09E02854

STUDI PEMBUATAN SERAT MAKANAN
DARI TONGKOL JAGUNG
SKRIPSI
Oleh :
FERAWALDEN SINAGA
040305044/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2009
Ferawalden Sinaga : Studi Pembuatan Serat Makanan Dari Tongkol Jagung, 2009.
STUDI PEMBUATAN SERAT MAKANAN
DARI TONGKOL JAGUNG
SKRIPSI
Oleh :
FERAWALDEN SINAGA
040305044/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana

di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2009
Judul Skripsi : Studi Pembuatan Serat Makanan dari Tongkol Jagung
Nama : Ferawalden Sinaga
Nim : 040305044
Departemen : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh
Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ir. Satya R Siahaan

Ketua Anggota
Mengetahui
Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si

Ketua Departemen
Tanggal Lulus :
ABSTRACT
PRODUCTION STUDI OF DIETARY FIBER FROM MAIZE-EAR
Dietary fiber is an important food supplement but is still imported altough

its sources are abundant domestically. However, researces on the subject are veri
limited. The aim of this researche was to investigate the production methode
dietary fiber from maize-ear. The researceh had been performed using factorial
completely randomized design with two factors, i.e kind of acid (P) : acetic,
chloride and sulfate acid and acid concentration (K) : 0,2 %, 0,4 %, 0,6 %, 0,8 %
and 1,0 %. Parameter analyze were yield, water content, dust content, fiber crude
content, water absorption capacity and organoleptic values (aroma and taste).
The result showed that the kind of acid and acid
concentration had highly significant efeect on all parameters. The interaction of
the kind of acid and acid concentration had highly significant effect on
organoleptic value. Dietary fiber extracted from maize-ear by acetic acid at 0,2 %
concentration produced the highest organoleptic values.
Keyword : Dietary Fiber, Kind of Acid, Acid Concentration
ABSTRAK
STUDI PEMBUATAN SERAT MAKANAN DARI TONGKOL JAGUNG
Serat makanan adalah suplemen makanan yang penting tetapi masih di

datangkan dari luar negeri padahal sumbernya cukup melimpah di dalam negeri.
Tetapi, penelitian penelitian mengenai hal itu masih sedikit dilakukan. Penelitian
ini dilakukan untuk mengetahui cara pembuatan serat makanan dari tongkol
jagung. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua
faktor, yaitu jenis asam (P) : asam asetat, klorida dan sulfat dan konsentrasi asam
(K) : 0,2 %, 0,4 %, 0,6 %, 0,8 % dan 1,0 %. Parameter yang dianalisis adalah
rendemen, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, daya serap air dan uji
organoleptik (aroma dan rasa).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis asam dan konsentrasi asam
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameteryang
diamati. Interaksai antara jenis asam dan konsentrasi asam yang digunakan untuk
ekstraksi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik.
Serat makanan yang diekstrak dari tongkol jagung dengan menggunakan asam
asetat pada konsentrasi 0,2 % menghasilkan nilai organoleptik yang tertinggi.
Kata kunci : Serat Makanan, Jenis Asam, Konsentrasi Asam
RINGKASAN
FERAWALDEN SINAGA STUDI PEMBUATAN SERAT
MAKANAN DARI TONGKOL JAGUNG dibimbing oleh
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Satya R Siahaan
sebagai anggota komisi pembimbing
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan serat makanan
dari tongkol jagung,
Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL)
faktorial dengan 2 faktor, faktor I : Jenis Asam (P) yaitu P1 = Asam asetat,
P2 = Asam klorida, P3 = Asam sulfat, faktor II : Konsentrasi Asam (v/v)
yaitu : K1 = 0,2 %, K2 = 0,4 %, K3 = 0,6 %, K4 = 0,8 %, K5 = 1,0 %. Parameter
yang diuji adalah rendemen (%), kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat kasar
(%), daya serap air (%) dan nilai organoleptik (aroma dan rasa)
(numerik)
1. Rendemen (%)
Jenis asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
rendemen serat yang dihasilkan, Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan P2
yaitu sebesar 18,53 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar
17,57 %.
Konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap rendemen serat yang dihasilkan. Rendemen tertinggi terdapat pada
perlakuan K5 yaitu sebesar 19,92 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1
yaitu sebesar 15,90 %.
Interaksi jenis asam dan konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda
tidak nyata (P>0,05) terhadap rendemen serat yang dihasilkan.
2. Kadar Air
kadar air serat yang dihasilkan. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1
yaitu sebesar 7,37 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu
sebesar 6,50 %.
terhadap kadar air serat yang dihasilkan. Kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan K1 yaitu sebesar 7,95 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan K5
Interaksi jenis asam dan konsentrasi asam
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air yang
dihasilkan.
3. Kadar Abu
kadar abu serat yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan P3
yaitu sebesar 6,72 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar
6,50 %.
terhadap kadar abu serat yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan K2 yaitu sebesar 7.06 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1
tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu serat yang dihasilkan.
4. Kadar Serat Kasar
kadar serat kasar dari serat yang dihasilkan. Kadar serat kasar tertinggi terdapat
pada perlakuan P1 yaitu sebesar 28,50 % dan yang terendah terdapat pada
perlakuan P3 yaitu sebesar 24,82 %.
terhadap kadar serat kasar yang dihasilkan. Kadar serat kasar tertinggi terdapat
pada perlakuan K5 yaitu sebesar 26,78 % dan yang terendah terdapat pada
perlakuan K1 yaitu sebesar 25,99 %.
tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar dari serat yang dihasilkan
5. Daya Serap Air
daya serap air dari serat yang dihasilkan. Daya serap air tertinggi terdapat pada
perlakuan P2 yaitu sebesar 45,99 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan P3
terhadap daya serap air dari serat yang dihasilkan. Daya serap tertinggi terdapat
pada perlakuan K5 yaitu sebesar 44,73 % dan yang terendah terdapat pada
perlakuan K1 yaitu sebesar 42,93 %.
tidak nyata (P>0,05) terhadap daya serap air dari serat yang dihasilkan.
6. Nilai Organoleptik
uji organoleptik serat yang dihasilkan. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 yaitu sebesar 3,15 dan yang terendah terdapat pada perlakuan P3
yaitu sebesar 2,10.
terhadap uji organoleptik serat yang dihasilkan. Nilai organoleptik tertinggi
terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 3,15 dan yang terendah terdapat pada
perlakuan K5 yaitu sebesar 2,15.
Interaksi jenis asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap uji organoleptik serat yang dihasilkan. Nilai organoleptik tertinggi
terdapat pada perlakuan P1K1 sebesar 3,40 dan terendah terdapat pada perlakuan
P3K5 sebesar 1,70.
RIWAYAT HIDUP
FERAWALDEN SINAGA dilahirkan di Simalungun pada tanggal
02 Januari 1985. Anak ke empat dari 6 bersaudara dari Bapak H. Sinaga dan Ibu
M br. Saragih beragama Kristen Protestan.
Pada tahun 1998 lulus dari SD Negeri No. 091320 Raya Tongah, pada tahun
2001 lulus dari SLTP Negeri 1 Raya dan pada tahun 2004 lulus dari
SMU Negeri 2 P. Siantar dan pada tahun yang sama diterima di Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan melalui jalur SPMB.
Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PTPN 4 kebun Bah
Butong Sidamanik. Selama mengikuti kuliah penulis aktif sebagai anggota
IMTEP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian) dan juga aktif sebagai
pengurus IMAS-USU (Ikatan Mahasiswa Simalungun-USU).
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat
dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul
Skripsi ini adalah Studi Pembuatan Serat Makanan dari Tongkol Jagung
yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen
Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Terimakasih kepada Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi
pembimbing dan Ir. Satya R Siahaan selaku anggota komisi pembimbing yang
telah banyak memberikan kritik dan saran serta arahannya kepada penulis. Penulis
juga mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda H. Sinaga, Ibunda M br.
Saragih, Abangnda John W. Sinaga dan Jan Hotmansyah Sinaga, Kakanda Dewi
Sinaga, Adinda Zulpen Sinaga dan Ali Sadarma Sinaga atas dukungan dan doa
selama penulis mengikuti kuliah sampai menyelesaikan skripsi ini, kepada teman-
teman stambuk 2004 dan rekan-rekan IMAS-USU atas bantuan, dukungan doa
dan semangat yang diberikan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan semoga usulan
penelitian ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkannya.
Medan, Juni 2009
Penulis
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK.......................................................................................................... i
RINGKASAN ....................................................................................................ii
RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... vi
KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii
DAFTAR ISI ..................................................................................................viii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................xii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................xiii
PENDAHULUAN ............................................................................................. 1
Latar Belakang ........................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ....................................................................................... 3
Kegunaan Penelitian .................................................................................. 3
Hipotesa Penelitian .................................................................................... 4
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 6

Tinjauan Umum tentang Serat .................................................................... 6
Manfaat Serat............................................................................................. 8
Tanaman Jagung Sebagai Sumber Serat ..................................................... 8
Karakteristik dan Sifat Asam dalam Ekstraksi ........................................... 10
Asam asetat .......................................................................................... 11
Asam klorida ........................................................................................ 11
Asam sulfat .......................................................................................... 11
Pembuatan Serat dari Tongkol Jagung ........................................................ 12
BAHAN DAN METODA PENELITIAN ........................................................ 18

Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................................... 18
Bahan Penelitian ........................................................................................ 18
Reagensia ................................................................................................... 18
Alat Penelitian............................................................................................ 18
Metode Penelitian ...................................................................................... 19
Model Rancangan ...................................................................................... 20
Pelaksanaan Penelitian ............................................................................... 20
Pengamatan dan Pengukuran Data .............................................................. 22
Penentuan Rendemen ........................................................................... 22
Penentuan Kadar Air ............................................................................ 22
Penentuan Kadar Abu ........................................................................... 22
Penentuan Kadar Serat Kasar................................................................ 23
Penentuan Uji Organoleptik .................................................................. 24
HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................................... 26

Pengaruh Jenis Asam terhadap Parameter yang Diamat .............................. 26
Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Parameter yang Diamat ................... 27
Rendemen .................................................................................................. 28
Pengaruh Jenis Asam terhadap Rendemen ............................................ 28
Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Rendemen ................................. 29
Pengaruh Interaksi Jenis Asam dan Konsentrasi Asam terhadap
Rendemen ............................................................................................ 31
Kadar Air ................................................................................................... 31
Pengaruh Jenis Asam terhadap Kadar Air ............................................. 31
Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Kadar Air .................................. 32
Pengaruh Interaksi Antara Jenis Asam dan Konsentrasi Asam terhadap
Kadar Air ............................................................................................. 34
Kadar Abu.................................................................................................. 34
Pengaruh Jenis Asam terhadap Kadar Abu............................................ 34
Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Kadar Abu ................................. 36
Pengaruh Interaksi Antara Jenis asam dan Konsentrasi Asam terhadap
Kadar abu ............................................................................................. 38
Kadar Serat Kasar ...................................................................................... 38
Pengaruh Jenis Asam terhadap Kadar Serat Kasar ................................ 38
Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Kadar Serat Kasar ...................... 40
Pengaruh Interaksi Jenis Asam dan Konsentrasi Asam terhadap kadar
Abu ...................................................................................................... 41
Daya Serap Air ........................................................................................... 41
Pengaruh Jenis Asam terhadap Daya Serap Air ..................................... 41
Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Daya Serap Air .......................... 43
Pengaruh Interaksi Jenis Asam dan Konsentrasi Asam terhadap
Daya serap Air ..................................................................................... 45
Uji Organoleptik ........................................................................................ 45
Pengaruh Jenis Asam terhadap Nilai Organoleptik................................ 45
Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Nilai Organoleptik ..................... 47
Pengaruh Interaksi Antara Jenis Asam dan Konsentrasi Asam terhadap
Nilai Organoleptik ................................................................................ 49
KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................... 52

Kesimpulan .......................................................................................... 52
Saran .................................................................................................... 52
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 53
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
No Judul Hal
1 Komposisi Kimia Jagung Sayur ............................................................

