BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Higiene dan Sanitasi

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih
dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk
kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara keseluruhan.4
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan
air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat
sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan.4

II.2 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat
dan harus ditangani dan di kelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi
tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola
makanan berdasarkan kaidah - kaidah dari prinsip higiene dan sanitasi
makanan. Prinsip – prinsip ini penting untuk diketahui karena berperan besar
sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Prinsip makanan dan
minuman, yaitu :
1. Pemilihan Bahan Makanan
Bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein
hewani seperti daging, susu, ikan/udang, dan telur harus dalam keadaan
baik dan segar. Demikian pula bahan sayur harus dalam keadaan segar dan
tidak rusak, begitu juga dengan bahan makanan lainnya keadaannya tidak
boleh berubah bentuk, warna atau rasa. Salah satu upaya mendapatkan
bahan makanan yang baik adalah dengan menghidari penggunaan bahan
makananyang berasal dari sumber yang tidak jelas (liar) karena kurang
dapat dipertanggungjawabkan secara kualitasnya.5
2. Penyimpanan bahan makanan
 Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar
tidak lekas rusak. Salah satu contoh tempat penyimpanan makanan yang baik
adalah lemari es atau freezer. Freezer sangat membantu di dalam penyimpanan
bahan makanan jika dibandingkan dengan tempat penyimpanan lain seperti
lemari makan atau laci-laci penyimpanan makanan. Freezer tidak mengubah
penampilan, cita rasa dan tidak pula merusak nutrisi bahan makanan yang
disimpan selama batas waktu penyimpanan.5
3. Makanan yang cepat membusuk seperti daging, ikan, susu, dan telur disimpan
pada tempat khusus sesuai suhu yang ditetapkan dan diusahakan adanya
sirkulasi udara/ventilasi, untuk bahan lainnya pada tempat yang tidak
terjangkau tikus, serangga, dan binatang pengganggu lainnya. Sedangkan untuk
rempah-rempah dan kacang-kacangan lebih baik disimpan di tempat yang
kering dan dalam wadah yang telah diatur kelembabannya agar tidak mudah
tumbuh spora.5
4. Pengolahan makanan
Pada proses atau cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat
perhatian, yaitu :
a. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah,
tempat pengolahan ini sering disebut dengan dapur. Dapur mempunyai
peranan yang sangat penting dalam proses pengolahan makanan, karena
itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan
diperhatikan. Dapur yang memenuhi syarat-syarat kesehatan antara lain
selalu dalam keadaan bersih, mempunyai cukup persediaan air bersih
untuk mencuci, mempunyai saluran pembuangan air kotor, mempunyai
bak pencuci tangan dan alat-alat yang dipergunakan, mempunyai tempat
sampah, alat dapur selalu dalam keadaan bersih, Mempunyai ventilasi
yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap serta
mengeluarkan bau makanan yang kurang sedap, mempunyai tempat
penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya sampai tidak tercemar
oleh debu, tidak menjadi sarang serangga atau tikus, tidak meletakkan zat-
zat yang berbahaya (misalnya insektisida) berdekatan dengan bumbu
 dapur, mempunyai alat pencegah kebakaran.6
b. Tenaga pengolah makanan/penjamah makanan.
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan
makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar perannya.
Penjamah makanan ini berpeluang untuk menularkan penyakit. Beberapa
infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain
Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan,
Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan
melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam
keadaan sehat dan terampil. Syarat yang ditetapkan pada penjamah
makanan sangat banyak, sekurang - kurangnya adalah: Tidak sedang
menderita penyakit infeksi apapun (kulit, paru-paru, saluran pencernaan,
dan lain sebagainya), bukan carrier dari suatu penyakit infeksi, mengetahui
tentang higiene, dilakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala kepada
tukang masak.6
c. Cara pengolahan makanan
Tujuan pengolahan bahan makanan adalah agar terciptanya makanan yang
memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta
mempunyai bentuk yang merangsang selera. Cara pengolahan makanan
yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan- kerusakan makanan sebagai
akibat cara pengolahan makanan yang salah dan mengikuti kaidah atau
prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (Good
Manufacturing Practice).6
5. Pengangkutan makanan
Makanan yang berasal dari tempat pengolahan makanan memerlukan
pengangkutan makanan untuk disimpan dan disajikan. Pengangkutan makanan
perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga,
debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat,dan tidak
berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur
suhunya dalam keadaan panas 600C atau tetap dingin 40C.6
6. Penyimpanan makanan masak
Kualitas makanan yang diolah sangat dipengaruhi oleh suhu. Namun demikian
di dalam perkembangan bakteri tersebut masih pula ditentukan oleh jenis
makanan yang sesuai atau jenis makanan yang cocok sebagai media
pertumbuhannya. Untuk itu perlu diperhatikan teknik penyimpanan makanan
yang baik, ditujukan untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri
patogen, mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan. Syarat
penyimpanan makanan jadi yaitu :
a. Terlindung dari debu, bahan kimia yang berbahaya, serangga dan hewan.
b. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,50C atau lebih atau
disimpan dalam suhu dingin 40C atau kurang.
c. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (> 6 jam)
disimpan dalam suhu -50C sampai -10C.7
7. Penyajian/Penjaja Makanan
8. Penyajian/penjaja makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Saat
penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar
dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas
yang menyajikan harus sopan serta selalu senantiasa menjaga kesehatan dan
kebersihan pakaiannya, tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan
yang disajikan. Dalam penyajian/penjajaan makanan hal yang juga harus diperhatikan
adalah lokasi penjualan yang mana juga harus memenuhi syarat kesehatan, antara lain:
a. Lokasi usaha harus jauh atau minimal 500m dari sumber pencemar.
b. Lokasi usaha terhindar dari serangga.
c. Lokasi usaha dilengkapi tempat pembuangan sampah yang tertutup
d. Lokasi usaha dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih, tempat penampungan
sampah, saluran pembuangan air limbah, dan sebagainya.7

