1

BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

karbohidrat merupakan senyawa karbon. Hydrogen dengan oksigen yang terdapat

dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O. karbohidrat
sebenarnya adalah polisakarida aldehida dan keton atau turunan mereka. Salah satu
perbedaan utama antara berbagai tipe tipe karbohidrat ialah ukurannya. Monosakarida
adalah satuan karbohidrat yang sederhana. Mereka tidak dapat dihidrolisis menjadi
molekul karbohidrat yang lebih kecil. Monosakarida dapat diikat bersama sama
membentuk dimer, trimer dan sebagainya dan akhirnya polimer. Sedangkan
monosakarida yang mengandung gugus aldehid disebut aldosa, glukosa, galaktosa, ribose
dan deoksiribose semuanya adalah aldosa. Monosakarida seperti fruktosa dengan gugus
kelton disebut ketosa. Karbohidrat tersusun dari dua atau delapan satuan monosakarida
dirujuk sebagai oligosakarida (poedjiadi, 2016).

menurut poedjiadi(2016) berdasarkan sifat sifatnya terdapat zat zat penghidrolisis

karbohidrat dibagi dalam 4 kelompok utama yaitu:

1. monosakarida yaitu karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisi menjadi senyawa yang
lebih sederhana dari satu gugus cincin. Contoh dari monosakarida yang terdapat
dalam tubuh ialah glukosa, fruktosa dan galaktosa.
2. disakarida senyawa yang terbentuk dari gabungan dua molekul atau lebih
monosakarida. Contoh disakarida ialah sukrosa, maltose dan laktosa.
3. Glukosa yaitu senyawa yang terdiri dari gabungan molekul gula dan molekul non
gula.
4. Polisakarida yaitu polimer yang tersusun oleh lebih dari lima belas monomer gula.
Dibedakan menjadi dua yaitu homopolisakarida dan heteropolisakarida .

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia yang

menyediakan 4 kalori (kilojoule) energi pangan per gram. Karbohidrat juga mempunyai
peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya: rasa, warna,
tekstur dan lain lain. Sedangkan dalam tubuh. Karbohidrat berguna untuk mencegah
timbulnya ketois, pemecah tubuh protein yang berlebihan, kehilangan mineral, dan
berguna untuk membantu metabolism lemak dan protein. Karbohidrat adalah sumber
kalori terbesar dalam makanan sehari hari dan biasanya merupakan 40-45% dari asupan
kalori kita. Selain sumber energi utama makhluk hidup, karbohidrat juga menjadi
komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam serat (fiber), seperti selulosa,
pektin serta lignin. Ada dua macam karbohidrat kompleks dan karbohidrat simpleks.
Karbohidrat kompleks mislnya nasi, biji bjian, kentang dan jagung. Sedangkan contoh
karbohidrat simpleks adalah gula dan pemanis lainnya. Nama lain dari karbohidrat adalah
sakrida, berasal dari bahasa arab sakkar yang artinya gula. Melihat struktur
 2

molekulnya. Karbohidrat lebih tepat didefinisikan sebagai polihidroksialdehid atau

polihidroksiketon (Fessenden, 1990).

Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan
sebagia lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang
dimakan sehari-hari. Terutama bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pada
tanaman karbihidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari
melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil (Winarto, 2004)

B. Tujuan
Setelah melakukan percobaan ini mahasiswa diharapkan dapat melakukan uji
keberadaan karbohidrat secara secara kualitatif dan mengetahui jenis karbohidrat yang
terdapat dalam beberapa bahan makanan yang digunakan.
 3

BAB II
METODOLOGI
A. Waktu dan Tempat
Praktikum karbohidrat dilakukan dilaboraturium kualitas air pada tanggal 13
maret 2017 hari selasa jam 13:30.
B. Alat dan Bahan
1. Alat
Tabel. 1 alat praktikum

