7.

PENETAPAN CCP
Bahan baku, tahapan proses atau kondisi sanitasi wadah, pekerja,
maupun ruangan yang dinilai tinggi kategori risikonya atau tinggi signifikansi
bahayanya akan diuji apakah menjadi CCP atau tidak. Penetapan CCP
dilakukan dengan mengacu pada decision tree. Hasil penetapan titik kritis
produk keripik telo ungu pada tahapan proses adalah sebagai berikut:
Tabel Penetapan CCP berdasarkan pohon keputusan (Decission Tree)
untuk proses produksi
No Tahapan Proses P1 P2 P3 P4 CCP atau
Bukan CCP
1. Penerimaan bahan
- Telo ungu Ya Ya - - CCP
- Bahan pengemas Tidak - - - Bukan CCP
2. Penyimpanan bahan
- Telo ungu Ya Ya Ya - CCP
- Bahan pengemas Tidak - - - Bukan CCP
3. Penimbangan bahan Tidak - - - Bukan CCP
4. Pengecilan ukuran Ya tidak Tidak - Bukan CCP
5. Penggorengan Ya Ya Ya - CCP
6. Pendinginan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

7. Penyimpanan Ya Ya - - CCP
produk jadi
8. Sanitasi Ya Ya - - CCP

8. PENETAPAN BATAS KRITIS (CL)

Batas kritis dapat ditetapkan berdasarkan pustaka atau dokumentasi yang
dimiliki perusahaan. Batas kritis ditetapkan pada CCP yang telah ditetapkan.
Penetapan batas kritis pada CCP produk telo ungu telah ditetapkan pada tahap
sebelumnya.

9. PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN

Pemantauan dapat dilakukan dengan pengukuran yang dilaporkan dalam
suatu data sheet atau observasi yang dilaporkan dalam suatu checklist.
Prosedur pemantauan adalah sebagai berikut :
Tahapan Jenis CCP Batas Pemantauan Tindakan Verifikasi Dokume
proses bahaya kritis Apa Bagai Frekue Siapa koreksi ntasi
mana nsi
Penerimaan Fisik Karakteristik Tidak Kondis Pemerik Setiap QA Hubungi Review Form
bahan penerimaan : ada i fisik saan penerim Receiv QA From penerima
mentah : Kondisi fisik benda telo terhada aan ing manager Receiving an telo
Telo ungu asing, ungu p bahan dan setiap ungu
memar, yang putuskan penerimaa
tanah diterima diterima n
keing atau
ditolak,
Komplai
n pada
produsen
Penyimpan Mikrobi Kondisi Suhu Suhu Suhu Setiap QA Hubungi Kalibrasi Log
an bahan ologi tempat dan penyim ruang ruang hari non maintena termomete book
mentah : suhu panan penyi selalu line, nce r dan penyimp
Telo ungu penyimapna maksim mpan di cek were untuk review log anan
n al 37oC an secra house memperb book
rutin aiki setiap hari
mengg pengatur
unaka a suhu
n
termo
meter
yang
telah
dikalib
rasi
Penggoreng Fisik Suhu Suhu Suhu Diatur Setiap Bagia Proses Kalibrasi Form
an penggoreng penggor peng supaya kali n penggore thermome penggore
an engan goren tidak pengg produ ngan ter ngan
maksim gan terlalu orenga ksi harus setiap hari
al panas n memperh - Periksa
100oC dan atikan hasil
selalu suhu
dicek
denga
n
termo
meter
Penyimpan Fisik Suhu Suhu Suhu Suhu Setiap QA Proses Kalibrasi Log
an produk Mikrobi penyimpana penyim penyi ruang hari non sanitasi thermome book
jadi ologi n panan mpan penyi line diulang ter penyimp
maksim an mpana - Ware sesuai setiap hari anan
al 37oC n House prosedur - Periksa produk
diatur yang hasil jadi
dan ada pengukura -
diperi n dari Laporan
ksa HOBO HOBO
secara jika
rutin terjadi
denga penyimpa
n ngan
mengg - Review
unaka log
n
therm
ometer
yang
telah
dikalib
rasi
HOB
 O
diletak
kan
diruan
g
penyi
mpana
n

Sanitasi Fisik Hygiene Setiap Kond Dilaku Sebelu QA Review QA

Mikrobi -karyawan kondisi isi kan m sanitas laporan monitori
ologi -peralatan yang karya penge proses i setiap hari ng
dan runag potensi wan cekan produ - Swab check
produksi al tidak (kele secara ksi test setiap list
-lingkungan terjami ngka visual dimula satu sanitatio
sekitar n pan dan minggu n
kebersi pakai setiap satu -
hannya an proses kali Laporan
yang sanitas inspeksi
sesua i
i dilaku
untuk kan
dirua
ng
prod
uksi)
-
Kond
isi
keber
sihan
peral
atan
dan
ruang
untuk
prose
s
prod
uksi