PEMBUATAN TEMPE KEDELAI

I. PENDAHULUAN
Tempe adalah makanan khas Indonesia. Cara pembuatan tempe telah
ditemukan sebelum tahun 1990, tetapi pembuatannya masih sederhana. Kualitas
tempe yang baik yang dapat diperoleh dengan memilih kedelai yang bermutu baik,
pengolahan yang tepat dan penggunaan kedelai yang baik itu tidak dicampur bahan
lainnya.
Pembuatan tempe didasarkan pada proses fermentasi, faktor inokulum dan
kapang dari jenis Rhizopus yang berperan penting dalam proses tersebut. Selama
proses fermentasi, jenis-jenis mikroba lain mungkin turut campur, tetapi tidak
menunjukkan aktivitas nyata. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif hanya 1
hari, setelah itu mulai terbentuk spora yang berwarna putih kehitaman, karena mulai
dipengaruhi aktivitas bakteri pembusuk.
Syarat mutu biji kedelai yang baik adalah:
a. Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu
kerikil, tanah atau biji-biji lainnya.
b. Biji kecipir tidak terkena serangan hama dan penyakit.
c. Biji kecipir tidak rusak dan tidak kecil.
d. Kulit biji tidak keriput.

II. STARTER (RHIZOPUS OLIGOSPORUS)

1. Menggunakan jamur tempe kedelai kedalam laru.
Cara yang tepat untuk mendapatkan starter adalah dengan menggunakan jamur
tempe kedelai sebagai pangganti laru. Caranya sebagai berikut: tempe kedelai
dirajang kecil-kecil kemudian bisa disangrai atau dijemur diterik matahari. Setelah
kering tempe ditumbuk menjadi tepung dan siap digunakan penggunaan dicampurkan
dengan bahan baku yang telah siap ketahap peragian.
2. Laru bubuk buatan sendiri
Diperlukan bahan-bahan berikut: tempe segar, beras atau nasi, tepung terigu
dan air. Peralatan yang dibutuhkan adalah besek bamboo, sendok, wajan, ali, ayakan,
baskom dan kompor. Proses pembuatannya adalah sebagai berikut: pertama jamur
tempe kedelai ditumbuk menjadi tepung dan diayak halus. Menyiapkan nasi yang
baru tetapi dingin dan dicampurkan dengan tepung tempe kedelai sambil diaduk
sampai rata. Pebandingan nasi dan tepung tempe adalah 1:1.
Campuran ini diperam yaitu membungkus campuran dengan daun pisang lalu
dimasukkan dengan waktu selama semalam besek tertutup. Jika sudah ditumbuhi
jamur berarti sudah siap dikeringkan dengan dijemur diterik matahari. Setelah kering
ditumbuk sampai halus kemudian diayak kemudian dicampur dengan tepung nasi
yang telah dibubuhi jamur dengan perbandingan 18:1. Pencampuran harus dilakukan
secara merata.
III. BAHAN DAN ALAT YANG DIGUNAKAN
 Bahan baku:
 Biji kedelai putih 1 kg
 Bibit tempe (laru) 1 gr
 Air bersih secukupnya
 Peralatan yang digunakan
 Kompor
 Panci
 Baskom
 Plastik pembungkus
 Daun pisang

IV. CARA PEMBUATAN

a. Memilih kedelai berkualitas baik, lalu membersihkan dan mencucinya dengan
air bersih.
b. Setelah bersih kedelai direbus selama 30 menit, lalu direndam dalam air rebus
selama 22 jam, selama satu malam bila pH=5 (dengan cara menambahkan
asam laktat 10 ml / liter air perebus).
c. Setelah direndam, kulit ari kedelai dibuang, lalu mencuci dan merebus /
mengukus lagi dengan air baru dan bersih selama 40-90 menit. Kemudian
meniriskan rebusan kedelai pada tampah / alas yang beralaskan daun pisang,
lalu didinginkan sambil diaduk dan diratakan.
d. Setelah rebusan kedelai dingin dan diratakan, laru tempe ditaburkan secara
merata dengan pengaduk.
e. Kedelai yang sudah dicampur laru dibungkus dengan plastic yang telah
ditusuk-tusuk dengan jarum, lalu disimpan (diperam) pada tempat / rak yang
aman.
f. Dalam waktu 20-30 jam (2-3 hari), tempe kedelai sudah jadi.
SKEMA PROSES PEMBUATAN TEMPE

KEDELAI

Dicuci

Direbus 30 menit

Direndam 22 jam

Dikupas kulit arinya

Dicuci

Direbus 40 menit

Ditiriskan

Diinokulasi (1 gram laru / kg kedelai)

