Nama : Risky Romadhony

Nim : 161903101028

Prodi : D3 Teknik Mesin

Grafik Psikometris(Kelembaman) dan Kadar Air Bahan Pangan

Psikrometrik adalah bidang yang mempelajari tentang bagaimana

menentukan sifat-sifat fisis dan termodinamika suatu gas yang didalamnya terdapat
campuran antara gas-uap. Sebagai contoh adalah menentukan sifat-sifat dari
campuran udara dan uap air. Adapun sifat-sifat tersebut anatara lain: Dry Bulb
Temperature, Wet Bulb Temperature, Dew Point, Relative Humidity, Humidity
Ratio, Enthalpy, Volume Spesific.
Berikut adalah penjelasan dari masing-masing sitat-sifat tersebut:
1. Dry Bulb temperature (DBT), yaitu suhu yang ditunjukkan dengan
thermometer bulb biasa dengan bulb dalam keadaan kering. Satuan untuk
suhu ini bias dalam celcius, Kelvin, fahrenheit. Seperti yang diketahui
bahwa thermometer menggunakan prinsip pemuaian zat cair dalam
thermometer. Jika kita ingin mengukur suhu udara dengan thermometer
biasa maka terjadi perpindahan kalor dari udara ke bulb thermometer.
Karena mendapatkan kalor maka zat cair (misalkan: air raksa) yang ada di
dalam thermometer mengalami pemuaian sehingga tinggi air raksa tersebut
naik. Kenaikan ketinggian cairan ini yang di konversika dengan satuan suhu
(celcius, Fahrenheit, dll).
 Gambar 1. Thermometer (sumber gambar: thebeerkag.co.za)

2. Wet Bulb Temperature (WBT), yaitu suhu bola basah. Sesuai dengan
namanya “wet bulb”, suhu ini diukur dengan menggunakan thermometer
yang bulbnya (bagian bawah thermometer) dilapisi dengan kain yang telah
basah kemudian dialiri udara yang ingin diukur suhunya.

Perpindahan kalor terjadi dari udara ke kain basah tersebut. Kalor dari udara
akan digunakan untuk menguapkan air pada kain basah tersebut, setelah itu baru
digunakan untuk memuaikan cairan yang ada dalam thermometer. Untuk
menjelaskan apa itu wet bulb temperature, dapat kita gambarkan jika ada suatu
kolam dengan panjang tak hingga diatasnya ditutup. Kemudian udara dialirka
melalui permukaan air. Dengan adanya perpindahan kalor dari udara ke permukaan
air maka terjadilah penguapan. Udara menjadi jenuh diujung kolam air tersebut.
Suhu disinilah yang dinamakan Wet Bulb temperature.

Gambar 2. Penjelasan Perbedaan Dry Bulb dan Wet Bulb temperature.

 Untuk mengukur dua sifat (Dry dan Wet bulb temperature) ini sekaligus
biasanya menggunkan alat yang namanya sling, yaitu dua buah thermometer yang
di satukan pada sebuah tempat yang kemudian tempat tersebut dapat diputar. Satu
thermometer biasa dan yang lainnya thermometer dengan bulb diselimuti kain
basah.

Gambar 3. Sling (sumber gambar: meted.ucar.edu)

