I.

TUJUAN
Tujuan Instrusional Umum
Memahami proses dan faktor-faktor yang berpengaruh pada pengolahan tepung telur, serta
pengendalian faktor tersebut yang berhubungan dengan mutu produk yang dihasilkan.
Tujuan Instruksional Khusus
1. Dapat menjelaskan dan melakukan proses pengolahan tepung telur.
2. Dapat menyebutkan dan menjelaskan faktor yang berpengaruh pada pengolahan tepung telur.
II.

TINJAUAN PUSTAKA
II.1. Telur
Telur merupakan salah satu bahan pangan dengan komposisi yang lengkap, yang dihasilkan oleh

beberapa hewan seperti ayam, bebek, burung puyuh dan ikan (Syarief dan Irawati, 1988). Kandungan
nutrisi telur meliputi 74% air, 12% protein, 1% karbohidrat dan 11% lemak dan terdapat beberapa zat
gizi. Zat gizi tersebut antara lain vitamin A, vitamin B5, vitamin B12, vitamin D dan mineral berupa
zat besi, iodine, fosfat selenium. Telur tergolong makanan yang paling mudah dicerna dengan nilai
biologis protein telur 96% (Haryoto, 1996). Secara fisik luar, telur dikelilingi oleh lapisan tipis dan
keras yang disebut cangkang. Di dalam telur terdapat beberapa bagian seperti kuning telur, putih telur
dan kalaze. Anatomi telur (Exploratoium, 2012):
1. Rongga udara
Telur tidak menempel pada cangkang secara langsung. Di satu sisi telur terdapat rongga udara.
Rongga udara yang kecil menandakan mutu telur bagus, namun rongga udara yang besar menandakan
mutu yang tidak bagus. Pengujian rongga udara pada telur bertujuan mengetahui mutu pada telur dan
usia pada telur. Usia yang semakin tua akan menunjukkan rongga udara yang semakin besar.
2. Cangkang
Cangkang telur tiap jenis hewan menghasilkan warna yang berbeda-beda, seperti warna putih,
cokelat, hijau dan pink.Varietas warna pada cangkang dikarenaka adanya deposisi pigment selama
pembentukan sel telur di saluran telur serta variasi spesies. Cangkang telur terdapat 17000 pori-pori
kecil yang dapat dilewati udara ataupun uap air. Cangkang telur tersusun dari CaCO3 kristal.
3. Albumen (PutihTelur)
Putih telur merupakan cairan bening yang berada dalam telur. Cairan bening ini dapat terlihat
mengelilingi kuning telur atau yolk. Tujuan albumen mengelilingi yolk adalah melindungi kuning telur
dan memberikan nutrisi tambahan bagi embrio jika telur tersebut dibuahi. Albumen memiliki
kandungan nutrisi yang terdiri atas 90% air, 10% protein dan >1% karbohidrat. Putih telur tidak
memiliki kandungan lemak.
4. Yolk (KuningTelur)
Kuning telur memiliki bentuk yang bulat dan firm yang terletak di tengah-tengah albumen. Posisi
kuning telur dijaga oleh kalaze di mana kalaza merupakan satu atau dua tali tipis yang berasal dari
jaringan. Kuning telur memiliki kandungan nutrisi 3,59% karbohidrat, 26,54% lemak dan 15,85%
protein. Berat kuning telur sekitar 33% dari telur utuh.
Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Hewani Tepung Telur

Telur segar yang baik adalah yang kondisi luarnya baik, bentuk kulit baik dan cukup tebal, tidak
cacat (retak atau pecah), tekstur permukaan dan warnanya bagus serta bersih. Bila diteropong rongga
udaranya kecil, kuning telur di tengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah. Pada umumnya,
kualitas telur ditentukan oleh:
1.

Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada
tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur).

2.

Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan
kebersihan kulit telur).

Faktor-faktor yang dapat menentukan kualitas telur antara lain:

1.

Bentuk telur
Berdasarkan asal hewannya, bentuk telur bermacam-macam mulai lonjong sampai bulat.

Berbagai faktor yang mempengaruhinya adalah faktor keturunan, umur induk ketika bertelur, dan sifat
fisiologis dalam tubuh induk (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
2.

