BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mahasiwa yang berasal dari berbagai daerah di Indonesia, mengharuskan

mereka menetap di suatu daerah tempat mereka menyelesaikan jenjang
pendidikan. Latar belakang yang beraneka ragam mengharuskan mereka
beradaptasi di lingkungan yang baru. Seperti dalam hal selera makan, sudah pasti
tiap daerah memiliki selera makan yang berbeda, contohnya masyarakat di daerah
Jawa Barat lebih banyak mengkonsumsi sayuran, masyarakat di daerah Jawa
Tengah lebih banyak mengkonsumsi makanan manis, dan masyarakat di daerah
Sumatera Barat lebih banyak mengkonsumsi makanan bersantan dan berlemak.

Status gizi merupakan keadaan yang ditentukan oleh derajat kebutuhan

fisik terhadap energi dan zat-zat gizi yang diperoleh dari asupan makanan yang
dampak fisiknya dapat diukur. Status gizi dibedakan menjadi status gizi kurang,
status gizi baik dan status gizi lebih. Status gizi selain dipengaruhi oleh pola
konsumsi energi dan protein, status gizi juga dapat dipengaruhi oleh faktor status
kesehatan, pengetahuan, ekonomi, lingkungan dan budaya. Faktor pencetus
munculnya masalah gizi dapat berbeda antar wilayah ataupun antar kelompok
masyarakat.(Kusharisupeni, 2007).

WHO mengartikan ilmu gizi sebagai ilmu yang mempelajari proses yang
terjadi pada organisme hidup. Proses tersebut mencakup pengambilan dan
pengolahan zat padat dan cair dari makanan yang diperlukan untuk memelihara
kehidupan, pertumbuhan, berfungsinya organ tubuh dan menghasilkan energi.

Zat gizi (nutrien) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk
melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara
jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan. Makanan setelah dikonsumsi
mengalami proses pencernaan. Bahan makanan diuraikan menjadi zat gizi atau
nutrien. Zat tersebut selanjutnya diserap melalui dinding usus dan masuk kedalam
cairan tubuh (Almatsier, 2004).

Pengetahuan gizi merupakan landasan penting untuk terjadi perubahan

sikap dan perilaku gizi. Perilaku yang didasari pengetahuan akan bertahan lebih
lama, oleh sebab itu penting bagi mahasiswa untuk memperoleh bekal
pengetahuan gizi dari berbagai sumber seperti saat perkuliahan, informasi dari
media cetak maupun media elektronik. Tapi pada kenyataannya tidak semua
mahasiswa adalah mahasiswa kesehatan, dan tidak semua mahasiswa memiliki
informasi yang cukup mengenai gizi. Selain itu, asupan nutrisi bagi mahasiswa
sangatlah penting untuk melakukan aktivitas sehari-hari. Oleh karena itu,
mahasiswa harus memenuhi kebutuhan gizi tiap harinya karena akan berdampak
pada perhatian dan kemampuan mahasiswa untuk belajar lebih mudah.
 Faktor-faktor yang menyebabkan mahasiswa sebagai anak kost tidak
mengkonsumsi makanan yang bergizi di daerah Jatinangor yaitu:

1. Keuangan yang minim

2. Malas dan tidak suka mengkonsumsi sayuran

3. Pengetahuan yang kurang mengenai makanan bergizi

4. Stressor yang tinggi akibat tugas dan aktivitas yang padat

5. Pilihan menu sehat yang terbatas

1.2 Tujuan dan Manfaat yang Ingin Dicapai

Dengan banyaknya latar belakang yang mendasari perubahan pola makan
pada mahasiswa yang berdampak pada tidak tercukupinya asupan nutrisi pada
mahasiswa, maka kami membuat Program Kreativitas Mahasiswa Gagasan
Tertulis ini yang berjudul Madarzi Catering University dikhususkan untuk
mahasiswa di Universitas Padjajaran dimana setiap menu yang disajikan akan
dihitung status gizinya tergantung kebutuhan gizi mahasiswa tersebut dengan
pemilihan menu yang beragam sehingga mahasiswa tidak merasa bosan, rasanya
yang enak, memenuhi kebutuhan gizi tiap hari, harga yang terjangkau dan
makanan langsung dikirim kepada mahasiswatersebutpada saat jam makan.