3. Dew Point, yaitu suhu dimana udara telah mencapai saturasi (jenuh). Jika
udara tersebut mengalami pelepasan kalor sedikit saja, maka uap air dalam
udara akan mengembun.
4. Humidity Ratio (w), yaitu ukuran massa uap air yang ada dalam satu satuan
udara kering (Satuan International: gram/kg).
5. Relative Humidity (RH), Perbandingan antara fraksi mol uap dengan fraksi
mol udara basah pada suhu dan tekanan yang sama (satuannya biasanya
dalam persen (%)).
6. Volume Spesifik (v), yaitu besarnya volume udara dalam satu satuan massa.
(SI: m3/kg)
7. Enthalpy (h), yaitu banyaknya kalor (energy) yang ada dalam udara setiap
satu satuan massa. Enthalpy ini merupakan jumlah total energi yang ada
dalam udara terebut, baik dari udara maupun uap air yang terkandung
didalamnya.
Kandungan Kadar Air Pada Bahan Pangan
Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi
standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperature 273,15 K (0ºC). Air
merupaka pelarut yang kuat, melarutkan banyak zat kimia. Zat-zat yang larut
dengan baik dalam air (misalnya garam-garam) disebut sebagai zat-zat “hidrofilik”
(pencinta air), dan zat-zat yang tidak mudah tecampur dengan air (misalnya lemak
dan minyak), disebut sebagai zat-zat “hidrofobik” (takut air) (Wulanriky, 2011).
Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam
makanan. Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan
makanan lain, namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimia
organisme hidup. Salah satu pertimbangan penting dalam penentuan lokasi pabrik
pengolahan bahan makanan adalah adanya sumber air yang secara kualitatif
memenuhi syarat. Dalam pabrik pengolahan pangan, air diperlukan untuk berbagai
keperluan misalnya : pencucian, pengupasan umbi atau buah, penentuan kualitas
bahan (tenggelam atau mengambang), bahan baku proses, medium pemanasan atau
pendinginan, pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan sisa
(Sudarmadji,2003).
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen
di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan
sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila
terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan
cara tersebut. Sebenarnya air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem
kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain air kristal dan air yang terikat dalam
sistem dispersi (Purnomo,1995).
Air di dalam bahan pangan ada dalam tiga bentuk, yaitu: (1) air bebas, (2) air terikat
lemah atau air teradsorbsi, dan (3) air terikat kuat. Pada umumnya air bentuk
pertama dan yang kedua dominan, sedangkan air terikat jumlahnya sangat kecil.
1. Air Bebas
Air bebas ada didalam ruang antar sel, intergranular, pori-pori bahan, atau
bahkan pada permukaan bahan. Air bebas sering disebut juga sebagai aktivitas air
atau “water activity” yang diberi notasi Aw. Disebut aktivitas air, karena air bebas
mampu membantu aktivitas pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi
kimiawi pada bahan pangan. Didalam air bebas terlarut beberapa nutrient yang
dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Adanya nutrient
terlarut tersebut juga memungkinkan beberapa reaksi kimia dapat berlangsung.
Oleh sebab itu, bahan yang mempunyai kandungan atau nilai Aw tinggi pada
umumnya cepat mengalami kerusakan, baik akibat pertumbuhan mikroba
pembusuk maupun akibat terjadinya reaksi kimia tertentu, seperti oksidasi dan
reaksi enzimatik. Air bebas sangat mudah untuk dibekukan maupun diuapkan
2. Air Teradsorbsi.
Air yang terikat lemah atau air teradsorbsi terserap pada permukaan koloid
makromolekul (protein, pati, dll) bahan. Air teradsorbsi juga terdispersi diantara
koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Ikatan antara air
dengan koloid merupakan ikatan hidrogen. Air teradsorbsi relatif bebas bergerak
dan relatif mudah dibekukan ataupun diuapkan.
3. Air Terikat Kuat
Air terikat kuat sering juga disebut air hidrat, karena air tersebut membentuk hidrat
dengan beberapa molekul lain dengan ikatan bersifat ionik. Air terikat kuat
jumlahnya sangat kecil dan sangat sulit diuapkan dan dibekukan.
Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses
kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi, ensimatik,
bahkan oleh aktivitas serangga perusak (Sudarmadji,2003). Jumlah air bebas dalam
bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme dinyatakan dalam
besaran aktivitas air (Aw = water activity). mikroorganisme memerlukan
kecukupan air untuk tumbuh dan berkembang biak. Seperti halnya pH, mikroba
mempunyai niali Aw minimum, maksimum dan optimum untuk tumbuh dan
berkembang biak ( Ahmadi & Estiasih,2009).
 Pada tabel berikut ini dapat dilihat kandungan air beberapa jenis bahan
pangan:
Tabel 1.1
KA (%) Jenis Bahan Pangan KA (%)

94 Ikan Kering 38

93 Daging Sapi 66

92 Roti 36

85 Buah kering 28

90 Susu Bubuk 4

88 Tepung Terigu 12
Source: F.G. Winarno (1977)

Tabel 1.2. Kandungan Air Beberapa Komoditi

Bahan Kandungan air Bahan Kandungan air
Tomat 94% Ikan teri 38%
kering
Semangka 93% Daging sapi 66%
Kol 92% Roti 36%
Nanas 85% Buah kering 28%
Kacang hijau 90% Susu bubuk 14%
Susu sapi 88% Tepung terigu 12%
Hartley, 1970; Poerwosoedarmo, 1977
Seperti yang bisa dilihat dari tabel (table) diatas, jika dilihat dari bentuk
fisik, seharusnya kadar air nenas harusnya lebih tinggi dari kol, namun pada
kenyataanya, kadar air Kol lebih tinggi dari nenas bahkan dari susu sapi yang
bentuk fisiknya adalah cair. Karena itu untuk mengetahui kandungan air suatu
bahan perlu dilakukan suatu analisa yang nantinya bukan hanya menentukan jumlah
kandungan air tetapi juga berfungsi untuk mengetahui tipe air dari bahan pangan
tersebut.