Nilai :

LAPORAN PRAKTIKUM
ALAT DAN MESIN PERTANIAN II

(Kinetika Penggorengan Produk Pangan dengan Deep Fat Fryer)

Oleh :

Nama : Muhammad Hafaz

NPM : 240110150038
Hari, Tanggal Praktikum : Jumat, 13 Oktober 2017
Waktu / Shift : 10.00-12.00 WIB / A1
Asisten Dosen : 1. Rakka Putri Ranati
2. Winada Putranto

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada produk bahan banget yang ingin memiliki kuallitas yang baik
memerlukan proses pengolahan yang benar. Misalnya dalam menggoreng produk
pangan tersebut harus dengan metode yang sesuai standar agar dapat memikat para
konsumen. Daya pikat ini akan menghasilkan keuntungan bagi produsen tersebut.
Dengan penggorengan maka suatu bahan pangan akan mengalami suatu perubahan
dalam bentuk, tekstur dan cita rasa maupun kandungan gizinya. Dengan proses
penggorengan maka bahan pangan yang semula terasa mentah akan teras lebih enak
untuk dikonsumsi.
Pada semua produk yang digoreng secara bebagai macam metode
penggorengan akan menghasilkan produk goring yang berbeda juga mulai dari
menggoreng dengan minyak sedikit, sedang atau banyak. Dalam penggorengan,
produk yang dihasilkan berupa produk dengan kekerasan dan warna yang lebih
coklat dari bahan sebelumnya.indikator yang mempengaruhi yaitu suhu dan waktu
merupakan hal yang sangat berperan. Tetapi apabila suhu terlalu tinggi atau waktu
penggorengan yang terlalu lama, maka bahan yang digoreng akan kelewat keras
dan warna akan menjadi hitam pekat atau gosong. Oleh karena itu, selama proses
penggorengan berlangsung, sangatlah perlu untuk menjaga agar suhu
penggorengan tetap optimum sehingga hasil yang diperoleh juga optimal yang siap
untuk dijual kepada konsumen.
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Instruksional Umum
Mahasiswa dapat mengetahui peralatan deep fat fryer untuk proses
penggorengan.
1.2.2 Tujuan Instruksional Khusus
Mahasiswa dapat menganalisis dan mempelajari perubahan kekerasan,
kematangan, serta cita rasa bahan pangan selama penggorengan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deep Fat Frying

Deep-frying, adalah metode menggoreng dengan minyak jumlah banyak
sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas.
Deep frying diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering sebab tidak ada air
yang digunakan dalam proses memasak tersebut. Deep-frying banyak digunakan
untuk mendapatkan hasil penggorengan yang optimal. Deep frying secara meluas
telah banyak digunakan oleh industri pangan dengan menggunakan alat yang lebih
canggih yaitu pressure fryer atau Vacum fryer. Makanan yang digoreng dengan cara
deep frying, telah menjadi kegemaran masyarakat untuk semua kelompok umur.
Selain prosesnya cepat, metode ini juga dapat dilakukan secara terus menerus untuk
memasak makanan dalam jumlah banyak. Dalam keadaan darurat, makanan yang
digoreng dengan teknik deep frying cukup aman dikonsumsi karena bakteri telah
mati pada suhu panas. Makanan yang telah digoreng menjadi lebih steril dan kering
sehingga masa simpan menjadi lebih lama. Apabila makanan digoreng dalam
minyak untuk waktu lama, maka kandungan air dalam makanan tersebut akan
berkurang dan minyak mulai masuk ke dalam makanan.
Beberapa bahan makanan ada yang dilapisi dengan tepung atau tepung panir
sebelum digoreng. Lapisan luar makanan (tepung/panir) dapat berpengaruh
terhadap hasil penggorengan. Hasil pelapisan tersebut dapat menyebabkan
makanan bagian luar menjadi krispi dan berwarna coklat sedangkan bagian dalam
makanan telah matang namun tetap lunak/lembut. Makanan yang telah mengalami
proses deep fried, apabila diangkat dari minyak dan dikeringkan kemudian
dipanaskan kembali akan lebih krispi dari keadaan semula. Beberapa makanan
seperti kentang, kulit ayam menghasilkan pelapis alami sehingga tidak perlu
dilakukan pemaniran atau pencelupan ke dalam tepung. Produk makanan yang telah
diproses dengan teknik deep frying secara komersial misalnya potato chips, french
fries, nuts, mie instant, dan sebgainya. Setelah makanan ini dikemas, makanan bisa
tahan lama, untuk disimpan sebelum didistribusikan.
 Minyak goreng yang telah digunakan pada panas yang terlalu tinggi dan
berkali-kali sudah tak baik digunakan untuk menggoreng lagi. Minyak yang telah
digunakan berkali-kali akan mengalami kerusakan. Titik asap minyak yang telah
digunakan berkali-kali akan semakin turun. Tanda-tanda titik asap yang telah turun
dapat diamati yaitu ketika minyak dipanaskan sebentar, minyak sudah berasap dan
bila digunakan untuk menggoreng hasil gorengan cepat gosong. Minyak yang
disimpan lama dalam keadaan terbuka dapat menyebabkan rancid (tengik) karena
telah terjadi oksidasi, polimerisasi dan gangguan lain yang tidak diharapkan atau
bahkan tercampur racun seperti acrylamide dari makanan yang bertepung.
Beberapa hasil pengujian dan indikator yang menunjukkan adanya kerusakan
minyak yang dapat dilihat dengan kasat mata adalah kotor, berasap, berbusa,
mengental, dan berasa tengik. (Sekarsari, 2015)