........................................................................................................9
2 Skala Uji Hedonik Aroma .....................................................................24
3 Skala Uji Hedonik Rasa .........................................................................24
4 Pengaruh Jenis Asam terhadap Parameter yang Diamati ........................26
5 Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Parameter yang Diamati .............27
6 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Asam terhadap Rendemen ............28
7 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam

terhadap Rendemen ...............................................................................30
8 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Asam terhadap Kadar Air .............32

terhadap Kadar Air................................................................................33
10 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Asam terhadap Kadar Abu ...........35

terhadap Kadar Abu ..............................................................................36
12 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Asam terhadap Kadar Serat
Kasar ....................................................................................................38
13 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Kadar

Serat Kasar ...........................................................................................40
14 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Asam terhadap Daya Serap Air ....42
15 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap

Daya Serap Air .....................................................................................43
16 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis asam terhadap Uji Organoleptik
Aroma dan Rasa ....................................................................................46
17 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Uji

Organoleptik Aroma dan Rasa ..............................................................47
18 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Jenis Asam dan
Konsentrasi Asam terhadap Uji Organoleptik Aroma dan Rasa .............50
DAFTAR GAMBAR
No Judul Hal
1 Skema Pembuatan Serat Makanan dari Tongkol Jagung.. 25
2 Histogram Hubungan Jenis Asam dengan Rendemen .......................... 29
3 Grafik Hubungan Konsentrasi Asam dengan Rendemen ..................... 31
4 Histogram Hubungan Jenis Asam dengan Kadar Air ........................... 32
5 Grafik Hubungan Konsentrasi Asam dengan Kadar Air ...................... 34
6 Histogram Hubungan Jenis Asam dengan Kadar Abu ......................... 36
7 Grafik Hubungan Konsentrasi Asam dengan Kadar Abu ..................... 37
8 Histogram Hubungan Jenis Asam dengan Kadar Serat Kasar .............. 39
9 Grafik Hubungan Konsentrasi Asam dengan Kadar Serat Kasar .......... 41
10 Histogram Hubungan Jenis Asam dengan Daya Serap Air .................. 43
11 Grafik Hubungan Konsentrasi Asam dengan Daya Serap Air .............. 45
12 Histogram Hubungan Jenis Asam dengan Nilai Organoleptik ............. 47
13 Grafik Hubungan Konsentrasi Asam dengan Nilai Organoleptik ......... 49
14 Grafik Hubungan Interaksi Antara Jenis Asam dan Konsentrasi

Asam dengan Nilai Organoleptik ........................................................ 51
DAFTAR LAMPIRAN
No Judul Hal
1 Tabel Pengamatan Rendemen (%)....................................................... 56
2 Tabel Analisis Sidik Ragam Rendemen (%) ........................................ 56
3 Tabel Pengamatan Kadar Air (%)........................................................ 57
4 Tabel Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%) ......................................... 57
5 Tabel Pengamatan Kadar Abu (%) ...................................................... 58
6 Tabel Analisis Sidik Ragam Kadar Abu (%) ....................................... 58
7 Tabel Pengamatan Kadar Serat Kasar (%) ........................................... 59
8 Tabel Analisis Sidik Ragam Kadr Serat Kasar (%) .............................. 59
9 Tabel Pengamatan Daya Serap Air (%) ............................................... 60
10 Tabel Analisis Sidik Ragam Daya Serap Air (%) ................................ 60
11 Tabel Pengamatan Nilai Organoleptik (%) .......................................... 61
12 Tabel Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik (%) ........................... 61
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Beberapa dekade yang lalu, orang menggunakan istilah bulk atau
roughage (bagian yang kasar) untuk menunjukkan kepada konsumen yang
sekarang dikenal sebagai serat makanan.
Serat makanan (dietary fiber) adalah komponen dalam makanan yang
tidak tercerna secara enzimatis menjadi bagian-bagian yang dapat diserap di
saluran pencernaan. Serat secara alami terdapat dalam tanaman. Serat terdiri atas
berbagai substansi yang kebanyakan adalah karbohidrat kompleks.
Awalnya, serat hanya diketahui bermanfaat untuk mencegah konstipasi.
Pada awal tahun 1970-an, beberapa ilmuwan menyatakan bahwa serat memiliki
manfaat lain untuk kesehatan.
Suplemen serat sebagai serat alami dari ekstrak tumbuhan dapat saja
berasal dari daun, kulit, dan akar tumbuhan-tumbuhan. Suplemen serat dipercaya
dan diiklankan dapat menangkal berbagai jenis penyakit degeneratif seperti
kanker usus besar, penyakit jantung, diabetes, sembelit, wasir, dan sekaligus
untuk pengontrol berat badan. Suplemen serat berbeda dengan serat makanan
karena bahan yang diekstraksi bukan berasal dari makanan yang biasa dikonsumsi
tapi dari tumbuhan khusus yang tidak dikonsumsi secara biasa.
Serat dalam makanan atau disebut juga serat makanan umumnya berasal
dari serat buah dan sayuran atau sedikit yang berasal dari biji-bijian dan serealia.
Serat makanan terdiri dari serat kasar (crude fiber) dan serat makanan (dietary
fiber). Serat kasar adalah serat yang secara laboratorium dapat menahan asam kuat
(acid) atau basa kuat (alkali), sedangkan serat makanan adalah bagian dari
makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan.
Oleh sebab itu kadar serat kasar selalu lebih rendah dibanding serat
makanan, karena asam kuat seperti asam sulfat dan basa kuat seperti natrium
hidroksida mempunyai kemampuan yang lebih besar untuk memecahkan
(menghidrolisa) komponen-komponen makanan dibandingkan dengan enzim
pencernaan. Kandungan serat dalam bahan pangan (serat makanan) sangat
tergantung kepada jenis bahan pangan tersebut. Serat dalam makanan digolongkan
menjadi dua golongan yaitu serat yang tidak larut seperti selulosa dan
hemiselulosa yang terdapat hampir di semua jenis bahan pangan nabati khususnya
buah dan sayuran. Sedangkan serat yang larut adalah pektin yang banyak terdapat
dalam buah-buahan. Ada juga beta-glukan terdapat pada oat dan barley, seaweed
seperti alginat, karagenan dan agar yang merupakan serat dari tumbuhan laut.
Serat bakteri seperti nata de coco dan lignin yang terdapat pada buah dan sayur.
Serat sekarang banyak tersedia baik dalam bentuk instan maupun dalam
bentuk yang telah dimurnikan. Biasanya serat dalam minuman instan adalah hasil
ekstraksi tumbuhan baik dari daun, kulit, atau akar. Selain itu juga tersedia serat
dalam bentuk alami tanpa melalui ekstraksi tetapi hasil sampingan pengolahan
pangan dari dedak atau kulit biji-bijian atau sereal yang dihaluskan. Serat kasar
menghambat lewatnya glukosa melalui dinding saluran pencernaan menuju
pembuluh darah. Serat dari buah dan sayur adalah serat makanan, bukan sekedar
serat alami yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Keunggulan serat dari buah dan
sayur adalah kandungan vitamin dan mineral.
Berbagai jenis makanan nabati pada umumnya banyak mengandung serat
(diatery fiber) yang merupakan komponen dari jaringan tanaman. Seratserat
tesebut banyak berasal dari dinding sel sayuran dan buahbuahan. Begitu juga
dengan janaman jagung termasuk pada bagian tongkol jagung. Secara kimia
dinding sel tersebut terdiri dari berbagai jenis karbohidrat seperti selulosa,
hemiselulosa, pektin, dan non karbohidrat separti polimer lignin, beberapa gumi,
dan mucilage. Dengan memperhatikan komponen pada dinding sel tanaman
tersebut yang masih dapat dimanfaatkan menjadi bahan makanan yang dapat
berguna untuk kesehatan maka penulis mencoba memanfaatkan tongkol jagung
sebagai sumber serat melalui ekstraksi dengan menggunakan asam.
Proses ekstraksi dilakukan pada kondisi sedikit asam, dimana pengasaman
bertujuan untuk memecahkan dinding sel sehingga memudahkan proses ekstraksi.
Proses penghancuran dinding sel bertujuan untuk memperluas permukaan bahan
sehingga mempermudah proses pelarutan. Selain itu pengasaman juga dapat
menghancurkan dan melarutkan kotoran, sehingga bahan menjadi lebih bersih.
Asam yang digunakan pada proses ekstraksi bermanfaat untuk
mempercepat proses ekstraksi yang dilakukan. Dimana kecepatan proses ekstraksi
dipengaruhi oleh tingkat keasaman dan jenis asam yang digunakan dalam proses
ekstraksi.
Asam asetat (CH3COOH) merupakan asam organik monokarbolik,
memiliki bau dan rasa tajam, bersifat sangat mudah larut dalam air. Asam asetat
aman digunakan sebagai preservasi bahan makanan dan tidak ada batasan
maksimal yang boleh dikonsumsi oleh manusia. Asam asetat dan asam laktat
termasuk dalam kelompok asam organik lipofilik lemah yang memiliki
kemampuan menghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan makanan. Asam
asetat mempunyai kemampuan antimikrobial yang lebih efektif dibanding asam
laktat. Hal ini dikarenakan asam asetat memiliki sifat lipofilik yang lebih tinggi
jika dibandingkan dengan asam laktat, sehingga asam asetat lebih mudah
menerobos membran dinding sel mikroorganisme. Asam asetat juga memiliki
spektrum penghambatan yang luas pada bakteri.
Asam sulfat (H2SO4), asam klorida (HCl), asam nitrat (HNO3), asam
fluorosulfat (HFSO3) dan asam fluorida (HF) merupakan contoh dari asam kuat.
Umumnya, asam kuat bersifat merusak. Sifat ini disebabkan oleh sifat ion
negatifnya yang mudah berikatan dengan ion positif dari suatu logam. Misalnya
asam fluorida yang dituangkan ke dalam gelas kaca. Kaca akan meleleh seketika
karena mengandung ion logam bermuatan positif. Ketika asam fluorida
dituangkan ke gelas kaca, ion negatif dari HF (ion F-) akan bereaksi dengan ion
positif logam. Reaksi inilah yang mengakibatkan gelas kaca meleleh.
Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan serat
dari tongkol jagung
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen
Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,
Medan.
Sebagai sumber informasi dalam pembuatan serat makanan dari tongkol
jagung
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh jenis asam dan konsentrasi asam serta interaksi jenis asam
dan konsentrasi asam yang digunakan terhadap mutu serat makanan dari tongkol
jagung.
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum tentang Serat
Dietary fiber didefinisikan sebagai bagian dari komponen bahan pangan
nabati yang tidak dapat dicerna oleh saluran pencernaan manusia. Definisi ini
diperluas lagi sehingga seluruh polisakarida dan lignin yang tidak dapat dicerna
oleh saluran pencernaan manusia termasuk ke dalam dietary fiber. Didasarkan
atas fungsinya di dalam tanaman, dietary fiber dibagi menjadi tiga fraksi utama,
yaitu :
Polisakarida struktural, terdapat dalam dinding sel dan terdiri dari selulosa
dan polisakarida non-selulosa (hemiselulosa dan substansi pektat).
Non-polisakarida struktural, sebagian besar terdiri dari lignin.
Polisakarida non-struktural, termasuk gum dan mucilage serta polisakarida
lainnya seperti karagenan dan agar dari alga dan rumpur laut.
(Apriyantono, et al., 1989).
Serat dalam makanan atau disebut juga serat makanan umumnya berasal
dari serat buah dan sayuran atau sedikit yang berasal dari biji-bijian dan serealia.
Serat makanan terdiri dari serat kasar (crude fiber) dan serat makanan (dietary
fiber). Serat kasar adalah serat secara laboratorium dapat menahan asam kuat
(acid) atau basa kuat (alkali), sedangkan serat makanan adalah bagian dari
makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan (Anwar, 2002).
Oleh karena itu kadar serat kasar selalu lebih rendah dibandingkan serat
makanan, karena asam kuat seperti asam sulfat dan basa kuat seperti natrium
hidroksida memiliki kemampuan yang lebih besar untuk memecahkan
(menghidrolisa) komponen-komponen makanan dibandingkan dengan enzim
pencernaan. Kandungan serat dalam bahan pangan (serat makanan) sangat
tergantung kepada jenis bahan pangan tersebut. Serat dalam makanan digolongkan
menjadi dua golongan yaitu :
1. Serat yang larut adalah pektin yang banyak terdapat dalam buah-buahan.
Ada juga beta-glukan terdapat pada oat dan barley, seaweed seperti
alginat, karagenan dan agar yang merupakan serat dari tumbuhan laut.
Serat bakteri seperti nata de coco dan lignin yang terdapat pada buah dan
sayur.
2. Serat yang tidak larut, seperti selulosa dan hemiselulosa yang terdapat
hampir di semua jenis bahan pangan nabati khususnya buah dan sayuran.
(Anwar, 2002).
Serat makanan dibagi menjadi dua kelompok yaitu serat larut (soluble
fiber) dan serat tidak larut (insoluble fiber). Serat larut adalah serat yang larut di
dalam air yang terdiri atas pektin, getah tanaman, dan beberapa hemiselulosa.
Contoh serat tidak larut adalah lignin dan selulosa (Siagian, 2003).
Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian setelah
diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih dan terdiri dari selulosa dengan
sedikit lignin dan pentosan (Apriyantono, et al., 1989).
Manfaat Serat
Dalam bidang kesehatan, berbeda jenis serat berbeda khasiat yang
terkandung di dalamnya. Misalnya serat yang tidak larut seperti selulosa dan
hemiselulosa baik untuk kesehatan usus, memperlancar keluarnya feses,
mencegah wasir, dan baik untuk mengontrol berat badan. Sedangkan serat larut
seperti pektin, gum, dan agar-agar baik untuk menurunkan kadar kolesterol dan
gula darah sehingga lebih tepat untuk kesehatan jantung dan mengurangi resiko
diabetes (Anwar, 2002).
Serat yang berasal dari makanan sesampainya di saluran pencernaan akan
mengikat asam empedu yang sampai ke sana. Sebelum menjalankan tugasnya
membantu penyerapan lemak, asam empedu sudah terikat oleh serat yang
kemudian bersama serat dikeluarkan dari tubuh dalam bentuk kotoran. Untuk
menggantikan asam empedu yang hilang tersebut, kholesterol dalam tubuh akan
dirombak, sehingga makin banyak serat makin banyak asam empedu yang
dibuang, berarti makin banyak kholesterol yang dikeluarkan dari tubuh, dengan
demikian kadar kholesterol dalam tubuh akan menurun. Lemak dan sterol-sterol
lain juga akan lebih banyak dikeluarkan dari tubuh. Salah satu bukti paling jelas
manfaat serat adalah pada penanganan konstipasi (sembelit). Serat mencegah dan
mengurangi konstipasi karena dapat menyerap air ketika melewati saluran
pencernaan sehingga meningkatkan ukuran feses. Akan tetapi jika asupan air
rendah, serat justru akan memperparah konstipasi atau bahkan dapat
menyebabkan gangguan pada usus besar. Tambahan dua gelas air dari kebutuhan
enam gelas air per hari diperlukan untuk mengimbangi peningkatan konsumsi
serat (Siagian, 2003).
Tanaman Jagung Sebagai Sumber Serat
Sumber genetik (plasma nuftah) tanaman jagung berasal dari Benua
Amerika. Konon bentuk liar tanaman jagung yang disebut pod maize telah tumbuh
4.500 tahun yang lalu di pegunungan Andes, Amerika Selatan. Linnaeus (1973)
seorang ahli botani memberikan nama Zea mays untuk tanaman jagung.
Tanaman jagung termasuk jenis tumbuhan semusim. Susunan morfologi
tanaman jagung terdiri atas akar, batang, daun, bunga, dan buah. Buah jagung
terdiri atas tongkol, biji, dan daun pembungkus (Rukmana, 1997).
Adapun komposisi kimia jagung sayur dapat dilihat pada Tabel 1:
Tabel 1. Komposisi Kimia Jagung Sayur
Komponen Jumlah
Kalori (kal) 129

