KESEHATAN LINGKUNGAN

OLEH :SUKADI
 HIGIENE SANITASI MAKANAN

Sanitasi makanan perlu diperhatikan 3 faktor hygiene sanitasi makanan yaitu

dengan mengendalikan :

a) Faktot lingkungan
- Tempat memasak
- Alat-alat memasak
- Fasilitas sanitasi
b) Faktor manusia
- Sehat fisik, medis
- Mempunyai pengetahuan, sikap dan perilaku yang higiene
c) Factor makanan
- Pemilihan bahan
- Penyiapan bahan baku : suhu kamar / suhu dingin
- Pengolahan : suhu cukup mendidih
- Penyiapan matang : terpisah, tertutup, temperatur < 10 C atau > 60 C
- Pengangkutan bersih, tertutup, tidak terjadi pencemaran
- Penyajian makanan : segera dimakan tidak lebih dari 4 jam,
bila lebih dari 4 jam simpan pada suhu <10 C atau > 60 C
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting dalam kehidupan manusia
.Makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi, mempunyai bentuk menarik,
akan tetapi juga harus aman dalam arti tidak mengandung Mikroorganime ataupun bahan
kimia yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan manusia misalnya timbulnya suatu
penyakit.
Makanan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan merupakan salah satu unsur
untuk mencapai tingkat kesehatan masyarakat yang optimal. Upaya penyehatan maupun
pengelolaan makanan sehat merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah
dengan masyarakat. Rendahnya kesadaran masyarakat dalam hal upaya penyehatan dan
pengolaan makanan ini akan menimbulkan masalah yang dampaknya akan dirakanan
oleh masyarakat sendiri terutama pada masalah kesehatan masyarakat
Dari masalah diatas maka dipandang perlu adanya suatu usaha agar keadaan
lingkungan menjadi sehat sehingga makanan akan terhindar dari pencemaran yang dapat
mengakibatkan kesakitan pada manusia. Usaha ini disebut dengan Sanitasi Makanan.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Melakukan penilaian keadaan Sanitasi Lingkungan di tempat pengolaha makanan
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui keadaan lokasi dan Bangunan TPM
b. Mengetahui keadaan fasilitas sanitasi TPM
c. Mengetahui keadaan dapur, ruang makan, gudang bahan makanan TPM
d. Mengetahui keadaan bahan makanan, makanan jadi suatu TPM
e. Mengetahui cara pengelolahan makanan TPM
f. Mengetahui keadaan tempat penyimpanan makanan dan maknan jadi suatu TPM
g. Mengetahui cara penyajian makanan suatu TPM
 h. Mengetahui keadaan tenga kerja TPM

BAB II
KAJIAN PUSTAKA

PENGETIAN MAKANAN
Menurut Permenkos RI No. 32 / Men. Kes / per / VI / 1989
Makanan adalah barang yang dimasukan untuk dimakan atau diminum oleh
manusia serta semua bahan yang digunakan pada produksi makanan minuman.
Menurut WHO
Makanan adalah semua bahan hasil olahan yang dapat dimakan dan diminum
serta bermanfaat bagi kesehatan (tidak temasuk obatobatan).
PENGERTIAN HIGIENE SANITASI MAKANAN
Menurut expert komitte on ebveromental sanitation
Sanitasi makanan adalah merupakan usaha pengawasan terhadap factor yang ada
dalam lingkungan fisik yang memberi pengaruh atau mungkn memberi pengaruh buruk
terhadap kesehatan fisik, mental dan kesejahteraan social.
Usaha sabitasi makanann meliputi :
o Keamanan makanan dan minuman disediakan
o Higiene perorangan dan praktek penanganan makanan oleh kariawan yang bersangkutan
o Keamanan terhadap penyediaan air
o Pengolahan buangan limbah danb kotoran
o Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan
penyimpanan
o Pencucian, kebershan dan penyimpanan alat dan perlengkapan
Prinsip hygiene sanitasi makanan
o Upaya mengamankan bahan makanan
o Upaya pengumpulan bahan makanan
o Upaya pengolahan makanan
o Upaya pengangkutan makanan
o Upaya penyimpanan makan
o Upaya penyajian makanan

PERSYARATAN KESEHATAN TEMPAT PENGOLAHAN MAKAN

Persyaratan Alokasi dan Bangunan
Lokasi
- TPM terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan
oleh debu, asap, serangga dan tikus
- Tidak berdekatan dengan sumber pencemaran antara lain tempat
pembuangan sampah, WC umum dan penolahahn limbah yang dapat diduga
mencemari hasil produksi makanan
Bangunan
- Terpisah dari tempat tingla, kokoh, kyat, permananen, rapat serangga dan
rapat tifus
- Pembangunan ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang makan, toilet,
ruang karyawan, dan ruang administrasi
- Setiap ruang memiliki batas dinding serta dihubungkan pintu
- Ruangan harus dilata sesuai dengan fungsinya
- Lantai harus kedap air, rata, tidak licin, mudah dibersihkan
- Dinding permukaan dalam harus rata dan mudah dibersihkan
- Permukaan dinding yang terkena air harus dialpisi porselin setinggi 2 meter
dari lantai
- Ventilasi lalam harus cukup menjamin peredaran udara dengan baik serta
dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, debu, dalam ruangan
- Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi lam tidak memenuhi kebutuhan
syarat
- Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan
pekerjaan pengolahan makanan secara efektif sedikitnya 10 FC serta tidak
menyilaukan mata dan menyebar merata
- Atap tidak bocor, landai dan tidak menjadi sarang tikus atau serangga
 - Langit-langit rata dan berwarna terang, mudah dibersihakan, tidak terdapat
lubang, serat tinggi dari lantai minimal 2,4 meter
- Pintu dibuat dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan, dapat ditutup dengan
baik dan membuka kearah luar, jarak dari lantai tidak lebih dari 1 cm
PERSYARATAN FASILITAS SANITASI
- Air bersih jumlahnya harus mencukupi, tidak berbau, tidak berwarna, tidak
berasa, angka kuman tidak melebihi NAB
- System pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap
air dan tidak merupakan sumber pencemaran dan dilengkapi dengan grease
tarap (peralatan lemak)
- Toilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan,
ruang tamu dan giudang makanan
- Di dalam toilet tersedia jamban, air bersih cukup, ada sabun dan alat
pengering, terpisah antara wanita dan laki-laki, lantai kedap air, tidak licin,
mudah dibersihkan
- Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, ada
tutup, ada pada tempat penghasil sampah dan diangkut tiap 24 jam
- Tersedia tempat cuci tangan dengan jumlah air yang memadai, yang
dilengkapi dengan sabun dan alat pengering
- Tempat pencucian peralatan harus tersedia air dingin dan air panas yang
memadai, terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus, terdiri dari
3bilik/bak pencucian
- Tempat mencuci bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat, aman dan
halus, air pencuci tersedia cukup dan mengandung lartan cuci hama
- Tersedia loker karyawan yang terbut dari bahan yang kuat dan mudah
dibersihkan dan mempunyai tutup rapat, jumlahnya cukup, letak loker terdiri
dari loker pria dan wanita terpisah
PERSYARATAN DAPUR, RUANG MAKAN DAN GUDANG BAHAN
MAKANAN
Dapur
 - Luas minimal 40% dari ruang makan, lantai cukup landai, langit-langit rata
dan berwarn terang serta mudah dibersihkan
- Ada penyimpanan makanan dingin, penyipanan makan panas, ada cangkup
dan cerobong asap, terpasang pesan atau tulisan higiene bagi penjamah dan
kariawan
- Intensitas cahaya minimal 10 FC, ruangan bebas serangga dan tikus tidak
boleh berhubungan lagsung dengan jamban dan WC
Ruang Makan
- Setiap ruang makan tersedia dengan minimal 0,85 m, meja cursi bersih,
pintu masuk bka tutup otomatis tersedia tempat cuci tangan, tempat
peragaan makanan juga tertutup, tidak berhubungan langsung dengan toilet,
bebas serabgga dan tifus, lantai, dinding bersih dan terang
Gudang Bahan Makanan
- Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan, pencahayaan minimal 4
FC, dilengkapi dengan rak-rak tempat menyimpan makanan, ada
ventilasinya, ada pelindung serangga dan tifus, kapasitasmemadai
PERSYARAN BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN SAJI
Bahan Makanan
- Harus dalam kondisi baik, tidak rusak, tidak busuk berasal dari sumber yang
resmi dan terawasi, serta memenuhi syarat perundang-undangn
Makanan Jadi
- Harus dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk, angka kuman E coli
0 per gram pada makanan, 0 per 100 mL pada minutan
- Makan jadi kemasan tidak ada angda-tanda kerusakan dan terdaftar pada
Departemen Kesehatan
PERSYARATAN PENOLAHAN MAKANAN
- Tenaga pengolahan makan memakai pakaian verja, berperilaku tidak
merokok, tidak makan atau mengunyah, selalu mencuci tangan sebelum
bekerja, tenaga memiliki sertivikat vaksinasi Chotipa dan buku kesehatan
yang berlaku
 PERSYARATAN TEMPAT PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DAN
MAKANAN SAJI
Tempat Penyimpanan Bahan Makanan
- Harus, selalu bersih, terpisah dari makanan jadi, suhu harus sesuai,
kelembaban makanan tidak boleh lebih dari 10 cm dan kelembaban 80 -90
%, disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak
Tempat Penyimpanan Makanan Jadi
- Terlindung dari debu, bahan nimia berbahaya, serangga da hewan
- Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu > 65,5 C atau suhu -4 C atau
kurang
PERSYARATAN PENYAJIAN MAKANAN
- Cara penyajian harus terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan
harus bersih, makanan saji dalam keadaan hangat
- Ditempatkan pada fasilitas penghangatan makanan dengan suhu minimal
60 C, perwadahan makanan jadi menggunakan peralatan yang bersih
PERSYARATAN PERALATAN
- Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan
zat beracun melebihi NAB, tidak rusak, rata, halus, mudah dibersihkan,
tidak ada sudut mati, keadaan bersih, tidak boleh mengandung angka kuman
dan Ecoli melebihi NAB
- Pencucian peralatan harus mengguanakan sabun dan didesinfeksi
- Penyimpanan harus di tempat yang bersih dan aman
PERSYARATAN TENAGA KERJA
- Tenaga kerja atau kariawan harus mempunyai sertifikat penyehatan
makanan
PERSYARATAN PAKAIAN KERJA
- Bersih, digunakan khusus waktu kerja, lengkap dan rapi