BIOAKTIF KOMPONEN YOLK Faktor yang mempengaruhi komposisi kimia telur

Yolk membentuk sekitar 36 % dari berat seluruh telur segar 1. Jenis unggas
Berat kering sekitar 50-52 % tergantung dari umur ayam dan lamanya pemeliharaan 2. Umur unggas
Komponen utama lemak sekitar 65% dari bahan kering dan rasio protein dan lemak sekitar 1: 2 3. Komposisi pakan (jenis Lemak Pakan)
4. Kesehatan ternak
Lemak: 65,5% TG, 28,3% phospholipid dan 5,2% kholesterol
Kerabang Telur
98,2 % Ca,
0,9% Mg,
0,9% P
Kutikel 90% protein (glisin, as. glutamat, lisin, sistin, tirosin)
polisakarida (heksosamin, galaktosa, manosa, fukosa)
Membran Sel
Membran luar 48 u & membran dalam 22 u
Lemak kuning telur secara eksklusif berkaitan dengan lipoprotein. Dengan kerabang pertautan berupa anyaman serat (polisakarida)
Salah satunya terdiri dari 62% trigliserida, 33% fosfolipid, dan kurang dari 5% kolesterol Protein (histidin, sistin, prolin
Karotenoid mewakili kurang dari 1% dari lemak kuning, dan memberikan warna Albumen
Beberapa Protein yang ada yolk : protein bebas atau apoprotein (termasuk dalam lipoprotein) Terdiri dari empat bagian, komposisi dipengaruhi: breed, kondisi
Interaksi antara lipid dan protein menghasilkan pembentukan lipoprotein (rendah dan tinggi lingkungan, ukuran telur dan siklus produksi
density), yang mewakili utama konstituen kuning telur. Air merupakan bagian utama
Berdasar bahan kering kuning telur didasari atas lima konstituen utama: Karbohidrat (glukosa 0,4%, glikoprotein 0,5%)
1. 68% low-density lipoprotein (LDL), pH Albumen : 7,6 s/d 7,9
2. 16% high-densitylipoprotein (HDL), Dipengaruhi oleh CO2 yang hilang atau lingkungan, perbandingan ion carbonat dan bicarbonat dan
3. 10% protein globular (livetins), protein
4. 4% phosphoprotein(Phosvitin), CO2 tinggi, bicarbonat tinggi, karbonat rendah pH mendekatI ke netral
5. 2% protein Kandungan Nutrien Dipengaruhi Oleh :
1. Breed, strain
2. Umur
3. Lingkungan
4. Pakan
5. penyimpanan & prosesing, pemasakan
Kandungan Lemak : PUFA (asam lemak tak jenuh) tinggi diusahakan menurunkan kholesterol
serum kholesterol darah turun
FAKTOR PEMBATAS : Resistensi ; Putih telur dan kaya Fe secara genetik alergi menyebabkan alergi
pada anak-anak & dewasa
Toxin : Avidin merupakan protein pembatas terhadap biotin
KOMPOSISI YOLK
Protein yolk :
Dalam komposisi asam lemak dari lipid, berdasarkan pakan yang standar ayam, sekitar 30-35% ovovetelin : 2,4 gr (75%), merupakan phosphoprotein/ protein yg mengandung P
adalah asam lemak jenuh (SFA), 40-45% dari monounsaturated ovolivetin : 0,7 gr (25%), tinggi kadar sulfurnya
asam lemak (MUFA), dan 20-25% asam lemak tak jenuh ganda (PUFA). Lemak yolk :
Asam lemak utama adalah asam oleat (C18: 1, 40-45%), asam palmitat (C16: 0, 20-25%), dan asam Glicerida