Protein (g) 4,1
Lemak (g) 1,3
Karbohidrat (g) 30,3
Kalsium (mg) 5
Fosfor (mg) 108
Besi (mg) 1,1
Vitamin A (SI) -
Vitamin B1 (mg) 0,18
Vitamin C (mg) 9
Air (g) 63,5
bdd (%) 28
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996).
Produksi utama usaha tani tanaman jagung adalah biji. Biji jagung
merupakan sumber karbohidrat yang potensial untuk bahan pangan atau pun
nonpangan. Produksi sampingan berupa batang, daun, dan kelobot dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak maupun pupuk kompos.Tongkol jagung
amat muda yang disebut jagung semi sudah umum diperdagangkan di pasar-pasar
sebagai bahan sayur. Di pasar-pasar tradisional tongkol jagung muda yang sudah
berbiji sering dijual sebagai bahan pencampur sayur asam, jagung rebus, dan
jagung bakar. Biji jagung tua dapat diolah menjadi pati, tepung jagung, makanan
kecil, brondong, empek, jenang, dan lepet jagung, serta aneka pangan lainnya.
Sementara biji jagung yang sudah kering biasanya diolah menjadi jagung pipilan,
beras jagung, ataupun jagung giling. Tongkol jagung muda dan biji jagung
merupakan sumber karbohidrat potensial untuk dijadikan bahan pangan, sayuran,
dan bahan baku berbagai industri (Rukmana, 1997).
Karakteristik dan Sifat Asam yang Digunakan dalam Ekstraksi
Menurut Keenan, et al., (1995), asam kuat seperti HCl, H2SO4 dan HNO3
di dalam air akan membentuk larutan dengan kuat asam yang relatif sama. Tetapi
untuk beberapa senyawa hidroksi dari bukan logam yang merupakan donor proton
yang baik, bila mengandung atom oksigen dalam jumlah yang banyak yang terikat
pada unsur bukan logam, akan lebih mempercepat suatu reaksi, karena makin
mudah H+ disumbangkan, sehingga menghasilkan rendemen yang semakin tinggi.
Menurut Fessenden and Fessenden (1999), pereaksi reduksi-oksidasi kuat
(seperti HCl, H2SO4 dan HNO3) mengoksidasi dan mereduksi gugus aldehid dan
gugus hidroksil dari monosakarida, menghasilkan suatu produk tertentu. Jadi
pengaruh oksidasi dan reduksi dapat mentransformasikan galaktosa menjadi
galakturonat yang merupakan struktur dari asam pektinat. Ini sejalan dengan
pernyataan Hanifah (2002), bahwa kesempurnaan suatu reaksi dapat juga terjadi
melalui aksi dari pereduksi dan pengoksidasian. Proses oksidasi dan reduksi,
memungkinkan degradasi struktur rantai pada atom C dari karbohidrat.
Pengaruh pengoksidasian akan menimbulkan pemutusan rantai karbon
(depolimerisasi) dan juga pengaruh pengoksidasian akan mengoksidasi gugus
aldehid dan gugus hidroksil dari monosakarida. Apabila selama ektraksi terjadi
proses hidrolisis yang berlangsung cepat disertai dengan proses oksidasi dapat
mempercepat terjadinya deesterifikasi, demetilasi dan depolimerisasi, dimana
reaksi ini membutuhkan air. Sedangkan proses depolimerisasi dapat menimbulkan
degradasi asam pektinat, sehingga terbentuk polimer-polimer asam pektinat yang
pendek. Semakin pendek polimer-polimer asam pektinat, akan lebih mudah
melepaskan air (akan terjadi penguapan larutan yang digunakan sebagai larutan
pengekstraksi), sehingga menyebabkan kadar air semakin menurun
(Adryansah, et al., 2006).
Asam Asetat
Asam asetat lebih banyak diproduksi pada konsentrasi gula yang tinggi.
Jumlah asam asetat yang diproduksi selama fermentasi adalah kecil, biasanya
lebih kecil dari 0,030 g/100 ml, tergantung pada jenis fermentasi dan kondisi
fermentasi. Jumlah asam asetat yang tinggi dapat terjadi akibat kegiatan bakteri
sebelum, selama dan sesudah fermentasi. Bertambahnya asam asetat ini karena
terjadinya oksidasi alkohol dan perombakan bakteri terhadap gula, asam sitrat,
gliserol dan lainnya (Oxtoby, et al., 2003).
Asam Klorida
Asam klorida menjadi sumber utama klorin untuk pemutih. Zat ini berada
dalam bentuk tidak murni; di atas suhu 900 oC, zat ini bereaksi dengan klorin dan
kokas menghasilkan titanium tetraklorida. Asam klorida berwujud gas pada
kondisi kamar dan larut dalam air membentuk asam kuat. Hidrogen klorida dibuat
melalui reaksi penggabungan langsung hidrogen dan klorin dengan bantuan
katalis platinum atau sebagai produk samping dari pengolahan bahan kimia
organik. Larutan berairnya yaitu asam klorida adalah asam industri utama yang
banyak digunakan untuk membersihkan permukaan logam (Oxtoby, et al., 2003).
Asam Sulfat
Asam sulfat adalah bahan kimia yang diproduksi dalam jumlah besar di
dunia. Manfaatnya berkisar mulai dari pengolahan logam sampai produksi obat-
obatan dan manufaktur pupuk. Sejumlah kecil SO3 yang dihasilkan (bersama
dengan SO2 yang menjadi produk utamanya) diembunkan dan dimasukkan
ke dalam air untuk membuat asam sulfat. Suatu penemuan yang tidak sengaja
mengungkapkan bahwa penambahan natrium nitrat atau kalium nitrat
meningkatkan rendeman SO3. Bahan baku utama untuk membuat asam sulfat
adalah sulfur atau sulfur dioksida. Sumber untuk bahan kimia ini telah berubah
dari waktu ke waktu, didasari atas pertimbangan harga dan keinginan untuk
mengurangi pencemaran udara. Asam sulfat murni tidak berwarna, berupa cairan
kental yang membeku pada suhu 10,4 oC dan mendidih pada suhu 279,6 oC. Asam
sulfat dapat dicampur dengan air dalam segala perbandingan, dengan
membebaskan banyak sekali kalor. Dalam pengasaman, lapisan oksida pada
permukaan logam dilarutkan melalui reaksi dengan asam (Oxtoby, et al., 2003).
Pembuatan Serat dari Tongkol Jagung
Sortasi
Sortasi dan penggolongan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan
bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Penggolongan mutu
adalah klasifikasi komoditi dan kelompok menurut standar yang secara komersil
dapat diterima (Satuhu, 1996)
Pencucian
Oleh karena konsumen menginginkan hasil yang bersih maka kebanyakan
buah-buahan dan sayuran dicuci setelah dipanen. Pencucian meningkatkan
penampakan hasil, dimana sering sekali pada hasil terdapat kotoran, tanah,
serangga, jamur, dan sebagainya yang mengakibatkan hasil tidak sedap
dipandang. Tidak jarang pula masih terdapat sisa-sisa fungisida dan insektisida
pada hasil (Pantastico, 1993).
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang
menempel, residu fungisida atau insektisida, dan memperoleh penampakan yang
baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat
(Baliwati, et al., 2004).
Perendaman
Bahan-bahan yang masih kotor dicuci bersih hingga bebas dari pasir dan
kotoran-kotoran lainnya. Bahan yang telah dicuci kemudian direndam dalam
larutan kaporit 0,25 % selama 5 jam. Dengan perendaman ini diharapkan bahan
menjadi lebih putih. Setelah perendaman, bahan-bahan yang telah putih tersebut
dicuci kembali dengan air mengalir untuk menghilangkan bau kaporit. Kaporit
yang tergolong dalam senyawa klorin bila dicampur dengan air akan terhidrolisis.
Asam hipoklorit akan terdisosiasi dalam air membentuk ion hidrogen (H+) dan ion
hipoklorit (OCl-). Pada pH rendah asam hipoklorit lebih dominan, sedangkan pada
pH tinggi, ion hipoklorit lebih terdapat dalam jumlah lebih banyak
(Laksmi, 1987).
Bahan-bahan yang telah selesai direndam dalam larutan kaporit segera
dibilas dengan air mengalir agar kotoran-kotoran dan bau kaporit dapat
dihilangkan (Wahyu, 1990).
Pengeringan
Winarno, et al., (1980) mendefinisikan pengeringan sebagai suatu cara
untuk menghilangkan atau mengeluarkan sebagian air dari dalam bahan pangan
dengan menggunakan energi panas sampai batas dimana mikroorganisme tidak
dapat tumbuh di dalamnya.
Kegiatan-kegiatan bakteri membutuhkan kelembaban. Jadi, pengeringan
pangan, yang menurunkan kandungan air secara berarti, membantu menghentikan
kegiatan bakteria. Dalam bahan-bahan pangan yang telah dikeringkan, nilai gizi
meningkat untuk zat-zat makanan yang tahan terhadap panas, cahaya dan
pengaruh udara dalam jangka waktu lama (Harper, et al., 1986).
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume
bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga
memudahkan transpor, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih
murah. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas
permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan
waktu pengeringan (Winarno, 1993).
Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan
bahan dalam oven pada suhu 105 110 oC selama 3 jam atau sampai didapat
berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah
banyaknya air yang diuapkan (Winarno, 1997).
Penepungan dan Pengayakan
Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butir dengan
ukuran tertentu agar dapat diolah lebih lanjut atau agar diperoleh penampilan atau
bentuk komersial yang diinginkan (Bernasconi, et al., 1995).
Ayakan biasanya berupa anyaman dengan mata jala yang berbentuk bujur
sangkar atau empat persegi panjang, berupa plat yang berlubang-lubang bulat atau
bulat panjang. Ayakan terbuat dari material yang dapat berupa paduan baja, nikel,
tembaga, kuningan, perunggu, sutera, dan bahan-bahan sintetik. Material ini harus
dipilih agar ayakan tidak cepat rusak karena karat maupun gesekan. Selain itu,
selama proses pengayakan, ukuran lubang ayakan harus tetap konstan. Yang
menjadi ciri ayakan antara lain adalah :
Ukuran dalam mata jala
Jumlah mata jala (mesh) per satuan panjang, misalnya per cm atau per inci
Jumlah mata jala per satuan luas, umumnya per cm2
(Bernasconi, et al., 1995).
Ekstraksi
Ekstraksi adalah proses untuk memisahkan campuran beberapa zat
menjadi komponen-komponen yang terpisah. Pada dasarnya efisiensi ekstraksi
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu : waktu, suhu, dan pH ekstraksi
(Whistler, 1960).
Tingkat kecepatan ekstraksi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu luas
permukaan antara padatan dan cairan, gradien konsentrasi, suhu, dan kecepatan
aliran pelarut. Suhu ekstraksi untuk beberapa bahan perlu ditetapkan untuk
menghindari perubahan fisik dan kimia yang tidak diinginkan, dimana dapat
menurunkan kualitas produk (Brennan, et al., 1976).
Ekstraksi dilakukan pada suasana sedikit asam. Proses pengasaman
bertujuan untuk memecahkan dinding sel sehingga memudahkan proses ekstraksi.
Pengasaman juga dapat menghancurkan dan melarutkan kotoran, sehingga bahan
lebih bersih. Pengasaman dapat dilakukan dengan menggunakan asam sulfat,
asam asetat, atau asam sitrat (Winarno, 1990).
Proses pemasakan dilakukan dengan penambahan asam asetat 0,5 %
sampai pH 6. Selama pemasakan akan terjadi penghancuran dinding sel yang
terjadi akibat hidrolisis pada waktu pengasaman maupun pada waktu ekstraksi.
Proses penghancuran dinding sel bertujuan untuk memperluas permukaan bahan
sehingga mempermudah proses pelarutan (Astawan dan Wahyuni, 1991).
Faktor yang mempengaruhi hidrolisis asam adalah konsentrasi asam, lama
hidrolisis, suhu, dan perlakuan pendahuluan. Selanjutnya dikatakan bahwa
semakin tinggi suhu, reaksi hidrolisis akan berjalan semakin cepat
(Millet, et al., 1976).
Perubahan suhu akan mempengaruhi ikatan kimia yang menentukan
struktur gel. Jika suhu meningkat, ikatan kimia pembentukan gel akan
merenggang sehingga terbentuk cairan yang kental. Hal sebaliknya terjadi apabila
cairan didinginkan, ikatan kimia pembentuk gel akan saling merapat kembali
membentuk jalinan yang kuat. Gel tipe ini disebut thermoreversible
(Fennema, 1976).
Pikokoloid dari rumput laut diekstrak dengan cara memasaknya dalam air
segar. Tujuan pemasakan adalah untuk mengekstrak semua agar-agar tanpa
merusak sifat dari gel yang dihasilkan. Hal ini dapat dilakukan dengan pemilihan
kondisi pemasakan yang optimum dari setiap jenis rumput laut dengan parameter
sebagai berikut : hidromodul (hubungan antara berat kering rumput laut dan
volume larutan), suhu proses, dan pH medium ekstraksi (Zaitsev, et al., 1969).
Agar diperoleh rendemen yang maksimal dan bermutu baik, dilakukan
ekstraksi yang tepat. Faktor yang sangat berpengaruh terhadap jumlah dan mutu
pektin yang terekstrak adalah suhu, waktu dan keasaman selama ekstraksi
berlangsung. Faktor lain seperti jenis asam harus mendapat perhatian, karena
semakin kuat asam yang digunakan maka akan meningkatkan jumlah rendemen
(Hanifah, 2002).
Penyaringan
Bahan-bahan yang diekstraksi disaring dan penyaringan yang umum
dilakukan dengan menggunakan kain blacu berwarna putih. Dalam penyaringan
ini akan diperoleh filtrat. Ampas yang tertinggal pada kain blacu dipress.
Pengepresan yang baik akan menghasilkan ampas dengan kandungan air 76-78 %
(Soebardjo, et al., 1988).
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret-April 2009 di Laboratorium
Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tongkol jagung yang
didapatkan dari petani jagung di Kecamatan Raya, Kabupaten Simalungun.
Reagensia
Asam asetat 99 % - Larutan K2SO4 10 %
Asam klorida 37 % - Kaporit
Asam sulfat 96 % - Aquadest
Larutan NaOH 0,3 N
Alat Penelitian
Oven - Timbangan
Aluminium foil - Beaker glass
Spatula - Desikator
Pipet tetes - Gelas ukur
Muffle - Mortar
Erlenmeyer - Autoclave
Hot plate - pH meter
Corong - Ayakan 50 mesh
Metoda Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) faktorial
yang terdiri dari 2 faktor yaitu :
Faktor I : Jenis Asam yang digunakan yang terdiri dari 3 taraf yaitu :
P1 = Asam asetat
P2 = Asam klorida
P3 = Asam sulfat
Faktor II : Konsentrasi Asam (v/v) yang terdiri dari 5 taraf yaitu :
K1 = 0,2 %
K2 = 0,4 %
K3 = 0,6 %
K4 = 0,8 %
K5 = 1,0 %
Banyaknya kombinasi perlakuan (Treatment Combination) adalah 3 x 5 = 15,
maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) 15
15 (n-1) 15
15n-15 15
15n 30
n 2
Untuk memperoleh ketelitian dilakukan 2 kali ulangan
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut :
Yijk = + i + j + ()ij + ijk
Yijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf
ke- j dengan ulangan ke- k
: Efek nilai tengah
i : Efek dari faktor P pada taraf ke-i
j : Efek dari faktor K pada taraf ke-j
()ij : Efek interaksi dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
ijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least
Significant Range)
Pelaksanaan Penelitian
Dilakukan sortasi pada pada tongkol jagung yaitu dipilih yang utuh tidak cacat
serta bebas dari kotoran yang ada
Dicuci dengan air mengalir hingga bersih.
Dilakukan pemucatan tongkol jagung dengan perendaman dalam larutan
kaporit 0,25 % selama 5 jam.
Dicuci dengan air mengalir sampai bau kaporit hilang lalu dilakukan
pengeringan pada suhu 40 oC selama 6 jam dengan oven
Bahan yang telah kering dihaluskan untuk mendapat ukuran yang lebih kecil
Selanjutnya, sebanyak 50 g bahan tersebut diasamkan dengan perendaman
dalam larutan asam (asam asetat, asam klorida dan asam sulfat) dengan
konsentrasi masing-masing asam (0,2 %, 0,4 %, 0,6 %, 0,8 % dan 1 %) selama
12 jam.
Dituangkan ke atas kain blacu dan dicuci dengan air mengalir sampai bahan
tidak berbau asam.
Dimasukkan ke dalam beaker glass yang berisi 500 ml air dan diatur pH-nya
dengat asam asetat 0,5 % sehingga tercapai pH 6.
Dimasak selama 45 menit pada suhu 90 oC, lalu disaring dengan kain blacu
dan dipress sehingga menghasilkan filtrat.
Filtrat dikeringkan dengan oven pada suhu 40 oC selama 6 jam
Dihaluskan dan diayak dengan ayakan 50 mesh
Dilakukan pengamatan dan pengukuran data dengan analisis terhadap
parameter :
1. Rendemen (%)
2. Kadar Air (%)
3. Kadar Abu (%)
4. Kadar Serat Kasar (%)
5. Daya Serap Air (%)
6. Uji Organoleptik (Aroma dan Rasa) (numerik)
Pengamatan dan Pengukuran Data
Penentuan Rendemen (%)
Rendemen dihitung atas dasar rumus sebagai berikut :
b
Rendemen (%) = x 100 %
a
Dimana : a = Berat Awal
b = Berat Akhir
Penentuan Kadar Air (%) (Metode Oven) (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebesar 5 gram di dalam aluminium foil yang telah
diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu
sekitar 105o- 110 oC selama 3 jam kemudian didinginkan di dalam desikator
selama 15 menit kemudian ditimbang kembali. Selanjutnya dipanaskan kembali di
dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator dan
ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai diperoleh berat yang konstan.
Berat Awal - Berat Akhir