Kondisi kulit telur

Kulit telur merupakan bagian telur yang paling keras. Kulit telur biasanya kuat, halus dan

berkapur. Rata-rata ketebalan kulit telur ayam adalah sekitar 0,3 mm. Kulit telur berfungsi untuk
menghalangi atau menjaga isi telur dari serangan bibit perusak dari luar. Kulit telur yang sedikit saja
mengalami kerusakan, memudahkan mikroba masuk dan membusukkan seluruh isi telur (Sarwono,
1996).
Kulit telur tersusun dari kutikula, lapisan spongi (bunga karang), lapisan menilasi dan membran
kulit. Pori-pori pada kulit telur yang bervariasi dalam jumlah dan ukuran, tetapi jumlahnya kira-kira
8.000 per cangkang. Porositas kulit telur berhubungan dengan kehilangan berat telur selama
penyimpanan, dimana setelah kulit telur dicelupkan dalam larutan biru metilen maka semakin banyak
jumlah bintik warnanya (biru/violet) yang berarti kulit telur semakin porous.
3.

Warna
Perbedaan warna telur dipengaruhi oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih, kuning

sampai kecoklatan, sedangkan telur bebek berwarna biru langit atau biru telur asin. Warna kuning dari
kuning telur merupakan warna pigmen kuning dari xantofil, lutein, beta karoten, dan kriptoxantin.
4.

Daya pembentukan buih

Daya buih adalah kemampuan membentuk dispersi koloidal gas dalam cairan. Apabila putih telur

dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. Semakin
banyak udara yang terperangkap semakin kaku dan kelihatan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan
oleh kandungan ovomusin (salah satu komponen putih telur) (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang
terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang ampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat
Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Hewani Tepung Telur

diketahui setelah telur dipecahkan. Berbagai kerusakan yang dapat terjadi antara lain adalah kerusakan
alami (pecah atau retak), keluarnya udara dari dalam telur sehingga derajat keasaman telur naik,
keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga
kesegaran telur merosot, dan lain-lain. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk
mempertahankan kualitas telur. (Sutrisno, 1991)
II.2. Tepung Telur
Tepung telur atau disebut juga telur kering merupakan bentuk awetan telur melalui proses
pengeringan dan penepungan. Disamping lebih awet, keuntungan lain dari tepung telur ialah volume
bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan.
Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya yang
lebih beragam dibandingkan dengan telur segar.
Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat fungional dan sifat fisikokimia seperti telur
segar. Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan
tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan. Sifat-sifat yang harus dipertahankan
antara lain daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi(kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan
warna.
Tepung telur umumnya memiliki daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur
segarnya. Sedangkan daya emulsi, daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tiak banyak
berbeda dibandingkan dengan telur segarnya. Tetapi jika kandungan gula pereduksi lebih dari 0,1%,
warna telur akan berubah kecoklatan selama penyimpanan. Keadaan ini dapat diatasi dengan cara
mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan yaitu dengan fermentasi
menggunakan ragi (Saccaromyces cerevisiae).
Jenis tepung yang dapat diproduksi adalah tepung putih telur, tepung kuning telur dan tepung
telur utuh(campuran putih dan kuning telur). Tepung telur utuh terbuat dari campuran putih dan kuning
telur dengan proporsi alamiah telur segar. Tepung ini memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung
kuning telur tetapi mengandung putih telur lebih banyak.
Indonesia belum mempunyai standar mutu untuk tepung telur. Menurut Food and Drug
Administration (FDA) Amerika serikat, parameter mutu tepung telur yang diutamakan ialah kadar air,
kadar lemak, kadar protein, warna, aroma dan tidak adanya Salmonella. Kadar gula yang dikehendaki
maksimal 0,1%. Hal ini karena gula dapat menyebabkan reaksi pencoklatan selama penyimpanan.
III.

ALAT DAN BAHAN

Alat:
Pembuatan tepung telur:
1. Timbangan
Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Hewani Tepung Telur

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Mixer
Sendok
Mangkok kecil
Baskom plastic
Loyang
Cabinet dryer
Blender
Infra Red Moisture Tester

Pembuatan cake:
Bahan:
Pembuatan tepung telur:
1. Telur ayam
2. Ragi instan
3. Minyak goreng
Pembuatan cake:
IV.

CARA KERJA
IV.1. Pembuatan Tepung Telur
Telur ayam
Pencucian
Penirisan
Pengocokan dengan mixer hingga berbuih
( 12 menit)
Fermentasi (2 jam)

Ragi 0%

Ragi 0,2%

Ragi 0,4%

A
A
Penuangan telur dalam loyang (ketebalan 0,5 cm)
Pengeringan
(suhu 50C selama 16 jam)
Penghalusan dengan blender
Tepung telur

Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Hewani Tepung Telur

Pengamatan : kadar air dan warna

IV.2. Pembuatan Cake
V.