No Nama alat Fungsi alat

1. Tabung reaksi sebagai tempat untuk mereaksikan zat - zat
2. Rak tabung Tempat tabung reaksi
3. Sikat tabung membersihkan tabung reaksi dan gelas ukur
4. Pembakar bunset untuk pemanasaan, sterilisasi, dan pembakaran
5. Penjepit tabung untuk menjepit tabung reaksi pada saat
dipanaskan.
6. Pipet tetes Memindahkan beberapa tetes zat cair
7. Timbangan analitik untuk mengukur berat bahan
8. Pipet volume memindahkan larutan satu ukuran volume
9. Gelas kimia Mengukur volume larutan
10 Batang pengaduk Mengaduk larutan
.
11. Hot plate untuk mencampur/ meramu
2. Bahan
Tabel. 2 bahan praktikum

No Bahan Fungsi bahan

1. HCL 3% Campuran yang digunakan
2. Alkohol Campuran yang digunakan
3. Larutan iodium Campuran yang di gunakan
4. NaOH 6 m Campuran yang digunakan
5. Tepung ikan Bahan pengamatan
6. Tisuue Untuk membersikan bahan
7. Kertas lebel Untuk pemberian tanda
8. Kentang Bahan mengamatan
9. Jagung Bahan pengamatan
10 Pisang Bahan pengamatan
.
11. Aquades

C. Prosedur Kerja
1. Sampel dikupas kemudian dicuci. Dihaluskan dan timbang sebanyak 5 gram.
2. Sampel dimasukan kedalam gelas kimia dan ditambah aquades 10 ml.
 4

3. Sampel dimasukan kedalam 3 tabung reaksi, masing masing 3 ml kemudian diberi

perlakuan dan diamati perubahan warna yang terjadi. Adapun perlakuannya yaitu:
- Aquades 2 tetes
- Larutan HCl 3 % 2 tetes
- Larutan NaOH 6 m 2 tetes
4. Larutan iodium di tambahkan sebanyak 5 tetes pada setiap sampel kemudian
diamati perubahan warna yang terjadi.
5. Sampel dipanaskan selama 5 menit dan diamati perubahan yang terjadi
6. Sampel didinginkan selama 10 menit kemudian amati perubahan warna yang
terjadi.
 5

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Tabel. 3 hasil pengamatan praktikum pada pisang

N Bahan Perlakuan
o
1. Pisang Aquades Iodin Dipanaskan Didinginkan
Warna Kuning Ungu Kuning Coklat
2. Pisang HCL Iodin Dipanaskan Didinginkan
Kuning muda Merah muda Merah Abu-abu
3. Pisang NaOH Iodin Dipanaskan Didinginkan
Kuning Kuning Merah muda Coklat tua

Tabel. 4 hasil pengamatan praktikum pada kentang.

N Bahan Perlakuan
o
1. Kentang Aqudes Iodin Dipanaskan Didinginkan
Merah muda Ungu Abu-abu Abu-abu
2. Kentang HCL Iodin Dipanaskan Didinginkan
Ungu Ungu Abu-abu Abu-abu
3. Kentang NaOH Iodin Dipanaskan Didinginkan
Coklat ungu Hitam Hitam

Tabel. 5 hasil pengamatan praktikum pada jagung.

No Bahan Perlakuan
1. Jagung Aquades iodin Dipanaskan didinginkan
kuning Kuning Putih susu kuning
2. Jagung HCL iodin Dipanaskan Didinginkan
Kuning Kuning Putih Kuning
3. jagung NaOH 3 % iodin Dipanaskan Didinginkan
Kuning kuning Kuning kuning

Uji pembahasan (Tepung ikan)

Ketika tepung ikan dicampurkan dengan aquades lalu dipanaskan akan menghasilkan
warna yang tidak berubah yaitu coklat.
Tepungnikan yang dicampurkan dengan larutan NaCL dan dipanaskan warna awal
tidak berubah dan bersifat konsisten (Tetap Coklat).
Larutan NaOH yang dicampurkan kedalam larutan tepung ikan menghasilkan warna
yang sama (Coklat).
6
 7

B. Pembahasan
1. Pisang

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa
berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Buah ini tersusun dalam tandan
dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua
buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada
beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam.
Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan
mineral, terutama kalium (Anonim, 2012).

