Nilai :

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
(Sortasi dan Grading pada Bahan Hasil Pertanian)

Oleh :

Nama : Muhammad Hafaz

NPM : 240110150038
Hari, Tanggal Praktikum : Senin, 25 September 2017
Waktu / Shift : 15.00-17.00 WIB / A2
Asisten Dosen : 1. Adryani Tresna W.
2. Bintari Ayuningtyas
3. Eki Dwiyan Saputra
4 Mizanul Hakam

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk pertanian di Indonesia yang memiliki peranan yang cukup diandalkan
untuk mewujudkan program pembangunan pertanian yaitu kakao. Kakao juga
menyediakan lapangan kerja, peningkatan kesejahtraan petani dan pendapatan
negara. Dikarenakan Indonesia merupakan daerah tropis yang mempunyai banyak
peluang untuk pengembangan industri kakao.
Dari berbagai segi kualitas bahwa kakao yang terdapat di Indonesia memiliki
kualitas yang tidak kalah dengan kakao kualitas dunia. Misalnya dari Ghana
ataupun Pantai Gading. Oleh karena itu, Keunggulan yang yang terdapat dalam
kakao Indonesia yang memeiliki peluang juga untuk di ekspor ke berbagai negara
di dunia. Pengolahan kakao yang di olah dengan benar akan menentukan mutu yang
dihasilkan dari proses tersebut. Teknik budidaya kakao juga yang mudah
memberikan kelebihan
Walaupun demikian, agribisnis kakao Indonesia masih menghadapi berbagai
masalah kompleks yang dialami berbagai petani di Indonesia yangiu produktivitas
dari kebun kakao yang mudah terserang hama kakao. Selain itu, mutu produk masih
rendah serta masih belum optimalnya teknologi budidaya tanaman kakao. Hal ini
menjadi suatu tantangan sekaligus peluang bagi para investor untuk
mengembangkan usaha dan meraih nilai tambah yang lebih besar dari agribisnis
kakao. Oleh karena itu praktikum kali ini praktikan agar mengetahui lebih jauh
karakteristik kakao agar diolah sesuai standar mutu yang baik.

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan pada praktikum kali ini adalah :
1. Mempelajari proses sortasi dan grading
2. Melakukan pengamatan kualitas / standar mutu biji kakao.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kakao

Gambar1. Buah Kakao

(Sumber : Sumbarprov.go.id)

Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditas andalan

perkebunan yang peranannya cukup penting bagi perekonomian nasional,
khususnya sebagai penyedia lapangan kerja, sumber pendapatan dan devisa negara.
Disamping itu kakao juga berperan dalam mendorong pengembangan wilayah dan
pengembangan agroindustri.
Kakao lebih sering disebut sebagai buah coklat karena dari biji kakao yang
telah mengalami serangkaian proses pengolahan dapat dihasilkan coklat bubuk.
Cokelat dalam bentuk bubuk ini banyak dipakai sebagai bahan untuk membuat
berbagai macam produk makanan dan minuman, seperti susu, selai, roti, dan lain–
lain. Selain sebagai bahan makanan dan minuman, coklat juga memiliki banyak
manfaat bagi kesehatan.
Daerah asal tanaman kakao adalah hutan hujan tropis di Amerika Tengah,
tepatnya di antara 18° LU sampai 15° LS. Tanaman kakao telah dikenal di
Indonesia sejak tahun 1560, namun baru menjadi komoditas yang penting mulai
tahun 1921. Sekitar tahun 1930’an Indonesia dikenal sebagai Negara pengekspor
biji kakao terpenting di dunia. Tahun 2010 Indonesia merupakan pengekspor biji
kakao terbesar ketiga dunia dengan produksi biji kering 550.000 ton setelah Negara
Pantai Gading (1.242.000 ton) dan Gana dengan produksi 662.000 ton.
 Diperkirakan tahun 2010, dari 1.475.344 ha areal kakao Indonesia, sekitar
1.372.705 ha atau 93 % adalah kakao rakyat. Areal dan produksi kakao Indonesia
meningkat pesat pada dekade terakhir, dengan laju 5,99% per tahun. Produksi
kakao Indonesia sebagian besar dihasilkan dari perkebunan rakyat yang tersebar di
daerah-daerah Maluku, Sulawesi Selatan, Kalimantan Timur, dan Irian Jaya.
Produksinya sebagian besar diekspor, khususnya ke negara-negara Belanda, Jerman
Barat, Amerika Serikat, dan Singapura, dalam bentuk biji kering, bubuk kakao,
pasta dan margarin. Hal ini mengindikasikan peran penting kakao baik sebagai
sumber lapangan kerja maupun pendapatan bagi petani.
Jenis kakao yang ditanam pada awalnya sebagian besar dari jenis Criollo atau
flavour cocoa, yang termasuk jenis kakao bermutu baik, namun produksinya rendah
dan peka terhadap serangan hama dan penyakit. Sejak diperkenalkannya jenis
kakao lindak/kakao baku (bulk cocoa)) pada tahun 1973 oleh BPP Medan,
pengembangan kakao di Indonesia banyak menggunakan jenis tersebut yang
diketahui relatip tahan terhadap hama dan penyakit serta produktivitasnya tinggi,
meskipun rasanya termasuk sedang. (Yana, 2014)