2.2 Kentang
Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu tanaman pangan
terpenting ketiga dunia setelah beras dan gandum untuk dikonsumsi manusia.
Kentang berasal dari daerah dataran tinggi Andes, Amerika Selatan. International
Potato Centre (CIP) menyebutkan bahwa daerah tersebut merupakan pusat
konservasi keanekaragaman hayati kentang (Ma’rufatin, 2011). Tanaman kentang
dapat dibudidayakan di beberapa negara beriklim sedang, tropis dan subtropis
(Otroshy, 2006). Di Indonesia, kentang dibudidayakan oleh petani di daerah dataran
tinggi antara 800-1800 m (Ma’rufatin, 2011)
Kentang merupakan tanaman umbi-umbian dan tergolong tanaman berumur
pendek. Tumbuhnya bersifat menyemak dan menjalar dan memiliki batang
berbentuk segi empat. Batang dan daunnya berwarna hijau kemerahan atau
berwarna ungu. Umbinya berawal dari cabang samping yang masuk ke dalam
tanah, yang berfungsi sebagai tempat menyimpan karbohidrat sehingga bentuknya
membengkak. Umbi ini dapat mengeluarkan tunas dan nantinya akan membentuk
cabang yang baru. (Setyo, 2015)

2.3 Nugget
 Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging
giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan
tepung berbumbu (battered dan braded) (Maghfiroh, 2000). Nugget dikonsumsi
setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying) (Saleh et al, 2002). Nugget
dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian
dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung
(batter) dan diselimuti tepung roti (breading). Nugget digoreng setengah matang
dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan . Nugget
merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang
telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian
dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan
selama 1 menit pada suhu 150º C. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya.

Standarisasi kualitas untuk bahan pangan untuk nugget meliputi sifat kimia dan
organoleptik. Persyaratan untuk menguji kualitas bahan pangan menurut Badan
Standarisasi Nasional (2002) menggunakan uji kualitas kimia meliputi kadar lemak,
air, abu, protein dan karbohidrat. Uji kualitas organoleptik meliputi aroma, rasa,
dan tekstur. Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2002) pada SNI.01-6638-2002
mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak,
dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan. Sebagai pedoman standar karakteristik nugget keong, mengacu pada
SNI. 01–6638–2002 (BSN, 2002) yang membahas tentang standar kualitas nugget
ayam. (Rudi, 2015)
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah:
1. Deep Fat Fryer atau panci penggoreng rendam yang digunakan untuk
menggoreng bahan praktikum;
2. Kertas Tisu untuk alas bahan praktikum.
3. Penetrometer kerucut sebagai alat untuk mengukur kekerasan kentang
goreng dan nugget.
4. Piring sterefoam sebagai wadah untuk kentang goreng dan nugget.
5. Pisau digunakan untuk memotong bahan praktikum.
6. Thermokopel untuk memonitor suhu selama penggorengan deep frying.

