i

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
rahmat dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan proposal penelitian dengan
judul Karakteristik Fisiko-Kimia Pati Termodifikasi Metode Ikatan Silang pada Umbi
Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)
Adapun tujuan dari penulisan ini adalah untuk memenuhi persyaratan
kelulusan tingkat sarjana program studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur. Penulis banyak
mendapatkan bantuan, bimbingan, pengarahan, dukungan, dan doa dari berbagai
pihak selama pelaksanaan dan penyusunan proposal penelitian ini. Maka dari itu,
dengan segala kerendahan hati, kami menyampaikan ucapan terimakasih antara
lain kepada :
1. Bapak Ir. Sutiyono, MT, selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN
“Veteran” Jawa Timur.
2. Ibu Dr. Dra. Jariyah, MP , selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa Timur.
3. Ibu Dr Dedin F Rosida, STP, MKes, selaku Dosen Pembimbing 1 yang telah
memberikan waktu, motivasi, saran dan bimbingan dalam penulisan
proposal penelitian.
4. Ibu Ir. Sri Djajati, MPd , selaku Dosen Pembimbing 2 yang telah memberikan
waktu, motivasi, saran dan bimbingan dalam penulisan laporan hasil
penelitian.
5. Kedua orang tuaku atas segala dukungan, doa, dan motivasi yang telah
diberikan.
6. Teman – teman jurusan Teknologi Pangan angkatan 2014 yang slalu
mendukung, serta memberikan semangat atas penulisan proposal penelitian
ini.
Penulis menyadari bahwa dalam proses pembuatan proposal ini belum
sempurna karena masih banyak terdapat kekurangan di dalamnya, maka dari itu
saran dan kritik yang mendukung kesempurnaan laporan hasil penelitian ini sangat
kami harapkan. Semoga dengan adanya penulisan laporan ini dapat menambah
wawasan dan cakrawala dalam berfikir untuk lebih maju di masa mendatang serta
bisa bermanfaat bagi yang berkepentingan.
 ii

Surabaya, 11 Januari 2018

Penulis
 iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................. i

DAFTAR ISI ............................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ iv
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... v
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. vi
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................ 1
B. Tujuan Penelitian ........................................................................ 3
C. Manfaat Penelitian ...................................................................... 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Umbi Kimpul ............................................................................... 5
1. Kandungan Gizi Umbi Kimpul …………………………………. 6
2. Cara Pengolahan Umbi Kimpul ……………………………….. 7
B. Pati.............................................................................................. 9
C. Modifikasi Pati ………………………………………………………..
1. Pati Termodifikasi Asam ………………………………………. 13
2. Pati Termodifikasi Hidrolisis Enzim …………………………... 14
3. Pati Termodifikasi Ikatan Silang (Cross-Linking) ………….... 15
4. Modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) …………………. 19
D. Analisa Keputusan ...................................................................... 24
E. Analisa Finansial......................................................................... 24
F. Landasan Teori ........................................................................... 27
G. Hipotesis ..................................................................................... 30

BAB III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................... 31
B. Bahan Penelitian......................................................................... 31
C. Alat Penelitian ............................................................................. 31
D. Metode Penelitian
1. Rancangan Percobaan........................................................... 31
2. Peubah Penelitian .................................................................. 33
E. Parameter Penelitian
1. Pati Umbi Kimpul ................................................................... 34
2. Pati Umbi Kimpul Termodifikasi .............................................. 34
F. Prosedur Penelitian
1. Pembuatan Pati Umbi Kimpul ................................................. 35
2. Modifikasi Pati Umbi Kimpul Metode Cross Linking ................ 35

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 iv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan gizi umbi kimpul per 100 g berat bahan ………….. 6
Tabel 2.2 Perbandingan Pati Berbagai Komoditas ……………………….. 7
Tabel 2.3 Karakteritik Pati Termodifikasi Beserta Aplikasinya …………… 22
Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan Antara faktor A dan Faktor B …………… 33
Tabel.4.1 Hasil Data Analisa Bahan Baku Umbi Kimpul Alami
Tabel 4.2 Hasil Data Analisa Kadar Air
Tabel 4.3 Hasil Data Analisa Kadar Abu
Tabel 4.4 Hasil Data Analisa Swelling Power
Tabel 4.5 Hasil Data Analisa Solubility
Tabel. 4.6 Hasil Data Analisa Kadar Pati
Tabel 4.7 Hasil Data Analisa Kadar Amilosa
Tabel 4.8 Hasil Data Aalisa Viskositas
 v

