Proses Produksi Pangan Dari Produk

Ternak

Pengertian Proses Produksi

Proses diartikan sebagai suatu cara, metode dan
teknik bagaimana sesungguhnya sumber-sumber (tenaga
kerja, mesin, bahan dan dana) yang ada diubah untuk
memperoleh suatu hasil. Produksi adalah kegiatan untuk
menciptakan atau menambah kegunaan barang atau jasa
(Assauri, 1995).
 Proses juga diartikan sebagai cara, metode
ataupun teknik bagaimana produksi itu dilaksanakan.
Produksi adalah kegiatan untuk menciptakan dan
menambah kegunaan (Utility) suatu barang dan jasa.
Menurut Ahyari (2002) proses produksi adalah
suatu cara, metode ataupun teknik menambah
kegunaan suatu barang dan jasa dengan menggunakan
faktor produksi yang ada.
 Sehingga, dapat diambil kesimpulan bahwa
proses produksi pangan merupakan kegiatan untuk
menciptakan atau menambah kegunaan suatu bahan
makanan dengan menggunakan faktor-faktor yang
ada seperti tenaga kerja, mesin, bahan baku dan agar
dapat dikonsumsi oleh manusia untuk memenuhi
kebutuhan nutrisi dalam tubuhnya.
 Produk Ternak

Produk ternak merupakan semua produk

ataupun bahan yg berasal dari sektor peternakan.
Contoh produk peternakan adalah unggas
(ayam, bebek), sapi, kambing, ikan, dll.
Contoh produk olahan dari ternak :
Sapi : sosis, kornet, dll.
Ayam : nugget, sosis, dll.
Ikan : nugget, dll.
 Nugget ayam adalah salah satu pangan hasil
pengolahan daging ayam yang memiliki cita
rasa tertentu, biasanya berwarna kuning
keemasan.
Bahan baku nugget :
Bahan lain-lainnya :
Potongan daging ayam
Telur
Tepung
Garam
Bumbu
Gula
Tepung roti
Bahan tambahan makanan :
Air es
STPP (Sodium
Tripolyphosphate) Minyak goreng
CMC (Carboxy Methyl Bawang putih
Cellulose) Merica/lada
Identifikasi bahaya bahan baku nugget
BAHAN BAHAYA BIOLOGI BAHAYA FISIK BAHAYA
KIMIA

Daging Ayam Mikroba Patogen Benda asing formalin,

(Salmonella, (tulang, bulu, boraks
S.aureus, Listeria plastic, kerikil dan
monocytogenes, E. logam)
coli)

Tepung Kapang, Serangga Benda asing pematang

(plastic, logam, dan
benang, kerikil. pemutih
tepung
Bumbu kapang dan benda asing -
serangga
 Identifikasi bahaya bahan bahan lain nugget
BAHAN BAHAYA BAHAYA FISIK BAHAYA KIMIA
BIOLOGI
Air es E.coli, Vibrio sp benda asing -
Minyak goreng - Benda asing FFA (Free Fatty
Acid)
Telur salmonella kotoran ayam, -
debu
Tepung roti Kapang, Benda asing -
Serangga (plastic, logam,
benang, kerikil.
Gula, garam benda asing pengawet
Bawang putih Spodoptera - -
Merica/lada exigua
 Identifikasi bahaya bahan tambahan
nugget
STPP (Sodium Tripolyphosphate)
Kimia : bersifat pengenyal bahan adonan nugget
Dalam jumlah yang besar dapat menyebabkan
demam, anuria, gangguan otak, hati lemak dan ginjal,
pingsan hingga kematian.

CMC (Carboxy Methyl Cellulose)

Kimia : bersifat mengawetkan bahan adonan nugget
 Alat yg Digunakan

Pisau Kompor
Panci Sendok
Talenan Penggiling daging
Tampah Cetakan
Baskom Penggorengan
Lemari es
 Identifikasi Bahaya Alat pada Pembuatan Nugget

PERALATAN BAHAYA BAHAYA FISIK BAHAYA KIMIA

BIOLOGI
Alat penggiling Salmonella, Terdapat logam
Panci e.coli, vibrio Kotoran seperti berat (Cadmium,
Pemggorengan cholera, debu timah dan seng)
Alat pencetakan clostridium sp
Pisau