linoleat (C18: 2, 15-20%; Kuksis 1992). Lecitin
komposisi ini tergantung variasi yang kuat, khususnya sesuai dengan sifat dari lemak asam dicerna Kholesterol
oleh ayam (Posati et al 1975;. Anton dan Gandemer 1997) * Pigmen yolk : Caratinoid (Xantophyl, Betacarotin, curcunoid)
Kolesterol adalah sterol yang ditemukan dalam kuning telur. Komposisi Albumin
Kolesterol ini sebagian dari pakan ayam dan sebagian dari sintesis dalam hati selamaelaborasi Rataan volume albumin 30 ml
lipoprotein. Albumin terdiri :
Kandungan kolesterol 5% dari total lipid bebas (85-90%) 88% air
Kolesterol bebas berpartisipasi dalam struktur LDL. 10,1% protein
Kolesterol ester yang hadir dalam inti lipid dari LDL dan mengandung 35% asam oleat, 33% asam 1,23% karbohidrat
palmitat, 12% asam linoleat dan 11% asam stearat. Lemak dan abu 0,56%
Karotenoid adalah pigmen alami dari kuning telur ayam Protein antara 10,4% - 11,9% didalam cairan putih telur
Karatinoid mempengaruhi warna kuning (kreteria kualitas), terutama karoten dan xanthophylls Komponen lain terkecil ; gula, mineral, glukosa, dan lemak
(lutein, cryptoxanthin, dan zeaxanthin) Albumin banyak mengandung 40 jenis protein tetapi setengah lebih komponen
Konsentrasi total lutein dan zeaxanthin adalah sepuluh kali lebih besar dari cryptoxanthin dan Terkecila
karoten, OVALBUMIN
Karoten adalah karotenoid utama yang ditemukan dalam ayam umum feed jagung dan alfalfa. Paling dominan, klas phosphoglikoprotein KH dan gugus P terikat pada polipeptida
Setelah konsumsi senyawa ini sebagian besar teroksidasi untuk membentuk xanthophylls. Mengandung 54% protein putih telur, 3,5% Kh ( 1,8- 2,5% hexose)
PEMBENTUKAN & KOMPOSISI KIMIA TELUR Globulin dan lisozimes
Fertilisasi Globulin terdapat 11,5%-13% dalam albumin
Fertilisasi : suatu proses penyatuan atau fusi dari dua sel gamet yang berbeda, yaitu sel gamet jantan Lisozimes terdiri dari 3,5% dalam albumin yang mempunyai isoelektrik dengan pH 10,7.
dan betina untuk membentuk satu sel yang disebut zygote Asam amino ditemukan di lisozim
Secara embriologik : pengaktifan sel ovum oleh sperma dan secara genetik merupakan pemasukkan Aktifitas lisozim dipengaruhi oleh suhu dan Ph
faktor-faktor hereditas pejantan ke ovum Pada buffer P: 63oC pH 9 inaktif, 65oC pH 9 aktivitas turun 70%
Penggabungan sitoplasma (plasmogami) dan penyatuan bahan nucleus (kariogami) BM 14.300 14.600
Ovipar (tidak memiliki alat kelamin luar) : fertilisasi tetap terjadi di dalam tubuh. Tersusun: 129 residu aa dan 4 gugus disulfida
Proses Fertilisasi Unggas Lisozim Berupa enzim pd albumin
Cara saling menempelkan kloaka Ovomusin
Unggas betina : ada satu ovarium (ovarium kiri) Glikoprotein dengan serat-serat mikro.
