Bab IX

CARA PEMOTONGAN dan KARKAS BABI

Produksi daging babi senantiasa memenuhi

permintaan konsumen, menyebabkan tetap stabil dan
kuatnya pemasaran ternak babi. Tidak ada karkas dari
ternak lain yang dipasarkan kepada konsumen dalam
bentuk yang demikian beragam seperti daging babi,
mulai dari jeroan sampai dengan kaki babi. Pemasaran,
penyembelihan/ pemotongan, pemeriksaan, penilaian,
dan penjualan dilakukan untuk menghasilkan produk
dengan kualitas tinggi yang siap untuk dipasarkan. Hasil
pemotongan ternak babi dapat dibagi menjadi dua
bagian, yaitu bagian karkas dan bukan karkas. Bagian
karkas mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi,
sesuai dengan tujuan pemotongan ternak, yaitu untuk
mendapatkan daging.

1. Teknik Pemotongan ternak babi

Pada dasarnya ada dua cara atau teknik
pemotongan ternak, yaitu:
1. Teknik pemotongan secara langsung, teknik
pemotongan ini dilakukan setelah ternak dinyatakan
sehat, dan dapat disembelih pada bagian leher dengan
memotong arteri karotis dan vena jugularis serta
esophagus.
2. Pemotongan secara tidak langsung, pemotongan ini
dilakukan setelah ternak dipingsankan dahulu, setelah
ternak benar-benar pingsan baru dipotong.

2. Syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam

penyembelihan ternak
1. Ternak harus sehat yaitu berdasarkan pemeriksaan,
ternak tidak sedang menderita sakit penyakit menular
maupun yang tidak menular, karena ada perlakuan
khusus yang dilakukan pada waktu pemotongan. Ada
yang harus langsung dibakar dan ditanam.
2. Ternak tidak dalam keadaan lelah, sebelum disembelih
ternak harus diistirahatkan selama 12 24 jam,
tergantung pada iklim, jarak antara asal ternak dengan
rumah potong, cara transportasi, konndisi.
3. Ternak yang sudah tidak produktif lagi, atau tidak
dipergunakan sebagai bibit.
4. Ternak yang disembelih tidak dalam keadaan darurat
3. Tahap-tahap Pemotongan Ternak
Pemotongan ternak babi dilaksanakan secara
tidak langsung. Ternak dipingsankan sebelum disembeli.
Babi dapat dipingsankan dengan aliran listrik pada
bagian belakang telinga dengan alat penjepit seperti tang
yang dialirkan arus listrik voltase rendah kira-kira 70
volt atau lebih. Arus listrik akan melalui otak dan babi
akan pingsan. Sebelum dipingsankan babi disiram
dengan air bersih agar bersih dan memudahkan
menjalarnya arus listrik .

4. Persiapan karkas
Setelah penyembelihan dan ternak benar-benar
mati, maka dilakukan proses penyiapan karkas.

Pengertian karkas dan daging

Apabila hewan telah dipotong, kemudian dikuliti
dan dibuang jeroannya, tetapi masih ada tulangnya
disebut karkas. Jadi karkas terdiri dari daging, tulang,
dan lemak. Daging dapat pula diartikan sebagai karkas
hewan yang telah diambil tulang-tulangnya.
Pengukuran kualitas karkas
Gambar 48. Karkas bagian paha dan punggung
Kualitas karkas diukur dengan berbagai macam
cara, tergantung dari maksud pemanfaatannya. Karkas
yang digunakan untuk bacon diukur berdasarkan panjang
dan persentase belly (perut), sedangkan untuk lain diukur
berdasarkan persentase potongan daging yang tak
berlemak, ketebalan minimum lemak punggung, dan
daerah pinggang (loin eye). Dalam semua penilaian, titik
beratnya diletakkan pada babi tipe daging.
Potongan Besar dan Potongan Kecil
 Setelah karkas ditentukan peringkat mutunya,
biasanya kemudian dipotong-potong besar (whole sale
cuts). Potongan besar yang umum adalah: ham, bacon,
loin, picnic, boston butt, jowl, spare ribs dan kaki. Hanya
kira-kira 30% (loin, shoulders dan spare rib) dari
potongan besar dijual dalam
bentuk daging segar
sedangkan sisanya 70% dijual
sebagai daging curing. Rata-
rata produksi lemak babi
adalah 15 % dari berat hidup.
Potongan besar kemudian
diproses lebih lanjut, menjadi
potongan eceran dan bisa
didapatkan dalam pasaran.
Gambar 49. Rusuk babi
 Gambar 50. Jeroan Babi

Gambar 51. Pemisahan daging dan lemak babi