LAPORAN PELATIHAN

PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-

KACANGAN
Oleh:

RISKA JULIANA, SP

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH
2016
 PEMBUATAN TEMPE

PENDAHULUAN

a. Latar Belakang

Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal dari fermentasi kedelai.
Fermentasi kedelai terjadi sebagai akibat dari aktivitas kapang Rhizophus oligosporus dan R.
oryzae, disamping itu juga terdapat aktivitas dari R. stolonifer dan R. arrhizus. R. oryzae
ukurannya lebih panjang dari R. oligosporus sehingga tempe yang dihasilkan lebih padat dari
pada hanya menggunakan R. oligosporus saja. Tetapi bila hanya menginginkan nilai gizi
yang tinggi R. oligosporus memegang peranan penting, karena kapang ini mensintesis enzim
protease lebih banyak. Sedangkan R. oryzae lebih banyak mensintesis alfa-amilase (pati),
oleh karena itu lebih baik digunakan keduanya.
Untuk menghasilkan tempe yang mempunyai kualitas baik tergantung dari ragi atau
laru yang digunakan. Laru tempe dapat dibuat dari tempe yang sudah jadi, tempe diiris tipis
dijemur atau dioven pada suhu 40 45OC atau dijemur sampai kering. Kemudian digiling
halus menjadi bubuk dan digunakan sebagai inokulum.
Inokulum diperbanyak dengan menumbuhkannya pada substrat nasi dan diinkubasi
selama 1 malam, dikeringkan, ditepungkan dan dicampur dengan terigu. Hasil pencampuran
telah merupakan laru yang telah siap digunakan.

b. Tujuan Pelatihan
Adapun tujuan pelatihan dapat membuat tempe serta melakukan pengamatan terhadap
sifat organoleptiknya.
 BAHAN DAN ALAT PELATIHAN

a. Bahan
Adapun bahan-bahan pelatihan yang digunakan sebagai berikut:
1. Plastik
2. Kedelai 1 Kg
3. Laru tempe 1 gram/1kg kedelai
b. Alat :
Adapun alat-alat pelatihan yang digunakan sebagai berikut:
1. Tampah
2. Pisau
3. Panci
4. Ayakan
5. Kompor
6. Sendok
 PROSES PEMBUATAN

1. Bersihkan kedelai dan cuci dengan air, kemudioan direbus selamam 30 menit.
2. Kedelai dan air perbusan didiamkan selama 24 jam, kemudian kupas kulitnya dan dicuci
hinghgha bersih.
3. Kemudian ditrebus kembali selama 30 40 menit, dan ditiriskan, selanjutnya
dididinginkan di atas tampah (hangat kuku).
4. Diinokulasikan larut empe ke dalam kedele rebus sebanyak 1 gram untuk 1 kg kedelai,
dan diaduk merata. Boleh juga ditambahkan tepung jagung sebagai sumber karbohidrat
untuk pertumbuhan kapang.
5. Selanjutnya dimasukkan dalam plastik dan dilakukan penusukan dengan jarum untuk
menciptakan kondisi fakultatif anaerob.
6. Lakukan inkubasi selama 38 40 jam pada suhu kamar, dan pada tempat yang bersih serta
terhindar dari sumber-sumber kontaminasi. Selama fermentasi akan timbul panas yang
menandakan bahwa fermentasi sudah berjalan dengan sempurna.
 PEMBAHASAN

Proses pembuatan tempe dengan bahan dasar berupa kacang kedelai. Proses pembuatan
tempe di awali denganprose perebusan selama 30 menit, kemudian dilakukan proses
perendaman kedelai selama 24 jam. Perendaman ini bertujuan untuk melunakkan biji agar
mudah terlepas dari kulinya. Proses selanjutnya yaitu dilakukan perebusan selama 30-40
menit, kemudiam kacang kedelai yang di rendam di tiriskan dan dikeringkan kadar air yang
terdapat pada kedelai. Semakin sedikit kadar air maka hasil tempe yang diperoleh semakin
bagus dikarenakan pertumbuhan kapang secara sempurna.
Setelah proses pengeringan selesai, kemudian kedelai di campurkan dengan ragi serta di
aduk secara merata selanjutnya kedelai di masukkan kedalam plastik yang sebelunya sudah
dilubangkan supaya proses fermentasi bisa berlangsung. Adapun tujuan pelubangan adalah
agar oksigen masuk kedalam plastik yang sudah terisi kacang kedelai yang dicampuri ragi.
Setelah proses pembungkusan selesai tempe disusun rapi di atas nampan agar kondisinya
panas. Kemudian dilakukan inkubasi selama 38 40 jam pada suhu kamar, dan pada tempat
yang bersih serta terhindar dari sumber-sumber kontaminasi seperti pada gambar di bawah
ini.

Gambar 1 : Tempe disusun diatas nampan setelah di masukkan kedalam plastik

 DAFTAR PUSTAKA

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Santoso, HB. 2000. Pembuatan Tempe dan Tahu Kedelai. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Sarwono, B, 1988. Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya. Jakarta.

 PEMBUATAN TAHU
PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Tahu adalah produk yang dihasilkan dari penggumpalan protein kedelai. Tahu dapat
dibedakan atas dua (2) bagian yaitu tahu keras dan tahu lunak. Perbedaan dari kedua jenis
tahu ini adalah jumlah padatan terlarut yang terdapat pada susu kedelai. Pada tahu lunak
penambahan bahan penggumpal ditaburkan pada alat pencetak tahu dan tanpa dilakukan
pengepresan sehingga dihasilkan produk yang lembut, halus dan lunak.
Proses pembuatan tahu pada dasarnya terdiri dari dua, yaitu pembuatan susu kedelai
dan penggumpalan protein. Setelah penggumpalan, diendapkan, dicetak dan dipress.
Bahan yang digunakan sebagai penggumpal tahu adalah biang yaitu cairan yang keluar pada
waktu pengepresan dan sudah diasamkan semalam. Disamping itu dapat juga digunakan
asam cuka 5%, GDL (glucosa delta lacton), CaCl2, CaSO4 dan garam (batu tahu) atau dikenal
juga dengan nama Sioko.
Mutu atau kualitas dari tahu ditentukan oleh banyaknya bahan penggumpal, padatan
terlarut, kecepatan pengadukan. Pada waktu penambahan bahan penggumpal sebaiknya suhu
susu dipertahankan sekitar 75oC. Pengadukan dilakukan terus dengan arah yang tetap dan
dihentikan bila gumpalan bubur tahu telah terbentuk. Gumpalan bubur tahu dimasukkan
dalam cetakan yang telah dialasi kain dan diberi pemberat kira-kira 15 menit dengan bobot 15
kg.
Kembang tahu (Yuba) prosesnya hampir sama dengan pembuatan tahu, didahului
dengan pembuatan susu kedelai, kemudian dipanaskan pada suhu 90oC maka akan terbentuk
lapisan tipis bewarna kuning kecoklatan dipermukaan. Lapisan ini merupakan campuran
protein dan lemak.

b. Tujuan Pelatihan
Adapun tujuan pelatihan dapat membuat tahu yang bermutu baik, menyebutkan
perubahan-perubahan yang terjadi selama pemanasan susu kedelai dan pada waktu
penggumpalan susu kedelai, menyebutkan faktor-faktor yang menentukan keberhasilan
pembuatan tahu.
 BAHAN DAN ALAT PELATIHAN

a. Bahan Pelatihan
Adapun bahan pelatihan yang di gunakan sebagai berikut:
1. Kedelai /Susu kedelai
2. Biang tahu (Whay Tahu)
3. Asam cuka
4. Batu tahu (sioko)
5. Kain saring

