 500 Ektraksi 5 menit

ml

Filtrasi

Ektrak teh

Pembagian ekstrak teh @100ml

Penambahan gula
(1:1 ; 1:1,5 ; 1:2)

Pemanasan hingga
kristal

Pendinginan

Pengecilan ukuran

pengayakan

Teh instan
 Pertama dalam pembuatan teh instan yaitu menyiapkan teh hitam dan teh
hijau, kemudian dilakukan penambahkan air panas sebanyak 500 ml dan diamkan
selama 5 menit, fungsi pendiaman adalah untuk memaksimalkan proses ekstraksi.
Selanjutnya di filtrasi untuk memisahkan ekstrak teh dan ampas teh dengan saringan.
Kemudian dilakukan pengambilan @100 ml ke dalam 3 gelas untuk ditambahkan
gula dengan perbandingan (1:1), (1:1,5), (1:2). Fungsi perbedaan perbandingan
penambahan gula ini untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk teh
dengan konsentrasi gula yang berbeda. Selanjutnya dilakukan pemanasan diatas
teflon sampai terjadi proses kristalisasi, ditandai dengan larutan mengental.
Kemudian hasil kristalisasi yang terbentuk didinginkan sambil terus diaduk hingga
menjadi bubuk. Hasil teh instan tersebut harus lebih dulu dilakukan pengecilan
ukuran menggunakan mortar. Selanjutnya teh bubuk diayak supaya didapat teh instan
yang seragam dengan ukuran tertentu.
b. Pengujian Teh Instan

Teh instan

Pembagian 20 gr

+200 ml air
Penyeduhan
mendidih

Pengujian fisik (warna dan

organoleptik)

Pada pengujian teh instan ha pertama yang dilakukan yaitu penimbangan 20 g,

kemudian diseduh dengan air panas sebanyak 200 ml dan diaduk sampai homogen.
Selanjutnya dilakukan pengujian organoleptik berupa aroma, rasa warna dari teh
instan dengan konsentrasi gula yang berbeda dan pengujian fisik warna dengan colour
reader.
3.2.1 Teh Celup

Teh hijau, teh olong,

teh hitam Kayu manis

Penimbangan 90,80, 70% Penimbangan 90,80, 70%

Pemasukan dlm kain nilon

+Air panas
200 ml Penyeduhan 5 menit

Teh celup

Pengujian fisik dan organoleptik

Pertama dalam praktikum teh celup yaitu menyiapkan teh hijau, teh oolong,
teh hitam sebanyak 90%, 80%, 70% atau setara dengan 9 gram, 8gram, 7 gram dan
siapkan kayu manis sebanyak 10%, 20%, 30% atau setara dengan 1,2,3 gram.
Penambahan teh dan kayu manis tergantung perlakuan dari masing-masing
kelompok. Fungsi penambahan kayu manis adalah untuk menambahkan cita rasa
yang khas. Lalu, teh hijau, teh oolong, teh hitam dan kayu manis dimasukkan
kedalam kain nilon agar pada saat penyeduhan ampas bisa tersaring . Kemudian
diseduh selama 5 menit menggunakan air panas agar kandungan yang ada di dalam
teh dan kayu manis bisa cepat larut dalam air dan terekstrak maksimal. Setelah itu teh
celup dilakukan pengujian organolepetik dan fisik.
 BAB 5 PEMBAHASAN