3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah:
1. Kentang French Fries.
2. Minyak Goreng
3. Nugget

3.2 Prosedur
3.2.1 Pengukuran perubahan kekerasan sampel selama perebusan
a. Menyiapkan sampel bahan pangan berupa kentang sebanyak 2 (ulangan
suhu) x 7 (waktu) x 14 sampel (setiap menggoreng). 12 sampel digoreng
dan 2 sampel tidak digoreng sebagai t sama dengan nol.
b. Menyiapkan penggorengan berisi minyak dan memanaskannya hingga
mencapai suhu konstan (180˚C). Mengukur suhu pemanas dengan
thermometer. Suhu cairan pemanas harus selalu dimonitor.
c. Menyiapkan 12 sampel dalam saringan kawat dan kemudian
mencelupkannya dalam minyak yang telah panas secukupnya. Variasi lama
pemanasan 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, dan 7 menit.
 d. Mengambil 1 buah sampel untuk mengukur kekerasan dengan
penetrometer. Sisa sampel yang lain digunakan untuk uji kematangan.
Menyiapkan sampel dari setiap lama penggorengan untuk uji kematangan
dalam kertas yang disediakan. Memberi masing-masing kertas tanda sesuai
dengan lama penggorengan.
3.2.2 Pengukuran pengaruh suhu pada laju perubahan
a. Mengerjakan cara A dengan minyak pada suhu 180 dan 160˚C .
b. Melakukan pengamatan seperti A dengan lama penggorengan yang sama.
3.2.3 Uji sensori kematangan sampel
a. Menyiapkan meja terbuka. Kemudian menyiapkan sampel hasil
penggorengan dari setiap lama penggorengan. Mengambil satu sampel
oleh salah satu praktikan dari salah satu perlakuan, kemudian mencicipi
sampel untuk menentukan kematangannya, cukup dikunyah tidak perlu
ditelan. Dari pengalaman mencicipi masakan, menentukan warna sampel,
tingkat kematangan dan kekerasan sampel berdasarkan skor berikut:
Tabel 1. Skor Tingkat Kematangan dan Kekerasan Sampel
Perubahan Warna: Tingkat Kematangan: Kekerasan:
1. Putih 1. Mentah 1. Sangat keras
2. Putih agak kuning 2. Agak mentah 2. Agak keras
3. Kuning 3. Sedang 3. Sedang
4. Cokelat muda 4. Agak matang 4. Agak lunak
5. Cokelat tua 5. Matang 5. Lunak
b. Tingkat skor kematangan dan kekerasan hasil cicip dengan hasil
pengukuran penetrometer kerucut dihubungkan.
 BAB IV
HASIL
4.1 Tabel
Tabel 2. Uji Sensori Dengan Suhu 160o Bahan Kentang (Kelompok 1)
Uji Sensori Uji
Waktu
Kekerasan
(menit) Warna Kematangan Kekerasan Σ (kg)
0 Putih Mentah Sangat keras 1 2,35
1 Putih Sedikit matang Sedikit keras 1,67 1,7
Putih sedikit
2 Sedang Sedang 2,67 1,3
kuning
3 Kuning Sedikit lunak Sedikit lunak 3,67 1,8
4 Kuning Lunak Lunak 4,33 1,35
5 Coklat muda Lunak Lunak 4,67 1,25
6 Coklat muda Lunak Lunak 4,67 1,1

Tabel 3. Uji Sensori Dengan Suhu 180o Bahan Kentang (Kelompok 1)

Uji Sensori Uji
Waktu
Kekerasan
(menit) Warna Kematangan Kekerasan Σ
(kg)
0 Putih Mentah Sangat keras 1 2,35
1 Putih Sedikit matang Sedikit keras 1,67 1,7
Putih sedikit
2 Sedikit Mentah Agak Lunak 2,67 1,3
kuning
Putih Sedikit
3 Sedang Sedikit keras 3,67 1,8
Kuning
4 Coklat tua Lunak Sedikit keras 4,33 1,35
5 Coklat tua Lunak Sedikit keras 4,67 1,25
6 Coklat tua Lunak Sedikit keras 4,67 1,1

Tabel 4. Uji Sensori Dengan Suhu 160o Bahan Kentang (Kelompok 2)

Uji Sensori Uji
Waktu
Kekerasan
(menit) Warna Kematangan Kekerasan Σ (kg)
0 Putih Mentah Lunak 1,4 3,15
1 Putih Mentah Lunak 1,4 1,4
Putih sedikit
2 Sedikit Mentah Sedikit Lunak 3,3 1,65
kuning
Putih Sedikit
3 Sedang Sedang 2,67 1,65
Kuning
Putih Sedikit
4 Sedang Sedang 2,67 1,1
Kuning
 5 Kuning Sedikit Lunak Sedang 3,3 1,1
6 Kuning Lunak Sedikit keras 3,3 1,25