Dibungkus daun pisang atau plastik

Diinokulasi 38-40 jam

TEMPE KEDELAI
V. DATA PENGAMATAN
Hari / Tanggal Kemasan Plastik Bungkus Daun Pisang
Warna : Putih
Warna : Putih
Bau : Tidak berbau
Bau : Tidak berbau
Wujud : Lembek
Wujud : Lembek
Hari ke 1 Pengamatan : Terdapat uap
Pengamatan : Terasa hangat,
(09 November 2017) air pada kemasan, terasa agak
terlihat jamur berwarna
hangat, jamur belum
putih pada celah daun
sepenuhnya membalut
pisang.
kedelai.
Warna : Putih
Bau : Tidak berbau Warna : Putih
Wujud : Mulai Bau : Tidak berbau
Hari ke 2 mengeras Wujud : Mulai
(10 November 2017) Pengamatan : Jamur semakin mengeras
putih dan semakin rapat, Pengamatan : Terasa hangat,
terasa hangat, tekstur mulai teksturnya mulai mengeras.
mengeras.
Warna : Putih
Warna : Putih
Bau : Tidak berbau
Bau : Tidak berbau
Wujud : Padat tidak
Wujud : Padat
sepadat pada kemasan
Hari ke 3 Pengamatan : Biji kedelai
plastik
(11 November 2017) sudah ditutupi jamur putih
Pengamatan : Terasa hangat,
secara merata, temperaturnya
ketika tempe dibuka, masih
masih hangat, teksturnya
ada bagian yang belum
padat dan keras.
merata ditutupi jamur.

Perhitungan Ekonomi
 Modal
 Plastik (4 bungkus) : Rp 5.00
 Kedelai 1 kg : Rp 10.500
 Gas : Rp 4.000
 Lilin 1 batang : Rp 1.000
 Korek kayu : Rp 5.00
 Laru / ragi 1,5 ons : Rp 1.500
Total Modal : Rp 18.000

Tempe yang dihasilkan 4 bungkus plastik dan 4 bungkus tempe daun pisang dengan
total berat 1,7 kg
 Keuntungan
Harga jual tempe : Rp 3.000
Harga jual keseluruhan : Rp 3.000 x 8 bungkus = Rp 24.000
Keuntungan = harga jual – modal
= Rp 24.000 – Rp 18.000 = Rp 6.000
VI. ANALISIS PERCOBAAN
Dari percobaan yang telah dilakukan, maka dalam pembuatan tempe dapat dianalisa
bahwa hal pertama yang harus dilakukan adalah memilih kedelai dengan kualitas yang
baik, agar tempe yang dihasilkan kualitasmya juga baik. Kedelai dibersihkan dan dicuci
hingga bersih. Setelah itu, kedelai direbus selama 30 menit dan direndam sekitar 22 jam
(semalaman) agar pori-pori pada kedelai menjadi terbuka. Kedelai yang telah direndam
kemudian dibuang kulit arinya. Kedelai dicuci lagi hingga bersih dan direbus kembali
dengan air bersih yang baru, setelah itu ditiriskan. Perebusan tersebut dilakukan selama
40 menit. Kedelai tersebut didinginkan sambil diangin-anginkan dan diratakan.

Setelah dingin, ragi tempe ditaburkan pada kedelai yang sudah dingin, tujuan dari
pendinginan kedelai terlebih dahulu sebelum ditaburi ragi adalah agar ragi tidak mati
karena kedelai terlalu panas. Jumlah ragi yang digunakan harus disesuaikan dengan
banyak kedelai yang dipakai. Setelah ragi ditaburkan secara merata, kedelai lalu
dimasukkan ke dalam bungkus dari plastik dan sebagian dimasukkan ke dalam bungkus
dari daun pisang. Pada kedelai yang di bungkus plastik dilakukan penusukkan dengan
tusuk gigi pada plastiknya. Kedelai yang telah dibungkus di simpan pada tempat yang
aman selama 2-3 hari .

Pada saat pengamatan hari pertama, kedelai yang telah dibungkus terasa agak hangat
karena terjadinya proses fermentasi pada kedelai. Pada kedelai yang dibungkus plastik,
terlihat jelas benang putih (hifa) dari jamur tempe mulai tumbuh dan pada plastik terdapat
embun. Pada hari kedua, pertmbuhan jamur tempe semakin banyak dan terlihat lebih
rapat dengan benang putih (hifa) yang semakin menutupi kedelai. Di hari ketiga, tempe
sudah benar-benar jadi dan masih terasa hangat pada tempe.

VII. KESIMPULAN
Dari percobaan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa tempe adalah
makanan khas Indonesia yang cara pembuatanya telah ada sebelum tahun 1990, tetapi
pembuatannya masih sederhana. Kualitas tempe yang baik diperoleh dari pemilihan
kedelai yang bermutu baik. Pembuatan tempe didasarkan pada proses fermentasi.
Faktor inokulum dan kapang jenis Rhizopus memiliki peran penting dalam proses
pembuatan tempe.
 DAFTAR PUSTAKA
Jobsheet.2017.Penuntun Praktikum Mikrobiologi.Palembang: Politeknik Negeri Sriwijaya