Cara menilai telur secara :

Fisik
Kimiawi
Organ oliptik
Kesehatan

Ciri telur yang baik dapat dilihat dari bentuk luar atau fisiknya, antara lain:

1. Bentuk telur harus normal, yaitu bulat telur,

2. Telur dalam keadaan bersih,
3. Kulit telur rata,
4. Isi dalam telur tidak berbunyi jika digoncang,
5. Telur tidak cacat atau retak. Untuk mengetahui kondisi telur retak atau tidak, dengan
mengamati ada atau tidaknya garis putih pada permukaan kulit telur. Bila ada garis putih,
maka menunjukkan bahwa telur tersebut retak.
6. Kualitas cangkang telur dipengaruhi oleh ketebalan cangkang dan keporositasan yang
berfungsi untuk mengatur pertukaran O2, CO2, dan uap air. Semakin tipis cangkang telur
maka kehilangan air (moisture loss) semakin tinggi. Tekstur cangkang yang baik adalah
tidak terdapat bintik-bintik hitam dan spot berwana pucat, sehingga warnanya seragam.
Ukuran telur dipengaruhi oleh umur unggas, stress, nutrisi dan kualitas air pakan.
Semakin kecil ukuran telur cangkangnya lebih kuat (karena persebaran kalsium pada
cangkang).
7. Pada keadaan segar albumin berwarna transparan, semakin lama penyimpanan warnanya
semakin kekuningan.
8. Kekuatan kuning telur yang baik ditunjukkan dengan bentuknya yang kokoh dan utuh.
Semakin lama penyimpanan telur akan mengakibatkan air dalam putih telur masuk ke
dalam kuning telur menyebabkan kuning telur tidak kokoh.

Penilaian kimia telur diantaranya adalah :

1. Kualitas kuning telur yang baik ditunjukkan dengan warna kuning tua (orange) karena
banyak mengandung xantofil (dipengaruhi oleh pakan unggas, hewan petelur) (Chukwuka,
et al, 2011).
2. Kualitas albumin. Konsistensi yang bagus berkisar antara 75-85 HU (Haugh units)
(Chukwuka, et al, 2011).
3. Pemberian pakan yang mengandung L-carnitine dan humic substance pada ayam petelur
dapat menurunkan kadar kolesterol pada kuning telur. Pada ayam petelur sebagai kontrol,
kadar kolesterol pada kuning telur sebesar 4.50.6 %, sedangkan presentase kolesterol
kuning telur pada ayam petelur yang diberi suplemen Carnitine, Humic substances,
Carnitine + humic substances berturut-turut yaitu: 14.30.5%, 12.80.3%, 13.40.5%.
Akan tetapi tidak berpengaruh secara signifikan terhadap persentase putih telur dan kuning
telur (Yalcin, et al, 2006).
4. Perlakuan housing atau sistem kandang yang berbeda dapat mempengaruhi sifat kimia
atau nutrisi dari telur. Telur yang dihasilkan pada sistem housing secara konvensional
ternyata memiliki kadar vitamin (retinol, -tokoferol, -tokoferol dan vitamin D3) dan
kalsium yang lebih tinggi daripada sistem organik. Kadar retinol, -tokoferol, -tokoferol
dan vitamin D3) dan kalsium pada sistem konvensional berturut-turut adalah 0,57 mg/100
gr, 14,90 mg/100gr, 0,62 mg/100gr, dan 0,014 mg/100 gr. Sedangkan pada sistem organik
adalah 0,46 mg/100gr, 6,20 mg/100gr, 0,22 mg/100gr, dan 0,008 mg/100gr (Veromann,
2009).
5. Umur ayam petelur : semakin tua umur ayam telur yang dihasilkan ukurannya semakin
besar. Semakin tua umur nilai HU semakin rendah.
6. Warna cangkang dipengaruhi oleh sifat genetik dari ayam petelur.

