MAKALAH ENZIM PANGAN

NATA DE COCO

Disusun Oleh :
FATINA TSUROYYA (J1A015029)
LIA INDRIANI (J1A015049)
NI MADE EVA JANAWATI UTARI (J1A015063)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2017
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas

berkat dan rahmat-Nya, makalah Enzim Pangan ini dapat terselesaikan sesuai

dengan waktu yang telah ditentukan. Makalah ini disusun sebagai salah satu

syarat mata kuliah Enzim Pangan di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri

Universitas Mataram. Kami menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini masih

banyak kekurangan baik dari segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya.

Oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran-saran yang sifatnya

membangun demi perbaikan dan penyempurnaan makalah ini selanjutnya. Kami

mengharap agar makalah ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan yang lain dan

juga dapat menambah pengetahuan bagi yang membacanya.

Mataram, 22 November 2017

Penyusun
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ....................................................................................

KATA PENGANTAR .....................................................................................
DAFTAR ISI ....................................................................................................
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang.................................................................................
1.2. Rumusan Masalah ...........................................................................
1.3. Tujuan ..............................................................................................
BAB II. PEMBAHASAN
2.1. Pengertian Nata De Coco ................................................................
2.2. Mikroba yang berperan dalam pembuatan Nata De Coco...............
2.3. Enzim yang berperan .......................................................................
2.4. Reaksi biokimia yang terjadi pada Nata De Coco ...........................
2.5. Kandungan nutrisi Nata De Coco ....................................................
BAB III. PENUTUP
3.1. Kesimpulan ......................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Kelapa merupakan salah satu buah yang digemari oleh semua kalangan
masyarakat. Air dan daging buah serta khasiatnya menjadikan buah ini kegemaran
untuk semua kalangan masyarakat. Buah kelapa biasanya mudah didapatkan di
pesisir pantai dan sering dijadikan minuman penghilang rasa haus bagi mereka
yang senang berlibur ke pantai. Bukan hanya di pantai, buah kelapa juga sangat
mudah didapat karena banyak juga penjual-penjual es kelapa yang menjajakannya
di pinggiran jalan. Selain dari kesegaran air dan daging buahnya, kelapa juga
memiliki nilai ekonomis dan mengandung gizi yang tinggi sehingga sangatlah
bagus bila dijadikan bisnis untuk membuka usaha di bidang pangan, salah satunya
adalah pembuatan Nata de Coco.
Nata de Coco merupakan makanan pencuci mulut yang mengandung serat,
selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dan pencernaan bagi
manusia. Kandungan kalori yang rendah pada Nata de Coco merupakan
pertimbangan yang tepat Nata de Coco sebagai makanan diet. Dari segi
penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika, penampilan warna putih agak
bening, tekstur kenyal dan bearoma segar. Dengan penampilan tersebut maka
Nata de Coco cocok sebagai makanan dessert. Dari segi ekonomi, produksi Nata
de Coco menjajikan nilai tambah, karena bahan bakunya yang murah dan mudah
didapat. Proses pembuatan Nata de Coco memanfaatkan bakteri Acetobacter
xylinum. Acetobacter xylinum merupakan salah satu jenis bakteri asam asetat yang
mengandung selulosa.
Selain banyak diminati karena rasanya yang enak dan kaya serat,
pembuatan nata de coco pun tidak sulit dan biaya yang dibutuhkan tidak banyak
sehingga dapat sebagai alternatif usaha yang dapat memberikan keuntungan.
Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan
makanan ringan lainnya. Nata de coco dapat dipakai sebagai sumber makan
rendah energi untuk keperluan diet. Nata de coco juga mengandung serat (dietary
fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh dalam proses fisiologi. Konon, produk ini
dapat membantu penderita diabetes dan memperlancar proses pencernaan dalam
tubuh.

Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan Nata De Coco ?
2. Bagaimana mikroba berperan dalam proses pembentukan Nata De Coco ?
3. Apa saja enzim yang berperan dalam proses pembentukan Nata De Coco?
4. Apa saja nutrisi atau zat gizi yang terdapat didalam Nata De Coco ?