Kadar Air (%) = x 100 %
Berat Awal
Penentuan Kadar Abu (%) (Sudarmadji et al, 1989)
Ditimbang 2 gram sampel dalam kurs porselin yang kering dan telah
diketahui beratnya.
Dipijarkan dalam muffle pada suhu 400 oC selama 3 jam hingga diperoleh abu
dan dimasukkan ke dalam desikator, ditimbang berat abu setelah dingin.
Berat Abu
Kadar Abu (%) = x 100 %
Berat Sampel
Penentuan Kadar Serat Kasar
Ditimbang sampel sebanyak 2 gram dan dimasaukkan dalam erlenmeyer.
Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,2 N mendidih dan ditutup dengan
pendingin balik, dididihkan selama 30 menit dan kadang digoyang-goyang.
Disaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam
erlenmeyer dicuci dengan aquadest mendidih.
Dipindahkan residu dan kertas saring kedalam erlenmeyer kembali dengan

spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,3 N mendidih sebanyak
200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Dididihkan dengan
pendingin balik sambil digoyang-goyang selama 30 menit. Disaring dengan
kertas saring yang telah diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan
K2SO4 10 %, dicuci lagi residu dengan aquadest mendidih dan kemudian
dengan lebih kurang 15 ml alkohol.
Dikeringkan kertas saring beserta isinya pada suhu 110 oC sampai beratnya
konstan, didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Berat residu = berat serat kasar
Dihitung persentasi kadar serat kasar dengan rumus :

Berat Serat kasar
Kadar Serat Kasar (%) = x 100 %
Berat Sampel
Penentuan Daya Serap Air (Sathe dan Salunkhe, 1981).
Daya serap air dapat ditentukan dengan metode centrifuge. 1 gram contoh
dicampur dengan 10 gram air aquadest, kemudian dikocok selama 30 detik.
Didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar. Selanjutnya dicentrifuge pada 500
rpm selama 30 menit lalu air yang berada diatas endapan dibuang kemudian berat
endapan dicatat. Selisih berat endapan dengan berat contoh merupakan jumlah
penyerapan oleh serat.
a -b
Daya serap air (%) = x 100 %
c
Dimana = a = Berat endapan

b = Berat contoh
c = Berat air
Penentuan Uji Organoleptik (Aroma, dan Rasa) (numerik)
Uji organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa serat yang dihasilkan
dari sayur-sayuran dilakukan dengan uji kesukaan terhadap 10 orang dengan
ketentuan sebagai berikut :
Proporsi uji organoleptik terhadap aroma dan rasa :
Aroma : 50 %
Rasa : 50 %
Tabel 2. Skala Uji Hedonik Aroma

Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Tidak Suka 1
Tabel 3. Skala Uji Hedonik Rasa

Skala Hedonik Skala Numerik
Netral 4
Agak Pahit 3
Pahit 2
Sangat Pahit 1
Tongkol Jagung
Sortasi
Pencucian
Di rendam dalam larutan kaporit 0.25 % selama 5 jam
Dicuci dengan air bersih
Dikeringkan dengan oven pada suhu 40 oC selama 6 jam,

Konsentrasi
Digiling sampai diperoleh ukuran yang lebih kecil Asam
Jenis Asam K1 = 0,2 %
P1 = Asam Asetat Direndam dalam larutan asam selama 12 jam K2 = 0,4 %
P2 = Asam Klorida K3 = 0,6 %
P3 = Asam Sulfat K4 = 0,8 %
Dicuci K5 = 1,0 %
Dimasukkan dalam air yang pH nya telah

diatur sampai pH 6
Dimasak selama 45 menit pada suhu 90 oC
Disaring dengan kain blacu dan dipress
Filtrat
Dikeringkan selama 6 jam pada suhu 40 oC Analisa

