DASAR TEORI

Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti lemak, minyak
atau unsur yang menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan digunakan dalam
tubuh. Lemak mengandung lebih banyak karbon dan lebih sedikit oksigen daripada
karbohidrat. Oleh karena itu lebih banyak mempunyai nilai tenaga (Sudarmadji,
1989).
Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan tubuh
manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi dimana satu gram minyak
dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno, 2002). Minyak (nabati) mengandung asam
lemak tak jenuh dan beberapa asam lemak esensial seperti asam olet, linolet dan
linolenat (Ketaren, 1986).
Minyak berperan penting bagi pengolahan bahan pangan, kerena minyak
mempunyai titik didih yang tinggi (2000C). Oleh karena itu minyak dapat
digunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng menjadi
kehilangan kadar air dan menjadi kering. Selain itu pula minyak dapat juga
memberikan rasa yang gurih dan aroma yang spesifik (Sudarmaji, 1996).
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan
penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol
akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap
makin baik minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar
gliserol bebas. Minyak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan
turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan
terjadinya hidrolisis, pemanasan minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak
terlalu tinggi (suhu penggorengan 1770C - 2210C). Minyak dan lemak yang dapat
dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam yang dapat bersumber dari bahan nabati
atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak berfungsi sebagai sumber
cadangan energi (Winarno, 2004).
Lemak merupakan suatu senyawa ester yang terbentuk dari gliserol asam
lemak (asam karboksilat). Secara umum lemak (fat) dan minyak (oil) merupakan
golongan lipida yaitu senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti suatu hidrokarbon atau
dietileter. Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipid. Satu sifat yang khas mencirikan golongan lipid (termasuk minyak
dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter, benzen,
kloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air (Harper, 1980).
Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses
kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak yang
membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air (Sudarmadji, 1989).

Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya
terdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk ester
atau bentuk trigliserida (Keraten, 1986). Minyak kelapa dapat mengalami perubahan
aroma dan cita rasa selama penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan
terbentuknya senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak
(Ketaren, 1986; Buckle, 1987).
Analisis lemak dan minyak yang umum dilakukan ,dapat digolongkan dalam
tiga kelompok tujuan berikut: 1) Penentuan kuantitatif atau penentuan kadar lemak
yang terdapat dalam bahan makanan atau pertanian, 2) Penentuan kualitas minyak
(murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada
tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya penjernihan, penghilangan bau,
penghilangan warna dan sebagainya, 3) Penentuan sifat fisis maupun kimiawi yang
khas atau mencirikan sifat minyak tertentu (Riza Julianty, 2008).
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan
dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan
parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan
banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis
pada minyak terutama pada saat pengolahan. Asam lemak merupakan struktur
kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid (Agoes, 2008).
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram
minyak atau lemak (Ketaren, 2008). Bilangan asam didefinisikan sebagai jumlah
KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1
gram minyak. Dimana angka asam ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas
yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak . Angka asam dinyatakan sebagai
jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang
terrdapat dalam satu gram lemak atau minyak. Asam lemak adalah senyawa
hidrokarbon yang berantai panjang dan lurus, dimana bagian ujungnya mengikat
gugus karbiksilat, asam lemak mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap dan
memiliki jumlah atom karbon genap. Asam lemak tak jarang terdapat dialam, tetapi
terdapat sebagai ester dalam gabungan dengan fungsi alkohol. Asam lemak dapat
bersala dari hewan maupun tumbuhan dan mempunyai rumus umum (Page,1989).
Angka asam besar menunjukan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari
hidrolisis minyak atupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi
angka asam makin rendah kualitasnya. Sedangkan dengan metode Mojonnier, hasil
ekstraksi kemudian diuapkan pelarutnya dan dikeringkan dalam oven sampai
diperoleh berat konstan, berat residu dinyatakan sebagai berat lemak atau minyak
dalam bahan, Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti
mempunyai berat molekul relatif kecil (Andry, 2008)