Untukmencapai status kesehatandan status gizi yang optimal

untukmahasiswa, Madarzi Catering University inimerupakan proses
untukmembantumahasiswadalammempelajarimasalahdankebutuhanmerekadalam
halasupangizi yang baiksesuai PUGS (PedomanUmumGiziSeimbang). Program
Kreativitas Mahasiswa Gagasan Tertulis ini memberikan suatu inovasi untuk
meningkatkan gizi khususnya mahasiswa di Jatinangor melalui pengajuan ke
pihak Universitas agar dibuatnya suatu katering untuk kalangan mahasiswa yang
dikhususkan untuk pemenuhan gizi sehari-hari. Dengan begitu, mahasiswa dapat
meningkatkan pola pikirnya dalam melaksanakan perkuliahan dan aktivitas
sosialnya dengan maksimal.

Karena menurut 13 pesangizi yang terdapat dalam PUGS (Pedoman

Umum Gizi Seimbang) adalah:

(1) Makanlahanekaragammakanan
(2) Makanlahmakananuntukmemenuhikecukupan energy
(3) Makanlahmakanansumberkarbohidratsetengahdarikebutuhan
(4) Batasikonsumsilemakdanminyaksampaiseperempatdarikecukupan energy
(5) Gunakangaramberyodium
(6) Makanlahmakanansumberzatbesi
(7) Berikan ASI sajapadabayisampaiumur 6 bulan
(8) Biasakansarapanpagi
(9) Minumlah air bersih, aman, dancukupjumlahnya
(10) Lakukankegiatanfisikdanolahragasecarateratur
(11) Hindariminum-minumanberalkohol
(12) Makanlahmakanan yang amanbagikesehatan
(13) Bacalah label padamakanan yang dikemas
BAB 2 GAGASAN

2.1 Kondisi Kekinian Pencetus Gagasan

Menurut hasil penelitian di Jakarta pada tahun 2013, ada empat faktor utama dari
kondisi universitas yang memengaruhi pola makan mahasiswa yaitu:

1. Waktu makan siang yang terbatas

Upaya mempercepat masa belajar di universitas berupa pengkonsentrasian

materi belajar dan waktu belajar yang makin singkat mengakibatkan kepadatan
kegiatan mahasiswa, libur semester digunakan untuk kuliah tambahan agar dapat
memperbaiki nilai. Sebagian mahasiswa selalu terlambat makan siang atau kadang
tidak makan siang dan hanya mengemil kecuali membawa bekal dari rumah untuk
makan siang.

2. Pertemuan atau event tertentu di kampus

Sudah merupakan kebiasaan pada kegiatan kemahasiswaan berupa

seminar atau perayaan tertentu disediakan makan siang yang dari restoran di
sekitar universitas. Dan biasanya adalah makanan siap saji.

3. Jadwal kuliah yang ketat

Jadwal kuliah yang ketat mengakibatkan mahasiswa sulit menyediakan

waktu untuk makan. Pada masa tertentu mahasiswa cenderung menggunakan
waktu mereka untuk belajar bersama dan menggunakan uang saku mereka untuk
memfotokopi materi ujian. Waktu dan uang yang terbatas mengakibatkan
beberapa mahasiswa tidak makan atau makan sembarang asalkan perut terisi dan
kenyang.

4. Jam kuliah kosong karena dosen tidak datang

Jam kuliah kosong karena dosen tidak datang, menciptakan situasi untuk
makan bersama dan mengobrol di kantin atau restoran, dan tempat yang sering
dipakai adalah restoran siap saji atau kantin.

Adapun beberapa tipe penjual makanan dalam kampus antara lain restoran,
dan kantin dengan beberapa jenis makanan untuk mahasiswa dan penjaja makanan
di sekitar kampus. Di samping itu ada penjaja makanan di sekitar universitas yang
biasanya menjual satu atau dua jenis makanan seperti soto tangkar, sate dan soto
mie. Beberapa penjaja makanan menyediakan nasi, makanan yang dijual pada
kantin besar lebih banyak gorengan daripada makanan yang direbus, semua
penjual makanan memasak makanan di rumah kemudian mereka membawa
makanan yang sudah matang tersebut untuk dijual di kampus dan jika perlu
tinggal dipanaskan saja terutama yang berkuah.
 Menurut hasil penelitian pun menunjukkan faktor dari penjual makanan
yang mempengaruhi yaitu:

1. Industri makanan siap saji

Pada studi ini, di area dalam jarak 100 meter dari universitas terdapat
banyak restoran siap saji, Industri makanan siap saji melalui outlet mereka seperti
di supermarket, restoran siap saji. Industri makanan menarik calon pelanggan
melalui promosi seperti diskon, coba gratis, tempat yang nyaman untuk makan,
layanan pesan antar, dan penyesuaian dengan makanan setempat seperti
menyediakan nasi selain produk utama mereka. Promosi produk mereka melalui
sms, iklan di televisi, koran membuat mahasiswa untuk secara rutin
mengkonsumsi produk restoran siap saji.

