KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN

PENDIDIKAN TINGGI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TANJUNGPURA
OUTLINE PENELITIAN MAHASISWA
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
Nama : RISKY SAFITRI

Nim : C1071141003

Judul : KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PEMBUATAN

NAGET DENGAN BAHAN TAMBAHAN LIDAH
BUAYA ( ALOE VERA)

DosenPembimbing :

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Daging merupakan salah satu komoditas peternakan yang dibutuhkan

untuk memenuhi kebutuhan protein hewani karena mengandung protein
bermutu tinggi dan mampu memenuhi zat gizi yang dibutuhkan oleh
tubuh. Daging dapat diolah dalam berbagai jenis produk yang menarik
dengan aneka bentuk dan rasa untuk tujuan memperpanjang masa simpan
serta dapat meningkatkan nilai ekonomis tanpa mengurangi nilai gizi dari
daging yang diolah. Salah satu hasil olahan daging adalah nugget.
Nuggets adalah suatu produk olahan daging yang dibuat dari daging
giling yang dicetak dalam bentuk potongan sesuai dengan selera, yang
ditambah dengan bahan pengisi dan pengikat serta bumbu, kemudian
dikukus lalu dilapisi putih telur dan tepung roti, setelah itu dibekukuan
selama 24 jam dan digoreng. Produk nuggets dapat dibuat dari daging
 sapi, ayam dan ikan dan lain-lain, tetapi yang populer dimasyarakat adalah
chiken nuggets yang dibuat dari daging ayam (Anonim, 2002).
Bahan pengisi dalam pembuatan nuggest biasanya digunakan pati,
karena mempunyai sifat sebagai bahan pengisi maupun sebagai pengikat.
Pada penambahan bahan tambahan dalam proses pengolahan sebagaimana
pati, bahan tambahan tersebut diusahakan dapat meningkatkan nilai gizi
bagi konsumen yang mengkonsumsi. Salah satu bahan yang dapat dipakai
sebagai bahan tambahan dalam pembuatan nuggets adalah lidah buaya (
aloe vera).
Lidah buaya merupakan tanaman yang fungsional karena semua
bagian dari tanaman dapat dimanfaatkan, baik untuk perawatan tubuh
maupun untuk mengobati berbagai penyakit. Furnawanthi (2007)
menyatakan lidah buaya bermanfaat untuk menurunkan kadar gula dalam
darah bagi penderita diabetes, mengontrol tekanan darah, menstimulasi
kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit kanker. Senada dengan
Syukur dan Hernani (2006) daun lidah buaya juga bermanfaat sebagai obat
pencahar, antibengek, luka bakar, obat batuk, antituberkulosis, kencing
nanah akut, sifilis, dan wasir.
Kemampuan tanaman lidah buaya sebagai antibakteri dikarenakan
kandungan senyawa aktif. Lidah buaya mengandung 12 jenis antrakuinon
sebagai antibakteri dan antivirus yang poten (Saeed et al., 2003). Selain
antrakuinon, lidah buayamengandung kuinon, saponin, aminoglukosida,
lupeol, asam salisilat, tanin, nitrogen urea, asam sinamat, fenol, sulfur,
flavonoid dan minyakatsiri yang berfungsi sebagai antimikroba (Agarry et
al., 2005). Oleh karena itu,perlu dilakukan pemanfaatan lidah buaya
sebagai bahan pengisi nagget ayam banyaknya manfaat lidah buaya bagi
kesehatan manusia.
Rumusanmasalah

Dagingayamadalahsalahsatubahanpangan yang
digolongkansebagaiperishable food
ataubersifatmudahrusak.Dagingayamjugamerupakan media yang
baikuntukpertumbuhanmikroorganismekarenabanyakmengandung air, kaya
akanzat-zatgizi, sertamemiliki pH yang
sangatmenguntungkanuntukpertumbuhanmikroorganisme.
Kontaminasiawalpadadagingayamberasaldarimikroorganisme yang
memasukiperedarandarahpadasaatpemotongan.