Tabel 5. Uji Sensori Dengan Suhu 180o Bahan Kentang (Kelompok 2)

Uji Sensori Uji

Waktu
Kekerasan
(menit) Warna Kematangan Kekerasan Σ (kg)
0 Putih Mentah Lunak 1,4 3,15
Putih sedikit
1 Sedikit Mentah Lunak 3 2,2
kuning
2 Kuning Sedang Lunak 3,67 1,4
3 Kuning Sedikit lunak Sedikit lunak 3,67 1,6
4 Coklat Muda Lunak Sedang 3,67 1,45
5 Coklat muda Lunak Sedikit keras 3,67 1,4
6 Coklat tua Lunak Sedikit Keras 4 1,3

Tabel 6. Uji Sensori Dengan Suhu 160o Bahan Nugget (Kelompok 3)

Uji Sensori Uji

Waktu
Kekerasan
(menit) Warna Kematangan Kekerasan Σ (kg)
Putih agak
0 Mentah Agak lunak 2,33 1,25
kuning
1 Kuning Agak mentah Agak lunak 3 1
2 Kuning Agak mentah Sedang 2,67 0,9
3 Kuning Sedang Sedang 3 1,1
4 Coklat muda Agak matang Agak lunak 4 1,15
5 Coklat muda Agak matang Agak lunak 4,67 1,2
6 Coklat tua Matang Lunak 5 1,3

Tabel 7. Uji Sensori Dengan Suhu 180o Bahan Nugget (Kelompok 3)

Uji Sensori Uji
Waktu
Kekerasan
(menit) Warna Kematangan Kekerasan Σ (kg)
Putih agak
0 Mentah Agak lunak 2,33 1,25
kuning
1 Kuning Agak mentah Agak lunak 3 0,9
2 Kuning Sedang Sedang 3 0,95
3 Coklat muda Sedang Sedang 3,3 1,4
4 Coklat muda Lunak Agak keras 3,3 1,3
5 Coklat tua Lunak Sangat keras 3 1,5
6 Coklat tua Matang Sangat keras 3,67 1,6
Tabel 8. Uji Sensori Dengan Suhu 160o Bahan Nugget (Kelompok 4)
Waktu Uji Sensori Uji
(menit) Warna Kematangan Kekerasan Σ Kekerasan
(kg)
0 Putih agak Mentah Agak lunak 2,3 1,5
kuning
1 Putih agak Agak mentah Agak lunak 2,6 1,05
kuning
2 Putih agak Sedang Sedang 2,6 1,1
kuning
3 Kuning Sedang Agak keras 2,6 0,6
4 Coklat muda Agak matang Agak keras 3,3 0,9
5 Coklat tua Matang Agak keras 4 0,9
6 Coklat tua Matang keras 3,6 1

Tabel 9. Uji Sensori Dengan Suhu 180o Bahan Nugget (Kelompok 4)

Waktu Uji Sensori Uji
(menit) Warna Kematangan Kekerasan Σ Kekerasan
(kg)
0 Putih agak Mentah Agak lunak 2,33 1,5
kuning
1 Kuning Agak mentah Agak lunak 3 1
2 Kuning Sedang Sedang 3 0,6
3 Kuning Sedang Agak keras 3 1
4 Coklat muda Matang Agak keras 3,6 1,1
5 Coklat tua Matang Agak keras 4 1,6
6 Coklat tua Matang Sangat keras 3,6 1,3
4.2 Grafik

Grafik Uji Tekan dan Uji Sensoris Kentang

Suhu 160˚C
2.5 5

2 4

Uji Sensoris
Uji Tekan

1.5 3

1 2 Uji Tekan
Uji Sensori
0.5 1

0 0
0 1 2 3 4 5 6
Waktu

Gambar 1. Grafik Uji Tekan dan Uji Sensoris Kentang pada Suhu 160˚C
(Kelompok 1)

Grafik Uji Tekan dan Uji Sensoris Kentang

Suhu 180˚C
2.5 5

2 4
Uji Sensoris
Uji Tekan

1.5 3

1 2 Uji Tekan
Uji Sensoris
0.5 1

0 0
0 1 2 3 4 5 6
Waktu

Gambar 2. Grafik Uji Tekan dan Uji Sensoris Kentang pada Suhu 180˚C
(Kelompok 1)
 Grafik Uji Tekan dan Uji Sensoris Kentang
Suhu 160˚C
3.5 3.5
3 3
2.5 2.5