Talenan Kayu Salmonella Lapisan kayu -

yang terkelupas
menempel
Baskom Salmonella kotoran seperti polymer
Tampah plastik debu
PERALATAN BAHAYA BAHAYA FISIK BAHAYA KIMIA
BIOLOGI
Sendok E.coli Terdapat Terdapat logam
kotoran debu berat

Lemari Es Staphylococcus, - -
Salmonella
Proses pembuatan dengan teknologi pangan

Penggilingan, Giling daging ayam tanpa tulang dengan

grinder / alat penggiling

Pengukusan, Daging yang sudah digiling dikukus

menggukanan alat pengukus ( panci )

Blending, Campurkan daging ayam yang sudah dikukus

dengan bahan bahanya yang lain seperti telur, tepung, gula,
garam, air, bawang putih, STPP, CMC dan lada di dalam
wadah seperti baskom

ANTIKA
 Pencetakan, Bahan yang telah tercampur di cetak
menggunakan cetakan.

Breading, Setelah dicetak adonan nugget dilumuri

dengan telur dan tepung roti

Penggorengan, Setelah proses breading selesai lalu di

goreng didalam minyak sampai setengah mateng.

Pembekuan, Setelah digoreng dismpan didalam freezer

Identifikasi Bahaya pada Proses
Pembuatan Nugget
 PROSES BAHAYA BAHAYA FISIK BAHAYA KIMIA
BIOLOGI

Penggilingan Mikroba dan Kontaminasi debu Logam berat

bakteri patogen

Pengukusan Mikroba - alat berkarat

Blending Staphylococcus Benda asing Polimer

, streptococcus
 PROSES BAHAYA BAHAYA FISIK BAHAYA KIMIA
BIOLOGI

Pencetakan staphylococcus - Logam berat

Breading Salmonella sp Benda asing

Penggorengan - - Polimer

Pembekuan Mikroba akibat - -

kontaminasi
silang
Identifikasi Bahaya Penjamah makanan

Biologi : Stafilococcus,Streptococcus
Fisik : Kotoran tangan, rambut, mulut
Perilaku :
1. Tidak disiplin (tidak memakai APD saat
menjamah makanan)
2. Tidak memperhatikan kebersihan diri
3. Kebiasaan penjamah yg kurang baik
4. Riwayat penyakit penjamah
 Contoh Kasus

Awas, Nugget Ayam Tiren Beredar Di Kediri

Rabu, 19 Desember 2012 | 08:15 WIB | 72 Views

KEDIRI, Amarinews.com- Nuget terbuat dari ayam tiren, mulai

marak beredar di Kabupaten Kediri sehingga masyarakat harus
mewaspadai peredaran produk olahan daging ayam hasil olahan
ayam mati kemarin itu.

Pengungkapan peredaran nuget dari ayam tiren ini sebenarnya

sudah berlangsung sekitar sebulan lalu. Namun hasil pengungkapan
baru disampaikan pihak kepolisian pada Selasa (18/12).
APRIL
 Dari hasil menggeledah sebuah industri rumah tangga
milik seorang warga bernisial MJ yang berlokasi di Desa
Kaliboto Kecamatan Tarokan sebuah home industry nuget
berbahan baku ayam tiren, polisi menyita sedikitnya 100
kilogram ayam tiren yang digunakan untuk membuat nuget dan
produk olahan lain. Ayam tiren itu dicampur dengan daging
ayam yang masih segar lalu diproses dan dikemas sebelum
dipasarkan.
 Kapolres Kediri, AKBP Dheny Dariady menjelaskan, dari
pengakuan pemilik home industry, ayam tiren itu diperoleh dari
Kecamatan Papar dan sudah berlangsung selama dua tahun.
Proses hukum terhadap kasus tersebut terus berlangsung dan
saat ini sudah dilimpahkan ke kejaksaan.

