A.

JUDUL PERCOBAAN
Pembuatan Kaya

B. TUJUAN PERCOBAAN
1. Untuk mengetahui cara pembuatan kaya.
2. Untuk memahami peranan pectin, gula, dan pH pada pembuatan kaya.

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a. Pisau 2 buah
b. Wajan 1 buah
c. Pengaduk 1 buah
d. Talenan 1 buah
e. Baskom kecil 2 buah
f. Kompor 1 buah
g. Tabung gas 1 buah
h. Toples 2 buah
i. Penyaring 1 buah
j. Neraca 1 buah
k. Blender 1 buah
l. Lap kasar dan lap halus 1 buah
2. Bahan
a. Buah mangga
b. Gula pasir
c. Asam sitrat atau jeruk nipis
d. Air
e. Tissue
f. Label
D. PROSEDUR KERJA
1. Buah mangga dicuci dengan bersih, kemudian dikupas kulitnya dan dibuang
bijinya.
2. Buah mangga diiris kecil kecil kemudian ditimbang.
3. Buah mangga ditambah air dan diblender hingga halus
4. Buah yang telah diblender dipanaskan dalam wajan hingga mendidih.
5. Buah kemudian diperas dan disaring lalu ditimbang sarinya dalam tempat
yang telah diketahui beratnya.
6. Sari buah dipanaskan sambil diaduk, dan pada saat sari buah mulai mengental
ditambahkan gula sedikit demi sedikit sampai terasa manisnya.
7. Sari buah ditambah asam sitrat sedikit demi sedikit sambil diaduk agar
campuran menjadi homogen.
8. Campuran dites dengan menggunakan indikator universal dan penambahan
asam sitrat dihentikan pada waktu pH antara 3-4.
9. Pemanasan dihentikan pada saat campuran sudah kental.
10. Kaya dimasukkan dalam keadaan panas kedalam toples yang sudah
disterilkan.
11. Kaya dipisahkan sebagian untuk dicicipi rasanya dan dibandingkan dengan
kaya lainnya.

E. HASIL PENGAMATAN
No. Pengamatan Hasil Pengamatan
1. Jenis buah Buah mangga
2. Berat buah 760 gram
3. Berat sari buah 680 gram
4. Berat gula yan ditambahkan 150 gram
5. pH campuran buah + gula 3
6. Sifat- sifat kaya Lembut
F. PEMBAHASAN
Percobaan yang dilakukan yaitu pembuatan kaya yang bertujuan untuk
mengetahui cara pembuatan kaya serta untuk memahami peranan pektin, gula dan
pH pada pembuatan kaya. Kaya merupakan makanan setengah masak padat yang
biasa dimakan bersama dengan makanan lain seperti roti dan kue (Tim Dosen
Kimia Pangan, 2017). Pada pembuatan kaya buah yang digunakan adalah buah
mangga karena mangga merupakan buah yang mengandung banyak pektin. Pektin
merupakan polisakarida penguat tekstur dalam sel tanaman yang terdapat diantara
selulosa dan hemiselulosa (Prasetyowati, 2009: 42). Menurut Tim Dosen Kimia
Pangan (2017: 42) mengatakan bahwa tingkat kematangan serta tingkat keasaman
mempengaruhi kualitas pektin. Buah- buahan yang dapat digunakan untuk
membuat jeli atau selai salah satunya adalah mangga. Pektin yang membentuk gel
dengan gula bila lebih dari 50% gugus hidroksil setelah termetilasi. Sedangkan
menurut Ramayulis (2016: 72) pektin adalah serat yang larut dalam air. bahan
makanan yang mengandung pektin adalah apel yang dimakan dengan kulitnya,
papaya yang dimakan dengan bulirnya serta pisang dan mangga.
Pada proses pembuatan kaya, buah terlebih dahulu dicuci untuk
membersihkan buah dari kotoran. Selanjutnya buah dikupas dan dihilangkan
bijinya agar diperoleh daging buah. Setelah dikupas buah dipotong kecil- kecil
untuk mempermudah proses penghacuran buah. Setelah dipotong buah ditimbang
dan diblender agar buah menjadi hancur dan mudah untuk mendapatkan sarinya.
Setelah diblender buah dipanaskan sampai mendidih agar ikatan dalam sari buah
dapat putus sehingga sari dalam buah muda dipisahkan dari seratnya. Setelah
dipanaskan buah diperas sampai sari dalam buah keluar. Setelah itu, sari buah
dipanaskan kembali sambil diaduk untuk mempercepat proses pembentukan kaya
dan ditambah dengan gula. Fungsi penambahan gula adalah untuk member
citarasa manis dan sebagai pengawet. Gula pasir mengandung 99,9% sakarosa
murni. Sakarosa adalah gula tebu atau bit yang telah dibersihkan. Selain
memberikan cita rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena
memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan
pangan ini bisa memperpanjang masa simpan (Saparinto dan Diana, 2006: 20-
21). Selain gula sari buah juga ditambah dengan asam sitrat yang berfungsi
sebagai pemberi suasana asam pada sari buah. Penambahan asam sitrat bertujuan
sebagai pemberi flavor juga berfungsi menurunkan pH. Gel dan aroma selai yang
baik dapat diperoleh pada batasab pH 3,0-3,7(Astawan, 2004: 64). Pada
penambahan asam sitrat yang berasal dari jenuk nipis ini menghasilkan pH yang
berkisar antara 3-4.
Pemanasan dihentikan pada saat campuran sudah kental yang berarti telah
terbentuk kaya. Kaya yang telah diperoleh dimasukkan dalam toples yang telah
disterilkan terlebih dahulu yang bertujuan agar selai tidak terkontaminasi bahan
dari luar sehingga selai dapat bertahan lama. Adapun perbedaan selai dan kaya
terletak pada teksturnya, dimana pada selai teksturnya kasar karena mengandung
serat, sedangkan pada kaya bertekstur lembut karena terbuat dari sari buah saja.

G. KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan tersebut dapat disimpulkan bahwa:
1. Cara pembuatan kaya yaitu dengan menggunakan sari buah yang ditambah
gula serta asam sitrat.
2. Pektin berperan dalam pebuatan kaya yaitu sebagai pembentuk gel, gula
sebagai pemberi citarasa manis dan sebagai pengawet dan pH asam untuk
pembentukan kaya yang baik.

H. SARAN
Diharapkan kepada praktikum selanjutnya agar pada saat penyaringan dan
pemereasan buah dilakukan dengan maksimal agar diperoleh kaya yang lebih
banyak.
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made, Sutrisno Koswara dan Fanie Herdiani. 2004. Pemanfaatan

Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) untuk Meningkatkan Kadar Iodium
dan Serat Pangan pada Selai dan Dodol. Jurnal Teknik dan Industri
Pangan. Vol. 15. No. 1.

Prasetyowati, Karina Permata Sari dan Healty Pesantri. 2009. Ekstraksi Pektin
dari Kulit Mangga. Jurnal Teknik Kimia. Vol. 16. No. 4.

Ramayulis, Rita. 2016. Diet untuk Penyakit Komplikasi. Jakarta: Plus+.

Saparinto, Cahyo dan Diana Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan.

Yogyakarta: Kanisius.

Tim Dosen Kimia Pangan. 2017. Bahan Ajar Kimia Pangan Bagian I. Makassar:
Jurusan Kimia FMIPA UNM.

Tim Dosen Kimia Pangan. 2017. Penuntun Praktikum Kimia Pangan. Makassar:
Laboratorium Kimia FMIPA UNM.
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Kimia Pangan yang berjudul Pembuatan

Kaya dibuat oleh:
Nama :Yulianti
Nim : 1513141010
Kelompok : V (lima)
Kelas : Kimia sains
setelah diperiksa dan dikonsultasikan oleh Asisten dan Koordinator
Asisten maka laporan ini diterima.

Makassar, November 2017

Koordinator Asisten Asisten

Milda Mustika S.Pd Siti Indriyati Idris

Mengetahui,
Dosen penanggungjawab

Dr. Halima Husain, M.Si

NIP: 19641020 199003 2 002