Artikel

Bahan Tambahan Pangan (BTP) Yang Diperbolehkan Dan Yang Berbahaya

Kategori: Artikel, ditulis oleh Adminsitrator Website Wednesday, 02 October 2013 14:23
Sering masyarakat bertanya kepada kami mengenai boleh tidaknya produk
makanan/minuman ditambah dengan pengawet, pewarna, pemanis yang tak lain tambahan
tersebut merupakan Bahan Tambahan Pangan (BTP). BTP tersebut boleh digunakan asalkan
masuk dalam daftar BTP yang telah ditetapkan oleh pemerintah.

Bahan Tambahan Pangan adalah bahan/campuran bahan yang secara alami bukan
merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Sesuai dengan PERMENKES No. 33 Tahun 2012
penggolangan BTP adalah sebagai berikut :

Antibuih (Antifoamng agent)

Antikempal (Anticacking agent)
Antioksidan (Antioxidant)
Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent)
Garam pengemulsi (Emulsifying salt)
Gas untuk kemasan (Packaging gas)
Humektan (Humectant)
Pelapis (Glazing agent)
Pemanis (Sweetener)
Pembawa (Carrier)
Pembentuk gel (Gelling agent)
Pembuih (Foaming agent)
Pengatur keasaman (Acidity regulator)
Pengawet (Preservative)
Pengembang (Raising agent)
Pengemulsi (Emulsifier)
Pengental (Thickener)
Pengeras (Firming agent)
Penguat rasa (Flavour enhancer)
Peningkat volume (bulking agent)
Penstabil (Stabilizer)
Peretensi warna (Colour retention agent)
Perisa (Flavouring)
Perlakuan Tepung ( Flour treatment agent)
Pewarna (Colour)
Propelan (Propellant)
Sekuestran (Sequestrant)
Dari 27 golongan tersebut beberapa golongan yang biasa menjadi perhatian masyarakat
akan kami sampaikan sebagaimana berikut :

Bahan Pewarna (Colour Agent)

Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk beberapa tujuan, yaitu :

Memberikan kesan menarik bagi konsumen

Menyeragamkan warna makanan
Menstabilkan warna
Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan
Bahan pewarna makanan dibagi menjadi 2 jenis yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis.

Pewarna alami adalah pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi
(sintesis parsial) dari tanaman, hewan, mineral atau sumber alami lain termasuk pewarna
identik alami.

Contoh : Kurkumin Cl.No.75300; Riboflavin; Karmin; Karmin Cl.No.75470; Klorofil

Cl.No.75810; Karamel; Beta-karoten Cl.No.75130; Antosianin; dan Titanium sioksida
Cl.No.77891.

Pewarna sintetis adalah pewarna yang diperoleh/dibuat secara sintesis kimiawi

Contoh : Tartrazin Cl. No. 19140; Kuning kuinolin Cl. No. 47005; Kuning FCF Cl. No. 15985
(sunset yellow FCF); Karmoisin Cl. No. 14720; Eritrosin Cl. No. 45430; Biru berlian FCF Cl. No.
42090; dan Hijau FCF Cl. No. 42053.

Bahan pewarna yang telah disebutkan diatas adalah BTP yang diperbolehkan untuk
digunakan pada makanan, akan tetapi ada beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang
sering ditemukan pada pangan/jajanan, yang sebenarnya bukan BTP melainkan pewarna
tekstil yaitu Metanil Yellow (kuning metanil) yang berwarna kuning, Auramin berwarna
kuning dan Rhodamin B yang berwarna merah. Bahaya ketiga perwarna ini telah di buktikan
menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung setelah dikonsumsi
melainkan jangka panjang.

Ciri-ciri makanan yang menggunakan pewarna berbahaya/tekstil diantaranya adalah

distribusi warna tidak rata (pangan bentuk padat), berpendar jika terkena cahaya langsung,
dan biasanya warna sangat mencolok.

Bahan Pemanis (Sweetener)

Pemanis dapat berupa pemanis alami dan pemanis buatan.

Pemanis alami adalah pemanis yang dapat ditemukan dalam bahan alam meskipun
prosesnya secara sintetik ataupun fermentasi.

Contoh : Sorbitol, Manitol, Isomalt, Glikosida steviol, Maltitiol, Silitol.

Pemanis buatan adalah pemanis yang diproses secara kimiawi, dan senyawa tersebut tidak
terdapat di alam. Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan dan minuman
sebagai pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami
(gula tebu/sukrosa), yaitu :

Rasanya lebih manis

Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis
Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok
untuk penderita penyakit gula (diabetes)
Harganya lebih murah
Contoh : Siklamat, Sakarin, Aspartam, Asesulfam-K, Sukralosa, dam Neotam.

Tingkat kemanisan pemanis buatan tersebut dapat mencapai puluhan bahkan ratusan kali
gula alami. Siklamat mempunyai tingkat kemanisan 30-80 kali gula alami, Aspartam 180 kali
gula sedangkan sakarin 300 kali gula alami, sehingga pemanis buatan tersebut sering disebut
sebagai biang gula.

Untuk anak-anak sebaiknya tidak diberikan makanan yang mengandung pemanis buatan
tersebut karena kandungan kalori yang rendah, sedangkan anak-anak membutuhkan kalori
yang tinggi untuk menunjang aktifitasnya. Dan di beberapa negara lain penggunaan
beberapa pemanis buatan juga sudah dilarang penggunaannya karena pada penggunaan
dosis besar dan jangka panjang dapat menyebabkan kanker. Sebagai contoh siklamat sudah
dilarang oleh FDA Amerika Serikat.

Pemanis buatan yang telah dilarang karena bersifat karsinogenik / dapat menyebabkan
kanker antara lain dulcin dan P-4000 (2-amino 4-nitro 1-phenol propoxybenzene). Dulcin
menyebabkan tumor hati dan mengganggu produksi sel darah merah. Sedang P-4000 dapat
merusak ginjal dan mengganggu fungsi tiroid.

Bahan Pengawet (Preservative)

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat
mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi,
pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba. Tetapi tidak jarang produsen
pangan menggunakannya pada makanan yang relative awet dengan tujuan untuk
memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.

Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai
makanan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau
kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk
mengawetkan berbagai makanan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus
tomat, saus sambal, jem dan jeli, manisan, kecap dan lain-lain.

Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis manapun dosinya. Suatu
bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif
untuk mengawetkan makanan lainnya, karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-
beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda.

Beberapa contoh bahan pengawet adalah sbb : Asam Benzoat dan garamnya (natrium,
kalium, kalsium), Asam Sorbat dan garamnya, Asam Propionat dan garamnya, Etil Paraben
(para-hidroksibenzoat), Metil Paraben, Sulfit/bisulfit/metabisulfit (natrium, kalium, kalsium),
Nitrit (kalium, natrium), Nitrat (kalium, natrium), Nisin, dan Lizosim hidroklorida.

Pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang dilarang namun
digunakan dalam makanan dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya boraks dan formalin.
Boraks dan formalin bukan pengawet untuk pangan.

Boraks atau pijer atau bleng (bahasa jawa) adalah campuran garam mineral konsentrasi
tinggi yang dipakai dalam pembuatan beberapa makanan tradisional, seperti karak dan
gendar, sinonimnya natrium biborat, natrium piroborat, natrium tetraborat. Bleng adalah
bentuk tidak murni dari boraks, sementara asam borat murni buatan industri farmasi lebih
dikenal dengan nama boraks. Dalam dunia industri, boraks menjadi bahan solder, bahan
pembersih, pengawet kayu, antiseptik kayu, dan pembasmi kecoa.

Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Di dalam
formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air. Biasanya ditambahkan metanol
hingga 15% sebagai pengawet. Formalin biasa digunakan pada industri plastik, anti busa,
bahan konstruksi, kertas, karpet, tekstil, cat, mebel serta pengawet mayat dan organ tubuh.

Pada umumnya, alasan para produsen menggunakan boraks dan formalin sebagai bahan
pengawet makanan adalah karena kedua bahan ini mudah digunakan dan mudah didapat,
karena harganya relatif murah dibanding bahan pengawet lain (BTP) yang tidak berpengaruh
buruk pada kesehatan. Selain itu, boraks dan formalin merupakan senyawa yang bisa
memperbaiki tekstur makanan sehingga menghasilkan bentuk yang bagus.

Makanan yang sering ditambahkan boraks adalah kerupuk karak, baso, mie basah, pisang
molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit. Sedangkan yang ditambahkan
formalin adalah tahu, mie basah, ikan segar dan hasil laut, tempura, dan gula jawa.

Ciri-ciri makanan yang ditambahkan boraks dan formalin adalah sbb :

Bakso yang menggunakan boraks memiliki kekenyalan khas yang berbeda dari kekenyalan
bakso yang menggunakan bahan daging. Tekstur kulit kering dan berwarna keputihan.

Kerupuk yang mengandung boraks kalau digoreng akan mengembang dan empuk,
teksturnya bagus, renyah dan dapat memberikan rasa getir.

Ikan segar yang menggunakan formalin tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar, insang
berwarna merah tua dan tidak cemerlang, dan memiliki bau menyengat khas formalin.

Tahu yang menggunakan formalin berbentuk bagus, kenyal, tidak mudah hancur, awet
hingga lebih dari 3 hari, bahkan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es, dan berbau
menyengat khas formalin.

Mie basah yang menggunakan formalin biasanya lebih awet sampai 2 hari pada suhu kamar
(25 derajat celcius), berbau menyengat, kenyal, tidak lengket dan agak mengkilap.
Gula jawa yang ditambahkan formalin teksturnya cenderung keras, tidak mudah remuk dan
lumer, bau agak menyengat