2.2 Jenis-Jenis Buah Kakao

A. Jenis Criollo
1. Merupakan jenis kakao yang menghasilkan biji kakao dengan mutu terbaik
sehingga dikenal sebagai kakao mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa
dan edel cocoa.
2. Buahnya berwarna merah atau hijau dengan kulit buah tipis berbintil-bintil
kasar dan lunak.
3. Biji kakaonya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon
berwarna putih pada saat basah.
4. Berjumlah lebih kurang 7% dari produksi kakao dunia dan merupakan jenis
edel yang dihasilkan di Equador, Venezuela, Trinidad, Grenada, Jamaika,
Srilangka, Indonesia dan Samoa.

B. Jenis Forastero
 1. Merupakan jenis kakao dengan mutu kakao sedang atau bulk cocoa atau
lebih dikenal dengan ordinary cocoa.
2. Buahnya berkulit tebal dan berwarna hijau.
3. Biji kakaonya berbentuk tipis (gepeng) dengan kotiledon berwarna unggu
pada saat basah.
4. Jumlahnya sekitar 93% dari produksi kakao dunia dan merupakan jenis bulk
yang dihasilkan Afrika Barat, Brazil dan Dominika

C. Jenis Trinitario
1. Merupakan hybrida dari jenis kakao Criollo dan Forastero secara alami
sehingga jenis kakao ini sangat heterogen.
2. Kakao jenis ini menghasilkan biji kakao fine flavour cocoa dan ada yang
termasuk dalam bulk cocoa.
3. Bentuknya bermacam-macam dengan buah berwarna hijau dan merah.
4. Biji kakaonya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna unggu
muda sampai unggu tua pada saat basah
(Santi, 2011)

2.3 Syarat Mutu Biji Kakao

Standar mutu ditentukan sebagai tolak ukur untuk pengawasan pengendalian
mutu. Setiap bagian biji kakao yang akan diekspor harus memenuhi persyaratan
standar mutu tersebut yang diawasi oleh lembaga pengawasan terkait yang ditunjuk.
Standar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam Standar Nasional Indonesia Biji
Kakao (SNI 01-2323–2008). Standar SNI ini meliputi definisi, klasifikasi, syarat
mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan (labelling), cara
pengemasan dan rekomendasi.
Biji kakao adalah sebuah biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao/cocoa
(Theobroma cacao Linn), yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan.
Biji kakao yang diekspor dikelompokan berdasarkan jenis tanaman,
kategori mutu, dan ukuran serta berat biji. Berdasarkan jenis tanaman, biji kakao
dikelompokan menjadi dua, yaitu jenis kakao mulia (Fine Cocoa) dan jenis kakao
lindak (Bulk Cocoa). Penentuan standar mutu diklasifikasikan dalam dua syarat
mutu, yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat umum merupakan syarat yang
harus dipenuhi oleh setiap bagian biji kakao yang akan diekspor, dan syarat khusus
merupakan syarat yang harus dipenuhi dalam setiap klasifikasi jenis mutu.

