1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat
bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Disamping berat molekul yang berbeda-
beda, protein mempunyai sifat yang berbeda-beda pula. Ada protein yang mudah larut
dalam air, tetapi ada juga yang tidak larut dalam air. Rambut dan kuku adalah suatu jenis
protein yan tidak larut dalam air dan tidak mudah bereaksi, sedangkan protein yang
dalam bagian putih telur mudah larut dalam air dan mudah bereaksi (Anna P, 1994).

Meskipun tidak ada sistem klasifikasi yang biasa diterima secara universal,
protein dapat diklasifikasikan berdasarkan kelarutan, bentuk, fungsi biologi serta struktur
tiga dimensinya. Setelah system dengan pemakaian terbatas pada ilmu biokimia klinik
membedakan albumin, globulin, histon, dan lain-lain. Berdasarkan kelarutannya
dalam larutan garam akueso. Protein dapat pula diklasiikasikan berdasarkan bentuk
keseluruhannya. Jadi, protein globular (missal, banyak enzim) mempunyai rantai
polipeptida yang berpilin serta terlipat secara padat rasionya tidak lebih dari 3-4. Protein
pibrosa memiliki rasio aksial lebih besar dari 10 (Robert K, ).

Sangat luar biasa pula bahwa semua protein di dalam semua makhluk, tanpa
memandang fungsi dan aktivitas biologinya, dibangun oleh susunan dasar yang sama,
yaitu 20 asam amino baku, yang molekulnya sendiri tidak mempunyai aktivitas biologi.
Lalu apakah yang memberikan aktifitas enzimnya, protein lain aktivitas hormon, dan lain
lagi aktivitas antibody? Bagaimana kimiawi protein-protein ini berbeda? Secara cukup
sederhana, protein berbeda satu sama lain karena masing-masing mempunyai deret unit
asam amino sendiri-sendiri. Asam amino merupakan abjad struktur protein, karena
molekul-molekul ini dapat disusun dalam jumlah deret yang hamper tidak terbatas, untuk
membuat berbagai porotein dalam jumlah yang hamper tidak terbatas pula (Albert L,
1982).

Berdasarkan fungsinya, protein dapat digolongkan dalam bentuk enzim

(ribonuklease, tripsin), protein transport (hemoglobin, albumin serum, mioglobin,
lipoprotein), protein nutrient dan penyimpanan (gliadin = gandum, ovalbumin = telur,
kasein = susu, feritin), protein kontraktil (aktin, myosin, tubulin, dynein), protein
structural (keratin, fibroin, kolagen, elastin, proteoglikan), protein pelindung (antibody,
fibrinogen, trombin, toksin botuluni, toksin difteri, bias ular, risin), protein pengatur
(insulin, hormone tumbuh, kortikotropin, repressor). Atas dasar kelarutannya dalam zat
pelarut tertentu, protein dibagi : albumin, globulin, dan glutelin. Protein dapat juga
dikelompokkan berdasarkan atas jenis utama konformasinya. Berdasarkan penggolongan
 2

ini terdapat 2 kelas utama protein, yaitu protein fibrosa (serat) dan protein globular.
Protein serat mempunyai konformasi yang terikat saling secara lateral oleh beberapa jenis
ikatan. Protein konformasi ini sering dimanfaatkan sebagai elemen struktural jaringan
karena mempunyai sifat fisik yang kuat dan tidak larut dalam air. Contoh protein serat
adalah kolagen, alfa-keratin, dan sutera. Protein globular merupakan protein biologis
aktif yang umum dalam sistem kehidupan. Protein ini berbentuk bulat, kompak dan larut
dalam air. Protein globular biasanya memiliki struktur tersier dan kuartener, contohnya
enzim dan antibody ( Abdul H, 2001).

Pengadaan dan penyediaan asam amino menjadi sangat penting oleh karena
senyawa tersebut dipergunakan sebagai satuan penyusun protein. Kemampuan jasad
hidup untuk membentuk asam amino tidak sama. Misalnya tanaman tingkat tinggi
mampu membentuk asam amino yang diperlukan bagi penyusun protein tubuhnya.
Sebaliknya hewan tingkat tinggi kemampuannya terbatas. Golongan jasad hidup ini tidak
dapat mensintesa asam amino essensial. Asam amino tersebut harus disediakan dari luar
(Soeharsono M, 2000).