Uji Sensoris
Uji Tekan

2 2
1.5 1.5 Uji Tekan
1 1 Uji Sensori
0.5 0.5
0 0
0 1 2 3 4 5 6
Waktu

Gambar 3. Grafik Uji Tekan dan Uji Sensoris Kentang pada Suhu 160˚C
(Kelompok 2)

Grafik Uji Tekan dan Uji Sensoris Kentang

Suhu 180˚C
4.5 3.5
4 3
3.5
2.5
Uji Sensoris

3
Uji Tekan

2.5 2
2 1.5 Uji Tekan
1.5
1 Uji Sensoris
1
0.5 0.5
0 0
0 1 2 3 4 5 6
Waktu

Gambar4. Grafik Uji Tekan dan Uji Sensoris Kentang pada Suhu 180˚C
(Kelompok 2)
 Grafik Uji Tekan dan Uji Sensoris Kentang
Suhu 160˚C
1.4 6
1.2 5
1
4

Uji Sensoris
Uji Tekan

0.8
3
0.6 Uji Tekan
2
0.4 Uji Sensori
0.2 1

0 0
0 1 2 3 4 5 6
Waktu

Gambar 5. Grafik Uji Tekan dan Uji Sensoris Nugget pada Suhu 160˚C
(Kelompok 3)

Grafik Uji Tekan dan Uji Sensoris Kentang

Suhu 180˚C
1.8 4
1.6 3.5
1.4 3
Uji Sensoris

1.2
2.5
Uji Tekan

1
2
0.8 Uji Tekan
1.5
0.6
1 Uji Sensoris
0.4
0.2 0.5
0 0
0 1 2 3 4 5 6
Waktu

Gambar 6. Grafik Uji Tekan dan Uji Sensoris Nugget pada Suhu 180˚C
(Kelompok 3)
 Grafik Uji Tekan dan Uji Sensoris Nugget
Suhu 160˚C
1.6 4.5
1.4 4
1.2 3.5
3

Uji Sensoris
1
Uji Tekan

2.5
0.8
2 Uji Tekan
0.6
1.5
0.4 Uji Sensori
1
0.2 0.5
0 0
0 1 2 3 4 5 6
Waktu

Gambar 7. Grafik Uji Tekan dan Uji Sensoris Nugget pada Suhu 160˚C

(Kelompok 4)

Grafik Uji Tekan dan Uji Sensoris Kentang

Suhu 180˚C
1.8 4.5
1.6 4
1.4 3.5
Uji Sensoris

1.2 3
Uji Tekan

1 2.5
0.8 2 Uji Tekan
0.6 1.5
Uji Sensoris
0.4 1
0.2 0.5
0 0
0 1 2 3 4 5 6
Waktu

Gambar 8. Grafik Uji Tekan dan Uji Sensoris Nugget pada Suhu 180˚C

(Kelompok 4)
4.3 Sketsa Deep Fat Dryer

Gambar 9. Sketsa Deep Fat Dryer

 BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini praktikan akan membahas tentang kinetika

