ALUR PENGADAAN BAHAN MAKANAN DALAM KEADAAN DARURAT

BENCANA

INPUT PROSES OUTPUT

Penyusunan Standar Gizi Syarat Gizi

Tenaga Penyusunan Anggaran Cita Rasa dan Seleara
Dana Perencanaan Menu Standar Sanitasi
Fasilitas Bahan Makanan Penyusunan Kebutuhan Bahan Aman di konsumsi
Metode Makanan
Pelayanan yang layak,
Pasar atau Konsumen Pembelian tepat dan cepat
Penerimaan dan Penyimpanan BM
Pendistribusian BM
Persiapan
Pengolahan
DIstribusi Makanan
Pengawasan Penyelenggaraan
Pencatatan dan Pelaporan
Evaluasi

Sumber : Depkes, 2003

 Alur Penyelenggaran Makanan Pada Kondisi Darurat Bencana

Paper

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Gizi Kedaruratan Bencana

Oleh :

Gina Herdiani

P2.06.31.1.15.017

JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIII GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN TASIKMALAYA

2017
 PENGADAAN MAKANAN PADA KONDISI DARURAT BENCANA

Penyelenggaraan makanan darurat dipersiapkan pada waktu terjadi keadaan darurat

yang ditetapkan oleh kepala wilayah setempat sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan. Pada
dasarnya penyediaan makanan darurat sifatnya sementara dalam waktu yang relatif singkat (1-3
hari). Macam makanan mula – mula makanan matang, selanjunya makanan mentah, sampai
dinyatakan keadaan membaik. Prinsip dasar penyediaan makanan matang apabila bencana
memusnahkan sebagian besar perlindungan dan peralatan penduduk sehingga masyarakat tidak
mungkin untuk menyelenggarakan makanannya sendiri. Tugas peneydiaaan makanan dilakukan
oleh kepala wilayah atau camat/bupati yang bertindak sebagai coordinator pelaksanaan
penanggulangan bencana alam, yang dipusatkan pada pos komando yang ditetapkan.
Pada dasarnya tujuan pemberian pangan dalam situasi darurat adalah: a. Bertahan hidup b.
Mempertahankan/memperbaiki status gizi, utamanya pada kelompok rentan c. Menyelamatkan aset
produksi d. Menghindari migrasi missal e. Menjamin tersedianya pangan dalam jumlah yang cukup
unuk seluruh penduduk. f. Mendorong rehabilitasi keadaan secara swadaya masyarakat g.
Mengurangi kerusakan sistem produksi pangan dan pemasarannya Prinsip dasar yang wajib
dipenuhi dalam pemberian pangan dalam situasi darurat meliputi koordinasi, bantuan spesifik,
makanan untuk umum berdasarkan pemenuhan 2100 kalori, waktu pendistribusian yang tepat,
standarisasi jumlah kebutuhan bahan makanan, partisipasi masyarakat, serta pemantauan dan
evaluasi termasuk penetapan target.