1. Rendemen
Dihaluskan dan diayak dengan ayakan 50 mesh 2. Kadar Air
3. Kadar Abu
4. Kadar Serat
Serat Makanan Kasar
5. Daya Serap Air
6. Uji Organoleptik
Gambar 1. Skema Pembuatan Serat Makanan dari Tongkol Jagung
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa jenis asam dan
konsentrasi asam yang digunakan memberikan pengaruh terhadap parameter yang
diamati. Pengaruh jenis asam dan konsentrasi asam terhadap parameter yang
diamati dapat dijelaskan di bawah ini.
Pengaruh Jenis Asam terhadap Parameter yang Diamati.
Dari hasil penelitian jenis asam memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, daya serap air
dan nilai organoleptik. Pengaruh jenis asam terhadap parameter yang diamati
ditampilkan pada Tabel 4 berikut.
Tabel 4. Pengaruh Jenis Asam terhadap Parameter yang Diamati

Kadar Daya
Kadar Kadar Nilai
Jenis Rendemen Serat Serap
Air Abu Organoleptik
Asam (%) Kasar Air
(%) (%) (numerik)
(%) (%)
P1=Asam
18,46 7,37 6,50 28,50 44,43 3,15
Asetat
P2=Asam
18,53 6,55 6,52 25,76 45,99 2,43
Klorida
P3=Asam
17,57 6,50 6,72 24,82 40,96 2,10
Sulfat
Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan P2 yaitu sebesar 18,53 % dan
terendah pada P3 yaitu sebesar 17,57 %. Kadar Air tertingi terdapat pada
perlakuan P1 yaitu sebesar 7,37 % dan terendah pada P3 yaitu sebesar 6,50 %.
Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 6,72 % dan terendah
pada P1 yaitu sebesar 6,50 %. Kadar serat kasar tertunggi terdapat pada perlakuan
P1 yaitu sebesar 28,50 % dan terendah pada P3 yaitu sebesar 24,82 %. Daya serap
air tertingi terdapat pada perlakuan P2 yaitu sebesar 45,99 % dan terendah pada P3
yaitu sebesar 40,96 %. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan P1
yaitu sebesar 3,15 dan terendah pada P3 yaitu sebesar 2,15.
Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi asam memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar
serat kasar, daya serap air dan nilai organoleptik (aroma dan rasa). Pengaruh jenis
asam terhadap parameter yang diamati ditampilkan pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Parameter Yang Diamati

Kadar Daya
Konsentrasi Kadar Kadar Nilai
Rendemen Serat Serap
Asam Air Abu Organoleptik
(%) Kasar Air
(v/v) (%) (%) (Numerik)
(%) (%)
K1=0,2 % 15,90 7,95 6,28 25,99 42,93 3,15
K2=0,4 % 17,38 7,11 6,36 26,14 43,30 2,82
K3=0,6 % 18,48 6,69 6,54 26,32 43,93 2,40
K4=0,8 % 19,25 6,49 6,66 26,57 44,07 2,28
K5=1,0 % 19.92 5,78 7,06 26,78 44,73 2,15
Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan K5 yaitu sebesar 19,92 % dan
terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 15,90 %. Kadar air tertinggi
terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 7,95 % dan terendah terdapat pada
perlakuan K5 yaitu sebesar 5,78 %. Kadar abu yang tertinggi terdapat pada
perlakuan K5 yaitu sebesar 7,06 % dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu
sebesar 6,28 %. Kadar Serat kasar yang tertinggi terdapat pada perlakuan K5 yaitu
sebesar 26,78 % dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 25,99 %.
Daya serap air tertinggi terdapat pada perlakuan K5 yaitu sebesar 44,73 % dan
terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 42,93 %. Nilai organoleptik
tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 3,15 dan terendah terdapat pada
perlakuan K5 yaitu sebesar 2,15.
Rendemen (%)
Pengaruh Jenis Asam terhadap Rendemen (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jenis asam
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen serat
yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis asam terhadap rendemen
ditampilkan pada Tabel 6 berikut.
Tabel 6. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Asam terhadap Rendemen
(%)
LSR Notasi
Jarak Jenis Rataan
0.05 0.01 Asam 0.05 0.01
- - - P1=Asam Asetat 18,46 a A
2 0.546 0.755 P2=Asam Klorida 18,53 a A
3 0.572 0.787 P3=Asam Sulfat 17,57 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar)
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata terhadap
perlakuan P2, dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P3. Perlakuan P2
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P3. Rendemen tertinggi terdapat pada
Rendemen pada penggunaan asam klorida lebih tinggi dengan penggunaan
jenis asam yang lain.Sifat asam klorida yang lebih korosif dibanding dengan jenis
asam yang lain sehingga ekstraksi pada penggunaan asam klorida berjalan lebih
cepat. Hal ini disebabkan karena proses yang dilakukan juga sangat
mempengaruhi tinggi rendahnya rendemen yang dihasilkan. Untuk memperoleh
rendemen serat yang maksimal dan bermutu baik juga tergantung pada jenis asam
yang digunakan dalam ekstraksi. Hal ini sesuai dengan Hanifah (2002) yang
menyatakan bahwa tinggi rendahnya rendemen juga dipengaruhi oleh proses yang
dilakukan misalnya proses saat pengasaman, pemotongan, pencucian dan
pengayakan.
Hubungan jenis asam dengan rendemen dapat dilihat pada Gambar 2.
20 18.46 18.53
17.57
18
16
Rendemen (%)
14
12
10
8
6
4
2
0
P1 P2 P3
Jenis Asam
Gambar 2. Histogram Hubungan Jenis Asam dengan Rendemen (%)
Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Rendemen (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
rendemen serat yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi asam
terhadap rendemen ditampilkan pada Tabel 7.
Tabel 7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap
Rendemen (%)
LSR Konsentrasi Notasi
Jarak Rataan
0.05 0.01 Asam 0.05 0.01
- - - K1=0,2 % 15.90 d D
2 0.705 0.975 K2=0,4 % 17.38 c C
3 0.739 1.016 K3=0,6 % 18.48 b B
4 0.760 1.043 K4=0,8 % 19.25 a AB
5 0.774 1.063 K5=1,0 % 19.92 a A
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata
terhadap perlakuan K2, K3, K4 dan K5. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata
terhadap perlakuan K3, K4 dan K5. Perlakuan K3 berbeda nyata terhadap perlakuan
K4 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K5. Perlakuan K4 berbeda tidak
nyata terhadap perlakuan K5. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan K5 yaitu
sebesar 19,92 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar
15,90 %.
Rendemen merupakan rasio antara hasil yang diperoleh dengan bahan
dasarnya. Dalam setiap proses produksi diharapkan menghasilkan rendemen yang
tinggi. Agar diperoleh rendemen yang maksimal dan bermutu baik, dilakukan
ekstraksi yang tepat. Jumlah rendemen juga tergantung dari konsentrasi asam
yang digunakan. Menurut Hanifah (2002), bahwa faktor yang sangat berpengaruh
terhadap jumlah dan mutu serat yang terekstrak adalah suhu, waktu dan keasaman
selama ekstraksi berlangsung.
Hubungan konsentrasi asam dengan rendemen dapat dilihat pada Gambar 3.
22.00
20.00
18.00
Rendemen (%)
= 4.95K + 15.217
16.00 r = 0,9178
14.00
12.00
10.00
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Konsentrasi Asam (% )
Gambar 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Asam dengan Rendemen (%)
Pengaruh Interaksi antara Jenis Asam dan Konsentrasi Asam terhadap

Rendemen (%)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi
jenis asam dan konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap rendemen serat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Kadar Air (%)
Pengaruh Jenis Asam terhadap Kadar Air (%)
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air serat
yang dihasilkan. Uji LSR pengaruh jenis asam terhadap kadar air ditampilkan
pada Tabel 8.
Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Asam terhadap Kadar Air (%)
LSR Notasi
Jarak Jenis Rataan
0.05 0.01 Asam 0.05 0.01
- - - P1=Asam Asetat 7.37 a A
2 0.341 0.472 P2=Asam Klorida 6.55 b B
3 0.358 0.492 P3=Asam Sulfat 6.50 b B
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata
terhadap perlakuan P2 dan P3. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata terhadap
perlakuan P3. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesa 7,37 %
dan yang terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 6,50 %.
Kadar air yang paling tinggi terdapat pada jenis asam asetat. Hal ini dapat
terjadi karena asam asetat bersifat mudah larut dalam air. Menurut (Rahman,1999)
asam asetat (CH3COOH) merupakan asam organik monokarbolik, memiliki bau
dan rasa tajam, bersifat sangat mudah larut dalam air. Asam asetat aman
digunakan sebagai preservasi bahan makanan dan tidak ada batasan maksimal
yang boleh dikonsumsi oleh manusia.
Hubungan jenis asam dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 4
8.00 7.37
7.00 6.55 6.50
6.00
Kadar Air (%)
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
P1 P2 P3
Jenis Asam
Gambar 4. Histogram Hubungan Jenis Asam dengan Kadar Air
Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Kadar Air (%)
kadar air serat yang dihasilkan. Uji LSR pengaruh konsentrasi asam terhadap
kadar air ditampilkan pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam Terhadap Kadar
Air (%)
LSR Notasi
Jarak Konsentrasi Rataan
0.05 0.01 Asam 0.05 0.01
- - - K1=0,2 % 7.95 a A
2 0.440 0.609 K2=0,4 % 7.11 b B
3 0.462 0.635 K3=0,6 % 6.69 b B
4 0.475 0.652 K4=0,8 % 6.49 b B
5 0.484 0.664 K5=1,0 % 5.78 c C
Dari tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 sangat nyata terhadap
perlakuan K2, K3, K4 dan K5. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata terhadap
perlakuan K3 dan K4 serta berbeda sangat nyata terhadap K5 . Perlakuan K3
berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K4 dan berbeda sangat nyata terhadap
perlakuan K5. perlakuan K4 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K5. Kadar air
tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 7,95 % dan yang terendah
terdapat pada perlakuan K5 yaitu sebesar 5,78 %.
Ikatan polimer yang panjang mengandung air yang lebih banyak, dengan
adanya asam dapat memutuskan ikatan polimer yang panjang tersebut menjadi
pendek sehingga sebagian airnya menguap. Konsentrasi asam yang digunakan
dalam ekstraksi juga berpengaruh terhadap kadar air bahan yang dihasilkan. Hal
ini tergantung pada kemampuan asam dalam memutus ikatan polimer suatu bahan.
Menurut Meyer (1970), penambahan asam klorida dapat mempengaruhi pH. Bila
pH yang mendekati netral maka jumlah asam yang dikandung relatif rendah
sehingga ikatan glikosida yang membentuk polisakarida lebih kuat dan akibatnya
pemutusan rantai heksosa dari ikatan polisakarida yang mendekati pH netral
menjadi lebih mudah.
Hubungan konsentrasi asam dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 5.
10
9
8
7
Kadar Air (%)
6 = 3.78K + 5.612
r = 0.9838
5
4
3
2
1
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Konsentrasi Asam (%)
Gambar 5. Grafik Hubungan Konsentrasi Asam dengan Kadar Air (%)