II.3 Tempat Pengolahan dan Penjualan Makanan (TP2M)

Program puskesmas Kesehatan Lingkungan terdiri dari beberapa

indikator, salah satunya adalah tempat pengolahan dan penjualan makanan
(TP2M). Program ini merupakan indikator untuk mengetahui serta membina
sanitasi tempat pengolahan dan penjualan makanan tersebut apakah memenuhi
sanitasi atau tidak.9
II.4 Sistem Skoring Inspeksi Sanitasi Tempat Pengolahan Makanan

Tabel Indikator TP2M Yang Memenuhi Syarat Sanitasi

Bobot jika
Indikato
No memenuhi
r
syarat
A MAKANAN
1 Sumber dan keutuhan makanan 5
2 Wadah kemasan asli, berlabel 1
B PERLINDUNGAN
3 Pengatur suhu ruangan produksi 4
4 Perlindungan makanan beku 4
5 Perlakuan terhadap makanan selama tahap penyimpanan, persiapan, 2
penyajian dan pengangkutan
6 Kontak langsung anggota tubuh dengan makanan dan es 2
7 Penyimpanan peralatan untuk pembagi makanan 1
C KARYAWAN
8 Kesehatan karyawan dan pemilikan sertifikat khusus 5
9 Kebersihan dan perilaku 5
10 Pakaian bersih, kuku, rambut, kumis, dan janggut dipotong pendek 1
dan bersih
D PERLENGKAPAN MAKANAN DAN MASAK
11 Perlengkapan yang permukaannya kontak dengan makanan 2
12 Perlengkapan permukaannya tidak kontak dengan makanan 1
13 Fasilitas pencucian alat makan dan masak 2
14 Peralatan yang digunakan sekali pakai 1
15 cara pemakaian alat yang digunakan sekali pakai 2
16 Tahapan awal pencucian 1
17 Air untuk pembilas cucian 2
18 Desinfeksi/tindak sanitasi pencucian 4
19 Penerisan dan pengeringan 1
20 Peralatan makan/masak yang kontak dengan makanan 2
21 Peralatan makan/masak yang tidak kontak dengan makanan 1
22 Penyiapan dan perlakuan terhadap alat makan dan masak 1
E AIR BERSIH
23 Sumber air 5
F AIR KOTOR
24 Pembuangan air kotor dan limbah 4
G FASILITAS CUCI TANGAN DAN KAMAR WC
25 Kontruksi jumlah tempat cuci tangan dan pemeliharaannya 4
H PEMBUANGAN SAMPAH
26 Jumlah konstruksi dan frekuensi pembuangan sampah 2
27 Halaman luar, skeitar bangunan dan kebersihannya 1
I PENGAWASAN SERANGGA TIKUS, DAN HEWAN LAIN
 28 Terhindar dari serangga, tikus dan hewan lain 4
J LANTAI DINDING DAN LANGIT-LANGIT
29 Konstruksi, pemeliharaan fisik dan kebersihan lantai 1
30 Konstruksi, pemeliharaan fisik dan kebersihan dinding
31 Konstruksi, pemeliharaan fisik dan kebersihan dindingn dan langit- 1
langit
K PENCAHAYAAN