b. Alat Pelatihan
Adapun alat pelatihan yang digunakan sebagai berikut:
1. Kompor
2. Panci
3. Baskom
4. Sendok/pengaduk
5. Cetakan tahu
6. Tampah
7. Blender
 HASIL PELATIHAN
A. PROSES PEMBUATAN
1. Kedelai direndam selama 1 malam, direbus selama 10 menit kemudian dikupas kulit
arinya.
2. Diblender dengan penambahan air panas 1: 8 sampai 1 : 10.
3. Bubur kedelai yang terbentuk dipanaskan sampai suhu 90oC 3 5 menit, kemudian
disaring.
4. Sementara itu siapkan bahan penggumpal, asam cuka 5 %, biang tahu, dan batu tahu.
Catatan : Batu tahu dibakar terlebih dahulu, kemudian disangrai dan dibuat larutan jenuh
batu tahu dengan perbandingan dengan air 1 : 6, aduk dan birakan mengendap, ambil air
yang jernihnya saja.
5. Masak susu kedelai dan turunkan suhu menjadi 70oC, tambahkan bahan penggumpal
diaduk perlahan dan teratur. Penambahan bahan penggumpal kira-kira 30 ml untuk 5 Lt
susu kedelai.
6. Sari kedelai akan mengendap, pisahkan wheynya kemudian cetak dengan cetakan
tahu yang telah dialasi dengan kain saring. Beri pemberat biarkan selama 15 menit,
denga beban 25 30 kg.
7. Apabila pengepresan telah selesai angkat pemberat, dan lakukan pemotongan
Gambar 1 : Bubur Kacang kedelai

Gambar 2 : Proses memasukkan bahan pengumpal

Gambar 3 : Proses Pengepresan Tahu

Gambar 4 : Tahu setelah proses pemotongan

 DAFTAR PUSTAKA

Kastyanto, FLW. 1999 Membuat Tahu. Penebar Swadaya. Jakarta

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Muchtadi, TR. 1992 petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Depdikbud
Dirjen Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB
Santoso, HB. 2000. Pembuatan Tempe dan Tahu Kedelai. Penerbit Kanisius. Yokyakarta.
 PEMBUATAN CHEESE STICK JAGUNG
PENDAHULUAN

a. Latar Belakang

Diversifikasi pangan lokal sebagai upaya untuk mengurangi ketergantungan

terhadap produk pangan impor perlu lebih ditingkatkan. Bahan baku lokal seperti jagung
dan lain-lain yang sangat banyak dihasilkan oleh daerah Sumatera Barat.
Cita rasa khas dari stick tergantung pada bahan baku yang digunakan dan
akanmemberikan spesifikasi yang khas dari pada produk. Produk cheese stick merupakan
produk kering yang tahan lama untuk disimpan sehingga tidak menjadikan suatu kendala
dalam proses pemasaran.
Dalam cheese stick mutu cheese stick yang dihasilkan dipengaruhi oleh banyak
faktor yaitu rendemen, warna, kandungan minyak dan cita rasa dari bahan. Untuk
mendapatkan mutu cheese stick yang baik ada beberapa faktor yang harus diperhatikan
antara lain pemilihan bahan baku, cara pengeringan dan cara penggorengan.
Warna cheese stick memegang peranan penting dalam menentukan mutu cheese
stick, karena kandungan gula pereduksi dalam dapat mempengaruhi warna cheese stick yang
dihasilkan yaitu berwarna coklat. Dengan terjadinya reaksi pencoklatan maka nilai gizi
pangan turun, cita rasa kurang enak dan penampakkan jelek.

b. Tujuan Pelatihan
Adapun tujuan pelatihan dapat membuat cheese stick dari jagung, membuat cheese
stick dari sumber sereal yang lain dan mengkombinasikan rasa dari cheese stick yang akan
dihasilkan.
 BAHAN DAN ALAT PELATIHAN

a. Bahan Pelatihan
adapun bahan pelatihan yang digunakan sebagai berikut:
1. Pati jagung matang panen 300 gram
2. Keju 100 gram
3. Terigu 350 gram
4. Tapioka 350 gram
5. Telur 2 butir
6. Margarin 2 sendok makan
7. Garam 15 gram
8. Baking 0,5 gram
9. Minyak goreng

b. Alat Pelatihan
Adapun alat pelatihan yang digunakan sebagai berikut:
1. Ampia
2. Baskom
3. Kompor
4. Wajan
5. Periuk
6. Pisau
7. Sendok
8. Parutan keju
 HASIL PELATIHAN