2. Penjaja makanan, restoran kecil dan toko roti

Penjaja makanan dan restoran kecil merupakan pilihan utama mahasiswa
karena harga yang lebih murah dan makanan tertentu yang dijual. Dibandingkan
semua penjual makanan di kampus penjaja makanan menjual makanan dengan
harga paling murah diikuti dengan restoran kecil dengan harga makanan
menengah, dan restoran siap saji dengan harga paling mahal. Untuk mendapatkan
rasa yang enak umumnya penjual makanan menambahkan santan, penguat rasa
MSG dengan bahan-bahan lain yang berlemak dan bergula. Makanan dianggap
sudah sehat bila makanan tersebut segar, disiapkan hari itu juga, dan bersih,
perlengkapan makan dan tempat berjualan juga bersih, tidak ada lalat. Tidak ada
perhatian terhadap kandungan gizi pada makanan yang dijual, yang penting enak
dan harga terjangkau. Harga makanan yang dijual oleh penjaja makanan adalah
yang paling murah dibandingkan dengan penjual makanan lain di kampus.

2.2 Solusi yang Pernah Ditawarkan atau Diterapkan Sebelumnya

Sudah banyak solusi yang dibuat oleh para mahasiswa khususnya di
Jatinangor mengenai masalah kesehatan khususnya makanan sehat. Tapi solusi
tersebut lebih menekankan kepada makanan yang menanggulangi suatu penyakit.
Belum banyak yang menitikberatkan pada makanan sehat untuk mencukupi
kebutuhan gizi mahasiswa tiap harinya.

Banyak juga solusi yang dibuat oleh para mahasiswa khususnya di

Jatinangor mengenai masalah kesehatan khususnya makanan sehat. Tapi solusi
tersebut lebih menekankan kepada makanan yang bergizi untuk ibu hamil
contohnya solusi menyehatkan ibu dan janin semasa kehamilan melalui asupan
gizi. Ada juga solusi mengenai perbaikan gizi yang dilakukan untuk anak usia
sekolah melalui pendidikan gizi menggunakan media seperti leaflet, wayang, dan
komik. Hanya saja upaya tersebut masih sebatas tugas kuliah, pengabdian
masyarakat, serta penelitian dalam rangka pembuatan skripsi dan belum
terealisasikan secara menyeluruh dan intensif. Sehingga belum banyak yang
menitikberatkan pada makanan sehat untuk mencukupi kebutuhan gizi mahasiswa
tiap harinya.

2.3 Kondisi Kekinian yang Dapat Diperbaiki Melalui Gagasan

Kegiatan mahasiswa yang padat ditambah lagi dengan tidak tercukupinya

asupan gizi setiap hari akan berdampak buruk bagi masa depan mahasiswa itu
sendiri, misalnya mahasiswa lebih mudah terserang penyakit karena daya tahan
tubuhnya yang buruk. Oleh karena itu, dengan adanya gagasan ini maka akan
memberikan manfaat bagi para mahasiswa. Dengan terpenuhinya pemenuhan gizi
tiap hari, maka produktivitas mahasiswa dalam menjalani perkuliahan,
mengerjakan tugas dengan maksimal, melakukan kegiatan sosial dengan baik dan
hal positif lainnya. Dengan tercukupinya kebutuhan gizi, otomatis akan
berdampak baik bagi mahasiswa dalam belajar sehingga meningkatkan proses
berpikir dan memperbaiki perilaku hidup sehat mahasiswa yang diharapkan akan
menjadi aset bagi kemajuan Indonesia kedepannya.

2.4 Pihak-Pihak yang Dapat Membantu

Dalam upaya memenuhi kebutuhan gizi mahasiswa, tidak cukup hanya

segelintir mahasiswa yang sadar dan berani untuk melakukan perubahan tetapi
dibutuhkan peran dari semua stick holder di dalam sebuah kampus yang
ikutberkontribusimenyukseskanMadarzi Catering University, seperti mahasiswa
keperawatan, dosen keperawatan, dan pihak rektorat di kampus tersebut.