ALUR PENGADAAN MAKANAN PADA KONDIS DARURAT BENCANA

1. INPUT
a. Tenaga
Pada tahap tanggap darurat peran petugas kesehatan dapat membantu pada dapur
umum dengan mengatur menu serta perhatian terhadap gizi dan kebersihan makanan yang
akan diberikan pada masyarakat yang menderita akibat bencana. Jangan sampai terjadi
makanan yang tidak layak atau basi serta tidak mengandung berbagai kuman penyakit,
sehingga yang memakannya tidak menjadi sakit. Untuk itu perlu sekali kehadiran tenaga
gizi dan dibantu oieh masy arakat setempat. Dapur umum ini bisa saja diadakan di kantor-
kantor pemerintah atau mungkin juga di sekitar terjadinya bencana terutama pada tempat-
tempat pengungsian. Selain itu, tenaga gizi juga dapat bekerja sama dengan pramumasak,
pramusaji dan relawan untuk membantu dalam penyelenggaraan makanan. Para pengungsi
juga dapat dilibatkan dalam proses penyelenggaraan makanan bila kondisi
memumngkinkan.
 b. Dana
Penanggulangan bencana pada status keadaan darurat bencana (status siaga darurat,
tanggap darurat, dan transisi darurat ke pemulihan) harus dilakukan secara cepat dan tepat
yang menuntut pengambilan keputusan secara cepat dan tepat pula untuk
mencegah/mengurangi jatuhnya korban jiwa serta meluasnya dampak bencana. Hal tersebut
memerlukan fasilitas pendukung yang memadai. Di pihak lain, proses pencairan dana
penanggulangan bencana konvensional memerlukan jangka waktu tertentu yang tidak
sesuai untuk diterapkan pada status keadaan darurat bencana. Oleh karena itu Pemerintah
berkomitmen untuk mengalokasikan Dana Siap Pakai yang digunakan pada status keadaan
darurat bencana. Dana Siap Pakai adalah dana yang selalu tersedia dan dicadangkan oleh
Pemerintah untuk digunakan pada status keadaan darurat bencana, yang dimulai dari status
siaga darurat, tanggap darurat dan transisi darurat ke pemulihan.
c. Fasilitas Bahan Makanan
Pada fase penyelamatan pengungsi baru saja terkena bencana, petugas belum sempat
mengindentifikasi pengungsi secara lengkap, belum ada perencanaan pemberiaan makanan
yang terinci sehinnga semua kelompok umur menerima bahan makanan yang sama.
Pemberian makanan jadi harus sudah tersedia dalam waktu sesingkat mungkin dengan
membentuk penyelenggaraan dapur umum. Bahan makanan yang mudah dibawa dan
dimasak seperti beras, telur, ikan kaleng, kerupuk dan mie instan.
d. Konsumen
Konsumen pada saat kondisi darurat adalah semua korban bencana. Kelompok yang
paling sering menanggung risiko dalam situasi darurat adalah perempuan, anak-anak, orang
lanjut usia, penyandang cacat, dan penyandang HIV/AIDS (ODHA). Dalam konteks
tertentu, orang juga bisa menjadi rentan karena alasan asal etnis, afiliasi keagamaan, politik,
atau pengungsian. Kerentanan tertentu mempengaruhi kemampuan orang untuk
menghadapi dan bertahan hidup dalam suatu bencana, dan mereka yang paling beririko
harus diidentifikasi dalam setiap konteks.