HASIL PENGAMATAN

Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Obyektif Tepung Telur

Ragi 0%
573
0
140,2
3,61
+3

Ragi 0,2%
575
1,142
143,8
3,80
+2

Berat telur awal (g)

Berat ragi (g)
Berat tepung telur (g)
Kadar air (%)
Warna
Keterangan:
Intensitas warna (+) makin tinggi maka warna semakin gelap

Ragi 0,4%
571
2,3
140,8
5,06
+1

Gambar 5.1. Grafik Kadar Air Tepung Telur

Kadar air tepung telur

6

5.06

4
Kadar air tepung telur (% )

3.61 3.8

kadar air

2
0
0

0.2

0.4

0.6

Konsentrasi Ragi (% )

Tabel 5.2. Hasil Pengamatan Cake

Keseragaman pori
Warna crumb

VI.

Telur

Ragi 0%

Ragi 0,2%

Ragi 0,4%

+1

+4

+3

+2

PEMBAHASAN
Sebagai salah satu produk pangan, telur bisa dijumpai dalam beberapa bentuk yaitu dalam bentuk

telur utuh, telur cair (telur refrigerasi), telur beku dan tepung telur. Tidak hanya dalam bentuk kuning
telur saja atau putih telur saja, atau campuran kuning dan putih telur dengan rasio tertentu namun
Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Hewani Tepung Telur

produk-produk telur ini bisa dijumpai pula dalam campuran putih dan kuning telur seperti apa adanya
isi (cairan) telur yang siap diaplikasikan untuk produk tertentu seperti tepung telur yang dibuat dari
campuran putih dan kuning telur yang dibuat pada praktikum kali ini. Pembuatan tepung telur dapat
meningkatkan daya simpan (shelf life) tanpa mengurangi nilai gizi, volume bahan menjadi lebih kecil,
sehingga lebih hemat ruang dan biaya penyimpanan, tepung telur juga memungkinkan jangkauan
pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur segar (Winarno dan
Koswara, 2002). Pembuatan tepung telur kali ini dilakukan dengan pengeringan yang merupakan suatu
metode pengawetan dengan cara menghilangkan kadar air bahan pangan.
Dalam pembuatan tepung telur pada praktikum ini perlakuan yang dilakukan adalah perbedaan
konsentrasi ragi yang digunakan pada proses fermentasi yaitu 0%, 0,2% dan 0,4%. Tepung telur yang
dihasilkan kemudian akan digunakan pada pembuatan cake. Sedangkan pengamatan yang dilakukan
meliputi kadar air dan warna untuk tepung telur dan untuk cake yang buat menggunakan tepung telur
adalah keseragaman pori dan warna yang dihasilkan.
VI.1. Kadar Air Tepung Telur
VI.2. Warna Tepung Telur
Kandungan gula dapat menyebabkan perubahan warna menjadi coklat karena adanya reaksi
maillard yang terjadi saat proses pengeringan telur. Reaksi Maillard adalah urutan peristiwa yang
dimulai dengan reaksi gugus amino pada asam amino, peptida, atau protein dengan gugus hidroksil
glikosidik pada gula, urutan proses ini diakhiri dengan pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat
atau melanoidin (deMan, 1997) oleh karena itu perlu adanya proses fermentasi yang merupakan proses
penghilangan glukosa yang terdapat pada telur dengan cara menambahkan ragi (Saccharomyces
cereviceae) yang dilakukan sebelum proses pengeringan.
Pengujian warna tepung telur dilakukan secara visual. Berdasarkan hasil pengamatan dihasilkan
warna tepung telur berturut-turut dari yang intensitas warnanya paling gelap adalah tepung telur
dengan ragi 0%, ragi 0,2% kemudian yang paling rendah adalah tepung telur dengan ragi 0,4%. Hal
tersebut menunjukan semakin sedikit ragi yang ditambahkan maka warna tepung telur yang dihasilkan
semakin gelap. Warna tepung telur yang semakin gelap tersebut dikarenakan adanya proses fermentasi
dimana ragi yang ditambahkan (Saccharomyces cereviceae) akan mendegradasi komponen gula agar
tidak terjadi reaksi maillard pada saat pengeringan berlangsung sehingga tepung yang dihasilkan tidak
menjadi berwarna coklat. Semakin banyak ragi yang ditambahkan pada proses fermentasi maka warna
tepung telur yang dihasilkan semakin muda. Hal tersebut terlihat pada penambahan ragi 0,4% dimana
semakin banyak ragi yang ditambahkan maka semakin banyak pula gula yang terdegradasi sehingga
selama proses pengeringan perubahan warna kecoklatan karena reaksi maillard dapat dicegah. Namun
sebaliknya pada tepung telur tanpa penambahan ragi atau ragi 0% dihasilkan warna yang paling gelap
yang dikarenakan tidak ada gula yang terdegradasi sehingga timbul reaksi maillard pada proses
pengeringan yang menyebabkan warna tepung telur yang dihasilkan semakin gelap.
Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Hewani Tepung Telur

