Pengolahan Pangan dengan

Suhu Tinggi
Sumarto, STP, MP

Courtesy of:
*)
Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc
Dr. Eko Hari Purnomo, STP, M.Sc

*) Member of Insitute for Thermal Process Specialist (IFTPS)-

USA

Revisi 2: 2015
Alasan Pengolahan Pangan

Memperpanjang daya tahan simpan 
Meningkatkan daya cerna & bioavabilitas zat 
gizi 
Memperbaiki cita­rasa & tekstur 
Mengeliminasi mikroba 
Menghancurkan toksin & zat anti­gizi 
Meningkatkan kenyamanan & keamanan 
Meningkatkan ketersediaan berbagai produk 
Contoh produk
Pengeringan

Mengurangi jumlah air di dalam pangan 
Dibawah kondisi yg terkontrol 
Menyebabkan minimum atau tdk ada 
perubahan pada sifat pangan 
kadar air akhir 1­5% 
Pengeringan dengan kualitas yg baik 
ketika direkonstitusi dengan penambahan air, 
sangat mendekati dengan pangan pada 
kondisi awal 
Pengeringan

Tujuan pengeringan:
Pengawetan 
Penghematan biaya 
 mengurangi berat atau volume
Kenyamanan (convenience) 
produk instan 
Penggorengan

Contoh produk
Penggorengan

Definsi: pemanasan/pemasakan pangan 
dengan menggunakan minyak panas 
Tujuan: 
o Meningkatkan kualitas pangan
o Pengawetan pangan (perusakan mikroba
dan enzim secara thermal)
o Pengeringan (pengurangan kadar air)
Penggorengan
Karakteristik Proses 
o cepat (beberapa detik atau menit)
o Efisien (koefisien pindah panas yg tinggi)
o Produk yg lebih baik (warna, tekstur, cita­rasa)

Metode 
o Shallow/contact/pan fring o Deep­fat frying
batch 
continous 
Pengolahan dengan Suhu Tinggi 
(Thermal)

Contoh produk
Pengolahan dengan Suhu Tinggi 
(Thermal)

Tujuan
Pengawetan: inaktivasi mikroba dan enzim 
Pemasakan: perubahan sifat fisik, kimia, dan 
sensori (gelatinisasi pati, denaturasi protein, 
inaktivasi senyawa antinutrisi, dll.) 
PROSES THERMAL
= PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI

Suhu tinggi membunuh mikroba

Wadah tertutup mencegah pencemaran

kembali (rekontaminasi) pada makanan
PROSES THERMAL
= PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI

Mikroba penyebab kebusukan

Makhluk hidup tidak dapat tumbuh pada lingkungan yang

ekstrim
Mikroba akan mati jika lingkungan di sekitarnya tidak
mendukung
Cara mengendalikan yang paling mudah adalah dengan
mengatur suhu
PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI

APLIKASI DI INDUSTRI PANGAN

pemasakan/cooking
penghangatan kembali/rewarming
pelelehan/thawing
blansir/blanching
hot filled
pasteurisasi
sterilisasi
PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI

APLIKASI DI INDUSTRI PANGAN

- pemasakan/cooking
- /rewarming

pasteurisasi
sterilisasi
Characteristics of potentially
hazardous foods:
a
1 w
M
H
0.85

L
M
0

pH
4.5
10
14
Risk Management
 Tek Pengolahan
1

aw

Pengasaman
LAFs

0.85
(pH controlled)

Pengeringan,
Penggaraman, dll

(aw controlled)

L
aw-controlled
Foods

pH
4.5
10
14
Risk Management
 Tek

0.85
PEMANASAN
0

Risk Management

Kasus A

 Tek Pengolahan
Highly PHFs

pH
>
4.<05 .dan85
pH
<
w

4.>05 .dan85

Proses Panas

Pasteurisasi

Atau Hot Filling

Terkemas/tertu

kedap (hermet
Awet padagerasisuhu

(shelf stable)
Harus refriger
 Contoh
: aosSaritomatbua
Risk Management

Kasus B
 Tek Pengolahan
Highly PHFs
pH > 4.>05 .dan85
w

Proses Panas

Pasteurisasi
Atau Hot Filling

Terkemas/tertu kedap (hermet

Hanya beberapa suhu refrigera

Harus refriger
ContohSusu: pasteur daging udatng, dak laut lainnya

Risk Management

Kasus C
 Tek Pengolahan
Highly PHFs
pH > 4.>05 .dan85
w

Proses Panas

21 CFR 113
Sterilisasi
Komersial

Terkemas/tertu kedap (hermet

Awet pada suhu stable)

Tidak memerluk
ContohSardine,: tun kaleng, susu ste
PASTEURISASI

Proses pasteurisasi ditemukan oleh Louis

Pasteur:
Pembusukan anggur dapat diawetkan
dengan pemanasan dibawah titik
didihnya.