Secara umum, kandungan gizi yang terdapat dalam setiap buah pisang
matang sebagai berikut :

Tabel. 6 kandungan buah pisang

Kandungan buah
pisang No Kandungan buah pisang Mg/RE/g sangat banyak,
terdiri dari mineral,
vitamin, 1. Kalsium 8 mg karbohidrat,
serat, protein, lemak,
dan 2. Fosfor 28 mg lain-lain,
sehingga apabila
orang 3. Besi O,5 mg hanya
mengonsumsi
buah 4. Vitamin A 44 RE pisang saja,
sudah tercukupi secara
minimal 5. Vitamin B 0,08 mg gizinya
(Anonim, 2012).
6. Vitamin C 3 mg
Dari hasil
7. Air 72 g pengamatan
kelompok kami
mengenai karbohidrat pada pisang ketika di campurka aquades tidak terjadi perubahan sama
sekali namun ketika di campurka iodin pisang mengalami perubahan menjadi warna ungu dan
sedikit kemerah merahan yang menandakan bahwa pisang mengandung karbohidrat lalu ketika
kami panaskan warna pisang kembalai menjadi kuning kembali ke warna semula dan ketika di
dinginkan warna pisang berubah menjadi coklat karena habis di panaskan terlalu lama. Serta
pisang yang di campurkan HCL dan iodin terjadi perubahan warna agak kemerahan yang
menandakan pisang positif mengandung karbohidrat, lalu di panaskan pisang berubah warna
menjadi warna merah lalu didingan kembali berubah warna menjadi warna abu-abu faktor terlalu
lama di panaskan. Kemudian pisang di campurkan NaOH dan iodin pisang berwarna kuning dan
tidak terjadi perubahan warna yang menandakan bahwa pisang tersebut mengandung karbohidrat
tetapi ketika di panaskan pisang mulai mengalami perubahan warna ungu kemerahan yang
 8

menandakan bahwa pisang mengandung karbohidrat lalu didinginkan kembali

pisang berubah warna menjadi ungu kecoklatan yang berarti pisang mengandung
karbohidrat.

Kondensasi iodin dengan karbohidrat pada uji iodin, monosakarida dapat

menghasilkan warna yang khas. Hal ini disebabkan karena dalam larutan pati,
terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan
dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini menyebabkan pati dapat
membentuk kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk ke dalam
spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru tua pada kompleks tersebut
(Fessenden, 1986)

2. Kentang (solanum tuberosum L.)

Kentang adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang
yang dapat dimakan dan disebut kentang. Tanaman kentang asalnya dari Amerika
Selatan dan telah dibudidayakan oleh penduduk di sana sejak ribuan tahun silam.
Tanaman ini merupakan herba (tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan
menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis dan cocok ditanam di dataran tinggi
(Anonim, 2012). Kandungan gizi kentang per 100g BDD, yaitu :

Tabel. 7 Kandungan buah kentang

Kandungan Gizi Jumlah

Energi 83,00 kal

Protein 2,00 g

Lemak 0,10 g

Karbohidrat 19,10 g

Kalsium 11,00 mg

Fosfor 56,00 mg
 9

Serat 0,30 g

Besi 0,70 mg

Vitamin A 0,00 RE

Vitamin B1 0,09 mg

Vitamin B2 0,03 mg

Vitamin C 16,00 mg

Niacin 1,40 mg

Sumber : Hidayah (2009)

