02/04/2013

KARAKTERISTIK MUTU
INDERAWI

PERTEMUAN KE-2

MUTU INDERAWI BAHAN PANGAN

Mutu inderawi bahan pangan adalah ciri

karakteristik bahan pangan yang dimunculkan oleh
satu atau kombinasi dari dua atau lebih sifat-sifat
yang dapat dikenali dengan menggunakan panca
indera manusia.

Mutu sensori bahan pangan dapat diurutkan menurut

penginderaannya sebagai berikut :
Penglihatan (warna dan penampakan)
Bau (aroma)
Rasa (flavor = kombinasi cicip dan bau)
Sentuhan (rasa di mulut) dan kesensitifan syaraf (tekstur)
Pendengaran (suara)

1
 02/04/2013

SIGHT ( KENAMPAKAN ) KINESTHETIC

WARNA HALUS

KILAP
KASAR
VISKOSITAS

UKURAN LENGKET

BENTUK
KENYAL
KELAINAN / CACAT
3

FLAVOR
RASA / CICIP
AROMA
PERUBAHAN RASA / BAU CACAT

INSTRUMEN (ALAT)

OBJECTIVE SUBJECTIVE
MANUSIA SEBAGAI
MESIN : PENGUKUR (INSTRUMEN)
- PERALATAN UJI FISIK
- PERALATAN ELEKTRIK
- PERALATAN KIMIAWI BIOLOGICAL DETECTOR
4

2
 02/04/2013

CACAT / KERUSAKAN

Umumnya dapat dinilai dengan penglihatan

Merupakan suatu keadaan yang disebabkan
karena tidak adanya suatu/beberapa faktor yang
diperlukan untuk kesempurnaan unit tersebut
atau adanya suatu / beberapa faktor yang dapat
mengurangi derajat kesempurnaan unit tersebut

1. BERSIFAT GENETIS FISIOLOGIS

KELAINAN - KELAINAN BENTUK PADA
KETIMUN
KELAINAN WARNA PADA JAGUNG
???

3
 02/04/2013

2. BERSIFAT ENTOMOLOGIS PATOLOGIS

LUBANG-LUBANG

BEKAS DIMAKAN

DAUN MENGKERUT

KELAINAN WARNA

BERJAMUR / BERACUN

BULUK

dll 7

3. BERSIFAT MEKANIS

MEMAR

ROBEK

HANCUR

dll2

4
 02/04/2013

4. BERSIFAT FISIK

CASE HARDENING
CHILLING INJURIES
FREEZE BURN
DAYA BUIH TELUR
TEPUNG MEMBATU
CITA RASA MENYIMPANG, DLL

5. BERSIFAT KIMIAWI

THERMAL OXIDATION (RUSAKNYA BEBERAPA ASAM

LEMAK)
KETENGIKAN
DEGRADASI VITAMIN
PERUBAHAN WARNA PIGMEN
PENYIMPANGAN WARNA
DENATURASI PROTEIN
NODA HITAM PADA MAKANAN KALENG, DLL

5
 02/04/2013

Perkembangan Teknik Pasca Panen

Penemuan Kultivar Baru
Perkembangan Industri Pangan
Perkembangan Teknik Pengkemasan

MASALAH

PERUBAHAN SIFAT
1. KIMIA
2. FISIK
3. ORGANOLEPTIK

MEMENUHI SELERA KONSUMEN

UJI SELERA KONSUMEN

PENILAIAN INDERA 11

SIFAT INDERAWI
(SENSORY CHARACTERISTICS)

WARNA

CICIP / TASTE

RASA / FLAVOR

BAU / AROMA
TEKSTUR
KENAMPAKAN

12

6
 02/04/2013

Merupakan sifat organoleptik penting karena dapat

memberi gambaran tentang sifat-sifat lain.
Merupakan sifat kenampakan yang ditimbulkan oleh
distribusi spektral daripada cahaya.