5.1 Uji Rangking Teh Instan

Uji ranking merupakan uji skalar karena hasil pengujian oleh panelis telah
dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak atau interval tertentu. Prinsip dari uji
ranking, panelis diminta untuk membuat urutan dari yang diuji menurut perbedaan
tingkat mutu sensorik. Penilaian ini bersifat subjektif karena panelis memberikan
nilai dari kesukaannya sendiri. Dalam uji rangking tidak disertakan contoh
pembanding. (Santoso, 2005). Pengujian ini dilakukan pada 20 panelis dengan
produk yang digunakan adalah teh isntan dari teh hitam dan teh hijau dengan
perbandingan komposisi yang bebeda pada pemberian gula. Perbandingan yang
digunakan adalag 1:1; 1:1,5; dan 1:2. Panelis diminta untuk merangking sampel
dengan parameter aroma, warna, rasa (kemanisan), rasa (teh), kekentalan, dan
keseluruhan. Sampel berkode 345 untuk teh hijau dengan perbandingan 1:1, kode 698
untuk teh hijau dengan konsentrasi 1:1,5, kode 813 untuk teh hijau dengan
konsentrasi 1:2, kode 135 untuk teh hitam dengan konstrasi 1:1, kode 276 untuk teh
hitam dengan konsentrasi 1:1,5, kode 450 untuk teh hitam dengan konsentrasi 1:2.
Berdasarkan data pengamatan pada parameter warna menunjukkan hasil
bahwa urutan warna teh mulaidari yang paling gelap adalah teh hitam dengan
konsentrasi1:1,5 dengan nilai 5,87; kemudian teh teh ditam dengan konsentrasi 1:2
dengan nilai rerata 4,93; kemudian teh hitam konsentrasi 1:1 dengan nilai rerata 4,13,
disusul teh hijau konsentrasi 1:1 dengan nilai 3,2; kemudian teh hijau konsentrasi
1:1,5 dengan nilai 1,8; dan yang terakhir adalah teh hijau konsentrasi 1:2 dengan nilai
1,2. Tingkat intensitas warna teh yang ditimbulkan tergantung dari bahan yang
digunakan dan suhu air yang digunakan untuk penyeduhan teh. Adanya proses
penyeduhan akan menyebabkan teh teroksidasi, karena oksidasi ini berperan dalam
merubah tannin menjadi teaflavin dan tearubigin. Teaflavin berperan dalam
penentuan kecerahan warna seduhan teh (kuning kemerahan). Tearubigin merupakan
senyawa yang sulit larut dalam air dan berperan dalam menentukan warna seduhan
teh (merah kecoklatan agak gelap) (Rohdina, 2006).
Teh hitam berwarna lebih gelap dari pada teh hijau dipengaruhi oleh proses
pembuatan kedua teh tersebut, dimana teh hitam terfermentasi sedangkan teh hijau
tidak difermentasi. Pada proses pembuatan teh, senyawa yang berperan untuk
menjadikan teh hitam berwarna orange-merah adalah senyawa katekin. Katekin
dioksidasi secara enzimatis membentuk pigmen teh hitam yaitu tehaflavin dan
teharugibin. Tehaflavin berkontribusi terhadap karakteristik warna teh hitam.
Sedangkan pada teh hijau tanpa dilakukan fermentasi. Pengujian warna juga
dilakukan dengan colorreader. Hasil menunjukkan bahwa sampel teh yang paling
tinggi nilai L (kecerahan) adalah teh hijau dengan perbandingan konsentrasi 8:2. Hal
ini karena pada warna teh hijau memang tidak sekuning warna teh hitam. Hal ini
dipengarhui oleh proses pengolahan, teh hijau tanpa dilakukan fermentasi sedangkan
teh hitam dilakukan fermentasi. Kandungan tehaflavin yang telah dijelaskan di atas
juga mempengaruhi warna teh.
Parameter selanjutnya adalah aroma. Urutan rangking yang dihasilkan dari
penilaian panelis menghasilkan urutan yang sama seperti pada parameter warna.
Tingkat aroma yang paling kuat dimulai dari teh hitam dengan konsentrasi1:1,5
dengan nilai 5,33; kemudian teh teh ditam dengan konsentrasi 1:2 dengan nilai rerata
4,2; kemudian teh hitam konsentrasi 1:1 dengan nilai rerata 3,93, disusul teh hijau
konsentrasi 1:1 dengan nilai 3,4; kemudian teh hijau konsentrasi 1:1,5 dengan nilai
2,87; dan yang terakhir adalah teh hijau konsentrasi 1:2 dengan nilai 1,33.
Pembentukan aroma dipengaruhi oleh kandungan protein pada daun teh. Selama
