BAB I

PENDAHULUAN

2.1 Latar Belakang

Ilmu gizi mempunyai konsep dasar yang berbeda dengan disiplin ilmu yang lain.
Pengertian dari konsep dasar itu sendiri adalah merupakan suatu dasar, ide atau bentuk dasar
dari sesuatu. Konsep dasar dari ilmu gizi meliputi tentang gizi dan ilmu gizi, zat-zat gizi apa
yang biasa terkandung dalam makanan, berbagai cara pengolahan pangan mulai dari
penyediaannya, distribusi, konsumsi makanan dan penggunaannya, bahan-bahan makanan
yang biasa kita konsumsi, dan keterkaitan konsumsi makanan dengan status gizi yang dimiliki
oleh setiap orang yang berbeda-beda. Di dalam ilmu gizi terdapat dua komponen penting
yang menjadi pusat perhatian, ialah makanan dan kesehatan tubuh. Makanan
mengandung zat-zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk melakukan fungsi
optimalnya, zat gizi itu bisa berupa zat gizi makro maupun mikro. Sedangkan
kesehatan tubuh bisa dilihat dari status gizi yang dibedakan menjadi gizi buruk,
kurang, baik, dan lebih. Karena ruang lingkupnya yang luas, bila dikaji pengertian
ilmu gizi secara lebih mendalam, ilmu gizi erat kaitannya dengan ilmu-ilmu
agronomi, peternakan, ilmu pangan, mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekular
dan kedokteran.

2.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, dapat disusun rumusan masalah sebagai berikut:
a. Apa pengertian ilmu gizi ?
b. Apa saja ruang lingkup ilmu gizi ?
c. Apakah kegunaan ilmu gizi ?
d. Bagaimana makanan dan zat makanan dalam konsep dasar ilmu gizi ?

2.3 Tujuan
Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui:
a. Pengertian ilmu gizi.
b. Ruang lingkup ilmu gizi.
c. Kegunaan ilmu gizi.
d. Makanan dan zat makanan dalam konsep dasar ilmu gizi.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Ilmu Gizi

1
 Menurut Sunita Almatsier, (2001), Ilmu gizi (Nutrition Science) adalah ilmu
yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan
kesehatan optimal. Kata “gizi” berasal dari Arab ghidza yang berarti “makanan”. Di
satu sisi ilmu gizi berkaitan dengan makanan dan di sisi lain dengan tubuh manusia.
Menurut Sunita Almatsier, (2001), Makanan adalah bahan selain obat yang
mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat diubah
menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila
Menurut Sunita Almatsier, (2001), Zat gizi adalah ikatan kimia yang
diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi,
membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan
Definisi ilmu gizi mula-mula sebagai berikut: ilmu yang mempelajari nasib
makanan sejak ditelan sampai diubah menjadi bagian tubuh dan energi atau
diekskresikan sebagai zat sisa (Achmad, 2010).

2.2 Ruang Lingkup Ilmu Gizi

Menurut Sunita Almatsier, (2001) , ruang lingkup ilmu gizi cukup luas.
Perhatian ilmu gizi dimulai dari cara produksi pangan (agronomi dan peternakan);
perubahan-perubahan yang terjadi pada tahap pascapanen dari mulai penyediaan
pangan, distribusi dan pengolahan pangan; konsumsi pangan; dan cara-cara
pemanfaatan makanan oleh tubuh dalam keadaan sehat dan sakit. Oleh karena itu,
ilmu gizi sangat erat kaitannya dengan ilmu-ilmu agronomi, peternakan, ilmu pangan,
mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekuler dan kedokteran. Karena konsumsi
makanan dipengaruhi oleh kebiasaan makan, perilaku makan, dan keadaan ekonomi
maka ilmu gizi juga berkaitan dengan ilmu-ilmu social seperti antropologi, sosiologi,
psikologi, dan ekonomi.

2.3 Kegunaan Ilmu Gizi

Menurut Sunita Almatsier, (2001). Bila dikelompokkan, ada tiga fungsi zat
gizi dalam tubuh:
1. Sumber Energi
Zat-zat gizi yang dapat memberikan energi adalah karbohidrat, lemak, dan
protein. Oksidasi zat-zat gizi ini menghasilkan energi yang diperlukan tubuh
untuk melakukan kegiatan/aktivitas. Ketiga zat gizi termasuk ikatan organik yang
mengandung karbon yang dapat dibakar. Ketiga zat gizi terdapat dalam jumlah