2.5 Langkah Strategis

Langkah pertama yang dilakukan yaitu membuat suatu katering. Katering

berasal dari kata to cater yang dalam bahasa bebasnya berarti menyiapkan dan
menyajikan makanan dan minuman untuk umum. Davis dan Store dalam
Kardigantara (2006:4), jasa boga (katering) termasuk dalam industri Commercial
Catering yaitu maksud dan tujuan dari perusahaannya adalah untuk mendapatkan
profit melalui jasa layanan katering yang bertujuan memenuhi dan memuaskan
kebutuhan konsumen melalui produk (jasa) yang disediakan. Produk katering
yaitu makanan merupakan tolok ukur kepuasan konsumen yang disesuaikan
dengan kebiasaan dan pengalaman dari konsumen tersebut yang menikmati
produk tersebut.
Pihak-pihak tersebut harus memahami dan mengetahui kebutuhan gizi
setiap mahasiswa, baik itu laki-laki maupun perempuan sesuai dengan usia,
kegiatan, tinggi badan, dan berat badan yang ditetapkan oleh WHO dengan cara:

1. Perhitungan IMT
2. Melihat Angka Kecukupan Gizi sesuai usia dan jenis kelamin menurut WHO:

3. Memilih makanan sehat

Makanan sehat adalah dengan meramu berbagai jenis makanan yang

seimbang, sehingga terpenuhi seluruh kebutuhan gizi bagi tubuh dan mampu
dirasakan secara fisik dan mental (Prasetyono, 2009).
Menurut Hulme, “makanan sehat” adalah makanan dalam arti yang
sesungguhnya dan mampu menikmati makanan tersebut. Makanan yang sehat
harus terdiri dari makanan utama dan makanan penunjang. Makanan sehat
tersebut juga dikenal dengan istilah 4 dan 5 sempurna, tetapi kepopulerannya
sudah mulai memudar karena berbagai alasan. Makan dengan lauk pauk tahu,
tempe, sepotong daging, dan serta mangkuk sayur masih belum cukup memenuhi
kebutuhan gizi. Bila dilihat, menu makan tersebut sudah dianggap memenuhi
kebutuhan kalori dan protein, tetapi apakah di dalamnya sudah tercakup nutrisi
lain yang diperluhkan tubuh.
1.Karbohidrat
 Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton dan
meliputi kondensat polimer-polimer yang terbentuk. Nama karbohidrat dipakai
dalam senyawa tersebut karena rumus empirisnya yang berupa CnH2nOn atau
Cn(H2O)n yaitu karbon yang mengalami hidratasi.

Fungsinya yaitu sebagai sumber energi, pemberi rasa manis pada

makanan, penghemat protein, pengatur metabolisme lemak, dan membantu
pengeluaran feses.

Sumbernya bisa didapat melalui makanan berserat yaitu buah-buahan dan

sayur-sayuran, kemudian di dapat dari konsumsi gula dan yang terakhir adalah
kompleks karbohidrat yang didapat dari nasi, kentang, jagung, roti dan lain lain.

2.Protein

Protein adalah senyawa organic yang berbobot molekul tinggi berkisar

beberapa ribu sampai jutaan. Protein tersusun dari atom C, H, O, dan N serta
unsure lain seperti P dan S yang membentuk unit-unit asam amino. Protein berasal
dari bahasa yunani kuno “proteos” artinya yang utama. Protein terdapat pada
semua sel hidup, kira-kira 50% dari berat keringnya dan berfungsi sebagai
pembangun struktur, biokatalis, hormon, sumber energy, penyangga racun,
pengatur pH, dan sebagai pembawa sifat turunan dari generasi ke generasi.

Fungsinya yaitu untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh, bahan

pembentuk senyawa kimia seperti enzim yang berperan penting dalam mengatur
berbagai proses yang terjadi di dalam tubuh, sumber energi, pengatur
keseimbangan kadar asam basa dalam sel, dan media perambatan impuls syaraf.

Sumber protein terdiri dari beberapa asam amino, yang mana sebagian
dapat diproduksi oleh tubuh dan sebagian lagi tidak. Asam amino yang tidak
dapat diproduksi oleh tubuh atau disebut dengan asam amino essensial dapat kita
peroleh dari makanan. Dibandingkan dengan protein dari tumbuhan, protein
hewani seperti daging, ikan, susu, keju, dan telur mengandung semua 9 asam
amino essensial yang diperlukan tubuh.

