MODIFIKASI IKATAN SILANG

Ikatan Hidrogen. Ikatan hidrogen adalah gaya tarik antar-molekul yang terjadi antara
atom hidrogen yang terikat dengan atom sangat elektronegatif (N, O, atau F) dan pasangan
elektron bebas dari atom sangat elektronegatif lainnya.
Polifosfat adalah garam atau ester dari oksidan polimer yang terbentuk dari unit struktural
tetrahedral PO4 (fosfat) yang dihubungkan bersama dengan berbagi atom oksigen.
Oksianion adalah ion dengan formula generik AxOz-y (di mana A mewakili unsur kimia dan O
mewakili atom oksigen

1. Fosfat adalah sumber utama unsur kalium dan nitrogen yang tidak larut dalam air,
(Wikipedia, ^ "Phosphates – PubChem Public Chemical Database". The PubChem Project. USA:
National Center of Biotechnology Information.)

Alasan pakai sodium tripolifosfat (Na5P3O10)

Na = karena termask golongan 1 yang sangat reaktif
P=
o
1. Ikatan Silang adalah

Polimer Linier, yaitu polimer yang tersusun dengan unit ulang berikatan satu sama
lainnya membentuk rantai polimer yang panjang.

Polimer Bercabang, yaitu polimer yang terbentuk jika beberapa unit ulang membentuk
cabang pada rantai utama.
 - Polimer Berikatan Silang (Cross – linking), yaitu polimer yang terbentuk karena
beberapa rantai polimer saling berikatan satu sama lain pada rantai utamanya.
Jika sambungan silang terjadi ke berbagai arah maka akan terbentuk sambung
silang tiga dimensi yang akan memperkuat struktur ikatannya

2. Cross linking agent

- Merupakan senyawa yang dapat mengikat rantai polimer Bersama-sama
- Menghasilkan formasi dalam ikatan kimia antara rantai molekul menjadi ikatan 3 dimensi
untuk menyambungkan molekul
- Ciri khas cross-linking agent adalah gugus reaktif ─ CR = CH ─ yang terletak pada
ujung yang berlawanan dari molekul dan berfungsi untuk menghubungkan molekul-
molekul polimer yang panjang.
- Crosslinker / cross linking agent merupakan senyawa-senyawa yang memiliki berat
molekul rendah dengan gugus hidroksil atau gugus amine lebih dari dua.
- CL agent cirinya termasuk senyawa polifungsional
Senyawa fungsional : Senyawa bi dan polifungsional adalah senyawa yang tersusun
daridua atau lebih gugusfungional
Senyawa fungsional STPP = disodium fosfat dan monosodium fosfat

STPP Na5P3O10
Kadar penggunaan maksimal 2-9 g STPP /Kg bahan, bergantung dari jenis
produk makanannya (Badan Standarisasi Nasional, 2013b).

1. Fosfat adalah sebuah ion poliatomik atau radikal terdiri dari satu atom fosforus dan
empat oksigen. Dama bentuk ionik, dia membawa sebuah -3 muatan formal, dan
dinotasikan PO43-.
Ion poliatomik adalah suatu ion yang terdiri dari satu molekul dengan atom-atom berikatan
kovalen ( pasangan elektron yang saling terbagi)
2. Fosfat adalah sumber utama unsur kalium dan nitrogen yang tidak larut dalam air,

3. Berasal dari Monosodium fosfat dan disodium fosfat

 Monosodium fosfat adalah senyawa kimia yang mengandung dehidrogen fosfat
NaH2PO4 ->Na2H2P2O7 + H2O
Disodium fosfat, digunakan untuk menyesuaikan pH
H3PO4 + 2 NaOH → HNa2PO4 + 2 H2O

Disodium fosfat

2 Na2HPO4 + NaH2PO4 → Na5P3O10 + 2 H2O

4. Sifat-sifat fosfat antara lain sebagai

buffer dan pengontrol pH, dapat menginaktifasi ion logam yang biasanya merusak
sistem pangan dengan membentuk endapan seperti kation kalsium, magnesium,
tembaga dan besi, melalui pembentukan kompleks yang stabil dengan kalsium,
besi dan magnesium yang memungkinkan nutrient tersebut terserap dinding usus
dapat digunakan oleh tubuh
5. Kegunaan STPP untuk emulsifier dan mempertahankan kelembapan