Kadar Air (%)
(P>0,05) terhadap kadar air yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu (%)
Pengaruh Jenis Asam terhadap Kadar Abu (%)
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu serat
yang dihasilkan. Uji LSR pengaruh jenis asam terhadap kadar abu ditampilkan
pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Asam terhadap Kadar
Abu (%)
LSR Notasi
Jarak Jenis Rataan
0.05 0.01 Asam 0.05 0.01
- - - P1=Asam Asetat 6.50 b B
2 0.126 0.174 P2=Asam Klorida 6.52 b B
3 0.132 0.181 P3=Asam Sulfat 6.72 a A
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata terhadap
perlakuan P2, dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P3. Perlakuan P2
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P3. Kadar abu tertinggi terdapat pada
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada jenis bahan dan cara
pengabuan. Mineral dalam suatu bahan merupakan garam organik (seperti garam-
garam malat, oksalat, asetat dan pektat) dan garam anorganik (seperti garam
fosfat, karbonat, klorida, sulfat dan nitrat). Kadar abu ada hubungannya dengan
mineral suatu bahan karena apabila kadar abu dalam suatu bahan semakin banyak
maka kandungan mineralnya akan semakin rendah, dan juga sebaliknya. Dalam
hal ini jenis asam yang digunakan juga memberikan pengaruh terhadap setiap
jenis bahan. Hal ini sesuai dengan literatur Afrianti (2004), pemasakan dengan
menggunakan asam klorida menyebabkan kadar abu cenderung meningkat.
Hubungan jenis asam dengan kadar abu dapat dilihat pada Gambar 6.
7.00 6.50 6.52 6.72
6.00
5.00
Kadar Abu (%)
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
P1 P2 P3
Jenis Asam
Gambar 6. Histogram Hubungan Jenis Asam dengan Kadar Abu (%)
Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Kadar Abu (%)
kadar abu serat yang dihasilkan.
Uji LSR pengaruh konsentrasi asam terhadap kadar abu ditampilkan pada
Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Kadar
Abu (%)
LSR Notasi
0.05 0.01 Asam 0.05 0.01
- - - K1=0,2 % 6.28 c C
2 0.162 0.224 K2=0,4 % 6.36 c C
3 0.170 0.234 K3=0,6 % 6.54 b B
4 0.175 0.240 K4=0,8 % 6.66 b B
5 0.178 0.244 K5=1,0 % 7.06 a A
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata
terhadap perlakuan K2, tetapi berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3, K4 dan
K5. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3, K4 dan K5.
Perlakuan K3 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K4 dan berbeda sangat nyata
terhada perlakuan K5. Perlakuan K4 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K5.
Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K2 yaitu sebesar 7.06 % dan yang
terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 6,28 %.
Kadar abu berhubungan dengan mineral suatu bahan yang merupakan zat
anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Perendaman dengan asam
mengakibatkan terjadinya kandungan mineral pada bahan akan menjadi terurai.
Semakin tinggi konsentrasi asam yang digunakan semakin tinggi pula kadar abu
yang dihasilkan karena mineral yang terkandung dalam bahan akan lebih banyak
terurai pada kondisi asam yang lebih tinggi. Menurut Afrianti (2004) yang
menyatakan bahwa kandungan abu tergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya, semakin tinggi kadar abu suatu bahan maka kandungan mineral
semakin tinggi.
Hubungan konsentrasi asam dengan kadar abu dapat dilihat pada Gambar 7.
7.50
7.00
Kadar Abu (%)
6.50
= 0.9267K + 6.024
6.00 r = 0.9179
5.50
5.00
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Gambar 7. Grafik Hubungan Konsentrasi Asam dengan Kadar Abu (%)
Kadar Abu (%)
(P>0,05) terhadap kadar abu serat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Kadar Serat Kasar (%)
Pengaruh Jenis Asam terhadap Kadar Serat Kasar (%)
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar
dari serat yang dihasilkan.
Uji LSR pengaruh jenis asam terhadap kadar serat kasar ditampilkan pada
Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Asam terhadap Kadar Serat
Kasar (%)
LSR Jenis Notasi
Jarak Rataan
0.05 0.01 Asam 0.05 0.01
2 0.189 0.261 P2=Asam Klorida 25.76 b B
3 0.198 0.272 P3=Asam Sulfat 24.82 c C
terhadap perlakuan P2, dan P3. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap
perlakuan P3. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar
28,50 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 24,82 %.
Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium, yaitu
senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Di dalam buku Daftar
Komposisi Bahan Makanan, yang dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan
kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar dalam suatu makanan dapat
dijadikan indeks kadar serat makanan, karena umumnya didalam serat kasar
ditemukan sebanyak 0,2 - 0,5 bagian jumlah serat makanan. Asam asetat memiliki
sifat lebih mudah larut dalam air jika dibandingkan dengan asam klorida dan asam
sulfat dan perendaman dalam asam asetat lebih mudah menerobos membran
dinding sel sehingga kadar serat kasar yang dihasilkan pada perendaman pada
asam asetat lebih tinggi. Dengan proses perendaman dengan asam kuat akan
mengakibatkan kerusakan pada beberapa serat. Menurut (Hanafiah, 2002)
faktor yang sangat berpengaruh terhadap jumlah dan mutu serat yang terekstrak
adalah suhu, waktu dan keasaman selama ekstraksi berlangsung.
Hubungan jenis asam terhadap kadar serat kasar dapat dilihat pada
Gambar 8.
30.00 28.50
25.76
24.82
20.00
10.00
0.00
P1 P2 P3
Jenis Asam
Gambar 8. Histogram Hubungan Jenis Asam dengan Kadar Serat Kasar
Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Kadar Serat Kasar (%)
kadar serat kasar yang dihasilkan.
Uji LSR Pengaruh konsentrasi asam terhadap kadar serat kasar dapat dilihat
pada Tabel 13.
LSR Notasi
0.05 0.01 Asam 0.05 0.01
- - - K1=0,2 % 25.99 c C
2 0.244 0.337 K2=0,4 % 26.14 c C
3 0.255 0.351 K3=0,6 % 26.32 b B
4 0.263 0.361 K4=0,8 % 26.57 b AB
5 0.268 0.368 K5=1,0 % 26.78 a A
terhadap perlakuan K2, berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3, K4 dan K5.
Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3, K4 dan K5. Perlakuan
K3 berbeda nyata terhadap perlakuan K4 dan berbeda sangat nyata terhadap
perlakuan K5. Perlakuan K4 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K5. Kadar
serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan K5 yaitu sebesar 26,78 % dan yang
Serat makanan tidak sama pengertiannya dengan serat kasar (crude fiber).
Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang
dilakukan terhadap bahan asalnya. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang
tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk
menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1.25 %) dan natrium
hidroksida (NaOH 1.25 %).
Hubungan konsentrasi asam dengan kadar serat kasar dapat dilihat pada
Gambar 9.
27.00
= 1.0058x + 25.755
26.50 r = 0.9926
26.00
25.50
25.00
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Gambar 9. Grafik Hubungan Konsentrasi Asam dengan Kadar Serat Kasar

(P>0,05) terhadap kadar serat kasar dari serat yang dihasilkan, sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
Daya Serap Air (%)
Pengaruh Jenis Asam terhadap Daya Serap Air (%)
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya serap air dari
serat yang dihasilkan.
Uji LSR pengaruh jenis asam terhadap daya serap air ditampilkan pada tabel
14.
Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Asam terhadap Daya Serap
Air (%)
LSR Jenis Notasi
Jarak Rataan
0.05 0.01 Asam 0.05 0.01
- - - P 1 =Asam Asetat 44.43 b B
2 0.304 0.421 P2=Asam Klorida 45.99 a A
3 0.319 0.439 P3=Asam Sulfat 40.96 c C
terhadap perlakuan P2, dan P3. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap
perlakuan P3. Daya serap air tertinggi terdapat pada perlakuan P2 yaitu sebesar
45,99 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 40,96 %.
Daya serap air merupakan kemampuan bahan dalam menyerap air. Serat
makanan yang baik mempunyai kemampuan menyerap air yang baik pula karena
didalam tubuh akan menyerap komponen-komponen yang tidak penting bagi
tubuh. Ukuran partikel yang kecil dengan daya serap yang tinggi tentu sangat
diharapkan dalam hal ini. Hal ini dipengaruhi oleh jenis asam yang digunakan.
Kemampuan bahan dalam menyerap air tergantung dari jenis bahan dan juga jenis
asam yang digunakan dalam proses ekstraksi. Perbedaan daya serap air pada tiap-
tiap jenis asam dikarenakan oleh perbedaan kemampuan tiap-tiap asam untuk
memutus ikatan hidrogen pada bahan. Perendaman dalam larutan asam memutus
ikatan hidrogen dan menghasilkan stuktur yang lebih renggang. Kemampuan
asam klorida untuk memutus ikatan rantai hidrogen yang lebih tinggi dibanding
dengan jenis asam yang lain, menghasilkan struktur yang lebih renggang sehingga
dihasilkan daya serap air yang lebih tinggi. Menurut Afrianti (2004), hidrolisis
asam akan membuat struktur serat lebih mengembang, semakin meningkat suhu
pemanasan pengembangan granula semakin besar.
Hubungan jenis asam dengan daya serap air dapat dilihat pada Gambar 10.
50 45.99
44.43
45 40.96
40
Daya Serap Air (%)
35
30
25
20
15
10
5
0
P1 P2 P3
Jenis Asam
Gambar 10. Histogram Hubungan Jenis Asam dengan Daya Serap Air (%)
Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Daya Serap Air (%)
daya serap air dari serat yang dihasilkan.
Uji LSR pengaruh konsentrasi asam terhadap daya serap air dapat dilihat
pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Daya
Serap Air (%)
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0.05 0.01 Asam 0.05 0.01
- - - K1=0,2 % 42.93 c C
2 0.393 0.543 K2=0,4 % 43.30 c C
3 0.412 0.567 K3=0,6 % 43.93 b B
4 0.424 0.582 K4=0,8 % 44.07 b B
5 0.432 0.593 K5=1,0 % 44.73 a A
terhadap perlakuan K2, dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3, K4 dan
K5.. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3, K4 dan K5.
Perlakuan K3 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K4 dan berbeda sangat nyata
terhadap perlakuan K5. Perlakuan K4 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K5.
Daya serap tertinggi terdapat pada perlakuan K5 yaitu sebesar 44,73 % dan yang
Kemampuan serat makanan untuk menyerap air dipengaruhi oleh ukuran
partikel, distribusi dan jenis bahan. Sebagai contoh selulosa murni dengan
grade/kadar komersial, umumnya akan berkurang kemampuannya mengikat air
dengan berkurangnya ukuran partikel. Pada penggunaan konsentrasi asam yang
lebih kecil, ukuran partikel serat yang dihasilkan akan semakin kecil dan
kemampuannya untuk mengikat air semakin rendah sejalan dengan ukuran
partikel serat. Penggunaan konsentrasi asam yang tinggi dapat memutus ikatan
hidrogen dengan lebih cepat dan menghasilkan struktur serat yang renggang
sehingga daya serap air yang tinggi. Menurut Grace et al, (1991), kemampuan
mengikat air dari total dietary fiber tergantung dari besar pH dan jenis makanan.
Hubungan konsentrasi asam dengan daya serap air dapat dilihat pada
Gambar 15.
45
44.5
Daya Serap Air (%) 44
43.5
= 2.185K + 42.481
43 r = 0.9737
42.5
42
41.5
41
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Gambar 11. Grafik Hubungan Konsentrasi Asam dengan Daya Serap Air

Daya Serap Air (%)
(P>0,05) terhadap Daya serap air dari serat yang dihasilkan, sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
Uji Organoleptik (Aroma dan Rasa)(numerik)
Pengaruh Jenis Asam terhadap Uji Organoleptik (numerik)
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik
serat yang dihasilkan.
Uji LSR pengaruh jenis asam terhadap nilai organoleptik dapat dilihat pada
Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Asam terhadap Uji
Organoleptik Aroma dan Rasa (numerik)
LSR Notasi
Jarak Jenis Rataan
0.05 0.01 Asam 0.05 0.01
2 0.095 0.132 P2=Asam Klorida 2.43 b B
3 0.100 0.137 P3=Asam Sulfat 2.10 c C
terhadap perlakuan P2 dan P3. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap
perlakuan P3. Uji organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar
3,15 dan yang terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 2,10.
Nilai organoleptik pada serat makanan tergantung dari jenis asam yang
digunakan. Jenis asam asetat mempunyai uji organoleptik yang lebih baik
dibanding jenis bahan yang lainnya. Asam asetat merupakan asam organik
monokarbolik, bersifat sangat mudah larut dalam air. Asam asetat aman
digunakan sebagai preservasi bahan makanan dan tidak ada batasan maksimal
yang boleh dikonsumsi oleh manusia. Asam asetat dan asam laktat termasuk
dalam kelompok asam organik lipofilik lemah yang memiliki kemampuan
menghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan makanan (Rahman, 1999). Asam
asetat juga memiliki spektrum penghambatan yang luas pada bakteri. Sehingga
pada saat proses pembuatan serat makanan aroma dan rasa yang dihasilkan lebih
baik dan dapat diterima oleh panelis. Menurut (Winarno,1997) ekstraksi dilakukan
pada suasana sedikit asam. Proses pengasaman bertujuan untuk memecahkan
dinding sel sehingga memudahkan proses ekstraksi. Pengasaman juga dapat
menghancurkan dan melarutkan kotoran, sehingga bahan lebih bersih.
Hubungan jenis asam dengan uji organoleptik dapat dilihat pada Gambar 12.
4
3.5 3.15 3.11
Nilai Organoleptik (Numerik) 3.08
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
P1 P2 P3
Jenis Asam
Gambar 12. Histogram Hubungan Jenis Asam dengan Uji Organoleptik