B. Tujuan

Setelah melakukan percobaan ini mahasiswa diharapkan mampu mendeteksi keberadaan

protein pada bahan pangan dengan uji kualitatif berdasarkan perubahan warna yang
terbentuk
 3

BAB II

METODOLOGI

A. Waktu dan Tempat

Praktikum protein dilaksanakan di lantai dasar fakultas perikanan dan ilmu kelautan
dalam rangan laboratorium kualitas air pada hari .. tanggal 13 maret 2017, jam
14.00

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Tabel.1 alat-alat praktikum

N Nama alat Fungsi

o
1. Tabung reaksi sebagai tempat untuk mereaksikan zat -
zat
2. Pipet tetes Memindahkan beberapa tetes zat cair
3. Rak tabung Tempat tabung reaksi
4. Penjepit tabung Untuk menjepit tabung reaksi pada saat
dipanaskan.
5. Pembakar spirtus Untuk pemanasaan, sterilisasi, dan
pembakaran
6. Mortar Untuk tempat menghaluskan bahan
2. Bahan

Tabel. 2 bahan-bahan praktikum

No Nama bahan fungsi

1. Ikan segar
2. Tepung ikan
3. NaOH 10%
4. CuSO
5. HNO pekat
6. NaOH 40%
7. Aquades

C. Posedur kerja
1. Sampel dicuci. Dihaluskan dan di timbang sebanyak 5 gram.
2. Sampel dimasukan kedalam gelas kimia dan di tambahkan aquades 10 ml.
 4

3. Uji biuret dan uji xanthoprotein

 5

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Uji Biuret (protein ikan)
Ketika di campurkan dengan 1 ml NaOH 10% dengan larutan CuSO
menghasilkan warna ungu bersifat positif
2. Uji Xantoprotein (protein ikan)
Ketika di campurkan dengan 1 ml HNO3 lalu di panaskan, kemudian di
masukkan NaOH 40% menghasilkan warna kuning menunjukkan reaksi positif.
3. Uji biuret (tepung ikan)
Ketia tepung ikan di campurkan dengan aquades lalu di panaskan
menghasilkan warna yang tidak berubah yaitu warna coklat.
4.
B. Pembahasan
1. Uji Biuret
Ketika di campurkan dengan larutan 1 ml NaOH 10% dengan larutan
CuSO berubah warna ungu yang menandaka bahw alarutan tersebut mengandung
protein dengan mengamati perubahan warna yang terjadi pada saat percobaan.
Tel a h d i l a k u k a n u j i b i u r e t p a d a s e m u a b a h a n , M e n u r u t
Lehninger (1982, Uji biuret adalah salah satu cara pengujian yang
memberikan hasil positif pada senyawa-senyawa yang memiliki ikatan peptida.
Terbentuknya warna ungu,menunjukkan hasil positif adanya protein.
2. Uji Xentoprotein
Pada saat pencampuran bahan larutan 1 ml NAoh 10% dengan larutan CuSO
hasil yang diperoleh bahwa bahan berubah menjadi warna kuning yang dimana
menunjukkan reaksi tersebut besifat positif mengandung protein. hasil ini sesuai
dengan teori menurut Chang 2004.
 6

BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Protein, merupakan mikromolekul yang terdiri dari satu atau lebih polimer setiap
polimer tersusun atas monomer yang di sebut asam amino
Jika terjadi perubahan warna pada bahan praktikum maka bahan tersebut
mengandung protein.
B. Saran
Untu melakukan praktikum ini di perlukan ketelitian karena jika tidak maka hasil
praktikum tidak sesuai dengan yang di inginkan
 7

DAFTAR PUSTAKA

Dirjen POM, 1979. Farmakope Indonesia Edisi III. Depkes RI.

Dirjen POM, 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Depkes RI.

Hamid, Abdul, 2001. Biokimia Metabolisme Biomolekul. Penerbit Alfabeta :

Jakarta.

Hardjasasmita, Pantjita. 2006. Ikhtisar Biokimia Dasar. Fakultas Kedokteran

Universitas Indonesia : Jakarta.

Koolman Jan dan Klaus, 2001. Atlas Berwarna dan Teks Biokimia. Penerbit
EGC: Jakarta.

Lehninger, Albert L, 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I, Penerbit Erlangga :

Jakarta.

Martoharsono, Soeharsono. 2000. Biokimia Jilid II. Penerbit Gadjah Mada

University Press : Jakarta.

Muray, Robert K, dkk, 2003. Biokimia Harper Edisi 2. Penerbit EGC: Jakarta.

Poedjadi, Anna. 1994.Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia

Press : Jakarta.
 8

LAMPIRAN
9