Tujuan
1. Untuk mengetahui maksud dari Nata De Coco.
2. Untuk mengetahui mikroba yang berperan dalam Nata De Coco.
3. Untuk mengetahui enzim yang berperan dalam pembentukan Nata De
Coco.
4. Untuk mengetahui nutrisi atau zat gizi yang terkandung didalam Nata De
Coco.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Nata De Coco

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata
diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai 'natare' yang berarti terapung-
apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases),
limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji,
strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut Nata de
Coco. Di Indonesia, Nata de Coco sering disebut sari air kelapa atau sari
kelapa. Nata de Coco pertama kali berasal dari Filipina. Di Indonesia, Nata de
Coco mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975.
Namun demikian, Nata de Coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981
(Sutarminingsih, 2004).
Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa
dengan bantuan aktivitas Acetobacter xylinum. Nata berasal dari bahasa
spanyol yang artinya terapung. Ini sesuai dengan sifatnya yaitu sejak diamati
dari proses awal terbentuknya nata merupakan suatu lapisan tipis yang
terapung pada permukaan yang semakin lama akan semakin tebal. Nata De
Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa
(dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang
melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.
B. Acetobacter xylinum
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang
mempunyai panjang 2 mikron, dengan permukaan dinding yang berlendir.
Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh
optimal bila pH nya 4,3 sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum pada suhu 28 31 C. Bakteri ini sangat memerlukan
oksigen. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel.
Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan gram menunjukkan gram negative.
Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang
masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang
sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel
 koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi
akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan
jarum oase.
Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan
untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Berdasarkan pada
pengamatan morfologi, pembentukan nata oleh bakteri Acetobacter
xylinum diawali dengan pembentukan lembaran benang benang selulosa.
Pembentukan benang tersebut, pada mulanya tampak seperti flagel (cambuk
pada bakteri umumnya). Selanjutnya, bakteri Acetobacter xylinum membentuk
mikrofibril selulosa di sekitar permukaan tubuhnya hingga membentuk serabut
selulosa yang sangat banyak dan dapat mencapai ketebalan tertentu. Pada
akhirnya, susunan selulosa tersebut akan tampak seperti lembaran putih
transparan dengan permukaan licin dan halus, yang disebut nata.
Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami
pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat
keasaman media temperature, dan udara (oksigen. Senyawa karbon yang
dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida.
Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber
nitrogen bisa berasal dari bahan organik seperti ZA dan urea. Bakteri ini dalam
bekerja sangat memerlukan oksigen, sehingga dalam fermentasi tidak perlu
ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam
media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.
C. Enzim yang Berperan
Enzim yang berperan didalam pembuatan Nata de Coco adalah enzim
kinase dan enzim selulosa sintetase. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi
yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang
terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa, sumber mineral yang
beragam, serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting
factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri
penghasil nata (Acetobacter xylinum). Adanya mineral dalam substrat akan
membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam
sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa.
 Pada proses metabolismenya, selaput selulosa ini terbentuk oleh
aktivitas Acetobacter xylinum terhadap glukosa. Karbohidrat pada medium
dipecah menjadi glukosa yang kemudian berikatan dengan asam lemak
(Guanosin trifosfat) membentuk prekursor penciri selulosa oleh enzim selulosa