proses pelayuan, terjadi pembongkaran protein menjadi asam-asam amino. Asam
amino bersama karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa aromatis sama
amino. Selain itu pada proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan
yaitu perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat di dalam daun dan
menurunnya kandungan air. Proses pelayuan umumnya dilakukan pada alat
Witehring trough selama 14-18 jam tergantung kondisi pabrik yang bersangkutan.
Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau
kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digenggam terasa
lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti
buah masak (Andrianis, 2009).
Parameter selanjutnya adalah rasa pada tingkat manis. Urutan sampel dari
yang paling manis adalah teh hitam dengan konsentrasi1:1,5 dengan nilai 4,4;
kemudian teh teh ditam dengan konsentrasi 1:2 dengan nilai rerata 4,13; disusul teh
hijau konsentrasi 1:1 dengan nilai 3,73; kemudian teh hitam konsentrasi 1:1 dengan
nilai rerata 3,2; kemudian teh hijau konsentrasi 1:1,5 dengan nilai 3,0; dan yang
terakhir adalah teh hijau konsentrasi 1:2 dengan nilai 2,27. Rasa manis ini
dipengaruhi oleh penambahan gula yang berbeda-beda konsentrasinya. Penambahan
gula pada pembuatan teh instant berfungsi sebagai pemanis serta mempercepat
terjadinya proses kristalisasi/ proses terbentuknya kristal dari partikel teh karena gula
berfungsi sebagai pengikat air dan pada saat gula ditambahkan, maka partikel gula
akan mengikat air dan menyebabkan peningkatan viskositas bahan, molekul-molekul
teh akan semakin berdekatan dan membentuk ikatan antarmolekul teh, akibatnya
partikel teh akan mengalami pemadatan atau mengkristal. Semakin banyak jumlah
gula yang digunakan, maka kristal akan makin cepat terbentuk (Winarno, 1993).
Parameter selanjutnya adalah tingkat rasa teh pada sampel. Hasil
menunjukkan bahwa urutan rasa teh dimulai dari paling kuat adalah teh hitam dengan
konsentrasi1:1,5 dengan nilai 5,4; kemudian teh teh ditam dengan konsentrasi 1:2
dengan nilai rerata 4,6; kemudian teh hitam konsentrasi 1:1 dengan nilai rerata 3,53,
disusul teh hijau konsentrasi 1:1 dengan nilai 3,13; kemudian teh hijau konsentrasi
1:1,5 dengan nilai 2,33; dan yang terakhir adalah teh hijau konsentrasi 1:2 dengan
nilai 1,87. Rasa teh ini dipengaruhi oleh kandungan kimia yang terdapat pada teh.
Tanin teh merupakan flavonoid yang termasuk dalam kelas flavanol. Jumlah atau
kandungan katekin ini bervariasi untuk masing-masing jenis teh. Adapun katekin teh
yang utama adalah epicatehcin (EC), Epicatehcin galat (ECG), Epigalochatechin dan
Epichatecin gallate (EGCG). Katekin teh memiliki sifat tidak berwarna, larut dalam
air, serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh (Alf, 2004).
Parameter senlajutnya adalah kekentalan.Urutan rangking dimulai dari yang
paling kental adalah, teh hitam dengan konsentrasi1:1,5 dengan nilai 5,46; kemudian
teh teh ditam dengan konsentrasi 1:2 dengan nilai rerata 4,54; kemudian teh hitam
konsentrasi 1:1 dengan nilai rerata 3,85, disusul teh hijau konsentrasi 1:1 dengan nilai
3,15; kemudian teh hijau konsentrasi 1:1,5 dengan nilai 2,08; dan yang terakhir
adalah teh hijau konsentrasi 1:2 dengan nilai 1,92. Warna teh dapat menjadi indikasi
kekentalan teh, semakin pekat warna teh semakin kental teh. Dari data tersebut teh
hitam dengan konstrasi 1:1,5 memiliki kekentalan paling tinggi. Keseluruhan data
yang telah diamati juga menunjukkan bahwa teh instan dari teh hitam dengan
konsentrasi 1:1,5 mendapatkan nilai rangking paling tinggi. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa penerimaan konsumen terhadap teh instan mendapatkan rangking
paling tinggi pada teh hitam dengan konsentrasi 1:1,5.