Ukuran Jumlah biji/100 gram

AA Maks 85

A Maks 100

B Maks 110

C Maks 120

S >120

(Wibowo, 2016)

Tabel 1. Mutu biji kakao berdasarkan ukuran biji kakao

(Sumber: SNI 01 – 2323 – 1991)

2.4 Sortasi
Sortasi merupakan pemisahan bahan hasil pertanian ke dalam kategori
berdasarkan fisik yang didapat, diukur properti atau proses pengklasifikasian bahan
berdasarkan sifat fisiknya. Tujuan utama sortasi adalah untuk mengoptimalkan
kegunaannya untuk tugas-tugas tertentu. Hampir semua bahan hasil pertanian
melewati tahap penyortiran. Terdapat beberapa manfaat, termasuk kebutuhan
penyortiran unit berdasarkan operasi berat dan pengisian dan keuntungan estetika
dan berbagai keuntungan pemasaran yang menyediakan berbagai jenis ataupun
warna yang berbeda.
Contohnya seperti membersihkan dan menyortir harus digunakan sebaik
mungkin untuk memastikan suatu produk pengolahan pangan. Keempat sifat fisik
yang terdapat dalam pemisahan makanan atau sortasi adalah berat, ukuran, bentuk
dan, warna.
A. Sortasi berdasarkan berat
 Berat adalah metode yang paling tepat dari penyortiran karena tidak tergantung
pada geometri produk. Telur, buah, atau sayuran dapat dipisahkan menjadi kategori
berat dengan menggunakan pegas atau alat elektronik pengukur berat. Kerugian
dari sortasi berdasarkan berat adalah dibutuhkannya banyak waktu untuk
menyortasi suatu unit dan metode yang lain lebih tepat dengan item lebih kecil
seperti sereal ataupun polong.
B. Sortasi berdasarkan ukuran
Sortasi berdasarkan ukuran kurang tepat daripada sortasi berdasarkan berat tapi
biayanya jauh lebih murah. Ukuran dan bentuk unit makanan sulit untuk ditentukan
secara pasti. Bentuk dan ukuran menyortir ukuran partikel ukuran partikel distribusi
bahan yang dinyatakan sebagai salah satu fraksi massa materi yang dipertahankan
pada setiap saringan atau presentase kumulatif bahan.Sortasi berdasarkan bentuk
Sortasi bentuk berguna dalam kasus dimana unit makanan terkontaminasi
dengan partikel dengan ukuran hampir sama ukuran dan beratnya. Hal ini berlaku
untuk gabah yang mungkin berisi biji lainnya.

C. Sortasi berdasarkan warna

Penyortiran warna masih digunakan tetapi semakin mahal tenaga kerja baik
biaya, pelatihan operator dan ruang yang diperlukan untuk menyortir.
Sortasi mempunyai beberapa tujuan, yaitu:
a. Untuk memperoleh simplisia yang dikehendaki, baik kemurnian maupun
kebersihannya.
b. Memilih dan memisahkan simplisia yang baik dan tidak cacat.
c. Memisahkan bahan yang masih baik dengan bahan yang rusak akibat kesalahan
panen atau serangan patogen, serta kotoran berupa bahan asing yang
mencemari tanaman obat. (Widyastuti, 1997)

2.5. Grading
Grading adalah proses pengelompokkan tingkat mutu yang diberikan pada
sekelompok produk yang memiliki keseragaman tertentu. Tujuan grading adalah
untuk meminimalkan praktek-praktek kotor seperti penjualan komoditi dengan
kualitas yang tidak sesuai dengan apa yang diharapkan.
 Fungsi standardisasi dan grading dimaksudkan untuk menyederhanakan dan
mempermudah serta meringankan biaya pemindahan komoditi melalui saluran
pemasaran. Grading adalah proses pengelompokan tingkatan mutu yang diberikan
pada sekelompok produk yang memiliki keseragaman tertentu. Standardisasi
adalah justifikasi kualitas yang seragam antara pembeli dan penjual, antar tempat
dan antar waktu. (Prassojo, 2012)
Faktor–faktor kualitas yang umumnya digunakan berbagai komoditi untuk
mengelompokkan ke berbagai spesifikasi kualitas (grade) adalah:
1. Ukuran
2. Berat
3. Warna
4. Aroma
5. Panjang
6. Kekuatan/kepadatan
7. Tekstur
8. Keseragaman
9. Kandungan berbagai elemen seperti uap dan bahan asing
10. Kerusakan fisik.