2
 paling banyak dalam bahan pangan. Dalam fungsi sebagai zat pemberi energi,
ketiga zat gizi tersebut dinamakan zat pembakar.
2. Pertumbuhan dan pemeliharaan Jaringan Tubuh
Protein, mineral, dan air adalah bagian dari jaringan tubuh. Oleh karena itu,
diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan mengganti sel-sel
yang rusak. Dalam fungsi ini ketiga zat gizi tersebut dinamakan zat pembangun.
3. Mengatur Proses Tubuh
Protein, mineral, air, dan vitamin diperlukan untuk mengatur proses tubuh.
Protein mengatur keseimbangan air di dalam sel, bertindak sebagai buffer dalam
upaya memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi sebagai penangkal
organisme yang bersifat infektif dan bahan-bahan asing yang dapat masuk ke
dalam tubuh. Mineral dan vitamin diperlukan sebagai pengatur dalam proses-
proses oksidasi, fungsi normal saraf dan otot serta banyak proses lain yang terjadi
di dalam tubuh termasuk proses menua. Air diperlukan untuk melarutkan bahan-
bahan di dalam tubuh, seperti di dalam darah, cairan pencernaan, jaringan, dan
mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ekskresi dan lain-
lain proses tubuh. Dalam fungsi mengatur proses tubuh ini, protein, mineral, air,
dan vitamin dinamakan zat pengatur.

2.4 Makanan dan Zat Makanan

Menurut Sunita Almatsier, (2001), makanan dan zat makanan dalam konsep
dasar ilmu gizi adalah sebagai berikut:
1. Karbohidrat
Karbohidrat mempunyai banyak fungsi, yaitu :
 Sumber energi, fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi
bagi tubuh.
 Pemberi rasa manis pada makanan, karbohidrat memberi rasa manis
pada makanan, khususnya monosakarida dan disakarida. Frukotosa
adalah gula paling manis.
 Penghemat protein, bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka
protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan
mengalahkan fungsi umumnya sebagai zat pembangun.
 Pengatur metabolisme lemak, karbohidrat mencegah terjadinya
oksidasi lemak yang tidak sempurna.
 Membantu pengeluran feses, karbohidrat membantu pengeluaran feses
dengan cara peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses.

Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian,

kacang-kacang kering, dan gula. Hasil olah bahan-bahan ini adalah bihun, mie,

3
 roti, tepung-tepungan, selai, sirup, dsb. Sebagaian besar sayur dan buah tidak
banyak mengandung karbohidrat. Sayur umbi-umbian seperti wortel dan bit
serta sayur kacang-kacangan relative lebih banyak mengandung karbohidrat
daripada sayur daun-daunan. Bahan makanan hewani seperti daging, ayam,
ikan, telur, dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat. Sumber
karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah
beras, jagung, ubi, singkong, dan sagu.

2. Lipida
Lemak mempunyai fungsi sebagai berikut:
 Sumber energi, lemak dan minyak merupakan sumber utama energi
paling padat, yang menghasilkan 9 kkal untuk tiap gram.
 Sumber asam lemak esensial, lemak merupakan sumber asam lemak
esensial asam linoleat dan linolenat.
 Alat angkut vitamin larut lemak, lemak membantu transportasi dan
absorpsi vitamin lemak yaitu A, D, E, dan K.
 Menghemat protein, lemak menghemat penggunaan protein untuk
sintesis protein, sehingga protein tidak digunakan sebagai sumber
energi.
 Memberi rasa kenyang dan kelezatan, lemak memperlambat sekresi
asam lambung dan memperlambat pengosongan lambung, sehingga
lemak memberi rasa kenyang yang lebih lama.
 Sebagai pelumas, lemak merupakan pelumas dan membantu
pengeluaran sisa pencernaan.
 Memelihara suhu tubuh, lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi
tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat.
 Pelindung organ tubuh, lapisan lemak menyelubungi organ-organ
tubuh.

Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan (minyak

kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung, dsb), mentega,
margarine, dan lemak hewan (lemak daging dan ayam). Sumber lemak lain
adalag kacang-kacangan, biji-bijian, daging dan ayam gemuk, cream, susu,
keju, dan kuning telur serta makanan yang dimasak dengan lemak/minyak.
Sayur dan buah (kecuali avokad) sangan sedikit mengandung lemak.

3. Protein

4
 Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat
gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.
Fungsi lain dari protein adalah sebagai berikut:
 Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh
 Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh
 Mengatur keseimbangan air
 Memelihara netralisasi tubuh
 Pembentukan antibody
 Mengangkut zat-zat gizi
 Sumber energi

Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam

jumlah manapun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang.
Sumber protein nabati adalah kacang edelai dan hasinya, seperti tempe dan
tahu, seperti kacang-kacangan lain. Kacang kedelai merupakan sumber protein
nabati yang memiliki mutu dan nilai biologi tertinggi. Padi-padian dan
hasilnya relative rendah dalam protein.