32 Pencahayaan ruangan cukup baik 1
L PENGHAWAAN
33 Penghawaan ruangan cukup baik 1
M LAIN-LAIN KEGIATAN
34 Penanganan bahan berbahaya 5
35 Pemeliharaan bangunan dan dapur 1
36 Dapur terpisah secara sempurna dari tepat tidur dan tempat cuci 1
pakaian
37 Secara umum terlihat kesan bersih, rapih dan teratur 1
Jumlah 83

Hasil pengamatan merupakan penjumlahan bobot yang memenuhi syarat dibagi

jumlah seluruh bobot yang diperiksa x 100%.

Jumlah bobot yang memenuhi syarat x 100% = Hasil

83

Kriteria penilaian :
Suatu jenis penilaian TPM hanya terdapat 2 kriteria hasil penilaian, yaitu:
1. Memenuhi syarat apabila hasil penilaian mencapai 70%, atau lebih dari 70%
2. Tidak memenuhi syarat, apabila hasil penilaian kurang dari 70%

II.5 Urutan Dalam Siklus Pemecahan Masalah

1. Identifikasi masalah
Menetapkan keadaan spesifik yang diharapkan, yang ingin dicapai,
menetapkan indikator tertentu sebagai dasar pengukuran kinerja. Kemudian
mempelajari keadaan yang terjadi dengan menghitung atau mengukur hasil
pencapaian. Yang terakhir membandingkan antara keadaan nyata yang terjadi,
dengan keadaan tertentu yang diinginkan atau indikator tertentu yang sudah
ditetapkan.
2. Penentuan penyebab masalah
Penentuan penyebab masalah digali berdasarkan data atau kepustakaan.
Penentuan penyebab masalah dilakukan dengan menggunakan fishbone.
Penyebab masalah yang paling mungkin harus dipilih dari sebab-sebab yang
didukung oleh data atau konfirmasi dan pengamatan.
3. Menentukan alternatif pemecahan masalah
Sering kali pemecahan masalah dapat dilakukan dengan mudah dari penyebab
yang sudah diidentifikasi. Jika penyebab sudah jelas maka dapat langsung pada
alternatif pemecahan masalah
4. Penetapan pemecahan masalah terpilih
Setelah alternatif pemecahan masalah ditentukan, maka dilakukan pemilihan
pemecahan terpilih. Apabila ditemukan beberapa alternatif maka digunakan
Hanlon Kualitatif untuk menentukan atau memilih pemecahan terbaik.
5. Penyusunan rencana penerapan
Rencana penerapan pemecahan masalah dibuat dalam bentuk POA (Plan Of
Action atau Rencana Kegiatan).
6. Monitoring dan evaluasi
Ada dua segi pemantauan yaitu apakah kegiatan penerapan pemecahan
masalah yang sedang dilaksanakan sudah diterapkan dengan baik dan
menyangkut masalah itu sendiri, apakah permasalahan sudah dapat dipecahkan