penggorengan produk pangan dengan Deep Fat Fryer. Deep-frying adalah metode
menggoreng dengan minyak jumlah banyak sehingga semua bagian makanan yang
digoreng terendam di dalam minyak panas. Deep frying diklasifikasikan ke dalam
metode memasak kering sebab tidak ada air yang digunakan dalam proses memasak
tersebut.. Praktikan mendapatkan bagian makan yang di goring yaitu nugget yang
masih mentah sebanyak 26 biji. 2 sampel tidak digoreng untuk mengukur kondisi
awal dari nugget tersebut atau bias juga disebut kondisi 0 menit. Kemudian yang
tersisa terdapat 24 nugget. 12 nugget untuk suhu 160 ° dan 12 nugget lagi untuk di
goring pada suhu 180°. Percobaan yang dilakukan dalam praktikum, dilakukan
percobaan sebanyak 6 kali, mulai dari penggorengan selama 0 menit (bahan tidak
digoreng) sampai bahan digoreng selama 6 menit untuk bahan french fries dan
nugget. Setelah bahan digoreng, dilakukan uji sensori dengan cara melihat
perubahan warna yang terjadi pada bahan, mengukur tingkat kematangan dengan
cara mencicipi bahan, selanjutnya dilakukan pengukuran kekerasan dengan
penetrometer kerucut Kemudia praktikan sudahdi beri table skor dalam perubahan
tiap menitnya jika terdapat perubahan. Skor 1 perubahan warnanya putih , tingkat
kematangannya mentah dan kekerasannya sangat keras. Skor 2 perubahan
warnanya putih agak kuning, tingkat kematangannya agak mentah dan
kekerasannya agak keras. Skor 3 perubahan warnanya kuning, tingkat
kematangannya sedang dan kekerasannya sedang. Skor 4 perubahan warnanya
coklat muda, tingkat kematangannya agak matang dan kekerasannya agak lunak.
Skor 5 perubahan warnanya coklat tua, tingkat kematangannya matang dan
kekerasannya lunak.
Berdasarkan literatur yang didapat, sebenarnya produk nugget hanya
memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150ºC agar
mendapatkan hasil yang optimal tetapi dalam pelaksanaannya dalam praktikum
diperlukan waktu pematangan sampai 6 menit. Sedangkan untuk kentang goreng
french fries juga demikian. Dengan penggunaan suhu yang tinggi, proses
penggorengan tidak hanya memanaskan dan memasak makanan yang digoreng
tetapi juga mengeringkannya. Proses pemanasan pada suhu tinggi akan membunuh
mikroba dan menginaktivasi enzim yang ada di dalam makanan. Tergantung pada
tebal tipisnya makanan yang digoreng, pengeringan dapat mengeringkan bagian
permukaan (untuk produk yang tebal) atau seluruh bagian produk (untuk produk
yang tipis). Pada bagian yang kering, akan terjadi penurunan jumlah air bebas yang
dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya (dinyatakan sebagai nilai aw
atau aktivitas air) dan kondisi ini menyebabkan terhambatnya pertumbuhan
mikroba. Produk berukuran tebal yang digoreng tidak dapat bertahan lama jika
disimpan di suhu ruang karena kadar air rendah hanya di permukaan produk
sementara bagian dalam masih basah. Kondisi ini dapat memicu pertumbuhan
bakteri patogen dan/atau pembusuk di bagian dalam produk. Untuk memperpanjang
umur simpan dari produk gorengan seperti ini, maka penyimpanan dilakukan pada
suhu tinggi (65°C) atau suhu rendah (suhu dingin (4°C) atau suhu beku (-18°C) jika
diinginkan umur simpan yang lebih panjang).
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Adapun Kesimpulan dari praktikum kali ini adalah
1. Deep-frying adalah metode menggoreng dengan minyak jumlah banyak
sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam
minyak panas.
2. Proses pemanasan pada suhu tinggi akan membunuh mikroba dan
menginaktivasi enzim yang ada di dalam makanan.
3. Proses uji sensori menggunakan indra perasa manusia dan uji kekerasan
menggunakan alat penetrometer.

6.1 Saran
Adapun saran agar lebih baik untuk praktikum selanjutnya adalah:
1. Sebaiknya praktikan lebih teliti agar mendapatkan hasil yang sesuai
yang diharapkan.
2. Sebaiknya praktikan memahami dan mempelajari suatu materi sebelum
melaksanakan praktikum.
3. Berhati hati dalam menggunakan alat dalam praktikum dan jagalah
kebersihan laboratorium baik sebelum dan sesudah melaksanakan
praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Rudi. 2015. Nugget. Terdapat pada :

http://digilib.unimus.ac.id/download.php?id=8751 (Diakses pada tanggal
27 Oktober 2017 pukul 09.21)

Sekarsari, Sandra. 2015. Satuan Operasi Penggorengan. Terdapat pada:

http://foodsciencentechnology2101.blogspot.co.id/2015/05/satuanoperasi-
penggorengan.html (Diakses pada tanggal 27 Oktober 2017 pukul 7.15)

Setyo, Sudarminto2015. . Kentang (Solanum tuberosum L.) Terdapat pada :

http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/07/kentang-solanum-tuberosum-l/
(Diakses pada tanggal 27 Oktober 2017 pukul 8.20)
 LAMPIRAN
Dokumentasi Pribadi

Gambar 10. Thermometer Infrared

Gambar 11. Mesin Deep Fat Fryer

Gambar 12. Bahan yang sedang di lakukan penggorengan