4. Vitamin
Vitamin berperan dalam beberapa tahap reaksi metabolism energi,
pertumbuhan, dan pemeliharaan tubuh, pada umumnya sebagai koenzim atau
sebagai bagian dari enzim. Sebagian besar koenzim terdapat dalam bentuk
apoenzim, yaitu vitamin yang terikat dengan protein. Hingga sekarang fungsi
biokimia beberapa jenis vitamin belum diketahui dengan pasti.
Vitamin itu sendiri dibagi menjadi 2 macam yaitu vitamin larut dalam
lemak dan vitamin larut dalam air.
a. Vitamin larut dalam lemak (A, D, E, K)
1. Vitamin A bersumber dari buah dan sayur yang berwarna terang
seperti wortel, tomat dan apel.
2. Vitamin D bersumber dari susu dan sinar matahari pag sekitar
pukul 7- 9. Pagi.
3. Vitamin E bersumber dari kacang-kacangan atau kecambah.
4. Vitamin K bersumber dari hati dan sayuran hijau.
b. Vitamin larut dalam air (C, B kompleks)
1. Vitamin C bersumber dari buah-buahan seperti jeruk, nanas, dan
buah dengan rasa asam lainnya
2. Vitamin B bersumber dari beras atau sereal. Pada beras, vitamin B
ada pada selaputnya. Itulah alasannya kenapa kalau kita mencuci
beras jangan terlalu bersih, karena kandungan vitamin B yang ada
pada beras akan hilang.

5
5. Air dan Mineral
Air dan mineral mempunyai berbagai fungsi dalam proses vital tubuh, yaitu:
 Pelarut zat-zat gizi yang diperlukan tubuh dan mengangkut sisa
metabolism
 Katalisator dalam berbagai reaksi biologi dalam sel
 Pelumas dalam cairan sendi-sendi tubuh
 Fasilitator pertumbuhan atau sebagai zat pembangun
 Pengatur suhu karena kemampuan air menyalurkan panas
 Peredam benturan dalam mata, jaringan saraf tulang belakang, dan
dalam kantung ketuban melindungi organ-organ tubuh dari benturan.

Disamping sumber air yang nyata berupa air dan minuman lain,
hampir semua makanan mengandung air. Sebagian buah dan sayuran
mengandung sampai 95% air, sedangkan daging, ayam, dan ikan sampai 70-
80%. Air juga dihasilkan didalam tubuh sebagai hasil metabolism energi.

BAB III
PENUTUP

3.1 Simpulan
Dari pembahasan diatas dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Menurut Sunita Almatsier, (2001), Ilmu gizi (Nutrition Science) adalah
ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam

6
 hubungannya dengan kesehatan optimal. Kata “gizi” berasal dari Arab
ghidza yang berarti “makanan”.
2. Menurut Sunita Almatsier, (2001) , ruang lingkup ilmu gizi cukup luas.
Perhatian ilmu gizi dimulai dari cara produksi pangan (agronomi dan
peternakan); perubahan-perubahan yang terjadi pada tahap pascapanen
dari mulai penyediaan pangan, distribusi dan pengolahan pangan;
konsumsi pangan; dan cara-cara pemanfaatan makanan oleh tubuh
dalam keadaan sehat dan sakit.
3. Menurut Sunita Almatsier, (2001). Bila dikelompokkan, ada tiga fungsi
zat gizi dalam tubuh meliputi, sumber energi, pertumbuhan dan
pemeliharaan jaringan tubuh, mengaatur proses tubuh
4. Menurut Sunita Almatsier, (2001), makanan dan zat makanan dalam
konsep dasar ilmu gizi adalah sebagai berikut : karbohidrat bersumber
dari umbi-umbian, lipid bersumber dari minyak kelapa, protein
bersumber dari telur, vitamin bersumber dari buah dan sayuran, air dan
mineral bersumber dari makanan yang dikonsumsi.

3.2 Saran
Diharapkan kepada masyarakat untuk dapat memenuhi asupan gizi
agar dapat tumbuh dan berkembang dengan sehat karena gizi sangat penting
bagi pertumbuhan setiap manusia.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita .(2001). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia

Pustaka Utama

Sediaoetama, Prof. Dr. Achmad Djaeni, M. Sc. (2010). Ilmu gizi untuk
mahasiswa dan profesi, Jilid 1. Jakarta : Dian Rakyat