ALASAN MENGGUNAKAN STPP

MEKANISME IKATAN SILANG DAN STPP

1. Gugus OH yang dapat disubstitusi oleh gugus lain dalam satu unit anhidroglukosa ada empat
gugus OH, yaitu gugus OH yang terdapat pada atom C-2, C-3, dan C-4
2. Ketiganya merupakan gugus OH sekunder dan C-6 yang merupakan gugus OH primer
3. Gugus OH sekunder, terutama gugus OH C-2 lebih reaktif dibandingkan gugus OH primer
4. Secara kimia, gugus fungsional OH molekul amilosa khususnya pada atom C nomor 2 sangat
bebas dan sangat mudah bereaksi dengan senyawa lain karena posisi sangat terbuka dibanding
gugus fungsional OH pada atom C nomor 2 molekul amilopektin
5. Gugus OH C-2 lebih reaktif karena molekul amilosa ini berada pada bagian amorf.
6. Gugus OH pada bagian amorf dua kali lebih mudah disubstitusi dengan gugus lain per unit
anhidroglukosa dibandingkan dengan amilopektin
7. Tharanathan (2005) menjelaskan bahwa substitusi gugus OH pati oleh gugus fosfat terjadi secara
random terutama pada daerah amorf dengan paling banyak terjadi pada atom C-2
8. Manoi dan Rizvi (2010) menjelaskan bahwa reaksi fosforilasi pati dengan menggunakan pereaksi
multifungsional distarch phosphates melalui metode ikatan silang (cross-linking).

Satuan dasar pati adalah anhidroglukosa,atau lebih tepatnya dinamakan a-D-

anhidroglukopiranosa,karena pengikatanya satuan glukosa satu sama lain berakibat
kehilangan satu molekul air yang semula terikat dalam bentuk gugus hidroksil.

1. Pembentukan ikatan silang dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi senyawa polifungsional yang
dapat membentuk ikatan dengan gugus OH
2.
 (Neelam dkk ., 2012)

menurut Stephen (1995) Pembentukan pati monophosphate ini akan membuat dispersi
yang mempunyai viskositas tinggi, kejernihan tinggi, stabilitas yang lebih baik dibandingkan dengan yang
tidak dilakukan perbaikan dengan penambahan STPP, hal ini dikarenakan adanya kelompok
monophosphate dapat menurunkan temperatur gelatinisasi pati secara nyata.
i reaksi antara molekul pati dengan STPP, hasil reaksinya adalah pati monophosphate. Terbentuknya pati
monophosphate ini dapat mencegah pengembangan dan pecahnya granula pati akibat pemanasan,
karena pati monophosphate ini dapat menurunkan suhu gelatinisasi pati. Pada waktu pemanasan
granula pati banyak yang pecah, dengan penambahan STPP maka granula yang pecah akan sedikit,
dengan demikian akan menghasilkan pasta yang viscous karena adanya molekul air yang terperangkap di
dalam granula pati, selain itu juga akan menyebabkan peningkatan mobilitas film, sehingga
perpanjangan film menjadi naik.

Natrium tripolifosfat mengandung Na 31,25%, O 43,49% dan P 25,26%. Berbagai jenis alkali fosfat yang
digunakan antara lain adalah dinatrium fosfat, 24 natrium heksamonofosfat (SHMP), tetranium
pirofosfat (SPP), natrium tripolifosfat (STTP) dan garam kaliumnya (Widyaningsih, 2006).

Fungsi STPP adalah untuk mempengaruhi tekstur mi menjadi lebih kenyal, selain itu juga dapat mengikat
aktivitas air sehingga kerusakan mikrobiologis dapat dicegah. Menurut FDA penggunaan alkali fosfat
adalah 0,5% dari berat adonan pada produk