Gambar 1. Kerangka Pemecahan Masalah

II.6 Analisis Masalah

Dalam menganalisis masalah digunakan metode pendekatan sistem

untuk mencari kemungkinan penyebab dan menyusun pendekatan-pendekatan
masalah, dari pendekatan sistem ini dapat ditelusuri hal-hal yang mungkin
menyebabkan munculnya permasalahan TP2M yang tidak memenuhi syarat
sanitasi di wilayah. Desa Kebonrejo, Kecamatan Salaman, Kabupaten
Magelang. Adapun sistem yang diutarakan disini adalah sistem terbuka
pelayanan kesehatan yang dijabarkan sebagai berikut:

Gambar 2. Analisis Penyebab Masalah dengan Pendekatan Sistem

Masalah yang timbul terdapat pada output dimana hasil kegiatan tidak
sesuai standar minimal. Hal yang penting pada upaya pemecahan masalah
adalah kegiatan dalam rangka pemecahan masalah harus sesuai dengan
penyebab masalah tersebut, berdasarkan pendekatan sistem masalah dapat
terjadi pada input maupun proses.
Untuk membantu menentukan kemungkinan penyebab masalah dapat
diagram fish bone. Metode ini berdasarkan pada kerangka pendekatan sistem,
seperti yang tampak pada gambar di bawah ini :
 Gambar 3. Diagram Fish Bone

II.7 Penentuan Alternatif Pemecahan Masalah

Setelah melakukan analisis penyebab maka langkah selanjutnya yaitu
menyusun alternatif pemecahan masalah

II.7.1 Penentuan Pemecahan Masalah dengan Kriteria Matriks

Menggunakan Rumus MxIxV/C
Setelah menemukan alternatif pemecahan masalah, maka selanjutnya
dilakukan penentuan prioritas alternatif pemecahan masalah yang dapat
dilakukan dengan menggunakan kriteria matriks MxIxV/C. Berikut ini proses
penentuan prioritas alternatif pemecahan masalah dengan menggunakan
kriteria matriks:
1. Magnitude (M) adalah besarnya penyebab masalah dari pemecahan
masalah yang dapat diselesaikan. Makin besar (banyak) penyebab
masalah yang dapat diselesaikan dengan pemecahan masalah, maka
semakin efektif.
2. Importancy (I) adalah pentingnya cara pemecahan masalah.Makin
penting cara penyelesaian dalam mengatasi penyebab masalah, maka
semakin efektif.
3. Vulnerability (V) adalah sensitifitas cara penyelesaian masalah. Makin
sensitif bentuk penyelesaian masalah, maka semakin efektif.
4. Cost (C) adalah perkiraan besarnya biaya yang diperlukan untuk
 melakukan pemecahan masalah.
Masing-masing cara pemecahan masalah diberi nilai 1-5. Kriteria M,
I, dan V masing-masing diberi nilai 1 – 5. Bila makin magnitude maka
nilainya makin besar, mendekati 5.

Magnitude Importancy Vulnerability Cost

1 = Tidak magnitude 1 = Tidak penting 1 = Tidak sensitif 1 = Sangat murah
2 = Kurang magnitude 1 = Tidak penting 2 = Kurang sensitif 2 = Murah
1 = Cukup magnitude 1 = Tidak penting 3 = Cukup sensitif 3 = Cukup murah
1 = Magnitude 1 = Tidak penting 4 = Sensitif 4 = Mahal
1 = Sangat magnitude 1 = Tidak penting 5 = Sangat sensitif 5 = Sangat Mahal

II.8 Pembuatan Plan of Action dan Gantt Chart

Setelah melakukan penentuan pemecahan masalah maka selanjutnya
dilakukan pembuatan plan of action serta Gantt Chart, halaman ini bertujuan
untuk menentukan perencanaan kegiatan.