Kilap (gloss) Ditentukan oleh cahaya

Transparasi (tembus cahaya) Dipantulkan (refleksi)
Turbiditi (kekeruhan) Atau diteruskan (transmisi)

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGUKURAN WARNA

1. Manusia peka untuk panjang gelombang 380-770- nm

2. Warna tampak dipengaruhi sumber penerangan
3. Adanya pasangan-pasangan metameris 13

( KECERAHAN )

Korelasi antara absorpsi (penyerapan) dan refleksi

(pemantulan) energi radiasi tanpa memperhatikan panjang
gelombang yang digunakan

( PANJANG GELOMBANG DOMINAN )

Energi radiasi diabsorpsi secara lebih kuat pada panjang

gelombang tertentu

Kita melihat warna benda tersebut

Misal : 400 500 nm biru

500 600 nm hijau / kuning
14
> 600 700 nm merah

7
 02/04/2013

(INTENSITAS WARNA/KEKUATAN WARNA/KEMURNIAN WARNA)

Banyaknya sinar yang dipantulkan (direfleksi) pada

panjang gelombang tertentu.

Pemantulan merata pudar (dull = dof)

Pemantulan lebih kuat kesatu arah

Refleksi terarah gloss / sheen / kilap

15

WARNA PANJANG GELOMBANG

(nm)
1. Merah 630 680
2. Jingga 610 630
3. Kuning 560 610
4. Hijau Muda 520 560
5. Hijau 480 520
6. Biru Muda 460 480
7. Biru Tua 440 460
8. Nila 420 440
9. Violet 400 - 420
400 800 visible light
< 400 nm
Invisible light
> 800 nm

8
 02/04/2013

Firmness (Berongga)
PERABAAN OLEH JARI Softness (Lembut)
ATAU MULUT
Juiciness (Berair)

Chewiness (Lekat / empuk) ?

Fibrousness (Rapuh)
PERABAAN OLEH JARI
ATAU MULUT Grittiness (Berpasir)
Mealiness (Berpati / masir) ?
Oilines (Berminyak)
17

HARDNESS SOFT FIRM HARD

COHESIVENESS BRITTLENESS CRUMBLY CRUNCHY BRITTLE

CHEWINESS TENDER CHEWY THOUGH
GUMMINESS SHORTMEALYPASTYGUMMY

VISCOSITY THIN VISCOUS

ELASTISITY PLASTIC ELASTIC

ADHESIVENESS STICKY TACKY GOOEY

SIZE & SHAPE GRITTY, GRAINY, COARCE

SHAPE &
ORIENTATION FIBROUSNESS, CELLULAR, CRYSTALLINE, ETC

MOISTURE CONTENT DRY, MOIST, WET, WATERY

FAT CONTENT OILINESS OILY

GREASINESS GREASY

18

9
 02/04/2013

VISKOSITAS dan KONSISTENSI

Meramalkan tingkatan Sifat kenampakan

konsistensi yang akan Sifat tekstur (kinestetik)
diperoleh

Pengontrolan proses Penting untuk bahan pangan :

pengolahan (bahan baku Jam, jelly, saus tomat, gelatin,
yang ditambahkan / lama sirup, minyak, pindakas,dll
pemanasan, dll)

Menilai tingkat degradasi

Cairan murni Sifat Kimia Cairan tidak murni Kimia

Homogen Sifat Fisik Homogen Fisik

Misalkan : air, minyak, sirup, Misal : saos tomat, mayonaise,

larutan gula, gelatin pindekas 19

BENTUK ACUAN (CHARTERED STANDARD)

BENTUK DESKRIPSI
BUNDAR (ROUND) Menyerupai bentuk bulatan
(spheroid)
OBLATE Datar pada bagian pangkal & pucuk
atau puncak
MEMBUJUR (OBLONG) Diameter vertikal > diameter
horizontal
KERUCUT (CONIC) Meruncing ke arah bagian puncak
BUJUR TELUR (OVATE) Bentuk seperti telur dan melebar
pada bagian pangkal
BERAT SEBELAH ATAU MIRING Poros yang menghubungkan pangkal
(TOPSIDED) dan puncak tidak tegak lurus
melainkan miring
BUJUR TELUR TERBALIK (OBOVATE) Seperti telur terbalik
BULAT PANJANG Menyerupai bentuk elips (bulat
panjang)
20

10
 02/04/2013

BENTUK ACUAN (CHARTERED STANDARD)

BENTUK DESKRIPSI
KERUCUT TERPOTONG Kedua ujungnya mendatar atau
(TRUNCATE) persegi
TIDAK SEIMBANG (UNEQUAL) Separuh bagian lebih besar dari
yang lain
RIBBED Pada potongan melintangnya sisi-
sisinya menyerupai sudut
TERATUR (REGULAR) Bagian horizontalnya menyerupai
lingkaran
TIDAK TERATUR (IRREGULAR) Potongan horizontalnya sama
sekali tidak menyerupai lingkaran

21

11