PASTEUR
PASTEURISASI
o
Proses panas (umumnya < 100 C) dengan dua
tujuan utama :
memusnahkan semua sel vegetatif m.o. patogen
memperpanjang umur simpan.
M.O. perlu dimusnahkan dalam pasteurisasi :
Mycobacterium tuberculosis : tuberkulosa
Coxiella burnetti : penyebab penyakit demam Q
Samonella, dll
Perlu selalu di “ up date” :
………….
> new emerging pathogen
PASTEURISASI

Produk pasteurisasi tidak “steril”

........
> cepat mengalami kebusukan
Perlu dibantu dengan teknik pengawetan lain
........
> pendinginan
........> pH
........
> “pengawet”
........> dll
PROSES PASTEURISASI

PENGEMASAN
PRODUK

PERSIAPAN
PASTEURISASI
BAHAN
DALAM
PASTEURISASI
KEMASAN

Dua metoda pasteurisasi umum :

Proses pasteurisasi produk setelah dikemas
• Proses pasteurisasi produk sebelum dikemas
PROSES PASTEURISASI

Kemasan produk pasteurisasi

kemasan fleksibel
Kemasan gelas/kaca
Kemasan cup plastik
Kemasan kaleng
dll
STERILISASI (KOMERSIAL)

Proses termal yang dilakukan

o
pada suhu tinggi, (>100 C), dengan
tujuan memusnahkan spora patogen
dan pembusuk, sehinga produk dapat
awet beberapa bulan/tahun pada
ruangan tanpa refrigerasi
Dalam praktek pengalengan pangan, tidak diperlukan sterilitas
yang “mutlak” (suci hama/bebas dari semua mikroorganisme)

Produk pangan yang diproses mungkin masih mengandung

spora yang tahan panas (viable spores), tetapi pada kondisi
penyimpanan dan distribusi yang normal spora tersebut tidak
mampu tumbuh dan berkembang
Produk dikemas secara hermetis: kondisi dalam kaleng
anaerobik
STERILISASI PRODUK
pH kritis : 4,5  Clostridium botulinum 
(bakteri obligat anaerob pada semua makanan 
kaleng, tahan panas dan pembentuk spora) 
Kriteria sterilitas: Spora Bacillus stearo­
thermophillus (lebih tahan panas dari C. 
botulinum) 
Untuk makanan asam, indikator digunakan 
bakteri fakultatif anaerob (B coagulan, 
mascerans, polymyxa) 
Clostridium botulinum
Dapat memproduksi toksin yang mematikan 
(botulin) 
Terdapat pada tanah/air, sehingga mudah meng­
kontaminasi bahan pangan 
o
Tumbuh baik pada kondisi anaerob, 30­37 C (meso­
filik), pH > 4.6­7,5 
Dapat dihambat dengan pengaturan pH, pengaturan 
Aw (<0.85), garam (nitrit/nitrat, NaCl), pemanasan 
(sterilisasi) 
Menjadi target utama proses sterilisasi produk pangan 
berasam rendah (low acid food) 
Sterilisasi dalam kemasan

• Bahan pangan diisikan ke dalam 
kemasan yang tertutup hermetik lalu 
disterilisasi
Kemasan hermetis: kaleng, alumunium, 
gelas, retort pouch
4 syarat produk pangan harus 
disterilisasi komersial (FDA)

• pH > 4.5 Low Acid Food

Aw > 0.85 
Dikemas hermetis (kedap udara): 
kondisi anaerobik terbentuk 
Disimpan pada suhu ruang 
Resiko
Pertumbuhan C. botulinum tinggi
Sterilisasi Komersial
Kondisi dimana produk telah :
o
Mengalami proses pemanasan >100 C
Bebas mikroba patogen dan pembentuk
racun
Bebas mikroba yang dalam kondisi
penyimpanan dan penanganan normal dapat
menyebabkan kebusukan
Awet, dapat disimpan pada kondisi normal
tanpa refrigerasi
Proses termal

Mengemas produk secara

Produk awet,
(Sterilisasi)
hermetis (kedap)
aman dan mudah
Membunuh/inaktivasi mikroba
disimpan

PERLU JAMINAN KEAMANAN :

Bahwa proses telah membunuh/menginaktivasi semua

mikroba berbahaya bagi kesehatan
Paling berbahaya :
Clostridium botulinum
Racun letal : botulin

Pendekatan keamanan & komersial : Proses 12 D

2 hal kritis : suhu dan waktu

3 SYARAT
PENGALENGAN MAKANAN SUKSES :

1. Wadah/kaleng tertutup secara hermetis

lakukan prosedur pengisian dan penutupan kaleng
dengan benar
2. Perlakuan pemanasan yang cukup :
tercapainya sterilitas komersial
3. Penanganan kaleng dengan baik :
Sebelum, selama dan setelah pemanasan
memastikan bahwa integritas sambungan dan
penutupan tetap terjaga

Selalu ada kemungkinan bahwa bakteri akan

masuk kembali dan mencemari produk yang telah
disterilisasi, Integritas sambungan dan penutupan
adalah faktor penting