5.2 Uji Rangking Teh Celup

Pada uji rangking teh celup ini dilakukan pada 15 orang panelis dengan
produk yang digunakan diantaranya yaitu teh celup dengan perbandingan komposisi
yang berbeda. Sampel 363 teh hijau dan bubuk kayu manis dengan perbandingan
9:1, sampel 725 teh hijau dan bubuk kayu manis dengan perbandingan 8:2, sampel
225 teh hijau dan bubuk kayu manis dengan perbandingan 7:3, sampel 115 teh oolong
dan bubuk kayu manis dengan perbandingan 9:1, sampel 837 teh oolong dan bubuk
kayu manis dengan perbandingan 8:2, sampel 256 teh oolong dan bubuk kayu manis
dengan perbandingan 7:3, sampel 223 teh hitam dan bubuk kayu manis dengan
perbandingan 9:1, sampel 157 teh hitam dan bubuk kayu manis dengan perbandingan
8:2, sedangkan untuk sampel 276 merupakan teh hitam dan bubuk kayu manis
dengan perbandingan 7:3.
Parameter yang diuji adalah aroma, kekentalan, rasa yang lebih dominan (teh
dan kayu manis), warna, dan keseluruhan. Dari hasil pengamatan dan perhitungan
pada parameter aroma panelis, sampel teh hitam dengan perbandingn 7:3 adalah yang
paling kuat aromanya. Pembentukan aroma dipengaruhi oleh kandungan protein pada
daun teh. Selama proses pelayuan, terjadi pembongkaran protein menjadi asam-asam
amino. Asam amino bersama karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa
aromatis sama amino. Pada teh hitam aroma dapat keluar maksimal karena
terfermentasi total.
Parameter selanjutnya adalah warna. Dari 15 panelis, sampel teh hitam dengan
perbandingan konsentrasi 8:2 adalah yang paling tinggi rangkingnya. Warna
dipengaruhi oleh senyawa katekin yang terkandung pada teh hitam. Pada proses
pembuatan teh, senyawa yang berperan untuk menjadikan teh hitam berwarna orange-
merah adalah senyawa katekin. Katekin dioksidasi secara enzimatis membentuk
pigmen teh hitam yaitu tehaflavin dan teharugibin. Tehaflavin berkontribusi terhadap
karakteristik warna teh hitam. Sedangkan pada teh hijau tanpa dilakukan fermentasi.
Pengujian warna juga dilakukan dengan colorreadear. Hasil menunjukkan bahwa nilai
L paling tinggi terdapat pada teh celup hitam dengan konsentrasi 7:1. Seharusnya
kecerahan teh yang paling terang ada pada teh hijau, karena warna tidak terlalu pekat
orens-kuning. Hal ini dapat disebabkan oleh kesalahan hasil yang didapat dari alat
colorreader.
Parameter selanjutnya adalah uji rangking untuk rasa teh dan kayu manis.
Hasilpada uji rangking rasa teh paling tinggi ditunjukkan pada sampel teh hitam
dengan perbandingan konsentrasi 9:1. Rasa paling dominan terdapat pada teh hitam
tersebut karena konstribusi teh hitam lebih banyak dari kayu manis. Rasa khas teh ini
dipengaruhi oleh proses pengolahan daun teh yang ditujukan untuk mengubah
komposisi kimia daun teh segar secara terkendali sehingga menjadi hasil olahan yang
dapat memberikan sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna,
rasa, aroma, yang baik dan disukai oleh konsumen. Pada teh hitam mengalami
fermentasi total sehingga rasa lebih kuat dan keluar ketika diseduh. Selain itu
perbandingan dengan kayu manis hanya 1, sehingga rasa dominannya yang lebih
keluar adalah rasa tehnya. Sedangkan pada rasa teh kayu manis, sampel yang
mendapat rangking paling tinggi adalah pada sampel teh hitam dengan konsentrasi
perbandingan 7:3. Konstribusi komposisi teh hitam dan bubuk kayu manis lebih
terasa pada perbandingan tersebut bisa dipengaruhi oleh air pada seduhan tehnya.
Parameter selanjutnya adalah kekentalan. Sampel yang paling tinggi
rangkingnya adalah teh hitam dengan konsentrasi perbandingan 8:2. Kekentalan teh
dipengaruhi oleh jumlah zat yang keluar dari hasil seduhan dengan air panas. Kadar
air juga mempengaruhi tingkat kekentalan suatu larutan. Semakin banyak zat terlarut
pada sebuah larutan semakin rendah tingkat kekentalannya. Dari hasil keseluruhan uji
rangking teh celup, dihasilkan bahwa teh hitam dengan perbandingan konsentrasi 8:2
adalah yang paling tinggi nilai rangkingnya. Sehingga dapat disimpulkan bahwa
tingkat penerimaan konsumen terhadap teh celup dengan berbagai konsentrasi yang
paling tinggi rangkingnya adalah teh hitam dengan konsentrasi 8:2.
 BAB 6 PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut;
1. Pembuatan teh instan dilakukan melalui dua tahap, yaitu tahap ekstraksi dan
pengeringan. Pada tahap ekstraksi digunakan air sebagai pelarut yang
diharapkan dapat mengekstrak semua komponen teh. Selanjutnya
tahap pengeringan dilakukan untuk mengeringkan hasil esktraksi dan campuran
gula menjadi bubuk teh yang siap diseduh tanpa menyisakan residu. Sedangkan
dalam pembuatan teh celup lebih mudah. Teh yang akan dibuat dibungkus
dengan kain nilon, dan dimasukkan ke air mendidih untuk menyeduh teh.
2. Uji penerimaan konsumen dilakukan menggunakan uji rangking. Hasil
keseluruhan menunjukkan bahwa teh hitam dengan perbandingan konsentrasi
1:1,5. rerata hasil perhitungan juga menunjukkan bahwa teh hitam dengan
konsentrasi 1:1,5 selalu mendapatkan nilai paling tinggi dari parameter warna,
aroma, rasa teh, kekentalan.
3. Pada uji rangking teh celup, hasil menunjukkan bahwa teh celup hitam dengan
konsentrasi perbandingan 8:2 mendapat rangking yang paling tinggi dan
disukai.
 DAFTAR PUSTAKA
Adiono,H.P.1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia

Ajisaka. 2012. Teh Dasyat Khasiatnya. Surabaya: Stomata.

Alf, R. 2004. Tanaman Perkebunan Teh Camelia sinensis L.Medan: USU Press.

Andrianis, Y. 2009. Pengolahan Teh Hitam. http://www.rumahteh.com (27

Desember, 2009)

Anjani, Putri Puncak , Shelly Andrianty, dan Tri Dewanti Widyaningsih. 2015.
Pengaruh Penambahan Pandan Wangi dan Kayu Manis pada Teh Herbal Kulit
Salak Bagi Penderita Diabetes. Jurnal Pangan Dan Agroindustri Vol. 3 No 1.

Buckle, K.A., dkk, 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI. Press).

Hambali, E. M. Z. Nasution dan E. Herliana. 2006. Membuat Aneka Herbal Tea.

Jakarta: Penebar Swadaya.

Halliwell, B. and Gutteridge, J. M. C. 2007. Free Radicals in Biology and Medicine.

Oxford: Oxford University Press dalam Henry, J. 2014. Advances in Food and
Nutrition Research. Volume 71-Academic Press.

Ho, N.F., Merkie, H.P., dan Higuchi, W.I. 1992. Quantitative, Mechanistic and
Physiologically Realistic Approach to the Biopharmaceutical Design of
OralDrug Delivery Systems. Drug Dev Ind Pharm 9: 1111-1184.

Linsley, R. K., and J. B. Franzini, 1991. Teknik Sumber Daya Air. Alih Bahasa :
Djoko Sasongko. Jakarta. Erlangga.

Sujayanto, G. 2008. Khasiat Teh Untuk Kesehatan dan Kecantikan. Flona Serial
Oktober(I): hal. 34-38.

Mulja, M. 1995. Analisis Instrumental. Surabaya: Airlangga University Press.

Kinasih,D.N, Prasetyaningrum. A, dan Wardhani.F.D.N. 2010. Karakteristik

Bioactive Edible Film Dari Komposit Alginat dan Lilin Lebah Sebagai Bahan
Pengemas Makanan Biodegradible. Seminar Rekayasa Kimia dan Proses.
Semarang, Indonesia. Universitas Diponegoro Semarang.

Dadan Rohdiana. 2009. Teh ini Menyehatkan Telaah Ilmiah Populer. Bandung:
Penerbit Alfabeta. hal 70-74, 9-17, 41-49
Santoso, 2005. Metodologi Penelitian Kuantitatf dan Kualitatif, jakarta: Prestasi
Pustaka.

Watanabe, I. et al., 2009. Green Tea and Death from Pneumonia in Japan: The
Ohsaki Cohort Study. Am J Clin Nutr, 90:672679.

Winarno, FG. 1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.