LAPORAN PELATIHAN

MIKROBIOLOGI PANGAN

Oleh

Vivi Amanda S.Tp

Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pangan

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH
2017
UJI MIKROBIOLOGI SERELIA DAN
PRODUKNYA

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH
2017
 PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Kacang-kacangan dan serelia setelah pemanenan bila tidak segera diturunkan kadar
airnya, akan mempercepat pertumbuhan mikroorganisme. Untuk itu segera setelah panen
kadar air harus segera diturunkan, dan penyimpanan dilakukan dengan baik dan benar.

Biji-bijan mengandung senyawa pati protein dan juga mengandung sejumlah lemak
yang tinggi terutama untuk kacang tanah. Dimana komponen ini merupakan sumber nutrien
yang sangat dibutuhkan oleh pertumbuhan mikroorganisme.

Kadar air yang tinggi pada biji-bijian maka akan merangsang fermentasi laktat,
dimana bakteri asam laktat terdapat pada permukaan biji-bijian. Fermentasi akan dilanjutkan
oleh khamir sehingga dihasilkan alkohol, akhirnya kapang dan film yeast.

Kapang yang banyak menyerang gabah adalah dari golongan Aspergillus (A. Flavus,
A. Fumigatus, A. Niger) dan beberapa Penicilium. Khamir yang sering mengkontaminasi
adalah golongan Saccharomyces, Hansenula, Candida dan Rhodoturulla.

b. Tujuan Pelatihan
Adapun tujuan pelatihan Mampu melakukan uji mikrobiologi pada serelia dan produk
olahannya, serta menyebutkan jenis mikroorganisme apa yang dapat mengkontaminasi serelia
dan produk olahannya.
 BAHAN DAN ALAT PELATIHAN

a. Bahan Pelatihan

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam pelatihan sebagai berikut:

1. Beras
2. Jagung
3. Kacang tanah
4. EMBA
5. TPC/TPA
6. VJA
a. Alat Pelatihan
Adapun alat-alat yang digunakan dalam pelatihan sebagai berikut:
1. Mikropipet
2. Cawan petri
3. Bunsen
4. Tabung reaksi
5. Timbangan
6. Safety cabinet
 HASIL PELATIHAN

PELAKSANAAN PELATIHAN
1. Menyiapkan agar cawan petri dan media uji untuk sampel : Beras, jagung : EMBA
(untuk uji E. Coli)
Kacang tanah : media VJA ( untuk uji S. Aerus)
2. Hancurkan sampel dalam kondisi aseptik, masukkan larutan PCA dan EMBA untuk
bahan beras dan jagung dan masukkan PCA dan VJA ke dalam bahan kacang tanah,
encerkan sampai 104, pengenceran yang ditanamkan adalah yang nomor tigas terakhir.
3. Juga dilakukan bolak-balik pada pada cawan yang telah ditanamkan media
4. Amati pertumbuhan mikroorganisme pada media yang ditanam, dan hitung jumlah
mikroba pada cawan yang dplating.
Hasil pelatihan uji mikrobiologi serelia dan produknya :
Bahan PCA EMBA
103 104 103 104
Beras 1 0 - -
Kacang tanah 2 1 - -
Jagung 3 0 - -
 UJI MIKROBIOLOGI HEWANI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH
2017
 PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Bakteri pembentuk spora tergolong pada spesies Bacillaceae dan dapat digolonglan
atas tiga jenis yaitu : Bacillus, Clostridium, Desulfamatoculum. Di dalam selnya bakteri ini
akan memproduksi endospora, jika sel semakin tua maka sel vegetatif akan semakin tua dan
pecah sehingga endospora akan terlepas menjadi spora bebas.
Spora ini akan tahan pada kondisi ekstrim kering, panas, dingin, antibiotika dan zat
kimia beracun jika dibandingkan dengan sel vegetatifnya. Spora ini juga lebih tahan
terhadap pewarnaan dan sekali berhasil diwarnai spora sangat sukar untuk melepaskan zat
warna, sehingga sangat sukar untuk mengikat zat warna yang diberikan kemudian
(Counterstain).
Zat warna yang paling sering digunakanadalah malachite green yang akan tetap diikat
oleh spora setelah dicuci dengan air dan sebagai counterstrain adalah safranin. Endopspora
yang terdapat bebas di dalam sel vegetatif dan spora bebas akan bewarna hijau-biru,
sedangkan sel vegetatif akan bewarna merah muda.

b. Tujuan Pelatihan
Adapun tujuan pelatihan mampu melakukan pewarnaan spora pada bakteri dan
mengamati bentuk dan letak spora dibawah mikroskop.
 BAHAN DAN ALAT PELATIHAN
a. Bahan Pelatihan
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam pelatihan sebagai berikut:
1. Salmonella
2. Sthapylococy
3. Malachite green
4. safranin
5. Alkohol
6. Aquadest steril
7. Minyak immersi
8. Tissu

b. Alat Pelatihan
Adapun alat-alat yang digunakan dalam pelatihan sebagai berikut:
1. Lampu bunsen
2. Objek gelas
3. Botol semprot
4. Pipet tetes
5. Jarum ose
6. Kotak preparat
7. Mikroskop
 HASIL PELATIHAN
PELAKSANAAN PELATIHAN
Pewarnaan spora cara 1:
1. Setelah f1ksasi genangi gelas objek dengan malachite green dan panasi dengan api
bunsen. Pegang gelas objek dengan pinset. Pemanasan sampai mendidih sambil terus
ditambahi dengan zat wrna M. green selama 10 menit .
2. Setiap kali pewarnaan menjadi kering teteskan lagi pewarna yang baru
3. Biarkan sampai dingin, kemudian kelebihan warna di cuci dengan air mengalir.
4. Genangi lagi dengan safranin selama 1 menit, selanjutnya kelebihan safranin dicuci,
dan tiriskan sampai kering.
5. Lakukan pengamatan dengan mikroskop dengan menggunakan lensa pebesaran kuat
(minyak immersi). Amati juga apakah sel vegetatif membengkak atau sudah pecah.
Pewarnaan spora cara 2:
1. Setelah fiksasi genangi gelas objek dengan malachise green dan panasi dengan api
bansen. Pegang gelas objek dengan pinset. Pemanasan sampai mendidih sambil terus
ditambahi dengan zat warna Malachite green selama 10 menit.
2. Biarkan sampai dingin, kemudian kelebihan warna di cuci dengan air mengalir.
3. Genangi lagi dengan safranin selama 1 menit, selanjutnya kelebihan safranin dicuci,
dan tiriskan sampai kering.
4. Periksa dibawah mikroskop dengan menggunakan lensa obyektif minyak immersi.
5. Kemudian amati bentuk spora dan besar spora serta letak spora dalam sel. Amati juga
apakah selvegetatif membengkak dengan adanya spora

Gambar 1: Spora
Gambar 2 : Sel Vegetatif

Gambar 3 : Proses genangi gelas objek dengan malachite green