PROSES PEMBUATAN
1. Jagung dikupas, dibersihkan dan dikukus sampai matang
2. Jagung kukus dihancurkan sampai halus dan merata sambil diremas-remas
3. Tambahkan telur yang telah dikocok lepas, garam dan royco untuk penyedap.
4. Setelah adonan merata ditambahkan keju parut, terigu dan tapioka serta margarin secara
bergantian
5. Adonan diaduk merata sampai kalis
6. Dilakukan penggilingan dengan ampia dan pencetakan 2 3 mm dan dipotong berbentuk
stick dengan panjang lebih kurang 5 cm.
7. Adonan yang telah dicetak digoreng dengan panas menggunakan api sedang.
8. Cheese stick yang telah masak didinginkan dan dikemas dengan plastik pp

Gambar 1 : Chesee Stick

 DAFTAR PUSTAKA

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Winarno, FG. 1994. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedi Pustaka Utama.
Jakarta.
 PEMBUATAN KACANG TELUR
PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Kacang telur sangat digemari, banyak digunakan sebagai makanan selingan dan
sebagai teman minum teh dan untuk makanan diwaktu wisata. Biasanya permintaan akan
meningkat pada hari menjelang lebaran.
Kacang tanah yang digunakan sebagai bahan baku adalah kacang tanpa kulit, tuan,
ukuran seragam sebaiknya yang berukuran kecil, bebas kapang dan benda asing lainnya.
Bahan tambahan yang digunakan adalah telur, tepung terigu, tepung tapioka, santan kelapa
dan bumbu-bumbu.
Kacang telur yang bermutu baik adalah garing, warna kuning kecoklatan, rasa gurih
dan sedikit manis, dan terbalut merata dengan bahan pembungkus. Hasil ini sangat
ditentukan oleh proses pencampuran kacang dengan adonan kulit dan proses penggorengan.

b. Tujuan Pelatihan
Adapun tujuan pelatihan dapat membuat kacang telur dengan mutu yang baik,
menentukan formulasi yang tepat untuk pembuatan kacang telur, serta menentukan faktor-
faktor yang mempengaruhi mutu kacang telur.
 BAHAN DAN ALAT PELATIHAN
a. Bahan
Adapun bahan pelatihan yang digunakan sebagai berikut:
1. Kacang tanah tanpa kulit 1 Kg
2. Telur 3 Butir
3. Tepung terigu 500 Gr
4. Tepung tapioka 500 Gr
5. Santan 200 Ml
6. Bawang putih 175 Gr
7. Ketumbar 1 SDM
8. Gula pasir 1 SDM
9. Minyak goreng
10. Gula merah

b. Alat
Adapun alat pelatihan yang digunakan sebagai berikut:
1. Baskom
2. Wajan
3. Serok
4. Nampan
5. Sealer
6. Blender
7. Kompor
 HASIL PELATIHAN

A. PELAKSANAAN

1. Kacang tanah dibersihkan dari benda asing seperti pasir, kerikil, ranting dan kacang yang
rusak.
2. Bawang putih 500 gram diling sampai halus dengan batu gilingan selanjutnya dicampur
dengan gula merah 350 serta ketumbar halus sebanyak 2 sendok makan bubung
3. Tapioka dan terigu dicampur dengan perbandingan 2 : 1
4. Kocok telur dengan sendok, siapkan garam halus, gula pasir dan santan.
5. Ambil kacang satu gelas plastik kemudian tambahkan dengan campuran bumbu yang
sudah digiling tadi sebanyak 2 sendok makan bubung. Kemudian tambahkan garam 1
sendok teh, gula pasir 1 sendok makan, telur 3 sendok makan dan tepung sebanyak 7
sendok makan. Setelah itu tambahkan santan secukupnya melihat kekentalan adonan

Gambar 1 : Kacang telur

 DAFTAR PUSTAKA

Santoso HB. 2001 Kacang Telur. Penerbit Kanisius. Yoyakarta

Winarno, FG. 1994 . Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedi Pustaka Utama.
Jakarta.