Pendahuluan Pati

Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) adalah segolongan besar senyawa
organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam
tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan
makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi
pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada
proses fotosintesis, tumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat. Di
dalam ilmu gizi, jenis karbohidrat kompleks yang merupakan sumber utama bahan
makanan yang umum dikonsumsi oleh manusia adalah pati (starch). Di alam, pati akan
banyak terkandung dalam beras, gandum, jagung, biji-bijian seperti kacang merah atau
kacang hijau dan banyak juga terkandung di dalam berbagai jenis umbi-umbian seperti
singkong, kentang atau ubi (Irawan M. Anwari, 2007).

Pati adalah adalah karbohidrat yang berbentuk polisakarida berupa polimer

anhidro monosakarida dengan rumus umum (C6H10O5)n. Komponen utama penyusun
pati adalah amilosa dan amilopektin. Amilosa tersusun atas satuan glukosa yang saling
berkaitan melalui ikatan 1-4 glukosida, sedang amilopektin merupakan polisakarida
yang tersusun atas 1-4 glikosida dan mempunyai rantai cabang 1-6 glukosida. Pati atau
amilum merupakan karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk
putih, tawar dan tidak berbau. Pati adalah bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan
untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka
panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting
(Kirk and Othmer, 1969).
Dari segi struktur kimia, pati berbeda dari selulosa dalam 2 cara, antara lain
cincin-cincin glukos bersambungan bersama-sama melalui karbon-karbon 1 dan 4
melalui ikatan bukan ikatan dan terjadi banyak percabangan rantai melalui karbon 6.
Akan tetapi pati juga sama seperti selulosa, hidrolisis sempurnanya menghasilkan D-
glukosa. Pati di alam biasanya memiliki tiga kali amilopektin lebih banyak
dibandingkan amilosa. Meskipun juga terdapat proporsi salah satunya yang jauh lebih
tinggi pada beberapa tumbuhan, karena strukturnya bercabang dan permibilitasnya, pati
tidak cocok untuk aplikasi plastik atau serat dibandingkan dengan selulosa. Pati
bermanfaat sebagai bahan makanan karena hewan-hewan memproduksi enzim yang
diperlukan untuk mengkatalis hidrolisis ikatan . Selain pemakaiannya dalam industri
makanan dan fermentasi, pati kadang-kadang juga dipakai dalam formulasi-formulasi
bahan perekat (misalnya lem kanji) dan sebagai bahan penganji (sizing ogent) atau
penguapan (glazing ogent) dalam industri-industri kertas dan tekstil (Stevens, 2001).

DAPUS

Kerk, R.E dan Othmer, D. F., 1969. Encyclopedika of Chemical Tehnology, The
Interscience Encyclopedia Inc., New York.
Irawan M. Anwari, 2007, Polton Sports Sciencce and Performance Lab, Karbohidrat,
Sports Science Brief 01 (03), Hal: 02-03.
Stevens, M. P. 2001. Kimia Polimer. Diterjemahkan oleh Iis Sopyan. Pradya
Paramita. Jakarta.