(numerik)
Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Uji Organoleptik (numerik)
uji organoleptik serat yang dihasilkan.
Uji LSR pengaruh konsentrasi asam terhadap nilai organoleptik dapat dilihat
dalam Tabel 17.
Organoleptik Aroma dan Rasa (numerik)
LSR Notasi
0.05 0.01 Asam 0.05 0.01
- - - K1=0,2 % 3.15 a A
2 0.123 0.170 K2=0,4 % 2.82 b B
3 0.129 0.177 K3=0,6 % 2.40 c C
4 0.133 0.182 K4=0,8 % 2.28 c CD
5 0.135 0.186 K5=1,0 % 2.15 d D
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata
terhadap perlakuan K2, K3, K4 dan K5.. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata
terhadap perlakuan K3, K4 dan K5. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata terhadap
perlakuan K4 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K5. Perlakuan K4
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K5. Nilai organoleptik tertinggi terdapat
pada perlakuan K1 yaitu sebesar 3,15 dan yang terendah terdapat pada perlakuan
K5 yaitu sebesar 2,15.
Nilai organoleptik suatu makanan/produk dipengaruhi oleh proses
pembuatannya. Perlakuan yang dilakukan dalam proses ekstraksi serat
berpengaruh terhadap aroma maupun rasa serat makanan. Aroma asam yang
menyengat sedikit masih bisa dirasa oleh indera. Aroma menyengat yang masih
bisa dirasa oleh indera berasal dari residu perendaman dalam asam yang tidak
tercuci maksimal pada proses pencucian. Konsentrasi asam yang lebih tinggi
mengakibatkan nilai organoleptik yang lebih rendah hal ini disebabkan karena
pada saat perlakuan perendaman kandungan asam lebih banyak diserap oleh
bahan pada konsentrasi asam yang lebih tinggi. Istilah asam merupakan
terjemahan dari istilah yang digunakan untuk hal yang sama dalam bahasa-bahasa
Eropa seperti acid (bahasa Inggris), zuur (bahasa Belanda), atau Sure (bahasa
Jerman) yang secara harfiah berhubungan dengan rasa masam. Asam asetat
termasuk ke dalam golongan asam karboksilat dengan rumus molekuh
CH3COOH, berwujud cairan kental jernih atau padatan mengkilap, dengan bau
tajam. Menurut (Brennan, et al., 1976). Tingkat kecepatan ekstraksi dipengaruhi
oleh beberapa faktor yaitu luas permukaan antara padatan dan cairan, gradien
konsentrasi, suhu, dan kecepatan aliran pelarut. Suhu ekstraksi untuk beberapa
bahan perlu ditetapkan untuk menghindari perubahan fisik dan kimia yang tidak
diinginkan, dimana dapat menurunkan kualitas produk
Hubungan konsentrasi asam dengan nilai organoleptik dapat dilihat dari
Gambar 13 berikut.
3.5
Nilai Organoleptik (numerik)
2.5
= -1.27K + 3.322
r = - 0.938
2
1.5
0.5
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Konsentrasi Asam (% )
Gambar 13. Grafik Hubungan Konsentrasi Asam dengan Uji Organoleptik

(Aroma dan Rasa)(numerik)
Pengaruh Interaksi antara Jenis Asam dan Konsentrasi Asam terhadap Uji
Organoleptik (numerik)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi
jenis asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji
organoleptik serat yang dihasilkan. Uji LSR pengaruh interaksi antara jenis asam
yang digunakan dengan konsentrasi asam yang digunakan dapat dilihat pada
Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Asam dan Konsentrasi
Asam terhadap Nilai Organoleptik Aroma dan Rasa (numerik)
LSR Notasi
Jarak Perlakuan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - P1K1 3.40 a A
2 0.213 0.295 P1K2 3.25 abc AB
3 0.223 0.307 P1K3 3.15 bc ABC
4 0.230 0.316 P1K4 3.05 cd AB
5 0.234 0.322 P1K5 2.90 cde BC
6 0.237 0.326 P2K1 3.35 ab AB
7 0.240 0.330 P2K2 2.85 cde CD
8 0.241 0.332 P2K3 2.15 fg EF
9 0.243 0.335 P2K4 1.95 gh FG
10 0.244 0.337 P2K5 1.85 h E
11 0.243 0.344 P3K1 2.70 e D
12 0.243 0.346 P3K2 2.35 f E
13 0.244 0.348 P3K3 1.90 ghi FG
14 0.244 0.349 P3K4 1.85 ghi FG
15 0.244 0.350 P3K5 1.70 hi G
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara jenis asam
dan konsentrasi asam memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap
nilai organoleptik. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan P1K1
sebesar 3,40 dan terendah terdapat pada perlakuan P3 K5 sebesar 1,70. Nilai
oganoleptik rasa dan aroma merupakan suatu parameter penentuan mutu serat
yang dihasilkan.
Kombinasi perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai organoleptik
rasa dan aroma. Hal ini terjadi karena tiap kombinasi menggunakan konsentrasi
dan jenis asam yang berbeda. Jenis asam yang digunakan dan tingkat konsentrasi
yang berbeda menghasilkan rasa dan aroma yang berbeda pula. Semakin tinggi
konsentrasi asam yang digunakan maka rasa serat makanan yang dihasilkan
semakin rendah dan aroma yang dihasilkan makin. Hal ini terjadi karena
perendaman dalam asam pada konsentrasi yang lebih tinggi, residu dari asam
lebih banyak tertinggal pada bahan.
Hubungan interaksi antara jenis asam dan konsentrasi asam dengan nilai
organoleptik dapat dilihat pada Gambar 14.
4.00
Nilai Organoleptik (numerik)
3.50
3.00 P1 ; 1 = -0.6K + 3.51
r = -0.9124
2.50 P2 ; 2 = -1.95K + 3.6
2.00 r = -0.9119
P3 ; 3 = -1.25K + 2.85
1.50 r = -0.9931
1.00
0.50
0.00
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
P1 A.Asetat P2 A.Klorida P3 A.Sulfat
Gambar 13. Grafik Hubungan Konsentrasi Asam Terhadap Uji

Organoleptik (Aroma dan Rasa) (numerik)
Dari grafik terlihat bahwa jenis asam dan konsentrasi asam yang digunakan
berpengaruh terhadap nilai organoleptik dari serat yang dihasilkan. Ini
menunjukkan bahwa nilai organoleptik ditentukan oleh perlakuan yang dilakukan
pada bahan dan sifat dari asam yang digunakan pada proses ekstraksi.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian pengaruh jenis asam dan konsentrasi asam terhadap
parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan :
1. Jenis asam memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
rendemen, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, daya serap air dan uji
2. Konsentrasi asam memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
rendemen, kadar air, kadar abu dan daya larut, daya serap air dan uji
3. Semakin tinggi konsentrasi masing-masing asam yang digunakan maka
rendemen, kadar abu, kadar serat kasar dan daya serap air semakin tinggi
sedangkan kadar air dan nilai organoleptik semakin rendah.
4. Interaksi antara jenis asam dan konsentrasi asam memberi pengaruh berbeda
sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik (aroma dan rasa)
Saran
Untuk mengekstraksi serat makanan dari tongkol jagung sebaiknya digunakan
asam asetat dengan persentasi 0,2 %
DAFTAR PUSTAKA
Adryansah, A., H. Novendri, Prasetyo dan M. Fahrurrozi, 2006. Ekstraksi pektin

dari Limbah Kulit Buah Coklat. JBPTITBCHE/2006-11-08/14;23;03,
http://www.ugm.ac.id [20 Juli 2008].
Afrianti, K., 2004. Pemanfaatan Asam Kuat.

http://www.kompas cyber media.co.id [20 Juli 2008].
Anwar, F., 2002. Serat Bisa dicukupi dari Buah dan Sayuran Saja.
AOAC, 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official

Analytical Chemists, Washington, D.C.
Apriyantono, A., D. Fardiaz., N.L. Puspitasari., Sedarnawati dan S. Budiyanto,

1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Astawan, M dan M. Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat

Guna. Akademika Pressindo, Jakarta.
Baliwati, Y.F., A. Khomsan dan C.M. Dwiriani, 2004. Pengantar Pangan dan
Gizi. Penebar Swadaya, Jakarta.
Bangun, M.K., 1991. Rancangan Percobaan Bagian Biometri, Fakultas Pertanian,

USU, Medan.
Bernasconi, G., H. Gerster, H. Hauser, H. Stauble and E. Schneiter, 1995.

Teknologi Kimia Bagian 2. Terjemahan L. Handojo. Pradnya Paramita,
Jakarta.
Brennan, J.G., J.R. Buttler, N.D. Cowel and A.E.V. Lily, 1976. Food Engineering
Operations. Second Edition. Applied Science Publisher Limited, London.
Departemen Kesehatan RI., 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara

Karya Aksara, Jakarta.
Fennema, O.R., 1976. Principle of Food Science Part I. Marcel Dekker. Inc,
New York.
Fessenden, R.J and J.S. Fessenden, 1999. Kimia Organik, Edisi Ketiga, Jilid 2.
Terjemahan A.H. Pudjaatmaka. Erlangga, Jakarta.
Hanifah, N., 2002. Kajian Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Pektin Kulit Pisang
dari Beberapa Varietas dan Tingkat Kematangan. Jurnal Sains dan
Teknologi Indonesia V5.N5, hal 151-155/Humas-BPPT, Jakarta.
Harper, L.J., Deaton, B.J and J.A.Driskel, 1986. Pangan, Gizi dan Pertanian.
Terjemahan Suhardjo. UI-Press, Jakarta.
Keenan, W.C., D.C. Kleinfelter and J.H. Wood, 1995. Ilmu Kimia untuk
Universitas, Edisi Keenam, Jilid 1. Terjemahan A.H. Pudjaatmaka.
Erlangga, Jakarta.
Laksmi, B.S., 1987. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat antar Universitas dan
Lembaga Sumber Daya Informasi. IPB-Press, Bogor.
Millet, M.A., J.A. Baker and L.D. Satter, 1976. Phisycel and Chemical
Pretreatmens for Enhaching Cellulose Saccarafication, In Enzimatic
Conversion of Cellulosic Material Technology and Application, Edited by
E.L. Gaden, M.H. Mandels, E.T. Rees and L.A. Spano, John Willey and
Sons, New York.
Oxtoby, D.W., H.P. Gillis and N.H. Nachtrieb, 2003. Prinsip-Prinsip Kimia
Modern. Edisi Keempat Jilid II. Terjemahan S.S. Achmadi. Erlangga,
Jakarta.
Pantastico, ER.B., 1993. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan

Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Sub Tropika. Terjemahan
Kamariyani. UGM-Press, Yogyakarta.
Rahman, H., 1999. Asam-asam organik.

Rukmana, H.R., 1997. Usaha Tani Jagung. Kanisius,Yogyakarta.
Satuhu, S., 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Siagian, A., 2003. Tentang Serat Makanan. http://www.kompas cyber media.co.id

[20 Juli 2008].
Soebardjo, S.K., L.N. Ridwan dan S.W. Handono, 1988. Penerapan Teknologi
Pengolahan Serat. BPPIHP, Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan. Liberty, Yogyakarta.
Syarief, R dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.

Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Wahyu, 1990. Pembuatan Tepung Agar-agar Rumput Laut. Trubus, Jakarta.
Whistler, 1960. Methode in Carbohydrat Chemistry. Academic-Press, London.
Winarno, F.G., 1993. Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gamedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gamedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz., 1980. Pengantar Teknologi Pangan.