Untukmengatasimasalahtersebutdilakukanpengawetan
,salahsatucarapengawetanadalahdenganmetodemarinasi,
marinasiadalahperendamandalamcairanberbumbu yang
berfungsiuntukmeningkatkankualitasdaging. Salah satubahanalam yang
digunakanuntukmarinasiadalahbawangdayak,
Bawangdayakadalahtanamanmultifungsiuntukberbagaipenyakit yang
mengandungantioksidandanantibakteri.
Bawangdayaksebagaibahanmarinasiharusdigunakandenganpenyimpanan yang
tepatsehinggadihasilkandayaawet yang optimal.
Belumpernahdilakukanpenelitianmarinasidagingayammenggunakanbawangda
yak. Olehkarenaitu,
perludilakukanpenelitianuntukmendapatkandagingdengansifatfisikokimia
yang baikdandapatditerimaolehmasyarakat.

B. Tujuan
Untukmengetahuipengaruh lama
penyimpananterhadapkualitasdagingayam broiler yang dimarinasi jus
bawangdayak (Eleutherine palmifolia).
C. Metodepenelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap

(RAL) yang terdiri dari satu faktor terhadap 6 kombinasi perlakuan. Setiap
perlakuan diulang sebanyak 4 kali, sehingga jumlah seluruh kombinasi
perlakuan sebanyak 24 perlakuan. Adapun taraf perlakuan dalam penelitian ini
adalah sebagai berikut:
t0 : 0 jam ( kontrol )
t1 : 2 jam
t2 : 4 jam
t3 : 6 jam
t4 : 8 jam
t5 : 10 jam

1. Parameter yang diamati

1. Sifatfisik
a. Ph
pHmerupakanderajatkeasamandigunakanuntukmenyatakant
ingkatkeasamanataukebasaan yang dimilikiolehsuatubahan.
b. Daya ikat air (Water Holding Capacity )
Daya ikat air adalah kemampuan daging untuk
mempertahankan kandungan air(bebas) nya pada saat diberikan
tekanan dari luar ( seperti pemanasan , penggilingan atau
pengepressan).
c. Susutmasak (Cooking loss)
Susutmasakmerupakanbanyaknyaberat yang hilangselama
proses pemasakan (cooking loss).

2. Sifatkimiadagingayam broiler
a. Kadar Air
Kadar air adalahjumlah air yang terkandungdidalamdaging
yang dinyatakandalampersen (Nurwantorodkk., 2012).

b. Kadar Protein
Kadar protein adalahjumlah protein yang
terdapatdalamdaging ,dinyatakandalampersen.
 DAFTAR PUSTAKA

AOAC, 2005.Association of Official AnalitycalChemist.Official Methods

of Analysis.Airlington.Virginia.

Heyne, K.,1987, TumbuhanBerguna Indonesia I, terjemahanBadanLitbang

DepartemenKehutanan, YayasanSaranaWana Jaya, Jakarta.
MierzaV ,suryanto D, Pandabotan M. Nasution. SkriningFitokimiadanUji
EfekAntibakteriEkstrakEtanolUmbiBawangSabrang( Eleutherine
palmifoliaMerr). Prosiding Seminar NasionalBiologi .Medan : USU
Press. 2011. Hal .340-351.
Nurohim.,Nurwantoro, dan D. Sunarti. 2013. Pengaruhmetodemarinasibawang
putihpadadagingitikterhadap pH, dayaikat air, dan total Coliform. Animal
Agriculture Jurnal. 2 (1):77-85.

Nurwantoro., V.P. Bintoro., A.M. Legowo., A. Purnomoadi., L.D. Ambara., A.

Prakoso, dan S. Mulyani. 2012. Nilai pH, kadar air, dan total Escherichia
Coli dagingsapi yang dimarinasidalam jus bawangputih. JurnalAplikasi
TeknologiPangan. 1(2):20-22.