Ovarium kanan tidak tumbuh sempurna (rudimenter) Prepisitasi dari albumin dengan larutan air pada pH 6-8, air garam pH 7 atau dengan larutan alkali
Ujung oviduk membesar menjadi uterus yang bermuara pada kloaka Elektroporesis 3 komponen
Fertilisasi terjadi di daerah ujung oviduk pada saat sperma masuk ke dalam oviduk KH 33% : 10 12% heksosamin, 15% heksosa, 2,6 8% asam sialik Pemurnian dengan merkapto etanol
Ovum yang telah dibuahi akan bergerak mendekati kloaka dihasilkan KH: 9,3% galaktosa, 1,4% manosa, 9,1% glukosaamin, 4,1% galaktosamin, 0,7% asam sialik
Saat perjalanan menuju kloaka di daerah oviduk, ovum yang telah dibuahi sperma akan dikelilingi oleh Avidin
materi cangkang berupa zat kapur. Mengikat gugus biotin 1 mol avidin mengikat 3 mol biotin
Begitu pula pada unggas, setelah terjadi perkawinan sperma akan mencapai infundibulum dan akan Purifikasi gugus A, B dan C
menembus membran vitelina ovum untuk bertemu sel benih betina, sehingga terbentuk calon BM 53.000, isoelektrik 9,5
embrio. Konalbumin
Telur yang dibuahi disebut telur fertil dan telur yang tidak dibuahi disebut telur infertil atau telur Klas glikoprotein
konsumsi (Nuryati et al., 1998). Fraksinasi dengan amonium sulfat elektroforesis 2 fraksi. BM 80.000 Tanpa P dan SH
Proses Pembentukan Telur KH: 0,8% heksosa, 1,4% heksosamin
Terbentuknya telur dimulai dengan terbentuknya kuning telur didalam ovarium, pH isoelektrik 6,6; tak tahan perubahan suhu karena ada ion metal (Fe, Al, Cu, Zn)
Ovum yang telah matang akan dilepaskan oleh ovarium dan ditangkap oleh Infundibulum, Kuning telur
berada dibagian ini selama 15-30 menit tanpa adanya penambahan unsur lain Telur : salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu
Dari infundibulum kemudian masuk ke bagian Magnum, disini albumen telur disekresikan. Proses ini Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis UNGGAS, seperti ayam, bebek, dan angsa,
memakan waktu sekitar 3 jam akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran
Selanjutnya masuk ke bagian Isthmus, disini telur dibungkus oleh 2 buah selaput tipis (membran sel). dalam hidangan (kaviar)
Proses ini memakan waktu sekitar 1,5 jam Menurut Rasyaf (1990), telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk
Setelah membran sel terbentuk, kemudian masuk kedalam Uterus, disini kerabang telur terbentuk. perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah.
Proses ini memakan waktu sekitar 20-21 jam Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan
Selanjutnya telur masuk kedalam vagina, disini hanya beberapa menit saja dan kemudian dikeluarkan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakaT
melalui kloaka.
Proses pembentukan telur ayam membutuhkan waktu sekitar 24 - 26 jam. Maka dari itu ayam tidak
akan mampu bertelur lebih dari 1 butir / hari.

Ayam layer : 40-60 gram/butir ( 1,5 x berat ayam buras dengan berat 35-40 gram/butir)
Berat telur layer = telur bebek ( 80 gram/butir)
 Telur puyuh ; seperlima dari telur ayam layer (10gram/butir), telur merpati 17 gram/butir. Dari tabel
dibawah ini dapat dilihat berat telur menurut Y. Nys, M. Bain & F. V. Immerseel (Eds.). 2011
ANATOMI SPESIFIK TELUR
Apabila diteliti kerabangnya mempunyai struktur yang berpori-pori (poreus) dan permukaannya
dilapisi oleh suatu kutikula, juga terdapat suatu lapisan berlemak bersama dengan lapisan kutikula
tadi.
Didalam kerabang terdapat putih telur yang terletak disebelah luar kuning telur. Putih telur banyak
mengandung protein albumin.
Diantara putih telur dan kuning telur dibatasi oleh suatu lapisan yang tipis, yang disebut kalaza
(chalazae). Kuning telur tersimpan dibagian pusat telur, berbentuk hampir seperti bola.
Cangkang terdapat sekitar 8-10,000 pori-pori yang menjamin bahwa oksigen dapat menembus dan
CO2 dan gas-gas lainnya dapat keluar
Berat Kerabang sekitar 10% dari berat telur dan sebagian besar terdiri dari kalsium karbonat dan
kalsium fosfat
Ketebalan cangkang dan dengan demikian kekuatan tergantung pada ukuran telur, berkembang biak,
usia ayam, dan komposisi pakan
Kantung udara merupakan indikator umur atau mutu telur, karena ukurannya akan membesar dengan
meningkatnya umur simpan
KERABANG TELUR (EGGSHELL)
kulit telur bersifat keras yang dilapisi kutikula dan terikat kuat pada bagian luar lapisan membran.
Kulit telur terdiri dari empat bagian yaitu lapisan kutikula, lapisan kulit kerang, lapisan mamilaris dan
lapisan membran.
Terdiri dari 95% Kalsium karbonat
FUNGGSI
1. Sebagai pelindung embrio dari gangguan luar yang tidak menguntungkan
2. Sebagai melindungi putih telur dan kuning telur agar tidak keluar dan terkontaminasi dari zat-zat yang
tidak diinginkan
3. sebagai media lalulintas gas oksigendan karbon dioksida selama proses penetasan
4. Pada bagian ujung yang tumpul terdapat kantung udara yang berguna untuk pernapasan embrio
KUTIKULA TELUR
- Kutikula akan menutupi pori-pori pada kulit telur ketika telur baru saja dikeluarkan dari ayam.
- Kutikula terbuat dari protein yang disebut musin yang membentuk lapisan tipis.
KANTONG UDARA TELUR
Kantung udara merrupakan indikator umur dan mutu telur, karena ukurannya akan membesar dengan
meningkatnya umur simpan telur.
Saat terjadi pendinginan (saat dikeluarkan ayam, suhu telur 4oC), mengeluarkan udara melalui pori
kulit telur sehingga membentuk kantung udara.
MEMBRAN KULIT TELUR
Membran kulit telur terdiri dari dua lapisan , yaitu lapisan luar dan lapisan dalam.
Lapisan terbuat dari musin yang sama terdapat pada kutikula.
Mengandung enzim isozim bersifat bakteriosidal
PUTIH TELUR (ALBUMIN)
Putih telur terdiri dari tiga lapisan yang berbeda yaitu lapisan tipis putih telur bagian dalam (30%),
lapisan tebal putih telur (50%), dan lapisan tipis putih telur luar (20%).
Putih telur tebal dekat kuning telur membentuk struktur seperti kabel yang disebut kalaza. Kalaza akan
menyebabkan kuning telur membentuk kuning telur tetap berada di tengah-tengah telur.
KALAZA TELUR
Kalaza (tali kuning telur) berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada tempatnya dan
menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur
Membran vitelin
Membran ini menyelimuti kuning telur dan bersifat semi permiabel sehingga selama penyimpanan air
dapat berdifusi secara perlahan dari putih ke kuning telur.
YOLK
Berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye, terletak pada pusat telur dan bersifat elastis
Warna kuning dari kuning telur disebabkan oleh kandungan santofil yang berasal dari makanan ayam
dan jenis pigmen lainnya yaitu karotenoid.
BAKAL EMBRIO
Bakal embrio terletak diatas permukaan kuning telur dan merupakan titik awal dimulainya
perkembangan anak ayam.
KOMPOSISI Telur UMUM
Telur terdiri dari sekitar 59% putih dan 31% kuning, yang terkandung dalam shell sesuai dengan 10%
dari total berat telur
Seluruh ayam telur mengandung 74,4% air dan dua set utama nutrisi: protein (12,3%) dan kuantitas
setara lipid (11,6%)
Semua vitamin (kecuali vitamin C) yang hadir, serta banyak mineral dan elemen. Pada dasarnya, telur
dapat dianggap sebagai sumber energi yang rendah (148 kkalper 100 g)
Protein yang sesuai dengan kebutuhan gizi manusia karena lisin tinggi dan amino sulfur asam isinya
Telur juga merupakan sumber lemak mudah dicerna, fosfolipid choline- dan cephalin , ASAM LEMAK
tak jenuh dan kolesterol. Hal ini juga merupakan sumber penting fosfor,sulfur dan banyak vitamin.