REFERENSI

https://www.ilmukimia.org/2015/03/polisakarida.html

http://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/62374/1/C10dat.pdf

http://digilib.unila.ac.id/12219/7/II.TINJAUAN%20PUSTAKA.pdf

http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/45384

https://id.wikipedia.org/wiki/Polisakarida

Pengertian Polisakarida, Struktur, Contoh, Kegunaan, Fungsi, Kimia -

Polisakarida terdiri dari banyak satuan monosakarida. Polisakarida dalam bahan
makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pektin,
lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen, fruktan).
Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi
merupakan serat-serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim
pencernaan.

Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat

berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang
spesifik kerjanya. Hasil hidrolisis sebagian akan menghasilkan oligosakarida dan
dapat dipakai untuk menentukan struktur molekul polisakarida.

Polisakarida dengan satuan monosakaridanya gula pentosa (C5H10O5) maka

polisakarida tersebut dikelompokkan sebagai pentosan (C5H8O4)x. Adapun jika
satuan monosakaridanya adalah gula heksosa (C6H12O6) maka polisakarida
tersebut dikelompokkan sebagai heksosan (C6H10O5)x.

Beberapa polisakarida mempunyai nama trivial yang berakhiran dengan -in

misalnya kitin, dekstrin, dan pektin.

Berikut beberapa polisakarida yang penting.

1) Amilum (Pati)
Pati termasuk polisakarida jenis heksosan. Pati merupakan homopolimer
glukosa dengan ikatan -glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya,
tergantung dari panjang rantai C-nya, serta rantai molekulnya lurus atau
bercabang. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas.
Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin.
Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan -(1,4)-d-glukosa, sedang
amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan -(1,4)-d-glukosa sebanyak 45
% dari berat total. Perhatikan struktur amilosa berikut.

Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia,

contohnya pada beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi
kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut. Beras ketan praktis
tidak ada amilosanya (1 2%), sedang beras yang mengandung amilosa lebih
besar dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan ketan. Berdasarkan
kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi empat golongan yaitu
(1) beras dengan kadar amilosa tinggi 25 33%; (2) beras dengan kadar
amilosa menengah 20 25%; (3) beras dengan kadar amilosa rendah (9%
20%); dan (4) beras dengan kadar amilosa sangat rendah (< 9%).

2) Selulosa

Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama hemiselulosa,

pektin, dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel
tanaman. Pada proses pematangan, penyimpanan, atau pengolahan, komponen
selulosa dan hemiselulosa mengalami perubahan sehingga terjadi perubahan
tekstur.
Perhatikan struktur selulosa berikut.

Seperti juga amilosa, selulosa adalah polimer berantai lurus -(1,4)-d-glukosa.

Perbedaan selulosa dengan amilosa adalah pada jenis ikatan glukosidanya.
Selulosa oleh enzim selobiose, yang cara kerjanya serupa dengan -amilase,
akan menghasilkan dua molekul glukosa dari ujung rantai.

3) Hemiselulosa

Bila komponen-komponen pembentuk jaringan tanaman dianalisis dan dipisah-

pisahkan, mula-mula lignin akan terpisah dan senyawa yang tinggal adalah
hemiselulosa. Hemiselulosa terdiri dari selulosa dan senyawa lain yang larut
dalam alkali. Dari hasil hidrolisis hemiselulosa, diperkirakan bahwa
monomernya tidak sejenis (heteromer). Unit pembentuk hemiselulosa yang
utama adalah d-xilosa, pentosa dan heksosa lain.

Perbedaan hemiselulosa dengan selulosa yaitu hemiselulosa mempunyai derajat

polimerisasi rendah dan mudah larut dalam alkali tapi sukar larut dalam asam,
sedangkan selulosa adalah sebaliknya. Hemiselulosa tidak mempunyai serat-
serat yang panjang seperti selulosa, dan suhu bakarnya tidak setinggi selulosa.

4) Pektin

a) Senyawa Pektin

Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya
di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin juga
berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain.
Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamela tengah
(midle lamella).

Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam d-galakturonat yang

dihubungkan dengan ikatan -(1,4)-glukosida. Asam galakturonat merupakan
turunan dari galaktosa.

Pektin terdapat dalam buah-buahan seperti jambu biji, apel, lemon, jeruk, dan
anggur. Kandungan pektin dalam berbagai tanaman sangat bervariasi. Bagian
kulit (core) dan albeda (bagian dalam yang berbentuk spons putih) buah jeruk
lebih banyak mengandung pektin daripada jaringan perenkimnya.

Pektin berfungsi dalam pembentukan jeli. Potensi pembentukan jeli dari pektin
menjadi berkurang dalam buah yang terlalu matang. Selama proses
pematangan terjadi proses dimetilasi pektin dan ini menguntungkan untuk
pembuatan gel. Akan tetapi dimetilasi yang terlalu lanjut atau sempurna akan
menghasilkan asam pektat yang menyebabkan pembentukan gel berkurang.

b) Gel Pektin

Pektin dapat membentuk gel dengan gula bila lebih dari 50% gugus karboksil
telah termetilasi (derajat metilasi = 50). Adapun untuk pembentukan gel yang
baik maka ester metil harus sebesar 8% dari berat pektin. Makin banyak ester
metil, makin tinggi suhu pembentukan gel.

5) Glikogen

Glikogen merupakan pati hewan banyak terdapat pada hati dan otot, bersifat
larut dalam air (pati nabati tidak larut dalam air). Jika bereaksi dengan iodin
akan menghasilkan warna merah. Senyawa yang mirip dengan glikogen telah
ditemukan dalam kapang, khamir, dan bakteri. Glikogen juga telah berhasil
diisolasi dari benih jagung (sweet corn). Hal ini penting diketahui karena sejak
lama orang berpendapat bahwa glikogen hanya terdapat pada hewan.

Glikogen merupakan suatu polimer yang struktur molekulnya hampir sama

dengan struktur molekul amilopektin. Glikogen mempunyai banyak cabang (20
30 cabang) yang pendek dan rapat. Glikogen mempunyai berat molekul (BM)
sekitar 5 juta dan merupakan molekul terbesar di alam yang larut dalam air.

Glikogen terdapat pula pada otot-otot hewan, manusia, dan ikan. Glikogen
disimpan dalam hati hewan sebagai cadangan energi yang sewaktu-waktu
dapat diubah menjadi glukosa. Glikogen dipecah menjadi glukosa dengan
bantuan enzim yaitu fosforilase.

Anda sekarang sudah mengetahui Polisakarida. Terima kasih anda sudah

berkunjung ke Perpustakaan Cyber.

Referensi :

Sukmanawati, W. 2009. Kimia 3 : Untuk SMA/ MA Kelas XII. Pusat Perbukuan,

Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta, p. 266.