Kentang mempunyai banyak khasiat. Di antaranya potassium, vitamin C

(sumber kedua selepas oren), membekalkan karbohidrat kompleks dan fiber atau
gentian kepada gula darah (blood sugar) dan pengawalan tekanan darah. Ia juga
mengandungi vitamin B1, B2 dan B3 serta sedikit kandungan protein dan zat besi
Kandungan potasium kentang, dua kali lipat dari kandungan potassium dalam
pisang dan fiber. Jumlah lemaknya di bawah paras 25%, sehinga dapat
menghalang endapan kolesterol di dalam lapisan saluran darah. Kentang cocok
bagi yang mengalami kekurangan gula dalam darah. Selain itu kentang
merupakan sumber terbaik dalam pembentukan zat besi dalam darah. Menjamin
sistem ketahanan badan, karena kandungan vitamin serta kalsium yang tinggi
(Anonim, 2012b).

Dari hasil pengamatan kelompok kami mengenai praktikum kerbohidrat

pada kentang yang pada mulanya kentang di campurkan aquades dan iodin
kentang berwarna merah ke unguan yang berarti kentang mengandung
karbohidrat lalu di panaskan berubah warna menjadi ungu keabu-abuan
kemudian didinginkan berwarna abu-abu. Kentang yang di campurjkan HCL dan
iodin berwarna ungu terang yang menandakan bahwa kentang memang
mengandung karbohidrat. Hasil ini sesuai dengan teori bahwa ketika Larutan
amilum setelah ditetesi iodium (sebelum dipanaskan) larutan berwarna putih
bening. Namun, setelah dipanaskan warna larutan tetap putih bening tetapi ada
 10

endapan berwarna ungu didasar tabung reaksi. Hal ini menunjukkan bahwa
terjadi hidrolisis pati pada saat pemanasan. Adapun endapan yang muncul di dasar
tabung ini disebabkan karena proses hidrolisis pati yang tidak sempurna. Endapan
ini merupakan sisa dari butir-butir amilum (Diwan, 2012).
Ikatan antara iod dan amilum berupa ikatan semu karena dapat putus saat
dipanaskan dan terbentuk kembali pada saat didinginkan. Apabila dipanaskan
rantai amilum akan memanjang sehingga iod mudah terlepas, sama halnya ketika
didinginkan, rantai pada amilum akan mengerut sehingga iod kembali terikat
dengan amilum. Hal ini karena kemampuan menghidrolisis sehingga amilum
berubah menjadi glukosa. Pengujian amilum dilakukan dalam suasana asam, basa
dan netral. Penambahan larutan iod 0,01 M pada air pada suasana basa tidak
terjadi perubahan warna karena iod tidak berikatan dengan amilum (Sherly, 2012)
perlakuan selanjutnya sampel dipanaskan kentang berwarna abu-abu,
kemudian didinginkan kembali tetap berwarna abu-abu yang berarti
karbohidratnya terbakar. Kentang yang kami campurkan dengan NaOH berwarna
coklat di campur lagi iodin kentang berwarna ungu yang berarti mengandung
kebohidrat lalu kami panaskan kentang berubah warna menjadi hitam dan
didinginkan kembali tetap berwarna hitam.
 11

3. Jagung (Zea mays)

Merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain

gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama juga menjadi alternatif
sumber pangan utama. Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada
pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh
bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran
amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya
merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan
gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis
diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan
fitoglikogen dan sukrosa. Kandungan gizi yang terkandung pada jagung per 100
gram bahan berdasarkan Anonim (2012c) adalah:

Tabel. 8 kandungan buah jagung

No Kandungan gizi Jumlah

1. Kalori 355 kalori

3. Protein 9,2 gr

3. Lemak 3,9 gr

4. Karbohidrat 73,7 gr

5. Kalsium 10 mg

6. Fosfor 256 mg

7. Ferrum 2,4 mg

8. Vitamin A 510 mg

9. Vitamin B1 0,38 mg

10. air 12 gr

Dari hasil pengamatan kami mengenai kandungan karbohidrat pada jagung

yang pada awalnya kami campurkan aquades tidak terjadi perubahan dan di
campurkan iodin tetap tidak terjadi perubahan yaitu tetap warna kuning lalu di
panaskan dan didinginkan tetap tidak terjadi perubahan, jagung pada percobaan
dengan penambahan iodin tidak mengalami perubahan, karena jagung bukan
 12

merupakan polisakarida, uji iodin efektif digunakan untuk bahan yang

mengandung polisakarida. Kemudian kami campurkan lagi larutan HCL dan iodin
tetap belum ada perubahan pada jagung mungkin cairan yang kami campurkan
kurang karena tidak ada tanda-tanda bahwa jagung mengandung karbohidrat
larutan tersebut kami panaskan jagung berwarna putih dan ketika didinginkan
jagung tetap berwarna kuning. Kemudian jagung kami campurkan larutan NaOH
dan iodin jagung sama sekali tidak mengalami perubahan warna kamudian kami
panaskan lalu dinginkan jagung sama sekali tidak mengalami perubahan, mungkin
penyebabnya cairan yang kami campurkan kurang,
 13

BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Kandungan karbohidrat pada suatu bahan pangan dapat diketahui dengan melakukan
pengujian secara kualitatif metode uji iodin.

2. Prinsip dari penetapan karbohidrat dengan metode uji iodin untuk mengidentifikasi p
karbohidrat.campuran yang digunakan adalah larutan iodine, NaOH, HCL dan lain-
lain.

3. Dari bahan yang digunakan mana yang mengandung karbohidrat, serta jenis
karbohidrat nya (monosakarida, disakarida, atau polisakarida)

B. Saran

Saran yang dapat kami sampaikan saat praktikum semoga praktikum selanjutnya
dapat berjalan dengan lebih baik agar pengetahuan kami bertambah. Namun saat
praktikum diperlukan ketelitian karena yang kita hadapi adalah alat-alat laboratorium
yang gampang sekali pecah jika digunakan tidak hati-hati. Agar hasilnya nanti tidak salah
atau adanya kekeliruan dalam mengamati hasil.

Pengamatan ini sangat penting dengan tujuan agar kita dapat mengetahui bahan
dan larutan yang mengandung karbohidrat.
 14

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011a. Karbohidrat .http://duniaara18.com/2011/04/karbo

hidrat.html?m=1Diakses pada tanggal 26 Oktober 2012, Makassar.

Anonim, 2011b. Asam Klorida.http://majalahkimia.com

/2011/06/asam-klorida.html. Diakses pada tanggal 22 Oktober 2012, Makassar.

Anonim, 2011c. Aquadest. http://chenyachirrup.com/

2011/04/aquades.html. Diakses Pada sTanggal 06 Oktober 2012 Makassar.

http://id.wikipedia.org/wiki/Pisang. Diakses pada tanggal 27 oktober 2012, Barru.

Anonim, 2012f. Serba serbi Pisang.

Anonim, 2012a. Kentang. http://id.wikipedia.org/wiki/Kentang.

Diakses pada tanggal 27 oktober 2012, Barru. Anonim, 2012b. Yahoo
Answer: Mengapa kentang merupakan sumber

energiterbesar?.http://id.answers.yahoo.com/question/index?
qid=20090327050701AAMZiBa. Diakses pada tanggal 27 oktober
2012, Barru. Anonim, 2012c. Jagung.

Fessenden. 1986. Kimia Organik Jilid 2. Jakarta : Erlangga

Diwan, 2011. Percobaan Iod. http://www.scribd.com/doc/100878743/Biokimia-1-
3 Percobaan Iod. Dia akses pada tanggal 26 November 2014. Makassar

Sherly. 2012. Karbohidrat. http://sherlyleo.blogspot.com/2012/05/karbohidrat.html.

Diakses pada tanggal 26 November 2014. Makassar
 15

LAMPIRAN
16
17
18