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Umbi Kimpul ........................................................................... 5

Gambar 2.2 Struktur Amilosa ..................................................................... 10
Gambar 2.3 Struktur Amilopektin ............................................................... 11
Gambar 2.4 Diagram Alir Pembuatan Pati Umbi Kimpul ............................ 12
Gambar 2.5 Reaksi Hidrolisis Pati dengan Asam ....................................... 14
Gambar 2.6 Struktur Kimia Sodium Tripolyphospate.................................. 16
Gambar 2.7 Reaksi Cross Linking pada Pati.............................................. 17
Gambar 2.8 Reaksi Pati Terhadap Penambahan Sodium tripolyphospate . 17
Gambar 2.9 Diagram Alir Proses Pembuatan Pati Sagu Termodifikasi ...... 23
Gambar 3.1 Digram Pembuatan Pati Umbi Kimpul .................................... 36
Gambar 3.2 Diagram Modifikasi Pati Metode Ikatan Silang ....................... 37
Gambar 4.1 Grafik Kadar Air Pati Umbi Kimpul Termodifikasi
Gambar 4.2 Grafik Kadar Abu Pati Umbi Kimpul Termodifikasi
Gambar 4.3 Grafik Swelling Power Pati Umbi Kimpul Termodifikasi
Gambar 4.4 Grafik Solubility Pati Umbi Kimpul Termodifikasi
Gambar 4.5 Grafik Kadar Pati Pati Umbi Kimpul Termodifikasi
Gambar 4.6 Grafik Kadar Amilosa Pati Umbi Kimpul Termodifikasi
Gambar 4.7 Grafik Viskositas Pati Umbi Kimpul Termodifikasi
Gambar 4.8 Bentuk granula pati umbi kimpul alami dan modifikasi
 vi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Analisa Penelitian ................................................................... 38

Lampiran 2Swelling Power dan Solubility ................................................... 38
Lampiran 3 Kadar Air .................................................................................. 38
Lampiran 4 Kadar Abu ................................................................................ 39
Lampiran 5 Viskositas ................................................................................. 39
Lampiran 6 Intensitas Warna ...................................................................... 40
Lampiran 7 Rendemen .............................................................................. 40
Lampiran 8 Kadar Pati Metode Hidrolisis Asam ......................................... 40
Lampiran 9 Kadar Amilosa .......................................................................... 41
Lampiran 10 Scanning Electron Microscopy ............................................... 42
Lampiran 11 Sifat Pemasakan ................................................................... 42
Lampiran 12 Data dan Analisa Kadar Air .................................................... 42
Lampiran 13 Tabel Uji Duncan Kadar Air .................................................... 42
Lampiran 14 Data dan Analisa Kadar Abu .................................................. 42
Lampiran 15 Tabel Uji Duncan Kadar Abu .................................................. 42
Lampiran 16 Data dan Analisa Swelling Power ........................................... 42
Lampiran 17 Tabel Uji Duncan Swelling Power........................................... 42
Lampiran 18 Data dan Analisa Solubility ..................................................... 42
Lampiran 19 Tabel Uji Solubility .................................................................. 42
Lampiran 20 Data dan Analisa Kadar Pati .................................................. 42
Lampiran 21 Tabel Uji Kadar Pati ............................................................... 42
Lampiran 22 Data dan Analisa Kadar Amilosa ............................................ 42
Lampiran 23 Tabel Uji Kadar Amilosa ......................................................... 42
Lampiran 24 Data dan Analisa Kadar Amilosa ............................................ 42
Lampiran 25 Tabel Uji Viskositas ................................................................ 42
Lampiran 26 Data dan Analisa Viskositas ................................................... 42
Lampiran 22 ............................................................................................... 42
Lampiran 22 ............................................................................................... 42
Lampiran 22 ............................................................................................... 42
Lampiran 22 ............................................................................................... 42
Lampiran 22 ............................................................................................... 42
Lampiran 22 ............................................................................................... 42
Lampiran 22 ............................................................................................... 42
Lampiran 22 ............................................................................................... 42