VI.3. Keseragaman Pori Cake

VI.4. Warna Cake
Salah satu fungsi telur dalam pembuatan cake adalah sebagai pemberi warna pada adonan.
Semakin banyak telur yang ditambahkan maka warna cake yang dihasilkan semakin kuning. Cake
yang dibuat pada praktikum ini terdapat empat macam yaitu cake dengan penggunaan telur utuh
(normal), tepung telur tanpa ragi, tepung telur dengan ragi 0,2% dan tepung telur dengan ragi 0,2%
dimana pengamatan warna cake dilakukan secara visual.
Berdasarkan hasil pengamatan warna cake urut dari yang paling muda adalah cake yang dibuat
dengan telur utuh (normal), cake dengan tepung telur ragi 0,4%, cake dengan tepung telur ragi 0,2%
kemudian yang paling gelap adalah cake dengan tepung telur tanpa ragi. Warna cake yang dihasilkan
tersebut berbanding lurus dengan tepung telur yang digunakan. Tepung telur tanpa penambahan ragi
menghasilkan tepung telur yang berwarna kuning gelap (paling gelap) sehingga ketika tepung telur
tersebut digunakan dalam pembuatan cake, maka cake yang dihasilkan juga berwarna kuning gelap
begitu juga dengan cake dengan penambahan tepung telur lainnya.
VII. KESIMPULAN
1. Semakin banyak ragi yang ditambahkan maka warna tepung telur yang dihasilkan semakin muda.
2. Warna tepung telur yang paling muda adalah tepung telur dengan penambahan ragi 0,4%
sedangkan warna tepung telur yang paling gelap adalah tepung telur tanpa penambahan ragi.
3. Warna cake yang dihasilkan berbanding lurus dengan warna tepung telur yang digunakan.
DAFTAR PUSTAKA
deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Edisi kedua. Bandung: Institut Teknologi Bandung.
Exploratorium. Anatomy of an egg available at:
/eggs/eggcomposition.html (Diakses: 13 April 2014)

http://www.exploratorium.edu/cooking

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Yogyakarta: Liberty.
Haryoto. 1996. Membuat TelurAsin. Yogyakarta: Kanisius.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor:
Departemen Pendidikan dan Kebudayan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi IPB.
Sarwono, B., A. Murtidjo, dan A. Daryanto. 1985. Telur: Pengawetan dan Manfaatnya. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Sutrisno, Koswara. 1991. Perbaikan Proses Pengasinan Telur. Ayam dan Telur.
Syarief, Rizal dan Anies Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Jakarta: Melton
Putra.
Winarno, F. G. dan S. Koswara. 2002. Telur, Penanganan dan Pengolahannya. Bogor: M-BRIO Press.

Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Hewani Tepung Telur

LAMPIRAN

Kontrol

Ragi 0,2%

Ragi 0,4%

Gambar 1. Adonan setelah pengocokan

Ragi 0,2%

Ragi 0,4%

Gambar 2. Adonan setelah fermentasi 30 menit

Kontrol

Ragi 0,2%

Ragi 0,4%

Gambar 3. Tepung telur setelah pengeringan (belum dihaluskan)

Kontrol

Ragi 0,2%

Ragi 0,4%

Gambar 4. Tepung telur setelah dihaluskan

Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Hewani Tepung Telur

Telur (normal)

Kontrol

Ragi 0,2%

Ragi 0,4%

Gambar 5. Cake yang terbuat dari telur (normal) dan tepung telur

Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Hewani Tepung Telur