3. Lemak

Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas

unsurunsurCarbon (C), Hidrogen (H), Oksigen(O) yang mempunyai sifat
dapatlarut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak).

Fungsinya yaitu untuk sumber energi, bahan baku hormon, membantu

tranport vitamin yang larut lemak, sebagai bahan insulin terhadap perubahan suhu,
serta pelindung organ organ tubuh bagian dalam.
 Sumbernya ada tiga macam sumber utama lemak dalam makanan yaitu:
- Lemak yang tidak kelihatan adalah; lemak yang secara alamiah terdapat dalam
bahan makanan. Bahan makanan yang mengandung tinggi lemak tidak kelihatan
adalah daging, telur, biji-bijian dan kacang-kacangan.

- Lemak kasat mata adalah; lemak yang terlihat oleh mata biasa, seperti: minyak
goreng, gajih atau jeroan, margarin dan lain-lain.

- Lemak yang ditambahkan adalah; lemak yang secara komersial ditambahkan ke

dalam makanan, seperti: pastry, es krim, pie, kue, atau makanan yang digoreng.

4.Vitamin

Vitamin adalah sekelompok senyawa organik amina yang sangat penting

dan sangat dibutuhkan oleh tubuh, karena vitamin berfungsi untuk membantu
pengaturan atau proses kegiatan tubuh (vitamin mempunyai peran sangat penting
dalam metabolisme tubuh), karena vitamin tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. Jika
manusia, hewan dan ataupun makhluk hidup lain tanpa asupan vitamin tidak akan
dapat melakukan aktivitas hidup dengan baik, kekurangan vitamin menyebabkan
tubuh kita mudah terkena penyakit.

Fungsinya sangat penting sebagai zat untuk mempercepat proses

penyembuhan penyakit, meningkatkan serta menjaga kebugaran tubuh dan
memperlambat proses penuaan. Jika Anda ingin awet muda, maka Anda
hendaknya menjaga asupan vitamin yang cukup dan ditunjang dengan pola hidup
sehat.

Sumbernya yaitu:

Vitamin A. Vitamin ini juga disebut sebagi Retinol. Fungsi vitamin A antara lain
untuk: menjaga penglihatan, mencegah hingga memulihkan penyakit rabun, serta
menjaga lapisan selaput mukosa dalam tubuh.

Vitamin B. Manfaat vitamin Bini sangat baik untuk memperlancar pertumbuhan

anak-anak, memperkuat tulang dan gigi, meningkatkan kekebalan tubuh,
mencegah virus yang akan menyerang tubuh kita. Selain itu,manfaat vitamin
B yang terkenal adalah untuk mencegah penyakit beri-beri.

Vitamin C. Vitamin ini dikenal pula dengan istilah asid askorbik. Fungsi vitamin
C antara lain adalah sebagai pembentuk dan pengekal kolagen (suatu protein yang
sangat penting untuk memperkuat kedudukan sel badan), mempercepat proses
penyembuhan luka, memperkuat tulang dan gigi, mempercepat proses
metabolisme, serta menjadi antioksidan yang sangat baik untuk menangkal radikal
bebas.
Vitamin D. Fungsi vitamin D yang paling utama adalah sebagai penghancur dan
pembunuh segala macam virus maupun bakteri yang merugikan tubuh. Selain itu,
fungsi vitamin D juga dapat memberikan kekuatan terhadap tubuh dari serangan
penyakit. Vitamin D juga sangat penting untuk memperlancar proses pertumbuhan
tulang dan gigi serta menjaganya dari kerapuhan.

5.Air

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air
memiliki dua atom hidrogen kovalen terikat pada atom oksigen tunggal.

Fungsinya untuk menjaga kelembaban organ di dalam tubuh, menjaga

agar darah dan getah bening dalam tubuh mempunyai volume dan kekentalan
yang cukup, menjaga suhu tubuh, mendorong terbuangnya racun atau toksin yang
ada di dalam tubuh, media untuk mengantarkan vitamin dan nutrisi ke seluruh
tubuh, memperlancar sistem pencernaan, menjaga kehalusan dan kelembaban
kulit, menghindari batu ginjal, menghindari dehidrasi, dan membantu
meningkatkan energi otot.