Pembahasan

Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi dari susu. Flavour khas yoghurt terbentuk
oleh komponen asam laktat, sisa-sisa aldehida, diasetil, asam asetat dan komponen volatil
lainnya. Karakteristik yoghurt yaitu berupa cairan semiketal dengan kadar lemak susu tidak
kurang dari 3,25%, total padatan non lemak tidak kurang dari 8,25% dan kadar asam tertitrasi
(berupa asam laktat) tidak kurang dari 0,9%. Reaksi yang menjadi dasar fermentasi susu ini
adalah perubahan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat yang menyebabkan penurunan pH
(Buckle, 1987).
Pembuatan yoghurt dengan berbagai variasi ini digunakan bahan seperti susu sapi, buah
mangga, buah melon, buah nangka, dan buah naga. Pada susu sapi, susu dipasteurisasi terlebih
dahulu pada suhu 90C selama 15 menit. Menurut Tarigan (1988), pasteurisasi bertujuan untuk
membebaskan susu dari mikroba pathogen. Selama pasteurisasi dilakukan pengadukan terus
dengan konstan dengan tujuan protein dalam susu tidak mengalami koagulasi atau denaturasi
protein. Setelah tahap pasteurisasi, susu didiamkan hingga suhu turun mencapai 45C. Begitu
pula pada saat pendinginan tidak boleh banyak berbicara, dikarenakan yoghurt tidak akan jadi
dan susu akan berbusa (Buckle, 1987). Selanjutnya ditambahkan starter biokult 100 ml pada susu
dan diinkubasikan pada suhu kamar selama 1x24 jam. Untuk bahan buah seperti mangga, melon,
nangka, dan buah naga ditambahkan susu skim 90 g/L dan gula pasir 60 g/L karena buah-buhan
tersebut tidak mengandung laktosa, dan untuk fermentasi menjadi yoghurt harus ada pengubahan
laktosa menjadi asam laktat oleh L. bulgaricus, L. acidoptillus, S. thermophilus dan
bifidobacterium (Djaffar,2006)
Tekstur yoghurt dari susu sapi, mangga, dan nangka memiliki tekstur terbaik dengan
terbentuknya lapisan kental yang tebal pada permukaan. Pada buah melon dan buah naga
terbentuk lapisan kental pada permukaan, tetapi tipis. Terbentuknya lapisan kental namun tipis
pada produk akhir yoghurt dari melon dan buah naga dikarenakan saat menginokulasikan starter
suhunya 45C, pada suhu ini Streptococcus thermophilus tidak tumbuh optimum, padahal
Streptococcus thermophilus bertanggung jawab penuh atas terbentuknya tekstur pada yoghurt,
Aktifitas enzim proteolitik pada bakteri Streptococcus thermophilus menyebabkan terurainya
protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan peptide-peptida. Akibatnya kasein menjadi
tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal), membentuk gel yoghurt, berbentuk setengah padat
(semi padat), dan menentukan tekstur yoghurt. Bakteri ini juga akan menguraikan lemak,
menghasilkan asam-asam lemak yang tekstur khas pada produk akhir yoghurt. Suhu optimum
bagi pertumbuahan Streptococcus thermophilus adalah 37C, Selain itu Streptococcus
thermophilus memang mikroorganisme yang menyukai suasana asam, seperti yang telah
diungkapkan Belitz (1987), bakteri ini mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhan-nya dan
menyukai suasana agak asam (pH 5,5).
Aroma yang dihasilkan pada bahan susu, buah naga, mangga, dan melon memiliki aroma
masam atau agak masam. Hal ini dikarenakan ada aktivitas dari bakteri asam laktat yang
menimbulkan gas dari hasil metabolismenya. Pada dasarnya kerja bakteri tersebut adalah
menghasilkan asam laktat sehingga rasa dari yoghurt tersebut menjadi asam. Asam laktat ini
dapat membantu menjaga keseimbangan mikroflora pada usus. Tingkat keasaman yang
dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang pada umumnya tidak tahan
terhadap asam (Purnomo dan Padaga, 1993). Dari rasa yang masam tersebut akan mempengaruhi
aroma dari yoghurt. Pada yoghurt penambahan nangka, tidak terdapat aroma yang masam. Hal
ini dikarenakan gas yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang memiliki aroma asam akan
tertutupi oleh aroma dari nangka yang tajam dan khas. Buah nangka selama ini dikenal memiliki
bau yang sangat khas dan menyengat saat dicampur dengan bahan apapun.
Rasa Yoghur dari susu sapi dan melon agak asam, sedangkan yoghurt dari manga,
nangka, dan buah naga memliki rasa yang seimbang antara masam dan manis. Aroma masam
yang dihasilkan berdasarkan skoring ini diindikasikan bergantung pada proses fermentasi yang
terjadi. Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen komponen karbonil dengan
diacetil dan acetaldehid yang dominan (Belitz, 1987).
Menurut Sirait (2003) Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan
menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang telah dihasilkan kemudian
merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus achidophilus. Di sisi
lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus achidophilus
memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus
thermophilus. Keberadaan ketiga bakteri tersebut yang saling bersimbiosis sehingga
meningkatkan efisiensi kerja ketiga bakteri selain itu juga meningkatkan produksi asam yang
lebih tinggi.
Streptococcus thermophiles, Lactobacillus achidophilus dan Lactobacillus bulgaricus
diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif, yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya
menghasilkan lebih dari 85% asam laktat (Heleferich,1980). Kondisi optimum untuk
pertumbuhannya adalah sekitar asam atau sekitar pH 5,5 (Belitz, 1987). Apabila ketiga bakteri
tersebut diinokulasi pada suhu 45C (pH 6,6-6,8), Streptococcus thermophilus mula-mula
tumbuh Iebih baik dan setelah pH menurun karena dihasilkan asam laktat, maka Lactobacillus
bulgaricus dan Lactobacillus achidophilus akan tumbuh Iebih baik. Sebanyak 0,5 persen dari 5
persen Iaktosa yang ada dalam susu, digunakan oleh kultur untuk pertumbuhannya dan sisanya
diubah menjadi asam laktat. Akumulasi asam laktat menyebabkan penurunan pH atau menaikkan
keasaman susu (Widodo, 2002).
Menurut Fardiaz (2009), pada mikroba yang menjalankan fermentasi, energi yang
dihasilkan sedikit sekali karena elektron yang terbentuk tidak diubah menjadi energi tetapi
ditangkap oleh asam piruvat sehingga terbentuk asam laktat. Pemecahan asam piruvat menjadi
asam laktat sering disebut fermentasi asam laktat, seperti terlihat pada reaksi di bawah ini:

Secara singkat pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat dapat dituliskan sebagai
berikut:

Proses fermentasi tersebut menyebabkan laktosa berubah menjadi asam piruvat, yang
selanjutnya dirubah menjadi asam laktat. Asam laktat menyebabkan penurunan pH susu, atau
meningkatkan keasaman. Selain itu asam laktat juga berfungsi memberi memberikan ketajaman
rasa asam.
Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi
yoghurt, khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2
(riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan
biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi,
kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt dapat merangsang
tubuh mempercepat proses peremajaan sel (Reny, 2010).

Daftar Rujukan
Belitz, 1987. Mikrobiologi Farmasi.Makasar : Jurusan Farmasi Unhas.
Buckle, 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Djaafar, T. F dan E. S. Rahayu. 2006. Karakteristik Yogurt Dengan Inoculum
Lactobacillus Yang Diisolasi Dari Makanan Fermentasi Tradisional. Jakarta: Agros. Vol. 8,
No.1.
Fardiaz. 2009. Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Gilliland, S. E., 1985. Bacterial Starter Cultures for Foods. Boca Raton, Florida:CRC-Press,
Inc.
Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993. Susu dan Produk Olahannya. Malang: Universitas
Brawijaya.
Reny. 2010. 54 Peluang Usaha Makanan & Minuman. Jakarta: Daras books
Sirait, C.H., 2003. Proses Pengolahan Susu Menjadi Yoghurt. Bogor : Balai Penelitian Ternak
Tarigan, J. 1988. Pengantar Mikrobiologi Umum. Jakarta: Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi.
Widodo W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: Pusat Pengembangan
Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang.