BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Enzim adalah sekelompok protein yang berfungsi sebagai katalisator

untuk berbagai reaksi kimia dalam sistem biologik.Hampir tiap reaksi kimia

dalam sistem biologis dikatalisis oleh enzim.Sintesis enzim terjadi didalam

sel dan sebagian besar enzim dapat diekstraksi dari sel tanpa merusak

fungsinya (Sadikin, 2001).

Fungsi suatu enzim adalah sebagai katalis untuk proses biokimia yang

terjadi dalam sel maupun di luar sel. Suatu enzim dapat mempercepat reaksi

108 sampai 1011 kali lebih cepat daripada apabila reaksi tersebut dilakukan

tanpa katalis. Jadi enzim dapat berfungsi sebagai katalis yang sangat efisien,

Disamping itu mempunyai derajat kekhasan yang tinggi. Seperti juga katalis

lainnya, maka enzim dapat menurunkan energi aktivitas suatu reaksi kimia.

Enzim merupakan komponen penting yang diperlukan untuk proses

pencernaan dan pnyerapan makanan. Tanpa bantuan enzim, semua bahan

makanan yang masuk tubuh hanya akan numpang lewat. Saat ini pemahaman

masyarakat mengenai enzim pencernaan dan fungsinya masih sangat

rendah.Pada umumnya masyarakat hanya mengaitkan masalah pencernaan

dengan penyakit maag. Dokter Ari Fahrial Syam, menerangkan bahwa enzim

bertanggung jawab menjaga kesehatan dan proses metabolisme di dalam

tubuh. Kekurangan enzim dapat menyebabkan tubuh mengalami gangguan

pencernaan (maladigesti), yang selanjutnya menyebabkan gangguan

penyerapan (malabsorpsi).

1
 Reaksi kimia ada yang membutuhkan energi (reaksi endergonik) dan

ada pula yang menghasilkan energi atau mengeluarkan energi (eksergonik)

(Poedjiadi, 1994).

Enzim merupakan unit fungsional dari metabolisme sel. Enzim

bekerja dengan urutan-urutan yang teratur dan mengkatalisis ratusan reaksi

dari reaksi yang sederhana seperti replikasi kromosom sampai reaksi yang

sangat rumit, misalnya reaksi yang menguraikan molekul nutrient,

menyimpang, dan mengubah energi kimiawi.Masing-masing reaksi dikatalisis

oleh sejenis enzim tertentu.Diantara sejumlah enzim tersebut, ada

sekelompok enzim yang disebut enzim pengatur.

Enzim dapat mengenali berbagai isyarat metabolis yang

diterima.Melalui aktivitasnya, enzim pengatur mengkoordinasikan sistem

enzim dengan baik, sehingga menghasilkan hubungan harmonis diantara

sejumlah aktivitas metabolis yang berbeda.

Prinsip dasar yang digunakan didalam pemanfaatan enzim dalam

membantu masalah dari kenyataan bahwa didalam darah ada dua kelompok

enzim yaitu enzim yang secara normal ada dan berfungsi didalam darah yang

dinamakan kelompok fungsional plasma enzim dan kelompok enzim yang

normal tidak berfungsi didalam darah tetapi terdapat didalam darah, dan

dinamakan non fungsional plasma enzim. Kelompok kedua ini normalnya

terdapat didalam sel. Dia dapat berada didalam darah diduga karena proses

difusi atau karena sel – sel tua yang mengalami regenerasi pada saat sel

tersebut dirusak isinya akan dapat tumpah dan sebagian tertuang kedalam

darah atau dengan cara lain yang belum diketahui. Dengan demikian

2
 logikanya kalau enzim dalam kelompok dua ini kadarnya dalam darah

meningkat pasti ada kerusakan minimal pada dinding sel yang berisi enzim

tersebut.

Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah

substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor.

B. Tujuan

Tujuan Umum :

Mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum (pati).

Tujuan Khusus :

1. Mengetahui durasi waktu yang dibutuhkan oleh cairan saliva untuk

mencerna amilum(perubahan warna)

2. Menghitung aktivitas amilase saliva

3
 BAB II

TINJAUAN TEORI

A. Hidrolisis Amilum

Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hidrogen dan oksigen

yang terdapat dalam alam.Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris

CH2OH; misalnya, rumus molekul glukosa ialah C6H12O6 (enam kali

CH2O).Senyawa ini pernah disangka "hidrat dari karbon", sehingga

disebut karbohidrat. Dalam tahun 1880-an disadari bahwa gagasan "hidrat

dari karbon" merupakan gagasan yang salah dan karbohidrat sebenarnya

adalah polihidroksi aldehida dan keton atau turunan mereka (Fessenden

dan Fessenden, 1994).

Karbohidrat sangat beraneka ragam sifatnya.Misalnya, sukrosa

(gula pasir) dan kapas, keduanya ialah karbohidrat.Salah satu perbedaan

utama antara pelbagai tipe karbohidrat ialah ukuran

molekulnya.Monosakarida (sering disebut gula sederhana) adalah satuan

karbohidrat yang tersederhana; mereka tak dapat dihidrolisis menjadi

molekul karbohidrat yang lebih kecil (Fessenden dan Fessenden, 1994).

Monosakarida dapat diikat secara bersama-sama untuk membentuk

dimer, trimer, dan sebagainya dan akhirnya polimer.Dimer-dimer disebut

disakarida.Karbohidrat yang tersusun dari dua sampai delapan satuan

monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida.Jika lebih dari delapan satuan

monosakarida diperoleh dari hidrolisis, maka karbohidrat itu disebut

polisakarida.Contoh polisakarida adalah pati, yang dijumpai dalam

4
gandum dan tepung jagung, dan selulosa, penyusun yang bersifat serat dari

tumbuhan dan komponen utama dari kapas (Fessenden dan Fessenden,

1994).

1. Pati

Pati (starch) ditemukan pada banyak tanaman sebagai cadangan

makanan.Butiran pati berisi dua polisakarida, keduanya merupakan

polimer dari glukosa tapi berbeda dalam arsitektur molecular dan

sifat.Salah satunya disebut amilosa dan yang satu disebut amilopektin.Pati

biasanya terdiri dari 20-28% amilosa dan sisanya amilopektin. Jumlah

total amilosa terdiri dari 200 hingga 250 unit D-glukosa yang dihubungkan

dengan ikatan 1,4 α-glukosidik. Pada amilopektin, mayoritas dari unit-unit

serupa dihubungkan dengan 1,4 α-glukosidik tetapi sesekali oleh 1,6 α-

glukosidik (Kleiner and Orten, 1962).

Selain perbedaan struktur, panjang rantai polimer, dan jenis

ikatannya, amilosa dan amilopektin mempunyai perbedaan dalam hal

penerimaan terhadap iodin. Amilosa akan membentuk kompleks berwarna

biru sedangkan amilopektin membentuk kompleks berwarna ungu-coklat

bila ditambah dengan iodine (Cantarow and Schepartz, 1963)

Butiran pati tidak larut dalam air dingin tetapi ketika suspensinya

dipanaskan, air akan naik ke atas dan terjadi pembengkakan (Kleiner and

Orten, 1962).

5
2. Enzim

Enzim adalah biomolekul yang berfungsi sebagai katalis (senyawa

yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi

kimia.Hampir semua enzim merupakan protein.Pada reaksi yang

dikatalisasi oleh enzim, molekul awal reaksi disebut sebagai substrat, dan

enzim mengubah molekul tersebut menjadi molekul-molekul yang

berbeda, disebut produk. Hampir semua proses biologis sel

memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat.

Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul

zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi.

Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang

dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian besar

enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat

bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia.Hal ini disebabkan

perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh,

enzim α-amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati

menjadi glukosa.

Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah

substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan

suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena

enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu

dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak

dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan.

Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali.

6
 Umumnya enzim efektifitas maksimum pada pH optimum, pada

pH yang terlalu tinggi atau terlalu rendah umumnya enzim menjadi non

aktif secara irreversibel karena menjadi denaturasi protein (Montgomery,

1993).

3. Enzim α-Amilase

Pencernaan karbohidrat sudah dimulai sejak makanan masuk ke

dalam mulut; makanan dikunyah agar dipecah menjadi bagian-bagian

kecil, sehingga jumlah permukaan makanan lebih luas kontak dengan

enzim-enzim pencemaan.

Di dalam mulut makanan bercampur dengan air ludah yang

mengandung Enzim Amilase (ptyalin). Enzim Amilase bekerja memecah

molekul yang besar (seperti pati dan protein) menjadi molekul yang kecil,

sehingga dapat diserap oleh usus. Molekul pati, sebagai contohnya, terlalu

besar untuk diserap oleh usus, namun enzim akan menghidrolisis rantai

pati menjadi molekul kecil seperti maltosa, yang akan dihidrolisis lebih

jauh menjadi glukosa, sehingga dapat diserap.

Enzim seperti amilase dan protease memecah Amilase mempunyai

kemampuan untuk memecah molekul-molekul pati dan glikogen. Molekul

pati yang merupakan polimer dari alfa-D-glikopiranosa akan dipecah oleh

enzim pada ikatan alfa-1,4- dan alfa-l,6-glikosida.

Kerja α-Amilase pada amilosa berlangsung dalam dua langkah:

pertama, degradasi sempurna dan cepat menjadi maltosa dan maltotriosa.

Tahap amilolisis ini adalah hasil serangan enzim secara acak.Ciri

penguraiannya adalah penurunan kekentalan dan kemampuan mengikat

7
iodium dengan sangat cepat.Langkah kedua jauh lebih lambat dari yang

pertama dan meliputi hidrolisis oligosakarida dengan pembentukan

glukosa dan maltosa (Mahbub, 2008).

Enzim amylase memotong ikatan α -1,4 amilosa dan amilopektin

dengan cepat pada larutan pati kental yang telah mengalami gelatinisasi.

Proses ini juga dikenal dengan nama proses likuifikasi pati. Produk akhir

yang dihasilkan dari aktivitasnya adalah dekstrin beserta sejumlah kecil

glukosa dan maltose.α-amilase akan menghidrolisis ikatan α-1,4 glikosida

pada polisakarida dengan hasil degradasi secara acak di bagian tengah atau

bagian dalam molekul (Mahbub, 2008)

4. Hidrolisis Pati

Dalam hidrolisis pati secara enzimatis, ikatan-ikatan glukosida dari

amilosa dan amilopektin diputus sehingga dihasilkan glukosa, maltosa,

atau oligosakarida. Produk akhir yang akan dihasilkan bergantung pada

jenis enzim yang digunakan. Secara umum, enzim yang digunakan untuk

hidrolisis pati dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu endoenzim dan

eksoenzim.Endoenzim memecah satu molekul pati menjadi dua molekul

secara acak, sedangkan eksoenzim memutuskan ikatan glukosida pati dari

ujung nonpereduksi menjadi monosakarida atau disakarida.Sebagai

contoh, jika menggunakan a-amilase (endoenzim) dan glukoamilase

(eksoenzim) maka produk akhir hidrolisis adalah glukosa.

Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi

senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Hasil hidrolisis dapat diuji

dengan iodium dan menghasilkan warna biru sampai tidak berwarna.Hasil

8
akhir hidrolisis ditegaskan dengan uji Benedict (Yazid dan Nursanti,

2006).

Hidrolisis dari pati secara berangsur-angsur mengurangi ukuran

molekul.Secara serempak, terpisah menjadi glukosa atau maltose dan

reaksinya ditunjukkan dengan perubahan warna iodium.

Aktivitas amilase saliva dapat dihiting dengan menggunakan rumus :

38oC ml larutan kanji yang diteteskan 30 menit

d ---------- = .................................................... x ............... unit

30o ml saliva yang diteteskan t (dlm menit)

9
 BAB III

PRINSIP DAN METODE

A. Prinsip

Amilase saliva adalah enzim yang terdapat dalam air ludah. Enzim ini

bekerja pada pati dan dextrin (glikogen) dan mengubahnya menjadi maltosa,

dengan hasil antara yang larut yaitu amilo dekstrin, eritrodekstrin dan

akrodekstrin.

B. Metode

a. Alat Praktikum

Alat – alat yang digunakan pada praktikum ini adalah :

 Plat tetes
 Pipet tetes
 Beaker glass
 Erlenmeyer
 Penjepit
 Tabung ukur
 Waterbath
 Stopwatch

b. Bahan Praktikum

 Saliva
 Amilum (larutan kanji)
 Iodium
 Buffer pH 7,0
 Aquadest

10
c. Cara Kerja

1. Siapkan alat dan bahan yang sudah disediakan.

2. Selanjutnya Probandus berkumur dengan menggunakan aquadest, setelah

itu dikeluarkan saliva sebanyak 2 menit dan tempatkan pada gelas beaker.

3. Masukkan 5 ml larutan kanji (amilum) dan 2 ml buffer fosfat pH 7,0 ke

dalam Erlenmeyer. Sebelumnya gunakan gelas ukur untuk mengukur

banyaknya larutan yang diperlukan.

4. Selanjutnya masukkan Erlenmeyer ke dalam waterbath dengan suhu 38oC

selama 2 menit.

5. Setelah 2 menit, tambahkan 1 ml saliva ke dalam Erlenmeyer, tunggu 1

menit dan nyalakan stopwatch

6. Siapkan plat tetes, isi dengan 1 tetes iodium.

7. Ambil 2 tetes larutan yang ada didalam waterbath, kemudian tempatkan

pada plat tetes yang sudah diisi dengan larutan iodium.

8. Amati perubahan warna yang terjadi

9. Jika warna larutan masih biru, ulangi langkah meneteskan 2 tetes larutan

pada plat tetes yang lain ditambahkan tetes larutan iodium.

10. Ulangi cara tersebut setiap menit sampai warna biru berubah menjadi

coklat (warna larutan iodium)

11. Kemudian matikan stopwatch dan catat waktu yang diperlukan (dalam

menit).

12. Hitung aktivitas amilase saliva.

11
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Probandus

Nama : Kabib Sholikin

Jenis Kelamin : 30 tahun

Umur : Laki - laki

Suku/bangsa : Jawa/Indonesia

Tanggal Pemeriksaan : 11 Oktober 2013

Dari praktikum yang telah dilakukan, diperoleh hasil sebagai berikut.

Mengamati perubahan warna yang terjadi

No Menit Warna (uji iodium )

1 1 menit Biru

2 2 menit Coklat

Aktivitas amilase saliva dapat dihitung,

38oC 5 ml larutan kanji 30 menit

d ---------- = ............................... x ............... unit

30o 1 ml saliva 2 menit

= 75 unit

12
B. Pembahasan

Pada percobaan yang dilakukan kali ini, yakni menguji aktivitas enzim

amylase saliva dengan metode Wohlgemut’s, bertujuan untuk mengetahui

durasi waktu yang dibutuhkan oleh cairan saliva untuk mencerna karbohidrat

dengan bantuan pewarnaan lugol (reagen iodium). Dalam percobaan yang

dilakukan, hasil yang didapat bahwa waktu yang dibutuhkan saliva untuk

mencerna amillum (cairan kanji) secara keseluruhan adalah sekitar dua menit.

Pada menit pertama, percernaan amillum oleh saliva ini masih belum

sempurna ditandai dengan masih terbentuknya warna biru pada plat tetes

yang ditetesi iodium dan menandakan bahwa masih ada kandungan amillum

dalam objek yang diamati sekaligus menanadakan kerja saliva yang belum

sempurna. Namun, lama-kelamaan specimen dalam plat tetes yang diamati

menunjukkan perubahan warna yakni bertambah terang warnanya dan

akhirnya hanya warna iodium yang terlihat (kuning).

Saliva mengandung enzim amilase. Amilase merupakan enzim yang

bertugas sebagai katalisator sistem pencernaan dalam proses hidrolisis

amilum yang menghasilkan glukosa/maltosa. Amilosa merupakan

polisakarida yang polimernya berantai panjang dan tidak bercabang, tetapi

berbentuk spiral. Molekulnya terbentuk dari 300-400 monomer glukosa yang

mempunyai ikatan a-1,4. Glukosa ini larut dalam iodium sehingga menjadi

warna biru. Hal ini disebabkan adanya daya adsorbsi iodium yang masuk ke

dalam uliran spiral amilosa.. Amilopektin dikenal sebagai glukosa yang

molekulnya berantai panjang. Amilopektin jika ditambahkan iodium akan

menjadi warna merah keunguan.

13
 Larutan substrat yang digunakan adalah amilum, karena antara amilum

dan amilase memiliki hubungan dalam proses pencernaan. Amilase akan

menghidrolisis amilum menjadi maltosa.

Pada praktikum ini juga digunakan larutan buffer dengan pH 6,5 untuk

menjaga agar suasana tetap stabil sesuai dengan keadaan tubuh manusia

secara fisiologis.

Sedangkan aktivitas amilase saliva terdapat sebanyak 75 unit. Berarti

didapatkan 75 unit amilase yang dipecah oleh 1 ml cairan ( saliva ) selama 30

menit pada suhu 38oC.

14
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan
Dari hasil dan pembahasan yang telah dijelaskan, maka simpulan dari
praktikum ini sebagai berikut.
a. Waktu yang dibutuhkan saliva untuk mencerna amillum (cairan kanji)
secara keseluruhan adalah sekitar dua menit, dibuktikan dengan adanya
perubahan warna biru menjadi kuning.
b. Aktivitas amilase yang didapatkan yaitu 75 unit amilase yang dipecah

oleh 1 ml cairan ( saliva ) selama 30 menit pada suhu 38oC.

B. Saran

Dari praktikum yang sudah dilakukan diharapkan mohon ditambah

persediaan alat praktikum sehingga setiap kelompok tidak saling menunggu

satu sama lain dan waktu yang ditentukan bisa tercapai tepat waktu.

15
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2013). Modul Praktikum Biokimia Keperawatan. Banjarbaru: Bagian

Biokimia Kedokteran FK Unlam

Colleen M. Smith. (2000). Biokimia KedokteranDasar. Tersedia di http://diery-

defa.blogspot.comdiakses 16 Oktober 2013

Mahbub. (2008) . Enzim. Tersedia di http://annisadwiana.blogspot.comdiakses 16

Oktober 2013

http://www.scribd.com/doc/97088992/Laporan-1-hidrolisis-amilum di akses pada

tanggal 16 okober 2013

http://poppyindriani20.blogspot.com/2012/11/laporan-biokimia.html diakses pada

tanggal 16 oktober 2013

Banjarbaru,11 Oktober 2013

Asisten Praktikan

Muhammad Alfian Kelompok Tiga

NIM I1B110033

16
DOKUMENTASI

Persiapan bahan: amilum, iodium, dan

buffer pH 7,0.

Memasukkan 5 ml larutan kanji (amilum)

dan 2 ml buffer fosfat pH 7,0 ke dalam

Erlenmeyer.

MemasukanErlenmeyer ke dalam

waterbath dengan suhu 38oC selama 2

menit. Kemudian tambahkan 1 ml saliva

ke dalam labu Erlenmeyer tadi.

Menyiapkan plat tetes, isi dengan 1 tetes

iodium.

17
Mengambil 2 tetes larutan yang ada didalam waterbath, kemudian tempatkan pada
plat tetes yang sudah diisi dengan larutan iodium.

Mengamati perubahan warna yang terjadi.

18