Terdapat beberapa kegiatan yang dilakukan dalam grading, diantaranya yaitu:

1. Kegiatan penentuan standar
2. Kegiatan menggrade
3. Kegiatan menginspeksi benda dalam rangka mendeterminasi grade atau
kualitas.
4. Memberikan etiket sesuai dengan grade dari pada benda yang bersangkutan
(labeling).
(Prassojo, 2012)
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Biji Kakao

Panen buah masak

Pengeraman buah

Pemecahan buah

Fermentasi biji

Pencucian

Pengeringan

Sortasi biji

Pengemasan

Penyimpanan
3.2 Prosedur
1. Buah kakao yang sudah masak dipenen terlebih dahulu.
2. Pemeraman biji kakao
3. Pemecahan buah kakao menjadi bij.
4. Fermentasi biji dilakukan untuk meluruhkan lendir (pulp) yang terdapat pada
kulit biji sehingga setelah disangrai biji kakao menjadi lebih beraroma.
Fermentasi dilakukan dengan meletakan biji – biji kakao segar kedalam kotak
kayu yang sudah dilubangi bawahnya. Tumpukan biji kakao diaduk setiap satu
hari sekali. Lama fermentasi biji kakao adalah 6-7 hari.
5. Pencucian biji kakao, setelah difermentasi biji – biji kakao lalu dicuci
menggunakan air bersih . Pencucian dilakukan agar bentuk biji bagus, warna
kulit lebih mengkilap , kadar kulit biji lebih rendah dan biji lebih tahan dari
serangan jamur dan serangga selama penyimpanan.
6. Pengeringan dilakukan untuk menurunkan kadar air biji yang awalnya 60 %
menjadi sekitar 6 - 7 %. Kadar air yang demikian membuat kualitas biji tidak
akan menurun selama penyimpanan maupun pengangkutan. Pengeringan dapat
dilakukan dengan menjemur biji dibawah terik matahari atau menggunakan alat
pengering (drying) atau menggunakab kombinasi keduanya.
7. Setelah pengeringan selesai dilakukan biji yang diperoleh sebaiknya ditempering
lebih dulu sebelum disortasi dan dikemas. Tempering adalah penyesuaian suhu
biji dengan suhu udara sekitar yang dilakukan dengan meletakan biji selama
minima 5 jam. Lalu setelah itu biji kakao disortasi untuk mengelompokan biji
berdasarkan penampakan fisik dan ukuran bijinya. Biji – biji kakao kualitas
ekspor (standar aa) dipisahkan dari kualitas sedang (standar a dan b ) dan
kualitas rendah (standar c dan d).
8. Setelah disortir biji – biji kakao tersebut dikemas dalam karung goni. Satu karung
goni umumnya hanya menampung tidak lebih dari 60 kg. Setip karung diberi
label yang menunjukan jenis mutu dan identitas produsen (kebun atau koprasi,
perusahaan).
9. Karung – karung tersebut kemudian disimpan atau langsung dapat dijual. Jika
disimpan, karung – karung tersebut harus ditumpuk dalam gudang yang bersih,
memiliki ventilasi udara dan jauh dari benda – benda beraroma tajam seperti
solar , bensin atau sampah organik.
 BAB IV
HASIL PRAKTIKUM
Tabel 2. Syarat Mutu Umum Biji Kakao
No Parameter Uji Persyaratan
1 Serangga hidup Tidak ada
2 Kadar air (bb) Maksimal 7,5 %
3 Biji berbau asap atau abnormal atau berbau asing Tidak ada
4 Kadar benda – benda asing Tidak ada
5 Kadar biji pecah Maksimal 2 %

Tabel 3. Mutu Biji Kakao Berdasarkan Ukuran Biji

Ukuran biji AA A B C S
Jumlah Maks 85 85 - 100 101 - 110 111 -120 >120
biji/100 gram

Tabel 4. Kadar Biji Kakao Cacat

No Karakteristik (%) Persyaratan
Mutu I (%) Mutu II (%) Mutu III (%)
1 Kadar biji berjamur 2 4 4
2 Kadar biji slaty 3 8 20
3 Kadar biji berserangga 1 2 2
4 Kadar kotoran/ waste 1,5 2 3
5 Kadar berkecambah 2 3 3

Tabel 5. Syarat Mutu Umum Biji Kakao Kering Dengan Ragi T = 550C
No Persyaratan uji Persyaratan Ulangan Ulangan Ulangan Rata –
1 2 3 rata
1 Serangga hidup Tidak ada 0 0 0 0
2 Kadar air Maksimal 5,93 % 6,74 % 6,65 % 6,44 %
7,5 %
3 Biji berbau asap atau Tidak ada 0 0 0 0
abnormal dan atau
berbau asing
4 Kadar benda – benda Tidak ada 0 0 0 0
asing
5 Kadar biji pecah Maksimal 2- 0,65 % 1,81 % 1,23 %
%

Tabel 6. Kadar Biji Cacat Biji Kakao Kering dengan Ragi T =55°C
No. Karakteristik Persyaratan Hasil Uji
Mutu Mutu Mutu Ulangan Ulangan Ulangan Rata-
1 II III I II III rata
1. Kadar biji
2% 4% 4% 0 0 0 0
berjamur
2. Kadar biji
3% 8% 20% 1,56% 2,84% 2,16% 2,18%
slaty
3. Kadar biji
1% 2% 2% 0 0 0 0
berserangga
4. Kadar
1,5% 2,0% 3,0% 3,06% 0,53% 1,26% 1,62%
kotoran/waste
5. Kadar biji
2% 3% 3% 0 0 0 0
berkecambah

Tabel 7. Mutu Umum Biji Kakao Kering dengan Ragi T =60°C

Ulangan Ulangan Ulangan Rata-
No. Persyaratan Uji Persyaratan
I II III rata
1. Serangga hidup Tidak ada 0 0 0 0
2. Kadar air Maksimal 7,5% 7,00% 6,71% 6,29% 6,67%
Biji berbau asap
3. atau abnormal dan Tidak ada 0 0 0 0
atau berbau asing
 Kadar benda-benda
4. Tidak ada 0 0 0 0
asing
5. Kadar biji pecah Maksimal 2% 0 0 0 0

Tabel 8. Kadar Biji Cacat Biji Kakao Kering dengan Ragi T =60°C
No. Karakteristik Persyaratan Hasil Uji
Mutu Mutu Mutu Ulangan Ulangan Ulangan Rata-
1 II III I II III rata
1. Kadar biji
2% 4% 4% 0 0 0 0
berjamur
2. Kadar biji 2,54
3% 8% 20% 3,12% 1,14% 3,37%
slaty %
3. Kadar biji
1% 2% 2% 0 0 0 0
berserangga
4. Kadar
1,5% 2,0% 3,0% 0,31% 0,80% 1,14% 0,75%
kotoran/waste
5. Kadar biji
2% 3% 3% 0 0 0 0
berkecambah

Tabel 9. Mutu Umum Biji Kakao Kering dengan Ragi T =65°C

Ulangan Ulangan Ulangan Rata-
No. Persyaratan Uji Persyaratan
I II III rata
1. Serangga hidup Tidak ada 0 0 0 0
2. Kadar air Maksimal 7,5% 6,06% 6,63% 6,62 % 6,44%
Biji berbau asap
3. atau abnormal dan Tidak ada 0 0 0 0
atau berbau asing
Kadar benda-benda
4. Tidak ada 0 0 0 0
asing
5. Kadar biji pecah Maksimal 2% 0 0 0 0
Tabel 10. Kadar Biji Cacat Biji Kakao Kering dengan Ragi T =65°C
No. Karakteristik Persyaratan Hasil Uji
Mutu Mutu Mutu Ulangan Ulangan Ulangan Rata-
1 II III I II III rata
1. Kadar biji
2% 4% 4% 0 0 0 0
berjamur
2. Kadar biji 1,74
3% 8% 20% 2,20% 1,4% 1,57%
slaty %
3. Kadar biji
1% 2% 2% 0 0 0 0
berserangga
4. Kadar
1,5% 2,0% 3,0% 1,13% 1,70% 0,73% 1,18%
kotoran/waste
5. Kadar biji
2% 3% 3% 0 0 0 0
berkecambah

Tabel 11. Mutu Umum Biji Kakao Kering Tanpa Ragi T =55°C
Ulangan Ulangan Ulangan Rata-
No. Persyaratan Uji Persyaratan
I II III rata
1. Serangga hidup Tidak ada 0 0 0 0
2. Kadar air Maksimal 7,5% 6,54% 6,77% 6,60% 6,64%
Biji berbau asap
3. atau abnormal dan Tidak ada 0 0 0 0
atau berbau asing
Kadar benda-benda
4. Tidak ada 0 0 0 0
asing
5. Kadar biji pecah Maksimal 2% 0 0 0 0
 Tabel 12. Kadar Biji Cacat Biji Kakao Kering Tanpa Ragi T =55°C
No. Karakteristik Persyaratan Hasil Uji
Mutu Mutu Mutu Ulangan Ulangan Ulangan Rata-
1 II III I II III rata
1. Kadar biji
2% 4% 4% 0 0 0 0
berjamur
2. Kadar biji
3% 8% 20% 0 0 0 0
slaty
3. Kadar biji
1% 2% 2% 0 0 0 0
berserangga
4. Kadar
1,5% 2,0% 3,0% 0 0 0 0
kotoran/waste
5. Kadar biji
2% 3% 3% 0 0 0 0
berkecambah

Tabel 13. Mutu Umum Biji Kakao Kering Tanpa Ragi T =60°C
Ulangan Ulangan Ulangan Rata-
No. Persyaratan Uji Persyaratan
I II III rata
1. Serangga hidup Tidak ada 0 0 0 0
2. Kadar air Maksimal 7,5% 6,57% 6,51% 6,00% 6,36%
Biji berbau asap
3. atau abnormal dan Tidak ada 0 0 0 0
atau berbau asing
Kadar benda-benda
4. Tidak ada 0 0 0 0
asing
5. Kadar biji pecah Maksimal 2% 0 0 0 0
Tabel 14. Kadar Biji Cacat Biji Kakao Kering Tanpa Ragi T =60°C
No. Karakteristik Persyaratan Hasil Uji
Mutu Mutu Mutu Ulangan Ulangan Ulangan Rata-
1 II III I II III rata
1. Kadar biji
2% 4% 4% 0 0 0 0
berjamur
2. Kadar biji
3% 8% 20% 0 0 0 0
slaty
3. Kadar biji
1% 2% 2% 0 0 0 0
berserangga
4. Kadar
1,5% 2,0% 3,0% 1,97% 0 0 1,97%
kotoran/waste
5. Kadar biji
2% 3% 3% 0 0 0 0
berkecambah

Tabel 15. Mutu Umum Biji Kakao Kering Tanpa Ragi T =65°C
Ulangan Ulangan Ulangan Rata-
No. Persyaratan Uji Persyaratan
I II III rata
1. Serangga hidup Tidak ada 0 0 0 0
2. Kadar air Maksimal 7,5% 6,61% 6,53% 6,49% 6,54%
Biji berbau asap
3. atau abnormal dan Tidak ada 0 0 0 0
atau berbau asing
Kadar benda-benda
4. Tidak ada 0 0 0 0
asing
5. Kadar biji pecah Maksimal 2% 0 0 0 0
Tabel 16. Kadar Biji Cacat Biji Kakao Kering Tanpa Ragi T =65°C
No. Karakteristik Persyaratan Hasil Uji
Mutu Mutu Mutu Ulangan Ulangan Ulangan Rata-
1 II III I II III rata
1. Kadar biji
2% 4% 4% 0 0 0 0
berjamur
2. Kadar biji
3% 8% 20% 0 0 0 0
slaty
3. Kadar biji
1% 2% 2% 0 0 0 0
berserangga
4. Kadar
1,5% 2,0% 3,0% 0,64% 1,34% 0 0,99%
kotoran/waste
5. Kadar biji
2% 3% 3% 0 0 0 0
berkecambah
 BAB V
PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini membahas mengenai sortasi dan grading bahan hasil
pertanian.. Bahan yang digunakan untuk praktikum kali ini adalah biji kakao.
Sedangkan alat yang digunakan adalah alat uji belah. Setiap bagian biji kakao yang
akan diekspor harus memenuhi persyaratan standar mutu yang diawasi oleh
lembaga pengawasan terkait yang ditunjuk. Standar mutu biji kakao Indonesia
diatur dalam Standar Nasional Indonesia Biji Kakao (SNI 01-2323–2008).
Standar SNI ini meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan
contoh, cara uji, syarat penandaan (labelling), cara pengemasan, dan rekomendasi.
Penambahan ragi tape pada fermentasi biji kakao mempercepat pencapaian
nilai indeks nitrogen, indeks warna, total polifenol, serta nilai kecerahan biji kakao
kering pada fermentasi hari ke-5. Sedangkan indeks gula lebih tinggi pada biji
kakao kering hasil fermentasi 6 hari daripada fermentasi 5 hari kemdian
penambahan ragi tape dapat menjadi alternatif untuk mempersingkat waktu
fermentasi biji kakao dengan dicapainya indeks nitrogen, indeks warna, total
polifenol, dan nilai kecerahan yang setara atau lebih baik pada fermentasi selama 5
hari dengan penambahan daripada fermentasi secara spontan selama 6 hari.
Sebagian besar petani enggan melaksanakan proses fermentasi pada biji kakao yang
dipanen. Salah satu alsannya adalah durasi fermentasi yang dirasa petani terlalu
lama karena memerlukan waktu 5 hingga 7 hari. Sementara itu, lama fermentasi
sangat menentukan keberhasilan fermentasi terkait dengan karakteristik biji kakao
kering yang dihasilkan. Hal tersebut dikarenakan adanya proses biokimiawi dan
aktivitas mikrobia yang berlangsung selama fermentasi. Apabila fermentasi
dilakukan dalam waktu yang terlalu singkat maka belum mencapai tujuan
fermentasi, yaitu 3 kematian biji dan pembentukan senyawa prekursor flavor.
Fermentasi juga tidak dapat dilakukan dalam waktu yang berlebihan karena dapat
mengakibatkan kerusakan pada biji kakao kering yang dihasilkan, seperti hambar
dan keasaman yang tinggi. Akibat tidak dilaksanakannya fermentasi oleh petani
maka sebagian besar biji kakao Indonesia tidak terfermentasi dan menyebabkan
citra buruk pada biji kakao kering Indonesia. Selain itu, menurut Literatur yang
praktikan baca bahwa tingkat kontaminasi mikoflora pada biji kakao tanpa
fermentasi lebih tinggi dibandingkan biji kakao fermentasi. Hal tersebut
dikarenakan metabolit yang dihasilkan selama fermentasi seperti asam-asam
organik lemah diantaranya asam asetat, asam sitrat, dan asam laktat memiliki
aktivitas antimikrobia yang menghasilkan efek penghambatan terhadap
pertumbuhan jamur. Hal tersebut merupakan alasanalasan pentingnya pelaksanaan
fermentasi dalam pengolahan pascapanen kakao. Fermentasi merupakan proses
yang penting dalam pengolahan pascapanen kakao. Pada fermentasi, biji kakao
akan mengalami perubahan biokimia dan fisik yang mengarah pada peningkatan
kualitas biji kakao kering
Faktor iklim yang turut mempengaruhi pertumbuhan tanaman kakao antara
lain suhu, curah hujan, kelembaban udara, angin, serta intensitas cahaya matahari.
Perubahan komponen iklim secara langsung akan berpengaruh terhadap aktivitas
enzim pada proses metabolisme tanaman. Proses ini dapat diamati melalui
pertumbuhan, kuantitas dan kualitas produksi tanaman, termasuk komponen fisik
dan kimia biji kakao. Faktor iklim terpenting dalam budid kakao adalah curah
hujan. Curah hujan ini akan berpengaruh terhadap produksi kakao. Menurut
literatur yang prkatikan baca juga bahwa tanaman kakao menghendaki sebaran
hujan yang relatif merata sepanjang tahun, hal ini karena kekurangan air atau
kekeringan dapat berpengaruh terhadap penurunan laju pertumbuhan dan
perkembangan seperti laju perluasan daun serta penurunan ketersediaan hara di
daerah perakaran sehingga dapat menurunkan produksi buah kakao. Selain itu juga
pada musim kemarau tanaman kakao biasanya akan menggugurkan daunnya
sehingga mengakibatkan kemampuan fotosintesisnya menjadi berkurang. Di lain
pihak menyebutkan bahwa curah hujan yang berlebihan juga akan berdampak
buruk terhadap produksi kakao. Curah hujan yang terlalu banyak akan mengurangi
penyinaran sinar matahari, mengurangi pembungaan serta meningkatkan terjadinya
penyakit busuk buah kakao (BBK) yang secara langsung dapat menurunkan
produksibuahnya. Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan beberapa ahli
menunjukkan rata-rata produksi kakao di lokasi bertipe iklim basah lebih tinggi
dibandingkan rata-rata produksi di lokas bertipe iklim kering dan menyatakan
potensi mutu fisik dan kadar lemak biji kakao dapat ditingkatkan dengan cara
menanam kakao pada lokasi-lokasi bertipe iklim basah. Selajutnya suhu yang
terlalu rendah bisa menghambat pembentukan bunga dan perkembangan tanaman
kakao, pada akhirnya berpengaruh terhadap produksinya . Fungsi tanaman yang
dipengaruhi oleh suhu diantaranya adalah pertumbuhan, pembelahan sel.Oleh
karena itu, perbedaan suhu yang terdapat di wilayah pengembangan tanaman kakao
akan berpengaruh terhadap hasil tanaman kakao itu sendiri.
Berdasarkan hasil yang diperoleh dari praktikum maka kadar kakao cacat
dengan ragi pada suhu 550C , 60 0C dan 650C yaitu didapatkan kaddar biji slatynya
sebesar 2,18 %; 2,54% dan 1,74%. Maka dapat disimpulkan bahwa pada suhu 60
untuk kadar biji slaty yang paling tinggi. Dan Kadar kotorannya pada suhu 55 0C ,
60 0C dan 650C yaitu sebesar 1,62% ; 0,75 % dan 1,18 %. Dapat disimpulkan bahwa
semakin besar suhu maka semakin kecil kadar kotorannya.
kadar kakao cacat tanpa ragi pada suhu 550C , 60 0C dan 650C yaitu didapatkan
kadar biji slatynya sebesar 0 ketiganya Maka dapat disimpulkan bahwa pada suhu
tersebut tidak terdapat kadar biji slatynya. Dan Kadar kotorannya pada suhu 550C ,
60 0C dan 650C yaitu sebesar 0 ; 1,97 % dan 0,99 %. Dapat disimpulkan bahwa
suhu 60 merupakam ushu dimana memeiliki kadar kotoran yang banyak dibanding
lainnya.
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan pada praktikum kali ini yaitu :
1. Sortasi adalah pemisahan bahan yang sudah dibersihkan ke dalam berbagaifraksi
kualitas berdasarkan karakteristik fisik. Grading adalah proses pemilihan bahan
berdasarkan permintaankonsumen atau berdasarkan nilai komersilnya.
2. Kakao (Theobroma cacao L.) adalah pohon budidaya di perkebunan yang
ditanam diberbagai kawasan tropis.
3. Terdapat tiga jenis kakao diantaraya kako criollo, kakao forastero, dan kakao
trinitario.
4. Kadar biji cacat dengan ragi bahwa Semakin besar suhu maka semakin kecil
kadar kotorannya. Dan pada suhu 60 untuk kadar biji slaty yang paling tinggi.
5. Kadar biji cacat tanpa ragi bahwa idak ada satu pun kadar biji slatynya. suhu 60
merupakam ushu dimana memeiliki kadar kotoran yang banyak dibanding
lainnya.

6.2 Saran
Adapun saran pada praktikum kali ini yaitu :
1. Hendaknya pada saat praktikum di berikan modul agar lebih memudahkan dalam
memahami materi yang di sampaikan.
2. Asisten dosen diharapkan lebih banyak menyediakan waktu untuk berdiskusi
atau tanya jawab.
3. Tidak ribut dan bercanda pada saat kegiatan berlangsung.
 DAFTAR PUSTAKA

Widyastuti, Y. 1997. Penanganan Hasil Panen Tanaman Obat Komersial.

Semarang: Trubus Agriwidya.

Prassojo, G. 2012. Fungsi Tataniaga Grading. Terdapat pada:

http://shaylife.blogspot.com/2012/04/fungsi-tataniaga-grading.html.
(Diakses pada tanggal 1 Oktober 2017 pukul 21.18 WIB).

Santi. 2011. Jenis dan Anatomi Buah Kakao. Terdapat pada:

http://cacaoorganicfairtrade.blogspot.co.id/2011/07/jenis-dan-anatomi-buah-
tanaman-kakao.html (Diakses pada tanggal 1 Oktober 2017 pukul 20.46)

Yana. 2014. Mengenal Tanaman Kakao. Terdapat pada: https://budidayatanaman-

perkebunan.blogspot.co.id/2014/09/budidaya-tanaman-kakao-1.html.
(Diakses pada tanggal 1 Oktober 2017 pukul 20.16)

Wibowo, Wahyu Adi. 2016. Standar Mutu Biji Kakao. Terdapat pada:
https://multimeter-digital.com/standar-mutu-biji-kakao-cokelat.html
(Diakses pada tanggal 1 Oktober 2017 pukul 20.55 WIB).