Gamedia Pustaka Utama, Jakarta.
Zaitsev, V. Kizevetter, Lagurov, Makanova and T.M.L. Poosevalov, 1969. Fish

Curing and Processing. Mir Publisher, Moskow.
Lampiran 1
Tabel Pengamatan Rendemen (%)
Ulangan
Perlakuan Total Rataan
I II
P1K1 16,40 14,80 31,20 15,60
P1K2 18,10 17,20 35,30 17,65
P1K3 19,30 18,30 37,60 18,80
P1K4 20,20 19,40 39,60 19,80
P1K5 20,80 20,10 40,90 20,45
P2K1 16,80 15,90 32,70 16,35

P2K2 18,20 17,40 35,60 17,80
P2K3 19,10 18,20 37,30 18,65
P2K4 19,80 19,40 39,20 19,60
P2K5 20,40 20,10 40,50 20,25
P3K1 16,20 15,30 31,50 15,75

P3K2 17,00 16,40 33,40 16,70
P3K3 18,20 17,80 36,00 18,00
P3K4 18,60 18,10 36,70 18,35
P3K5 19,30 18,80 38,10 19,05
Total 545,60
Rataan 18,19
Tabel Analisis Sidik Ragam Rendemen (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 14 68,055 4,861 14,82 ** 2,42 3,54
P 2 5,729 2,864 8,73 ** 3,68 6,36
K 4 60,515 15,129 46,12 ** 3,06 4,89
K Lin 1 58,806 58,806 179,29 ** 4,54 8,68
K Kuad 1 1,658 1,658 5,05 * 4,54 8,68
K Kub 1 0,048 0,048 0,15 tn 4,54 8,68
K Kuar 1 0,003 0,003 0,01 tn 4,54 8,68
PxK 8 1,811 0,226 0,69 tn 2,64 4,00
Galat 15 4,920 0,328
Total 29 72,975
Keterangan:
FK = 9,922.6
KK = 3,149%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Lampiran 2
Tabel Pengamatan Kadar Air (%)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
P1K1 8,72 8,20 16,92 8,46
P1K2 7,80 8,13 15,93 7,97
P1K3 6,84 7,76 14,60 7,30
P1K4 6,41 7,55 13,96 6,98
P1K5 5,72 6,52 12,24 6.12
P2K1 7,67 7,87 15,4 7,77

P2K2 6,88 6,69 13,7 6,79
P2K3 6,64 6,20 12,4 6,42
P2K4 6,40 6,12 12,2 6,26
P2K5 5,60 5,38 10,98 5,49
P3K1 7,63 7,59 15,22 7,61

P3K2 6,56 6,62 13,18 6,59
P3K3 6,47 6,24 12,71 6,36
P3K4 6,36 6,08 12,44 6,22
P3K5 5,54 5,92 11,46 5,73
Total 204,11
Rataan 6,80
Tabel Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%)

Perlakuan 14 20,660 1,476 11,52 ** 2.,42 3,54
P 2 4,736 2.,368 18,49 ** 3,68 6,36
K 4 15,380 3,845 30,02 ** 3,06 4,89
K Lin 1 14,761 14,761 115,24 ** 4,54 8,68
K Kuad 1 0,095 0,095 0,74 tn 4,54 8,68
K Kub 1 0,501 0,501 3,91 tn 4,54 8,68
K Kuar 1 0,023 0,023 0,18 tn 4,54 8,68
PxK 8 0,545 0,068 0,53 tn 2,64 4,00
Galat 15 1,921 0,128
Total 29 22,582
Keterangan:
FK = 1,388.7
KK = 5,260 %
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Lampiran 3
Tabel Pengamatan Kadar Abu (%)
Ulangan
I II
P1K1 6,12 6,32 12,44 6,22
P1K2 6,15 6,41 12,56 6,28
P1K3 6,42 6,58 13,00 6,50
P1K4 6,46 6,60 13,06 6,53
P1K5 6.83 7,10 13,93 6,97
P2K1 6,28 6,24 12,52 6,26

P2K2 6,43 6,21 12,64 6,32
P2K3 6,46 6,27 12,73 6,37
P2K4 6,64 6,61 13,25 6,63
P2K5 7,12 6,96 14,08 7,04
P3K1 6,51 6,22 12,73 6,37

P3K2 6,62 6,34 12,96 6,48
P3K3 6,70 6,81 13,51 6,76
P3K4 6,81 6,84 13,65 6,83
P3K5 7,13 7,21 14,34 7,17
Total 197,40
Rataan 6,58
Tabel Analisis Sidik Ragam Kadar Abu (%)

Perlakuan 14 2.603 0.186 10.72 ** 2.42 3.54
P 2 0.292 0.146 8.43 ** 3.68 6.36
K 4 2.245 0.561 32.37 ** 3.06 4.89
K Lin 1 2.061 2.061 118.85 ** 4.54 8.68
K Kuad 1 0.144 0.144 8.31 * 4.54 8.68
K Kub 1 0.019 0.019 1.08 tn 4.54 8.68
K Kuar 1 0.021 0.021 1.24 tn 4.54 8.68
PxK 8 0.065 0.008 0.47 tn 2.64 4.00
Galat 15 0.260 0.017
Total 29 2.863
Keterangan:
FK = 1,298.9
KK = 2.001%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Lampiran 4
Tabel PengamatanKadar Serat Kasar (%)
Ulangan
I II
P1K1 27,76 28,21 55,97 27,99
P1K2 28,02 28,33 56,35 28,18
P1K3 28,41 28,52 56,93 28,47
P1K4 28,72 28,84 57,56 28,78
P1K5 29,14 29,00 58,14 29,07
P2K1 25,21 25,64 50,85 25,43

P2K2 25,43 25,78 51,21 25,61
P2K3 25,56 25,92 51,48 25,74
P2K4 25,74 26,06 51,80 25,90
P2K5 25,98 26,27 52,25 26,13
P3K1 24,47 24,62 49,09 24,55

P3K2 24,52 24,78 49,30 24,65
P3K3 24,68 24,82 49,50 24,75
P3K4 24,89 25,14 50,03 25,02
P3K5 25,05 25,24 50,29 25,15
Total 79,75
Rataan 26,36
Tabel Analisis Sidik Ragam Kadar Serat Kasar (%)

Perlakuan 14 75,515 5,394 137,54 ** 2,42 3,54
P 2 72,879 36,440 929,19 ** 3,68 6,36
K 4 2,446 0,612 15,59 ** 3,06 4,89
K Lin 1 2,428 2,428 61,91 ** 4,54 8,68
K Kuad 1 0,015 0,015 0,37 tn 4,54 8,68
K Kub 1 0,001 0,001 0,04 tn 4,54 8,68
K Kuar 1 0,002 0,002 0,05 tn 4,54 8,68
PxK 8 0,189 0,024 0,60 tn 2,64 4,00
Galat 15 0,588 0,039
Total 29 76,103
Keterangan:
FK = 20,842.9
KK = 0,751%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Lampiran 5
Tabel Pengamatan Daya Serap Air (%)
Ulangan
I II
P1K1 43,60 43,90 87,50 43,75
P1K2 43.,90 44,20 88,10 44,05
P1K3 44,10 44,80 88,90 44,45
P1K4 44,40 44,70 89,10 44,55
P1K5 45,20 45,50 90,70 45,35
P2K1 44,60 45,10 89,70 44,85

P2K2 45,40 45,60 91,00 45,50
P2K3 46,10 46,40 92,50 46,25
P2K4 46,40 46,30 92,70 46,35
P2K5 46,80 47,20 94,00 47,00
P3K1 39,80 40,60 80,40 40,20

P3K2 40,20 40,50 80,70 40,35
P3K3 41,00 41,20 82,20 41,10
P3K4 40,90 41,70 82,60 41,30
P3K5 41,60 42,10 83,70 41,85
Total 1313,80
Rataan 43,79
Tabel Analisis Sidik Ragam Daya Serap Air (%)

Perlakuan 14 144,789 10,342 101,39 ** 2,42 3,54
P 2 132,585 66,292 649,92 ** 3,68 6,36
K 4 11,765 2,941 28,84 ** 3,06 4,89
K Lin 1 11,441 11,441 112,16 ** 4,54 8,68
K Kuad 1 0,004 0,004 0,04 tn 4,54 8,68
K Kub 1 0,043 0,043 0,42 tn 4,54 8,68
K Kuar 1 0,278 0,278 2.,23 tn 4,54 8,68
PxK 8 0,439 0,055 0,54 tn 2,64 4,00
Galat 15 1,530 0,102
Total 29 146,319
Keterangan:
FK = 57,535.7
KK = 0,729 %
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Lampiran 6
Tabel Pengamatan Organolepik Aroma dan Rasa (Numerik)
Ulangan
I II
P1K1 3,40 3,40 6,80 3,40
P1K2 3,30 3,20 6,50 3,25
P1K3 3,10 3,20 6,30 3,15
P1K4 3,10 3,00 6,10 3,05
P1K5 2,90 2,90 5,80 2,90
P2K1 3,40 3,30 6,70 3,35

P2K2 2,80 2,90 5,70 2,85
P2K3 2,10 2,20 4,30 2,15
P2K4 1,90 2,00 3,90 1,95
P2K5 1,80 1,90 3,70 1,85
P3K1 2,80 2,60 5,40 2,70

P3K2 2,50 2,20 4,70 2,35
P3K3 2,00 1,80 3,80 1,90
P3K4 1,80 1,90 3,70 1,85
P3K5 1,60 1,80 3,40 1,70
Total 76,80
Rataan 2,56
Tabel Analisis Sidik Ragam Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik)

Perlakuan 14 10,762 0,769 76,87 ** 2,42 3,54
P 2 5,766 2,883 288,30 ** 3,68 6,36
K 4 4,105 1,026 102,63 ** 3,06 4,89
K Lin 1 3,851 3,851 385,07 ** 4,54 8,68
K Kuad 1 0,210 0,210 21,00 ** 4,54 8,68
K Kub 1 0.,027 0,0027 0,27 tn 4,54 8,68
K Kuar 1 0,042 0,042 4,20 tn 4,54 8,68
PxK 8 0,891 0,111 11,13 ** 2,64 4,00
Galat 15 0,150 0,010
Total 29 10,912
Keterangan:
FK = 196,6
KK = 3,906 %
** = sangat nyata
tn = tidak nyata

09E02854

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

09E02854

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

STUDI PEMBUATAN SERAT MAKANAN

DARI TONGKOL JAGUNG

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ir. Satya R Siahaan

Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si

PRODUCTION STUDI OF DIETARY FIBER FROM MAIZE-EAR

Dietary fiber is an important food supplement but is still imported altough

Keyword : Dietary Fiber, Kind of Acid, Acid Concentration

STUDI PEMBUATAN SERAT MAKANAN DARI TONGKOL JAGUNG

Serat makanan adalah suplemen makanan yang penting tetapi masih di

Kata kunci : Serat Makanan, Jenis Asam, Konsentrasi Asam

FERAWALDEN SINAGA STUDI PEMBUATAN SERAT

MAKANAN DARI TONGKOL JAGUNG dibimbing oleh

sebagai anggota komisi pembimbing

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan serat makanan

dari tongkol jagung,

Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL)

P2 = Asam klorida, P3 = Asam sulfat, faktor II : Konsentrasi Asam (v/v)

yaitu : K1 = 0,2 %, K2 = 0,4 %, K3 = 0,6 %, K4 = 0,8 %, K5 = 1,0 %. Parameter

Jenis asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

rendemen serat yang dihasilkan, Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan P2

Konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap rendemen serat yang dihasilkan. Rendemen tertinggi terdapat pada

yaitu sebesar 15,90 %.

tidak nyata (P>0,05) terhadap rendemen serat yang dihasilkan.

Jenis asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

Konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

yaitu sebesar 5,78 %.

Interaksi jenis asam dan konsentrasi asam

Jenis asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

Konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

yaitu sebesar 6,28 %.

Interaksi jenis asam dan konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda

tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu serat yang dihasilkan.

Jenis asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

perlakuan P3 yaitu sebesar 24,82 %.

Konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

perlakuan K1 yaitu sebesar 25,99 %.

Interaksi jenis asam dan konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda

5. Daya Serap Air

Jenis asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

yaitu sebesar 40,96 %.

Konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

perlakuan K1 yaitu sebesar 42,93 %.

Interaksi jenis asam dan konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda

Jenis asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

yaitu sebesar 2,10.

Konsentrasi asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap uji organoleptik serat yang dihasilkan. Nilai organoleptik tertinggi

perlakuan K5 yaitu sebesar 2,15.

Interaksi jenis asam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap uji organoleptik serat yang dihasilkan. Nilai organoleptik tertinggi

P3K5 sebesar 1,70.

FERAWALDEN SINAGA dilahirkan di Simalungun pada tanggal

M br. Saragih beragama Kristen Protestan.

Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan melalui jalur SPMB.

Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PTPN 4 kebun Bah

Butong Sidamanik. Selama mengikuti kuliah penulis aktif sebagai anggota

IMTEP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian) dan juga aktif sebagai

pengurus IMAS-USU (Ikatan Mahasiswa Simalungun-USU).

Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Terimakasih kepada Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi