Program D-III Jurusan Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Surabaya

PEREBUSAN DAUN SINGKONG MUDA DAN TUA TERHADAP KADAR

KLOROFIL DAN KADAR ASAM SIANIDA

Wina Marthalia
Program D-III Jurusan Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan
Kementerian Kesehatan Surabaya

ABSTRAK

Daun singkong yang berwarna hijau mengandung banyak klorofil yang digunakan sebagai food
suplement untuk membantu mengoptimalkan fungsi metabolik, sistem imunitas, detoksifikasi, meredakan
radang dan keseimbangan sistem hormonal. Tetapi juga banyak mengandung asam sianida yang merupakan
racun berbahaya dan dapat menyebabkan kematian yang terdapat secara alami dalam daun singkong. Agar daun
singkong layak menjadi sumber makanan berklorofil maka dilakukan proses perebusan untuk mengurangi
kandungan asam sianida yang terkandung didalamnya.
Penelitian bersifat eksperimental dengan teknik analisa kuantitatif, sampel daun singkong muda dan
daun singkong tua yang tumbuh di dusun Klutuk Kab Sidoarjo diambil secara non-random sampling.
Pemeriksaan kadar asam sianida menggunakan metode titrimetri dilakukan di Lab Kimia BARISTAND
Surabaya dan pemeriksaan kadar klorofil total menggunakan metode spektrofotometri dilakukan di LPT UPN
Veteran Jatim pada bulan Maret-Mei 2016.
Hasil penelitian menunjukkan adanya penurunan kadar asam sianida daun singkong muda sebesar
269,82 ppm menjadi 39,74 ppm, daun singkong tua sebesar 290,34 ppm menjadi 39,51 ppm. Kadar klorofil total
daun singkong muda sebesar 41,79 ppm menjadi 34,85 ppm, daun singkong tua sebesar 39,69 ppm menjadi
18,93 ppm. Dari hasil analisis menggunakan uji T Paired dan Uji T, dapat disimpulkan bahwa adanya pengaruh
perebusan terhadap kadar asam sianida dan klorofil total pada daun singkong muda dan tua.

Kata Kunci: Daun singkong rebus, Boraks, Uji kurkumin, Uji nyala api.

Pendahuluan manusia karena dapat menimbulkan kekejangan

Saat ini banyak masyarakat yang sangat
gemar mengkonsumsi minuman klorofil atau
suplement klorofil, karena klorofil dipercaya
menyehatkan tubuh. Klorofil adalah kelompok
pigmen fotosintesis yang terdapat dalam tumbuhan,
menyerap cahaya merah, biru dan ungu, serta
merefleksikan cahaya hijau yang menyebabkan
daun pada tumbuhan berwarna hijau. Klorofil
sendiri banyak dimanfaatkan sebagai food
suplement yang digunakan untuk membantu
mengoptimalkan fungsi metabolik, sistem imunitas,
detoksifikasi, meredakan radang (inflamatorik) dan
keseimbangan sistem hormonal (Setiari., 2009).
Klorofil banyak terdapat pada tumbuhan
hijau seperti daun bayam, singkong, kemangi dan
banyak lagi, dimana tanaman tanaman ini sangat
banyak ditemukan di Indonesia dan sering juga
dikonsumsi oleh masyarakat sebagai makanan
pendamping. Setiari (2009) mengatakan bahwa
kadar klorofil total pada daun singkong mencapai
27,4467 mg/g melebihi kadar klorofil dari daun
kangkung, kemangi, cincau, dan bayam.
Selain mengandung klorofil yang
bermanfaat bagi tubuh, daun singkong juga
mengandung Asam sianida yang terkandung secara
alami pada daun singkong. Asam sianida dengan
rumus kimia HCN merupakan senyawa toksik bagi
pada tenggorokan yang kemudian diikuti dengan
sesak napas, hilang kesadaran, dan bisa
menimbulkan kematian, dimana konsumsi terus
menerus dalam jangka waktu lama dengan dosis
rendah dapat menyebabkan berbagai penyakit
seperti gondok, kekerdilan dan penyakit neurologis
(Kencana., 2009).
Hasil penelitian yang dilakukan oleh
Soetrisno (1992) mengatakan bahwa daun singkong
memiliki kadar sianida tinggi sebesar 149,4 ppm.
Penelitian itu ditunjang dengan uji pendahuluan
yang telah dilakukan dan diperoleh kadar asam
sianida pada daun singkong sebesar 155 ppm.
Asam Sianida yang dihasilkan oleh daun singkong
berasal dari linamarin dan lotaustralin, dimana
keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik.
Glikosida sianogen merupakan metabolit
sekunder pada tumbuhan, yang berupa turunan
asam amino, dimana glikosida sianogen utama
pada singkong adalah linamarin yang banyak
terdapat pada akar dan daun. Linamarin dengan
cepat dihidrolisis menjadi glukosa dan aseton
sianohidrin dan dalam kondisi netral, aseton
sianohidrin didekomposisi menjadi aseton dan
hidrogen sianida.
Senyawa glukosida sianogenik yang
terdapat pada daun singkong ini mudah terurai
menjadi asam sianida melalui proses autolisis
Program D-III Jurusan Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Surabaya
maupun hidrolisis. Autolisis terjadi karena adanya
enzim, seperti enzim glukosidase yang terdapat
pada tanaman itu sendiri, sedangkan hidrolisis
terjadi karena adanya air. Menurut FAO, bahwa
kandungan Asam Sianida yang diperbolehkan
dalam makanan yang dikonsumsi dan
dikategorikan tidak beracun maksimal sebesar 50
mg/kg, jika lebih dari itu termasuk makanan
beracun (Kencana., 2009).
Beberapa cara yang bisa dilakukan untuk
menghilangkan kadar Asam sianida yaitu dengan
cara merebus, mengukus, dan merendam
(Kencana., 2009). Proses pemanasan dapat
menonaktifkan enzim dalam tanaman tersebut
sehingga Asam Sianida tidak terbentuk dan dapat
menguapkan Asam Sianida yang terbentuk.
Survey yang dilakukan pada masyarakat
yang biasa mengonsumsi daun singkong di dusun
Klutuk, Sidoarjo biasanya menggunakan daun
singkong yang relatif berumur muda daripada daun
singkong yang berumur tua, karena menurut
masyarakat daun yang tua memiliki rasa yang
hambar. Banyak orang yang hanya memanfaatkan
daun singkong sebagai makanan tambahan tanpa
mengetahui ada banyak manfaat klorofil yang
tinggi yang terkandung dalam daun singkong.
Dalam pemasakan daun singkong, rata rata direbus
terlebih dahulu baru dikonsumsi. Namun perebusan
pada daun singkong sendiri bisa menurunkan kadar
asam sianida. Hasil penelitian Kencana (2009),
kadar asam sianida pada rebung bambu segar
adalah berkisar 35,77 mg/g dan mengalami
penurunan setelah dilakukan perebusan yakni
menjadi 17,07 mg/g. Oleh karena itu pengolahan
untuk menghilangkan kadar Asam Sianida dalam
daun singkong menjadi sangat penting.
Mengukur kadar sianida yang terdapat
dalam daun, dapat dilakukan metode titrimetri.
Dimana metode ini lebih praktis, mudah dilakukan
dan relatif murah. sampel yang telah dimaserasikan
kemudian didestilasi dengan menambahkan AgNO3
berlebih pada destilat yang nantinya kelebihan
AgNO3 akan di titrasi dengan KCNS.
Susanti (2007) dalam penelitianya bahwa
kadar klorofil total pada daun singkong segar
sebesar 3050 µg/g lebih tinggi jika dibandingkan
dengan daun singkong yang mengalami perebusan
10 menit sebesar 2680 µg/g, perebusan 20 menit
sebesar 2450 µg/g, perebusan 30 menit sebesar
2400 µg/g dan perebusan 60 menit sebesar 1590
µg/g, semakin lama proses pemanasan semakin
banyak kandungan klorofil yang hilang.
Berdasarkan uji pendahuluan yang dilakukan
peneliti dengan merebus daun singkong muda dan
tua selama 20 menit sudah layak untuk dikonsumsi.
Untuk mengukur kadar klorofil pada daun singkong
yang telah digerus, dilarutkan dalam etanol, lalu
disaring. Filtrat yang diperoleh di ukur
absorbansinya menggunakan spektrofotometer.
Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian
untuk menganalisis kadar Asam Sianida
menggunakan metode titrimetri dan klorofil
menggunakan metode spektrofotometri dalam daun
singkong yang direbus selama 20 menit.
Rumusan masalah
“Apakah ada pengaruh perebusan selama 20
menit terhadap kadar Asam Sianida dan klorofil
pada daun singkong berumur muda dan tua?”
Tujuan Penelitian
Mengetahui pengaruh perebusan selama 20
menit terhadap kadar asam sianida dan kadar
klorofil pada daun singkong berumur muda dan tua
Metode penelitian
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah 50 g daun singkong muda dan 50 g daun
singkong tua yang diambil dari tanaman singkong
yang tumbuh pada sepatak tanah di daerah Dusun
Klutuk Kabupaten Sidoarjo dengan teknik selektif
(non random). Dengan kriteria daun muda yang
digunakan adalah daun singkong yang bertekstur
lembut, berwarna hijau muda dan biasanya
bergerombol, sedangkan daun tua adalah daun
singkong yang bertekstur sedikit keras berwarna
hijau tua, dan tidak bergerombol.
Prosedur Kerja
Preparasi Sampel
Sampel kontrol yang digunakan adalah 25 g
sampel yang diambil dari 50 g daun singkong segar
yang sebelumnya telah dipotong kecil kecil. Untuk
sampel yang digunakan dalam perlakuan perebusan
berupa 25 g sampel yang diambil dari sampel segar
yang sebelumnya telah dipotong kecil kecil,
kemudian dimasukkan dalam air yang sudah
mendidih selama 20 menit. Dilakukan untuk
masing masing daun singkong muda dan daun
singkong tua.
Analisis Kadar Asam Sianida
Anaalisis kadar asam sianida dilakukan
dengan metode destilasi uap menurut AOAC
(1975). Sebanyak 20 g sampel ditambahkan 100
mL aquades dalam labu destilasi, dimaserasikan 4
jam. Ditambahkan 100 mL aquades kembali
kemudian dilakukan destilasi uap. Destilat
ditampung dalam erlenmeyer yang telah diisi 20
mL AgNO3 0,02 N dan i mL HNO3 untuk memberi
suasana asam. Setelah destilat mencapai 150 mL
destilasi dihentikan, destilat disaring dengan corong
buchner untuk menyaring endapan AgCN.
Kemudian hasil dari penyaringan dititrasi dengan
KCNS 0,02 N dengan indikator Fe3+ sampai
berwarna merah coklat.
𝑁 𝐾𝐶𝑁𝑆 1000
HCN = (V.Blanko – V.Test) x x 0,54 x
0,02 𝑔
Program D-III Jurusan Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Surabaya

Analisis Kadar Klorofil Total daun singkong tua segar yang mengandung kadar
Analisi kadar klorofil total dilakukan asam sianida sebesar 309,44 mg/Kg, kemudian
dengan metode spektofotometri menurut AOAC mengalami penurunan sebesar 87,23% menjadi
(1984). Sebanyak 5 g sampel diekstrak dengan cara 39,51 setelah mengalami proses perebusan.
dilarutkan dengan aseton 80%. Kemudian disaring, Terdapat perbedaan rata-rata kadar asam
lalu hasil saringan di centrifuge selama 15 menit sianida daun singkong muda dan tua yang
2500 rpm. Filtrat hasil centrifuge diukur mengalami perebusan dibandingkan dengan daun
absorbansinya dengan panjang gelombang 642 dan singkong muda dan tua segar yang tidak
660 nm. mengalami proses perebusan sebagai kontrol. Hal
Klorofil Total = [16,8 (D642) + 7,12 (D660)] ini dikarenakan asam sianida mempunyai sifat
mudah menguap, larut dalam air dan alkohol, serta
sangat mudah diserap dengan hidroksida basa, soda
Hasil dan Pembahasan kapur, perak (I) oksida atau dengan larutan sodium
yang mengandung yodium (Adiwisastra, 1992).
Tabel 1 Hasil pemeriksaan kadar asam Kadar asam sianida pada daun singkong berumur
sianida dan klorofil total pada daun tua lebih besar dari daun singkong berumur muda
karena seiring bertambahnya umur daun kandungan
singkong linamarin yang menyebabkan terbentuknya asam
Kadar Kadar sianida pada daun singkong semakin bertambah.
Asam Klorofil Selain itu, kadar klorofil total pada daun
Sample
Sianida Total singkong berumur muda dan tua yang segar sebagai
(mg/Kg) (mg/L) kontrol, serta yang telah mengalami proses
Daun 269,82 41,79 perebusan menggunakan metode spektrofotometri.
Segar Kadar klorofil total daun singkong muda segar
Singkong
Muda Rebusan 39,74 34,85 sebesar 41,79 mg/L, kemudian mengalami
Daun 309,44 37,51 penurunan sebesar 16,60% menjadi 34,85 mg/L
Segar setelah mengalami proses perebusan. Begitu juga
Singkong
Tua Rebusan 39,51 18,93 yang terjadi pada daun singkong tua segar yang
mengandung kadar klorofil total sebesar 37,51
mg/L, kemudian mengalami penurunan sebesar
Tabel 2 : Hasil uji organoleptik pada daun 49,53% menjadi 18,93mg/L setelah mengalami
singkong proses perebusan. Sehingga terdapat perbedaan
rata-rata kadar klorofil total daun singkong muda
Uji Organoleptik dan tua yang mengalami perebusan dibandingkan
Sample dengan daun singkong muda dan tua segar yang
Warna Tekstur Rasa tidak mengalami proses perebusan. Hasil ini sesuai
Hijau Lembut Anyir dengan penelitian sebelumnya Susanti P. (2007)
Segar yang menyatakan bahwa terjadi penurunan kadar
muda
Daun klorofil total pada daun singkong hingga 47,84%
Hijau Lembek Hambar
Muda yang direbus selama 60 menit. Selama proses
Rebus sedikit
coklat pemanasan, atom magnesium dari cincin porifin
Hijau Kaku Anyir pada klorofil digantikan oleh dua atom hidrogen
tua, membentuk feofitin yang menghasilkan perubahan
sedikit warna yang tidak dikehendaki dari hijau terang
Segar menjadi coklat pudar.
kuning di
Daun Dalam penelitian ini diperoleh kadar klorofil
ujung
Tua total pada daun singkong muda segar lebih besar
daun
Hijau Lembek Hambar dibandingkan dengan daun singkong tua segar. Hal
Rebus kecoklat ini tidak sesuai dengan pernyataan Kimball (2000)
an bahwa kandungan klorofil pada suatu daun akan
meningkat sejalan dengan bertambahnya umur
Berdasarkan hasil penelitian, terdapat daun. Peningkatan ini terjadi dengan pertumbuhan
penurunan kadar asam sianida pada daun singkong dari daun muda menjadi daun dewasa, tanaman
berumur muda dan tua yang segar (kontrol), dan masih melakukan biosintesis klorofil. Berdasarkan
yang telah mengalami proses perebusan struktur dan kandungan dari daun dewasa lebih
menggunakan metode titrimetri. Kadar asam banyak membutuhkan nutrisi untuk keperluan
sianida daun singkong muda segar sebesar 269,82 hidup yakni sebagai sumber energi, maka dapat
mg/Kg, kemudian mengalami penurunan sebesar dikatakan bahwa daun dewasa masih melakukan
85,27% menjadi 39,74 mg/Kg setelah mengalami biosintesis klorofil. Namun teori itu bertentangan
proses perebusan. Begitu juga yang terjadi pada dengan pendapat Azhari Y.B (2012) bahwa umur
Program D-III Jurusan Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Surabaya
daun sangat mempengaruhi proses fotosintesis,
dimana pada awal pertumbuhan daun, laju
fotosintesis meningkat sampai daun
mengalami perkembangan penuh dan kemudian
menurun secara perlahan seiring dengan
meningkatnya umur daun sehingga proses penuaan
akan berdampak pada kelambanan proses
fotosintesis. Oleh karena itu daun yang telah tua
memiliki kadar klorofil yang lebih rendah.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa daun tua
membutuhkan nutrisi sebagai sumber energi dan
masih melakukan biosintesis klorofil, namun
karena proses penuaan, akan mengalami
kelambanan dalam proses fotosintesis.
Setelah dianalisi hal tersebut bisa juga
dipengaruhi oleh faktor lingkungan, karena
perubahan kandungan klorofil juga dipengaruhi
oleh beberapa faktor, yaitu gen, cahaya, oksigen,
karbohidrat, zat hara, air. Faktor lain yang mungkin
mendukung adalah daun singkong berumur tua
yang diambil memiliki warna yang sedikit kuning
pada bagian ujung daun, diduga daun kekurangan
zat hara yakni Mg. Kekurangan unsur Mg pada
daun menyebabkan muncul bercak bercak kuning
di permukaan daun tua. Hal itu terjadi karena Mg
diangkut ke daun muda, sehingga daun tua menjadi
lemah dan akhirnya mudah terserang penyakit serta
menyebabkan beberapa unsur tidak terangkut
karena energi yang tersedia sedikit. Mg adalah
aktivator yang berperan dalam transportasi energi
beberapa enzim di dalam tanaman, unsur ini sangat
dominan berada dalam daun terutama untuk
ketersediaan klorofil serta komponen inti
pembentuk klorofil (Azzamy, 2015).
Dalam analisa data dalam penelitian ini,
semua variabel penelitian memiliki data yang
berdistribusi normal (p - value) < α (0,05), yaitu sig
(p) = 0,848 untuk kadar asam sianida dan sig (p) =
0,890 untuk kadar klorofil total, sehingga untuk
mengetahui perbedaan antar variabel digunakan T
paired test. Hasil T paired test menunjukkan bahwa
terdapat perbedaan kadar asam sianida dan klorofil
total pada daun singkong berumur muda dan tua
setelah mengalami proses perebusan. Hasil uji T
menunjukkan bahwa ada perbedaan kadar asam
sianida dan klorofil total pada daun singkong muda
rebus dan daun singkong tua rebus.
Kesimpulan dan Saran
Dari penelitian yang dilakukan mengenai
perebusan daun singkong muda dan tua terhadap
kadar klorofil dan kadar asam sianida dapat
disimpulkan bahwa erdapat pengaruh perebusan
selama 20 menit terhadap kadar asam sianida dan
klorofil pada daun singkong berumur muda dan tua.
Disarankan kepada masyarakat untuk lebih
memperhatikan cara pengolahan daun singkong
agar dapat dijadikan sebagai sumber makanan
berklorofil yang tidak membahayakan.
Peneliti selanjutnya melakukan penelitian
terhadap daun singkong dengan menurunkan kadar
asam sianida dengan mempertahankan kandungan
klorofil sehingga daun singkong menjadi layak
sebagai sumber makanan berklorofil.
Sebagai studi awal produk sumber
makanan berklorofil yang layak dipatenkan dengan
penelitian lebih lanjut tentang ekstrak klorofil daun
singkong yang bebas asam sianida.