SANITASI MAKANAN

STANDAR MUTU IKAN TUNA

Oleh :
Mutiara Ramadhan 101311133010
Maulinda Andriana 101311133000

PROGRAM STUDI S1 ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2016
STANDAR MUTU IKAN TUNA
 Terdapat beberapa standar mengenai mutu ikan tuna yang di paparkan oleh
Direktorat Standardisasi dan Akreditasi (Panitia Teknis), Direktorat Jenderal
Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Perikanan Departemen Kelautan Dan Perikanan
Indonesia, antara lain :
Tuna Beku-Bagian 1 : SNI 01-2710.1- SK No. 21/KEP/ BSN/2/2007
Spesifikasi 2006 tanggal 20 Februari 2007
Tuna Beku-Bagian 2 : SNI 01-2710.2-
Persyaratan Bahan Baku 2006
Tuna Beku -Bagian 3 :
SNI 01-2710.3-
Penanganan dan
2006
Pengolahan
Tuna Loin Mentah Beku- SNI 01-4104.1- SK No. 79/KEP/ BSN/8/2007
Bagian 1 : Spesifikasi 2006 tanggal 30 Agustus 2007
Tuna Loin Mentah Beku-
SNI 01-4104.2-
Bagian 2: Persyaratan
2006
Bahan Baku
Tuna Loin Mentah Beku-
SNI 01-4104.3-
Bagian 3 : Penanganan
2006
dan Pengolahan
Tuna Steak Beku-Bagian 1 SNI 01-4485.1- SK No. 79/KEP/ BSN/8/2007
: Spesifikasi 2006 tanggal 30 Agustus 2007
Tuna Steak Beku-Bagian
SNI 01-4485.2-
2: Persyaratan Bahan
2006
Baku
Tuna Steak Beku -Bagian
SNI 01-4485.3-
3: Penanganan dan
2006
Pengolahan
Ikan Tuna Segar Untuk
SNI 01-2693.1- SK No. 79/KEP/ BSN/8/2007
Sashimi-Bagian 1:
2006 tanggal 30 Agustus 2007
Spesifikasi
Ikan Tuna Segar Untuk
SNI 01-2693.2-
Sashimi Bagian
2006
2:Persyaratan Bahan Baku
Ikan Tuna Segar Untuk
Sashimi Bagian SNI 01-2693.3-
3:Penanganan dan 2006
Pengolahan
Ikan Tuna Dalam Kaleng- SNI 01-2712.1- SK No. 79/KEP/ BSN/8/2007
Bagian 1: Spesifikasi 2006 tanggal 30 Agustus 2007
Ikan Tuna Dalam Kaleng-
SNI 01-2712.2-
Bagian 2:Persyaratan
2006
Bahan Baku
Ikan Tuna Dalam Kaleng SNI 01-2712.3-
Bagian 3:Penanganan dan 2006
 Pengolahan

Dan berikut ini dua dari beberapa standar mutu untuk ikan tuna :

1. STANDAR MUTU TUNA LOIN BEKU

Tuna loin beku adalah suatu produk penanganan hasil perikanan dengan
bahan baku ikan tuna segar yang mengalami perlakuan seperti sortasi,
pemotongan kepala, pemotongan sirip dan ekor . pencucian, pembuatan loin,
pembuangan daging hitam, pembuangan kulit dan perapihan , pembekuan
dengan atau tanpa penggelasan, pengepakan, dan penyimpanan beku.
Menurut BSN (2006), semua jenis tuna dapat dibuat menjadi produk
tuna loin beku namun pada umumnya bahan baku yang digunakan adalah
yellowfin, bluefin, bigeye dan longfin. Produk tuna loin beku dapat dilihat
pada gambar di bawah ini :

