Proses Produksi Pangan Fermentasi

(Tapai Singkong)

1. Alat dan Bahan

A. Alat :
Wadah (baskom) yang tertutup
Kompor
Tampah
Pisau
Pengukus nasi

B. Bahan :
Singkong
Ragi
Daun Pisang
Air

2. Proses Pembuatan
Kupas dan cuci singkong sampai bersih
Kukus singkong sampai matang, kemudian sisihkan dan dinginkan
Siapkan wadah tertutup yang telah dialasi oleh daun pisang
Singkong yang telah dingin masukkan ke dalam wadah
Taburi singkong bagian atas dengan ragi, kemudian balikkan singkong dan
taburkan kembali bagian bawah singkong.
Tutup permukaan wadah dengan daun pisang
Tutup wadah tersebut dengan penutup wadah hingga rapat
Simpan wadah pada suhu kamar 370C selama 2-3 hari.

3. Teknologi Fermentasi
Tahap Persiapan
- Pencucian : Pada tahap pencucian bertujuan untuk menghilangkan
kotoran yang mungkin masih terdapat pada singkong dan
menentukan cita rasanya.
- Pemasakan : Pada tahap ini singkong di kukus selama 20 menit
menggunakan alat pengukus nasi hal ini bertujuan untuk
mematangkan singkong sebelum singkong di lumuri oleh
ragi.
 - Pendinginan : Setelah singkong matang, perlu adanya pendinginan
untuk menstabilkan suhu singkong
Tahap Pengerjaan
Setelah singkong sudah dingin, selanjutnya singkong di pindahkan ke
dalam wadah yang sudah diberi alas daun pisang, kemudian di taburi oleh ragi
pada bagian atas singkong. Setelah bagian atas singkong sudah terlumuri oleh
ragi, balik singkong ke bagian lainnya kemudian dilumuri oleh ragi kembali.
Setelah seluruh bagian singkong terlumuri oleh ragi, singkong ditutup
menggunakan daun pisang lalu tutup rapat wadah tersebut.

Tahap Fermentasi
- Pemanasan
Wadah yang berisi singkong di simpan pada suhu kamar, dan wadah
tersebut kedap udara, sehingga akan menghasilkan panas di dalam wadah
tersebut. Panas pada singkong juga dihasilkan dari proses peragian.
Pemanasan pada singkong disini bertujuan untuk membiakan bakteri
Saccharomyces cereviciae.

- Inokulasi dengan ragi

Proses pengembangbiakan bakteri dari ragi sehingga terbentuk nya tapai.

- Inkubasi
Masa inkubasi berlangsung selama 2 -3 hari pada suhu kamar.
4. Contoh Kasus
Indosiar.com, Ngawi- belasan warga desa serenan, Kecamatan Pangkur,
Kabupaten Ngawi, Jawa Timur Kamis (3/7/2008) siang dilarikan ke puskesmas setempat
untuk memperoleh perawatan medis, setelah mereka mengkonsumsi tape singkong.
Sangking banyaknya pasien puskesmas tersebut tidak mampu menampung jumlah
pasien sehingga sebagian diantaranya dilarikan ke puskesmas Padas.
Suasana puskesmas pun jadi penuh sesak karena banyaknya korban keracunan.
Keracunan yang dialami 19 orang warga desa ini berawal saat mereka menyantap tape
singkong buatan Dinem salah satu warga. Tape itu dibagikan Dinem kepada para
tetangga sekitarnya termasuk keluarga Dinem sendiri.
Tak beberapa lama setelah makan tape singkong warna putih itu, mereka tiba
tiba merasa mual, muntah dan pusing. Bahkan tak sedikit yang buang air besar dan
mengalami gejala panas tinggi.
Menurut kepala puskesmas Pangkur dr. Zain Ratna Prayetno, kondisi pasien yang
dirawatnya cukup menghawatirkan pada umumnya suhu tubuh pasien berkisar 38-400C.
Jumlah pasien keracunan sebanyak 19 orang, namun yang dirawat di puskesmas
Pangkur sebanyak 11 orang sedangkan sisanya dilarikan ke puskesmas Padas.
Sementara itu, beberapa potong tape singkong sebagai penyebab keracunan
warga desa itu telah di bawa ke laboratorium dinas kesehatan setempat untuk
keperluan penelitian, sedangkan kasusnya masih dalam penyelidikan aparat kepolisian
dari Polsek Pangkur.
 TUGAS PMM-B
Proses Produksi Pangan Fermentasi
(Pembuatan Tapai Singkong)

Disusun Oleh Kelompok 4

- Dhiya Nabilah - Putri Khrisna S.

- Ghina Akmaliah - Ferdian Akhmad F.
- Diana Arum Sari - Siti Muthmainah
- Kamelia - Fitra Hernayanti
- Fakhry Muhammad - Ulfa Amelia

TINGKAT 2 DIV

POLTEKKES KEMENKES JAKARTA II

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
2014