2. PROSES
a. Penyusunan Standar Gizi
Perhitungan kebutuhan gizi korban bencana disusun dengan mengacu pada rata- rata
AKG yang dianjurkan, yaitu 2.100 kkal, 5.0 g protein dan 40 g lemak; Selain itu, juga
disesuaikan dengan kelompok umur dan kelompok rentan seperti Ibu hamil dan menyusui,
perlu penambahan energi sebanyak 300 kkal dan 17. g protein, sedangkan ibu menyusui
perlu penambahan energi 5.00 kkal dan 17. g protein
b. Perencanaan Menu dan Penyusunan Kebutuhan Bahan Makanan
Setelah menyusun standar gizi atau standar ransum, kemudian menyusun porsi
menu makanan dan siklus menu untuk beberapa hari. Pada fase darurat lanjut harus
diperhatikan factor penyulit sehingga harus diberikan makanan tambahan sesuai kelompok
rentan. Perencanaaan menu pada saat bencana disesuaikan dengan bahan makanan yang
tersedia, yang didapat dari bantuan pangan atau bahan pangan yang berada disekitar lokasi
bencana. Pengolahan bahan makanan dengan menggunakan metode yang mudah seperti
menggoreng, mengukus dan merebus. Keragaman menu makanan dan jadwal pemberian
disesuaikan dengan kemampuan tenaga pelaksana.
c. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Pada fase I tanggap darurat awal bantuan pangan sudah mulai berdatangan. Bahan
makanan yang diterima dicatat pada buku penerimaan bahan makanan (asal bantuan,
macam bahan makanan, jumlah dan tanda tangan). Pada saat penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan harus dilakukan pengecekan dan pemeriksaan secara rutin untuk memeriksa
tanggal kadaluarsa, kualitas bahan makanan, jenis-jenis bahan makanan yang diwaspadai
termasuk makanan dalam kemasan, susu formula dan makanan suplemen. Untuk bantuan
bahan makanan produk dalam negeri harus diteliti nomor registrasi (MD), tanggal
kadaluarsa, sertifikasi halal, aturan cara penyiapan dan target konsumen P Untuk bantuan
bahan makanan produk luar negeri harus diteliti nomor registrasi (ML), bahasa, tanggal
kadaluarsa, aturan cara penyiapan dan target konsumen. Jika terdapat bantuan makanan
yang tidak memenuhi syarat-syarat tersebut di atas, petugas harus segera melaporkan
kepada Koordinator Pelaksana.
Penyimpan bahan makanan harus benar – benar diperhatikan. Metode yang
digunakan adalah metode FIFO (First In First Out). Tempat penyimpanan bantuan bahan
makanan harus dipisah antara bahan makanan umum dan bahan makanan khusus untuk bayi
dan anak.
d. Distribusi Bahan Makanan
Menurut Peraturan Kepala BNPB Nomor 04 Tahun 2009 tentang Pedoman Bantuan
Logistik menjelaskan distribusi bantuan logistik untuk penanggulangan bencana
dilaksanakan dengan ketentuan dan berdasarkan sebagai berikut;
1) Perencanaan kebutuhan dan permintaan bantuan, harus mendapat persetujuan dari
pejabat yang berwenang di bidang penanggulangan bencana.
2) Data pengirim bantuan, waktu pendistribusian, alat transportasi yang digunakan.
3) Inisiatif dari pejabat berwenang dalam penanggulangan bahwa manajemen logistik
adalah proses pengelolaan logistik bencana.
 4) Data penerima bantuan, waktu penyampaian, alat transportasi yang digunakan.
5) Petugas pendistribusian menyampaikan bantuan logistik kepada penerima.
6) Sisa bantuan logistik yang selesai digunakan diperlukan dengan cara:
(a) Dihibah kepemilikannya dan menjadi stok penyangga gudang di daerah
(b) Barang logistik yang dialihkan kepemilikannya atau tidak dapat digunakan atau
tidak dapat dimanfaatkan atau hilang atau musnah dapat dilakukan penghapusan.
Penghapusan barang logistik harus memperhatikan kepada hal-hal sebagai berikut:
1) Penghapusan harus dilakukan dengan permohonan penghapusan oleh pejabat
yang berwenang melalui proses penghapusan dan diakhiri dengan surat keputusan
penghapusan. 2) Setelah dilakukan penghapusan dilanjutkan dengan berita acara
pemusnahan 3) Penghapusan didasarkan kepada peraturan yang berlaku.
e. Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan
Semua makanan yang disajikan harus sesuai berdasarkan standar konsumsi manusia
(secara nutrisi dan budaya). Kualitas dan keamanan seluruh bahan makanan harus dikontrol
sebelum penggunaan dan bahan yang yang tidak sesuai standar harus ditolak (WHO, 2005).
Prinsip pengendalian bahan makanan adalah :
1) Stok bahan makanan harus diinspeksi secara reguler dan jika ada bahan makanan yang
dicurigai tidak sesuai standar harus dipisahkan kemudian sampel dikirim ke
laboratorium untuk dianalisis, dan untuk sementara waktu, bahan makanan tersebut
tidak boleh digunakan.
2) Pengawas dapur umum, koki dan personil tambahan harus dilatih dalam kebersihan
pribadi dan prinsip persiapan makanan yang aman.
3) Pengawas dapur umum harus dilatih untuk dapat mengenali potensi bahaya dan
menerapkan langkah-langkah keamanan pangan yang tepat; kebersihan pribadi
personel yang terlibat dalam persiapan makanan harus dipantau.
4) Petugas dan relawan menyiapkan makanan tidak boleh menderita sakit dengan salah
satu gejala berikut: sakit kuning, diare, muntah, demam, sakit tenggorokan (demam),
tampak terinfeksi lesi kulit (bisul, luka, dll), atau keluarnya cairan dari telinga, mata
atau hidung.
5) Harus ada petugas kebersihan untuk menjaga dapur dan sekitarnya bersih; mereka
harus terlatih dan pekerjaan mereka diawasi dan harus ada fasilitas yang memadai
untuk limbah pembuangan.
6) Makanan harus disimpan dalam wadah yang akan mencegah kontaminasi oleh hewan
pengerat, serangga, atau lainnya hewan.
f. Distribusi Makanan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pendistribusian makanankepada korban bencana
antara lain :

1. Distribusi dilakukan dengan mengunakan kartu distribusi

2. Lokasi atau tempat pendistribusian yang aman dan mudah dicapai oleh korban

3. Waktu pendistribusian yang kosisten dan tepat waktu, misalnya dilakukan 2 kali
sehari,makan pagi/siang dilaksanakan jam 10.00 s/d 12.00 wib, makan sore/malam jam
16.00 s/d 17.00 wib

4. Pengambilan jatah seyogyanya diambil oleh kepala keluarga atau perwakilan sesuai
dengan kartu distribusi yang sah

5. Pembagian makanan bisa mengunakan daun, piring, kertas atau sesuai dengan
pertimbangan aman, cepat, praktis, dan sehat.

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Persiapan, Pengolahan, Dan Pemberian Makanan Pada

Kelompok Rentan Dalam Situasi Darurat

1. Budaya dan Kebiasaan

Makan Setempat Pemberian makanan dalam situasi darurat hendaknya tetap
memperhatikan apa saja jenis bahan makanan yang umum dikonsumsi oleh masyarakat
diwilayah darurat dan bagaimana mereka biasa mengolah bahan tersebut untuk
dikonsumsi. Bila makanan yang diberikan tidak memperhatikan pola kebiasaan
setempat, setinggi apapaun nilai gizinya maka daya terima masyarakat akan rendah dan
hal ini berbahaya terutama bagi kelompok rentan.
2. Cadangan Bahan Makanan Kering
Bahan makanan kering menjadi penting dalam situasi darurat, terutama pada masa awal
bencana untuk mempertahankan kondisi fisik dan menghindari kelaparan.
3. Bahan Bakar
Keadaan darurat mengakibatkan terbatasnya bahan bakar untuk memasak. Padahal
umumnya dalam situasi darurat masyarakat mengungsi dan tinggal bersama diwilayah
yang relatif aman secara berkelompok sehingga bahan bakar dalam jumlah besar
menjadi sangat dibutuhkan untuk memasak dalam jumlah yang banyak. Memperhatikan
hal diatas, maka diperlukan pemilihan jenis bahan makanan yang lebih mudah masak
atau matang. Sebagai contoh kacangkacangan kering membutuhkan waktu lama untuk
proses pemasakan sehingga perlu dihindari untuk pemasakan dalam jumlah besar. Saat
ini penyediaan bahan bakar dalam jumlah besar dengan kompor khusus yang hemat
 bahan bakar sudah dimiliki oleh Tentara Nasional Indonesia (TNI) dan digunakan pada
dapur-dapur darurat di tenda pengungsian.
4. Sarana penunjang
Pemberian makanan berhubungan dengan banyak aspek, tidak terbatas pada
makanan itu sendiri saja. Untuk menyelenggarakan makanan terutama bagi kelompok
yang rentan, sarana penunjang menjadi bagian penting yang harus diperhatikan agar
pengolahan terjamin kebersihannya. Penyediaan air bersih sebagai sarana penunjang
wajib dipenuhi untuk standar persiapan hingga pengolahan makanan dalam situasi
darurat. Dengan penyediaan air bersih, risiko untuk kontaminasi penyakit bisa dikurangi
bahkan dihindari. Selain air bersih, penggunaan alat masak juga menjadi bagian penting
mengingat proses persiapan hingga pengolahan pasti membutuhkan alat. Alat-alat dalam
penyediaan makanan harus terstandar dan aman digunakan.
g. Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan dilakukan agar pemasukan dan penggunaan bahan
makanan dapat terlihat dengan jelas sehingga mengurangi resiko kekurangan bahan
makanan dan juga dapat diajdikan referensi untuk kedepannya. Selain itu, digunakan untuk
pertanggungjawaban. Pencatatan dan pelaporan dilakukan secara teliti yang berisi tanggal
barang yang diterima, nama pemasok, deskripsi tertulis barang yang dikirim, jumlah dan
berat, waktu diterima, penempatan barang serta pencatatan bahan makanan.

C. OUTPUT
Makanan yang diberikan kepada pengungsi diharapkan dapat memenuhi syarat gizi
(sesuai dengan kebutuhan). Selain itu, meskipun adanya keterbatasan variasi makanan yang
disebabkan oleh terbatasnya bahan makanan yang tersedia tetapi tetap harus memperhatikan cita
rasa makanan. Kemudian sanitasi dalam penyelenggaraan makanan yang dimulai dari tahap
persiapan sampai tahap pendistribusain harus aman. Dan sumber air yang digunakan harus
terjaga kebersihannya. Hal tersebut dilakukan untuk menghindari adanya permasalahan
kesehatan yang lainnya, seperti daire, keracunan dan lain- lain.
Pelayanan dalam penyelenggaraan makananpun haruslah layak, cepat dan tepat. Yaitu
dengan cara lokasi dapur umum harus berada ditempat yang strategis sehingga pengungsi dapat
memeperoleh makan secara cepat. Jadwal pemberian makan harus tepat waktu, sehingga tidak
ada keterlambatan dalam pemberian makanan yang dapat menyebabkan kelaparan.
 DAFTAR PUSTAKA

http://gizi.depkes.go.id/wp-content/uploads/2010/07/makanan-kelompok-rentan-pada-
situasi-darurat.pdf
http://www.jurnal.unsyiah.ac.id/JKS/article/viewFile/6483/5318
https://bnpb.go.id/uploads/migration/pubs/40.pdf