Gambar Tuna Loin Beku

Persyaratan Bahan Baku

Menurut BSN (2006), bahan baku tuna loin beku adalah semua jenis
tuna yang dapat diolah untuk dijadikan produk berupa tuna loin beku. Ikan
tuna yang digunakan untuk produksi tuna loin beku harus memenuhi
persyaratan di bawah ini:
- Ikan tuna dalam keadaan bersih,
- Bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan,
- Bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan,
- Bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak
membahayakan kesehatan,
- Berasal dari perairan yang tidak tercemar.
 Secara organoleptik bahan baku tuna loin beku dikelompokan menurut
standar atau kualitas daging yang terbagi menjadi empat tingkat mutu yaitu
grade A, B, C, dan D. Pengujian tingkatan mutu ikan dilakukan dengan
menusukkan coring tube yang merupakan suatu alat berbentuk batang, tajam,
dan terbuat dari besi. Coring tube dimasukkan pada kedua sisi ikan (bagian
belakang sirip atau ekor kanan dan kiri) sehingga didapatkan potongan daging
ikan tuna yang selanjutnya dilakukan pengujian organoleptik.

Persyaratan Mutu Tuna Loin Beku

Persyaratan mutu tuna loin beku harus sesui dengan syarat mutu
berdasarkan SNI 01-4104-2006, seperti yang terlihat pada Tabel :
Tabel Standar SNI 01-4104-2006 Mutu Tuna Loin Beku

2. Standar Mutu Ikan Tuna dalam Kaleng

SNI IKAN TUNA DALAM KALENG 01-2712-2006
Ikan Tuna Dalam Kaleng-Bagian 1 : Spesifikasi
1. Ruang lingkup
Standar ini menetapkan kalsifikasi, syarat bahan baku, baan penolong
dan bahan tambahan makanan, cara penanganan dana pengolahan, teknik
sanitasi dan hygiene, syarat mutu dan keamanan pangan, pengambilan
contoh, cara uji serta pengemasan dan syarat penandaan untuk ikan tuna
dalam kaleng.
Standar ini berlaku unutk ikan tuna dalam kaleng dan tidak berlaku untuk
produk yang mengalami pengolahan lebih lanjut.
2. Acuan normatif
SNI 01-0222-1995, Bahan tambahan makanan.
SNI 01-2326-1991, Standar metode pengambilan contoh produk
perikanan.
SNI 01-2332.3-2006, Cara uji mokrobiologi-Bagian 3 : Penentuan angka
lempeng total (ALT) pada pproduk perikanan.
SNI 01-2346-2006, Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori
SNI 01-2346.5-2006, Cara uji kimia- Bagian 5 : Penentuan kadar logam
berat cadmium (Cd) pada produk perikanan.
SNI 01-2346.6-2006, Cara uji kimia- Bagian 6 : Penentuan kadar logam
berat merkuri (Hg) pada produk perikanan.
SNI 01-2346.7-2006, Cara uji kimia- Bagian 7 : Penentuan kadar logam
berat timbal (Pb) pada produk perikanan.
SNI 01-2360, Cara uji kimia-Penentuan kadar histamine pada roduk
perikaan.
SNI 01-2372.2-2006, Cara uji fisika-Bagian 2 : Penentuan bobot tuntas
pada produk perikanan.
SNI 01-2372.4-2006, Cara uji fisika-Bagian 4 : Pemeriksaan kemasan
kaleng pada produk perikanan.
SNI 01-2372.7-2006, Cara uji fisika-Bagian 7 : Pengujian filth pada
produk perikanan.
SNI 01-2712.2-2006, Ikan tuna dalam kaleng-Bagian 2 : Persyartan
bahan baku.
 SNI 01-2712.3-2006, Ikan tuna dalam kaleng-Bagian 3 : Penanganan dan
pengolahan.
3. Istilah dan definisi
Ikan tuna dalam kaleng adalah produk olahan hasil perikanan dengan
bahan baku tuna (Thunnus, sp) segar atau beku yang mengalami
perlakuan sebagai berikut : penerimaan, penyiangan dan pemotongan,
pencucian, pengukusan, pendinginan, pembersihan, pemotongan, seleksi
daging, pengisian dan penimbangan, pengisian media, penutupan kaleng,
sterilisasi, pendinginan, pemeraman, seleksi dan pengepakan,
pengemasan.
4. Klasifikasi. Standar ini digolongkan menjadi 1 (satu) tingkatan mutu.
5. Syarat bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan makanan. Bahan
baku ikan tuna dalam kaleng sesuai SNI 01-2712.2-2006, Ikan tuna
dalam kaleng-Bagian 2 : Persyartan bahan baku. Persyaratan bahan baku,
bahan penolong dan bahan tambahan makanan sesuai SNI 01-0222-1995,
Bahan tambahan makanan.
6. Cara penanganan dan pengolahan. Cara penanganan dan pengolahan ikan
tuna dalam kaleng sesuai SNI 01-2712.3-2006, Ikan tuna dalam kaleng-
Bagian 3 : Penanganan dan pengolahan.
7. Teknik sanitasi dan higiene. Ikan tuna dalam kelng ditangani, disimpan,
didistribusikan dan dipasarkan dengan menggunakan wadah, cara dan
alat yang sesuai dengan petunjuk teknis sanitasi dan higiene dalam unit
pengolahan hasil perikanan.
8. Syarat mutu dan keamanan pangan
Tabel Persyaratan mutu dan keamanan pangan
Jenis uji Satuan Persyaratan
Organoleptik, Angka (1-9) Minimal 7
Cemaran mikroba : Koloni/g 0
- ALT anaerob
c. Cemaran Kimia :
- Kadmium* Mg/kg Maksimal 0.5
- Histamin Mg/kg Maksimal 100
- Raksa (Hg)* Mg/kg Maksimal 1
- Timbal (Pb)*I Mg/kg Maksimal 0,4
- bobot Tuntas % Minimal 70
- Kehampaan Psi 5-8
- Overlap % Maksimal 65
- Headspace - 1/10 tinggi kaleng
- Filth - 0