sintetase. Selama metabolisme karbohidrat oleh Acetobacter xylinum terjadi
proses glikolisis yang dimulai dengan perubahan glukosa menjadi glukosa 6-
posfat yang kemudian diakhiri dengan terbentuknya asam piruvat. Glukosa 6-P
yang terbentuk pada proses glikolisis inilah yang digunakan oleh Acetobacter
xylinum untuk menghasilkan selulosa. Selanjutnya selulosa membentuk matrik
yang dikenal sebagai nata. Selain itu enzim ekstraseluler selulosa sintetase aktif
pada pH 4 yang berfungsi untuk membentuk benang-benang selulosa (nata).
D. Aktifitas Acetobacter xylinum pada Fermentasi Nata
Apabila ditumbuhkan dalam media yang kaya akan sukrosa (gula
pasir), bakteri ini akan memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
Senyawa senyawa glukosa dan fruktosa tersebut baru dikonsumsi sebagai
bahan bagi metabolisme sel. Bakteri Acetobacter xylinum merombak gula
untuk memperoleh energi yang diperlukan bagi metabolisme sel. Selain itu,
bakteri ini juga mengeluarkan enzim yang mampu menyusun
(mempolimerisasi) senyawa glukosa menjadi polisakarida yang dikenal dengan
selulosa ekstraseluler (nata de coco). Fruktosa, selain digunakan sebagai
sumber energi, bahan dasar nata setelah dihidrolisis menjadi glukosa, juga
berperan sebagai induser bagi sintesis enzim ekstraseluler polimerase. Hal ini
merupakan salah satu alasan, bahwa sukrosa mempunyai kelebihan dibanding
gula sederhana lain dalam fungsinya sebagai substrat pembuat nata.
Berdasarkan pada pengamatan morfologi, pembentukan nata oleh bakteri
Acetobacter xylinum diawali dengan pembentukan lembaran benang benang
selulosa.
Pembentukan benang tersebut, pada mulanya tampak seperti flagel
(cambuk pada bakteri umumnya). Selanjutnya, bakteri Acetobacter xylinum
membentuk mikrofibril selulosa di sekitar permukaan tubuhnya hingga
membentuk serabut selulosa yang sangat banyak dan dapat mencapai ketebalan
tertentu. Pada akhirnya, susunan selulosa tersebut akan tampak seperti
 lembaran putih transparan dengan permukaan licin dan halus, yang disebut
nata.
E. Kandungan Zat Gizi Nata de Coco
Dilihat dari zat gizinya, nata sangat miskin akan zat gizi. Selama proses
mendidihkan air kelapa dan pengeraman, banyak nutrisi yang hilang. Karena
itu nilai gizi yang terkandung dalam nata de coco tidaklah cukup sebagai
asupan nutrisi bagi tubuh. Karena kandungan zat gizi (khusunya energi) yang
sangat rendah, nata de coco aman untuk dikonsumsi oleh siapa saja. Produk ini
tidak akan menyebabkan kegemukan, sehingga sangat dianjurkan bagi mereka
yang sedang diet rendah kalori. Keunggulan dari produk nata de coco adalah
kandungan seratnya yang cukup tinggi terutama selulosa. Peran utama serat
dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air yang dapat
melunakkan feses.
Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi dapat mengurangi
berat badan. Serat makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam
waktu yang relatif singkat sehingga absorpsi zat makanan berkurang. Selain
itu, makanan dengan kandungan serat yang relatif tinggi akan memberikan rasa
kenyang karena komposisi karbohidrat kompleks yang menghentikan nafsu
makan sehingga mengakibatkan turunnya konsumsi makanan. Makanan
dengan kandungan serat kasar relatif tinggi biasanya mengandung kalori
rendah, kadar gula, dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi
terjadinya obesitas dan penyakit jantung.
 KESIMPULAN

Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan
bantuan aktivitas Acetobacter xylinum. Nata berasal dari bahasa spanyol yang
artinya terapung. Ini sesuai dengan sifatnya yaitu sejak diamati dari proses awal
terbentuknya nata merupakan suatu lapisan tipis yang terapung pada permukaan
yang semakin lama akan semakin tebal. Nata De Coco merupakan jenis
komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang
dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik
(mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Keunggulan dari prodk
nata de coco adalah kandungan seratnya yang cukup tinggi terutama selulosa.
Peran utama serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air yang
dapat melunakkan feses.
 DAFTAR PUSTAKA

https://inacofood.wordpress.com/2008/01/30/bakteri-nata-de-coco/
http://nopiyan-charming.blogspot.co.id/2010/10/pembuatan-nata-de-
coco.html
https://www.academia.edu/10031476/INDUSTRI_KIMIA_PEMBUATAN_N
ATA_DE_COCO
http://miftahuljannahismail.blogspot.co.id/2015/10/mikroorganisme-yang-
berperan-dalam_83.html
https://aprildina25.wordpress.com/2013/10/12/pembuatan-nata-de-coco/