Penilaian organoleptik

Organoletik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian terhadap bahan
makanan berdasarkn kesukaan dan kemauan untuk mempergunakn suatu produk tersebut .
cara uji organoleptik inimenggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran
daya penerima terhadap produk.
Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam panel uji. Penggunaan panel-
panel ini dapat berbeda tergantung dari tujuannya ada 6 macam panel yang bisa digunakan
yaitu :
1. Pencicip perorangan (individual expert).
2. Panel pencicip terbatas (small expert panel).
3. Panel terlatih (trained panel).
4. Panel tak terlatih (untrained panel).
5. Panel agak terlatih.
6. Panel konsumen (consumer panel).

Dalam penilaian organoleptik seorang panelis membutuhkan indra yang berguna dalam
menilai sifat indrawi suatu produk yaitu :
1. Penglihatan yng berhubungan dengan warna kilap, viskoditas, ukuran dan bentuk ,voleme
kerapatan dan berat jenis ,panjang, lebar, dan diameter serta bentuk kerapatan.
2. Indra peraba yang berkaitan dngn struktur, tekstur, dan konsistensi.struktur merupakan
sifat dari kompenen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati
dengan mulut atau peraban dengan jari, dan konsistensi adalah merupakan tebal tipis dan
halus.
3. Indra pembau juga dapt digunakan sebagai suatu indicator terjadinya kerusakan pada
produk, misalnya ada bu busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami
kerusakan.
4. Indra pengecap dalam hal kepekaan rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung
lidah rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit
pada bagian belakang lidah .

Penilaian secara kesehatan.

1. Pilih berdasarkan warna kulit telur Pilih berdasarkan warna kulit telur cara memilih telur
yang baik Cara memilih telur yang baik bisa dilihat dari warna kulitnya. Anda dapat
memilih telur berwarna pekat dan tampak cerah. Pasalnya, terkadang masih ada telur
berwarna pucat atau telur yang kulitnya dipenuhi dengan bintik-bintik hitam. Apakah
warna kulit telur sangat berpengaruh pada isinya? Tentu saja karena telur yang sudah lama
dan tidak fresh memiliki warna kulit yang tampak kusam dan keruh. Selain itu, bintik-
bintik hitam yang timbul di sekitar kulit telur menandakan bahwa telur tersebut sudah
cukup lama sehingga jamur mengalami pertumbuhan di kulit telur.
2. Telur berukuran normal adalah yang terbaik Telur berukuran normal adalah yang terbaik
Ketika membeli telur di supermarket, Anda mungkin akan memilih telur berukuran besar
karena berharap ukuran kuning telurnya lebih besar. Namun, ukuran telur tidak menjamin
kualitas isi telur. Ketika memilih telur untuk dikonsumsi, pilih telur dengan ukuran yang
normal. Tak hanya itu saja, telur yang berukuran terlalu kecil umumnya berasal dari ayam
 yang masih muda. Tentu saja ukuran kuning telur ayam muda lebih kecil dibanding telur
ayam dengan ukuran normal.
3. Perhatikan bentuk telur Perhatikan bentuk telur Jika diperhatikan dengan seksama, telur
ayam, telur puyuh, sampai telur bebek memiliki ukuran yang berbeda-beda untuk setiap
jenisnya. Ada telur yang berbentuk bulat, tetapi ada juga telur berbentuk lonjong. Nah,
apakah ciri-ciri telur yang bagus bisa dipilih berdasarkan bentuknya? Ya, Anda dapat
memilih telur dengan bentuk bulat jika ingin ukuran kuning telur yang lebih padat dan
banyak. Menurut para peternak ayam maupun pedagang telur, bentuk telur yang lonjong
justru memiliki kuning telur yang lebih sedikit. Jika Anda memilih telur berbentuk bulat,
kuning telurnya lebih banyak sehingga akan sangat bermanfaat bagi Anda yang sering
menggunakan kuning telur sebagai bahan untuk membuat kue.
4. Sentuh kulit telur Sentuh kulit telur Tahukah Anda bahwa ciri-ciri telur segar bisa dilihat
dari permukaan kulitnya? Oleh karena itu, cara memilih telur yang baik bisa diawali
dengan menyentuh kulit telur tersebut. Jika Anda menyentuh permukaan kulit telur dan
mendapati teksturnya kasar dan terdapat butiran-butiran putih, itu tandanya telur tersebut
adalah telur yang masih segar. Akan tetapi, Anda jangan terkecoh dengan permukaan telur
yang licin dan mengkilap. Pasalnya, kulit telur yang mulus dan tampak mengkilap
menandakan bahwa telur tersebut sudah disimpan dalam waktu yang lama.
5. Cium aroma telur Sama seperti ketika Anda memilih durian terbaik, Anda memanfaatkan
indera penciuman Anda untuk menghirup aroma durian tersebut. Meskipun kulit telur
tampak kuat dan rapat, tetapi Anda bisa mencium bau telur yang busuk, lho. Jadi, ketika
memilih telur dalam jumlah banyak, teliti saja aroma telur tersebut. Cukup dekatkan telur
ke hidung Anda, lalu tarik napas dalam-dalam untuk menghirup aroma telur tersebut. Jika
aromanya seperti telur busuk, dapat dipastikan bahwa isinya pun sudah busuk.
6. Guncang telur secara perlahan Tips selanjutnya untuk memastikan bahwa telur yang Anda
pilih masih fresh adalah dengan mengguncang telur secara perlahan. Tak perlu
mengguncang terlalu keras karena pedagang bisa menegur Anda. Guncang telur secara
perlahan dan dekatkan telinga. Ciri-ciri telur yang bagus tidak akan mengeluarkan suara
ketika di guncang. Pasalnya, tekstur putih telur masih sangat kental, berbeda dengan telur
yang sudah lama maka bagian putihnya jadi lebih encer sehingga akan mengeluarkan
suara jika dikocok. Telur yang masih segar memiliki bagian putih telur yang masih
mengikat kuning telur dengan sangat rapat.
7. Rendam telur di dalam air Cara memilih telur yang baik berikut ini tidak bisa Anda
lakukan ketika masih berada di tempat pedagang telur karena Anda memerlukan media
 wadah dan air untuk melakukannya. Namun, cara membedakan telur busuk dan bagus ini
bisa Anda lakukan di rumah untuk memastikan bahwa telur yang Anda pilih masih layak
untuk dikonsumsi. Pertama, Anda hanya perlu menyediakan wadah bening dan air.
Masukkan telur secara perlahan agar tidak pecah, lalu cermati beberapa tanda berikut ini:
Telur yang tenggelam dalam posisi tidur adalah telur yang masih segar dan baru berusia
beberapa hari Telur yang tenggelam dalam posisi tidur, tetapi ujungnya yang lebih lebar
sedikit terangkat berarti sudah berusia 1 minggu dan biasanya masih layak untuk
dikonsumsi Telur yang tenggelam dengan ujung runcing dan ujung lebarnya sedikit
mencuat seperti mengambang ini memiliki usia sekitar 3 mingguan Telur yang
mengambang hingga mencapai ke permukaan air adalah telur yang sudah rusak/busuk dan
sangat tidak layak untuk dikonsumsi.
8. Teropong telur dengan bantuan cahaya Teropong telur dengan bantuan cahaya Cara yang
satu ini juga kurang efektif jika Anda ingin mengecek kesegaran telur di tempat Anda
membelinya. Anda memerlukan bantuan lampu pijar untuk dapat mengecek kelayakan
telur dengan cara yang satu ini. Cara meneropong telur dengan menggunakan lampu pijar
adalah: Dekatkan ujung telur yang nampak runcing ke dekat lampu karena rongga udara di
dalam telur terdapat di bagian ini Tampak bayangan dalam telur yang menunjukkan
kuning telur berada di bagian tengah telur dan tidak mudah bergerak meskipun diguncang
secara perlahan Tidak ada noda atau bercak apa pun di dalam telur Rongga udara di dalam
telur yang masih baru tampak sedikit karena bila rongga telur tampak lebih banyak itu
tandanya usia telur sudah cukup lama.
9. Pecahkan telur dalam sebuah wadah Pecahkan telur dalam sebuah wadah Ingin
mengetahui apakah telur yang akan digunakan masih bagus atau sudah busuk? Cara yang
paling mudah untuk mengetahuinya adalah dengan memecahkan telur dalam sebuah
wadah. Berikut adalah cara memiih telur jika dilihat langsung dari isinya: Putih telur
masih terlihat sangat kental setelah dipecahkan jika telur tersebut masih baru Apabila telur
sudah berusia satu mingguan, maka putih telurnya nampak lebih lebar Telur yang sudah
berusia 2 3 mingguan memilih bagian putih yang lebih keruh dengan tekstur yang sedikit
encer Jika telur berwarna abu-abu dengan bagian kuning yang sudah tercampur dengan
putih, serta mengeluarkan aroma tidak sedap maka telur itu busuk.

Dengan mengikuti 9 cara memilih telur yang baik ini, kita tidak perlu lagi
mendapatkan telur yang busuk ketika membelinya di pedagang. Selain itu, kita juga dapat
memanfaatkan cara-cara ini jika kita merasa menyimpan telur sudah terlalu lama dan ingin
mengetahui apakah telur tersebut masih layak dikonsumsi.

Proses perubahan warna pada daging

Pigmen prinsipal pada jaringan otot yang berhubungan dengan warna adalah pigmen
darah hemoglobin, terutama dalam aliran darah, dan mioglobin yang terdapat dalam sel. Ada
tiga macam mioglobin yang memberikan warna yang berbeda; pada jaringan otot yang masih
hidup, mioglobin dalam bentuk tereduksi dengan warna merah keunguan, mioglobin ini
seimbang dengan mioglobin yang mengalami kontak dengan oxigen, oximioglobin yang
berwarna merah cerah .

Jika daging segar dipotong, warnanya adalah merah keunguan dari mioglobin. Ketika
berada didalam lingkungan beroksigen, maka permukaan daging segar akan berwarna merah
terang karena terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi oksimioglobin. Oksigen yang masuk
kedalam otot kemudian dipakai untuk reaksi biokimiawi didalam otot. Kondisi ini
menghasilkan gradien oksigen dari jenuh di permukaan sampai nol pada beberapa cm
didalam otot. Pada konsentrasi oksigen rendah (1-2%), atom fero (Fe+2) akan teroksidasi
menjadi feri (Fe+3) dan sisi ikatan keenam akan berikatan dengan air membentuk
metmioglobin berwarna coklat. Reaksi oksidasi fero menjadi feri bersifat reversible dan juga
terjadi pada bentuk mioglobin. Bentuk warna kimia daging segar yang diinginkan oleh
kebanyakan konsumen adalah merah terang oksimioglobin. Proporsi relatif dan distribusi
ketiga pigmen daging yaitu mioglobin yang merah keunguan, oksimioglobin yang merah
terang dan metmioglobin yang berwarna coklat akan menentukan intensitas warna daging .
 Reaksi oksigenasi biasanya dapat ditandai pada daging segar < 0,5 jam dan biasanya
disebut blooming pada industri daging. Oksimioglobin yang merah tetap stabil sepanjang
heme tetap teroksigenasi dan besi dalam heme tetap pada status tereduksi. Bentuk lain dari
mioglobin ditandai adanya oxidasi besi dari heme di dalam mioglobin dari bentuk Fe2+
(ferrous) menjadi Fe3+ (ferric), disebut sebagai metmioglobin dan berwarna coklat.
Metmiglobin adalah pigmen utama penyebab penyimpangan warna daging yang normal
sebagai akibat dari oksidasi atom besi. Nampaknya merupakan pigmen merah kecoklatan
yang tidak diinginkan. Reaksi ini dapat reversible sepanjang ada senyawa pereduksi, seperti
NADH (nicotinamide adenine dinucleotide) didalam daging .