9. Pengambilan Contoh. Cara Pengambilan contoh sesuai SNI 01-2326-

1991, Standart metode pengambilan contoh produk perikanan.
10. Cara Uji. Apabila Organoleptik sesuai SNI 01-2346-2006. Apabila
mikrobiologi, ALT Anaerob sesuai SNI 01-2332.3-2006, Cara uji
mikrobiologi-Bagian 3 : Penentuan angka lempeng total (ALT) pada
produk perikanan. Adapula secara kimia, fisika,
11. Syarat Pengemasan. Pengemasan sesuai dengan SNI 01-2712.3-2006,
Ikan tuna dalam kaleng-Bagian 3 : Penanganan dan pengolahan.
12. Syarat Penandaan. Setiap kemasan produk tuna dalam kaleng yang akan
diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca,
menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang
kurangnya sebagai berikut :
a) Jenis produk.
b) Berat bersih produk.
c) Nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap.
d) Bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut.
e) Tanggal, bulan dan tahun produksi.
f) Tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.
Ikan Tuna Dalam Kaleng-Bagian 2 : Persyaratan Bahan Baku
Standar ini menetapkan jenis bahan baku, bentuk bahan baku, asal
bahan baku, mutu bahan baku dan penyimpanan bahan baku untuk ikan tuna
dalam kaleng. Bahan baku ikan tuna dalam kaleng ini adalah Ikan tuna segar
atau beku. Jenis Bahan Baku antara lain :
- Thunnus alalunga
- Thunnus albacores
- Thunnus atlanticus
- Thunnus maccoyii
- Thunnus obessus
- Thunnus orientalis
- Thunnus tongoll
- Thunnus affinis
- Thunnus alettaratus
- Thunnus lincatus
Bentuk bahan baku berupa ikan segar atau beku yang sudah disiangi,
yang berasal dari perairan yang tidak tercemar.
Mengenai mutu bahan baku, harus bersih, bebas dari setiap bau yang
menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan,
bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak
membahayakan kesehatan. Secara organoleptik bahan baku mempunyai
karakteristik kesegaran seperti berikut :
- kenampakan : mata cerah, cemerlang
- bau : segar
- tekstur : elastic, padat dan kompak.
Penyimpanan Bahan Baku dilakukan dengan cara disimpan dengan
wadah yang baik, dengan menggunakan es dengan suhu pusat maksimal 4,4
C, secara saniter dan higienis. Bahan baku yang menunggu proses lebih
lanjut, disimpan dalam ruang penyimpanan (cold storage) dengan suhu
maksimal -20, secara saniter dan higienis.

Ikan Tuna Dalam Kaleng-Bagian 3 : Penanganan dan Pengolahan

Standar ini menetapkan bahan, peralatan, teknik penanganan dan
pengolahan, pengemasan, syarat penandaan dan penyimpanan untuk ikan
tuna dalam kaleng. Acuan normatifnya antara lain : SNI 01-2712.2-2006,
ikan tuna dalam kaleng-bagian 2 : Persyaratan bahan baku. SNI 01-4872.1-
2006, Es untuk penanganan ikan-bagian 1 : Spesifikasi
Penanganan ikan dalam keleng merupakan rangkaian kegiatan
penanganan untuk mendapatkan produk yang baik dan mempunyai jaminan
mutu. Pengolahan ikan tuna dalam kaleng merupakan angkaian kegiatan
untuk mendapatkan produk akhir yang berupa ikan tuna dalam keleng.
Potensi kemungkinan terjadinya suatu bahaya di dalam suatu proses atau
pengolahan produk yang meliputi 3 aspek yaitu bahaya yang akan
mengakibatkan gangguan terhadap keamanan pangan (food safety), mutu
produk / keutuhan pengolahan (wholesomeness) dan ekonomi (economic
fraud).
Bahan baku ikan tuna dalam kaleng sesuai SNI 01-2712.2-2006, ikan
tuna dalam kaleng-bagian 2 : Persyaratan bahan baku. Beberapa bahan
penolong dan bahan tambahan antara lain :
1. Air
Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit
pengolahan memenuhi persyaratan air minum.
2. Es
Es yang digunakan sesuai SNI 01-4872.1-2006, Es untuk penanganan
ikan-bagian 1 : Spesifikasi. Dalam penggunannya, es ditangani dan
disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari kontaminasi.
3. Peralatan. Jenisnya antara lain :
a) Pisau
b) Timbangan
c) Meja proses
d) Alat perebus
e) Alat penutup kaleng
f) Alat sterilisasi
g) Alat pendingin
h) Alat lainnya.
Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam
penanganan dan pengolahan ikan tuna dalam kaleng mempunyai
permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak
merupakan sumber cemaran jasad renik, tidak retak, tidak mempengaruhi
mutu produk dan mudah dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan
bersih setelah dan sebelum digunakan.
Mengenai teknik Penanganan dan Pengolahan, terdiri dari
penerimaan sampai penyimpanan

Daftar Pustaka
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia(SNI). SNI 01-
4104.1-2006. Tuna Loin Mentah Beku-Bagian 1 : Spesifikasi. Jakarta :
Dewan Standardisasi Indonesia.

Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia(SNI). SNI 01-

2712.1-2006. Ikan Tuna Dalam Kaleng-Bagian 1: Spesifikasi. Jakarta:
Dewan Standardisasi Indonesia.

Direktorat Standardisasi dan Akreditasi (Panitia Teknis) Direktorat Jenderal

Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan Departemen Kelautan Dan
Perikanan. 2007. Daftar Standar Nasional Indonesia (SNI). Edisi 1, Revisi
1 Tahun 2007.