Prosesnya terus jalan. Sekarang sudah di kejaksaan, ujar

Kapolres. Pihak kepolisian juga terus mengembangkan
penyelidikan kasus tersebut.
 Analisis Kasus

Tiren adalah singkatan Mati Kemarin. Istilah ini

diberikan pada ayam yang sudah mati dalam
pengangkutan dari lokasi peternakan ayam ke tempat
pemotongan ayam akibat transportasi, atau ayam yang
telah mati dari kandang yang kemudian ayam yang
sudah mati tersebut tetap dipotong dan dijual ke
masyarakat.
Ciri-ciri ayam tiren, antara lain sebagai berikut :

Warna tidak cerah, pucat, kebiruan, merah.

Warna kulit karkas terdapat bercak-bercak darah pada

bagian kepala, leher, punggung, sayap dan dada.

Bau menyengat, agak anyir/amis, terkadang berbau

darah/busuk.

Kalau dipegang konsistensi otot dada dan paha lembek.

Pembuluh darah di daerah leher dan sayap penuh darah.

Bagian dalam karkas dan serabut otot berwarna kemerahan.

 Menurut pakar Gizi IPB Prof Ir Ali Khomsan, pada daging

ayam tiren pertumbuhan bakteri jenis salmonella sudah jauh

lebih banyak. Tergantung berapa lama jarak kematian ayam

tersebut dengan masa konsumsi. Semakin lama jaraknya,

maka semakin banyak kandungan bakteri salmonellanya.

 Salmonella adalah suatu genus bakteri enterobakteria
gram negatif berbentuk tongkat yang menyebabkan
tipus, paratifod dan penyakit foodborn. Terlebih jika
kandungan air dalam ayam tiren cukup banyak (ayam
gemuk), maka pertumbuhan bakteri salmonella akan
jauh lebih cepat dan banyak.

ELSA
 Banyaknya mikroba berbahaya yang tumbuh dalam
ayam tiren membuat ayam tiren berbahaya untuk
dikonsumsi. Walaupun dampak yang ditimbulkan tidak
sampai menyebabkan kematian, hanya saja menyebabkan
mual, dan sakit typus.
 Bahan tambahan yang terdapat pada nugget yang
menggunakan ayam tiren adalah boraks dan pewarna
tekstil. Hal ini bertujuan agar nugget yang dihasiilkan
akan lebih awet dan menarik.
Efek boraks apabila dikonsumsi dapat menyebabkan
gangguan hati, otak, lemak dan ginjal. Zat pewarna tekstil
mempunyai bahaya jangka pendek dan jangka panjang.
Jangka pendek yaitu, mual, muntah, sakit perut, dan
tekanan darah rendah. Sedangkan bahaya jangka panjang
adalah kanker.
 Ciri-ciri nugget berbahan dasar ayam tiren yang
menggunakan boraks dan pewarna tekstil adalah :

Nugget dengan bahan ayam tiren berwarna lebih gelap

daripada nugget dengan bahan ayam segar

Nugget tidak mudah hancur apabila ditekan, karena

terdapat boraks yang bersifat mengenyalkan
 Nugget dapat tahan 4 hari lebih di luar frezer, karena
disebabkan oleh boraks sebagai bahan pengawet.
Warna nugget sangat mencolok karena pewarna
tekstil yang digunakan
Ciri-ciri nugget asli atau berbahan ayam segar :

Mudah hancur apabila ditekan, karena daging dan

tepung roti tidak terlalu menyatu.

Hanya tahan selama 1-2 hari di luar freezer, tanda bahwa

nugget telah busuk adalah nugget tersebut
mengeluarkan lendir.

Warna nugget setelah matang tidak terlalu mencolok.

Untuk menghindari nugget yang terbuat dari ayam tiren
kita perlu melakukan hal-hal seperti berikut:
Mengetahui ciri nugget asli yang terbuat dari ayam segar dan
bebas boraks atau pewarna tekstil
Membeli nugget di tempat yang terpercaya

Memilih nugget dengan merk yang terpercaya.

Memilih nugget dengan bungkus yang tidak cacat, rusak,

robek, atau using, juga cek tanggal kadaluarsanya.

Membuat sendiri nugget yang ingin dinikmati.

 Referensi

http://yprawira.wordpress.com/pengertian-
dan-proses-produksi/
http://nelaeskaputri.blogspot.com/2011/12/pe
ngaruh-pemberian-cmc-carboxy-methyl.html
http://terminalcurhat.blogspot.com/2009/03/st
pppengganti-boraks-bleng-pada-krupuk.html