ABSTRAK

Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih
sederhana dengan bantuan enzim mikroorganisme. Tujuan percobaan adalah untuk mengetahui
proses fermentasi pada pembuatan donat dan cuka apel dengan bantuan jamur Sacharomyces
cereviceae.
Tahap pertama dalam percobaan cuka apel adalah mencuci apel hingga bersih kemudian
diiris tipis-tipis dan dihaluskan. Apel yang telah dihaluskan tersebut direbus dengan air sampai
mendidih. Selanjutnya, melakukan pemanasan dengan mengecilkan api kompor dan
menambahkan gula. Biarkan selama 30 menit agar aroma buah apel keluar, kemudian mengangkat
dan menyaring airnya. Setelah dingin, memasukkan sari apel ke dalam botol. Menutup botol kaca
rapat-rapat agar tidak terjadi kontaminasi dari luar. Lalu, membiarkan sari apel dingin dalam
botol kaca, menambahkan ragi, dan tutup kembali agar proses fermentasi terjadi dan terbentuk
alkohol. Kemudian menunggu 1 hingga 2 minggu hingga terbentuk alkohol, kemudian
membuka tutup botol dan gantikan dengan kain kassa agar terjadi fermentasi anaerob.
Melakukan fermentasi kembali selama kurang lebih 2 minggu. Hal ini berguna untuk membuat
kualitas cuka berada pada pH asam 3–4. Semakin lama fermentasi dilakukan, maka semakin baik
kualitas cuka yang diperoleh. Setelah cuka apel siap dikemas, lakukan pemanasan untuk
mematikan mikroba pembentuk asam.
Sedangkan tahap- tahap dalam percobaan donat adalah menimbang bahan-bahan yang
akan digunakan. Lalu mencampurkan tepung terigu, ragi, gula, kentang rebus, dan susu bubuk,
memasukkan kuning telur, dan air sedikit demi sedikit. Mengaduk pelan hingga adonan menyatu,
lalu memasukkan kentang. Selanjutnya, memasukkan margarin dan garam. Kemudian menguleni
hingga adonan kalis, tambahkan air bila perlu. Setelah adonan kalis, membentuk bulat adonan dan
melubangi bagian tengah, meletakkan pada loyang yang telah ditaburi tepung terigu. Fermentasi
adonan sesuai variabel waktu (30 menit, 45 menit, 60 menit). Terakhir, menggoreng adonan yang
telah mengembang.
Hasil percobaan cuka apel variabel 7 hari kadar asam asetat sebesar 1,33% dan pH 3,11,
sedangkan pada variabel 14 hari sebesar 4,235% dan pH 3,08. Kadar asam asetat produk
variabel 7 hari tidak sesuai dengan SNI karena kurangnya waktu proses fermentasi. Hal ini terjadi
karena adanya aktivitas bakteri Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat
selama proses fermentasi berlangsung. Sedangkan pada percobaan pembuatan donat, didapatkan
hasil pengembangan adonan donat paling optimum pada saat variabel 60 menit, tekstur donat
terlihat berpori.

i
 DAFTAR ISI
ABSTRAK ..................................................................................................................... i
DAFTAR ISI ................................................................................................................ ii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ......................................................................................................... iv
BAB I PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang ......................................................................................... I-1
I.2 Rumusan Masalah .................................................................................... I-1
I.3 Tujuan Percobaan ..................................................................................... I-1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Bioteknologi .............................................................................................. II-1
II.2 Fermentasi ................................................................................................. II-1
II.3 Donat ......................................................................................................... II-3
II.4 Cuka Apel .................................................................................................. II-6
II.5 Aplikasi Industri ....................................................................................... II-8
BAB III METODOLOGI PERCOBAAN
III.1 Bahan yang digunakan ............................................................................. III-1
III.2 Alat yang digunakan ................................................................................. III-1
III.3 Prosedur Percobaan .................................................................................. III-2
III.4 Diagram Alir Percobaan ........................................................................... III-4
III.5 Gambar Bahan dan Alat Percobaan ......................................................... III-7
BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
IV.1 Hasil Percobaan ........................................................................................ IV-1
IV.2 Pembahasan .............................................................................................. IV-3
BAB V KESIMPULAN ........................................................................................ V-1
DAFTAR NOTASI ....................................................................................................... v
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... vi
APPENDIKS ................................................................................................................. viii
LAMPIRAN:
-Jurnal
-Laporan Sementara
-Lembar Revisi

ii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar IV.1.1.1 Hasil Fermentasi Cuka Apel........................................................ IV-3

Gambar IV.1.2.1 Hasil Percobaan Donat................................................................. IV-4

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel IV.1.1.1 Hasil Pengamatan Cuka Apel Sebelum Fermentasi.............................. IV-1

Tabel IV.1.1.2 Hasil Pengamatan Cuka Apel Setelah Fermentasi................................ IV-1
Tabel IV.1.1.3 Neraca Massa Pembuatan Cuka Apel.................................................... IV-2
Tabel IV.1.2.1 Hasil Pengamatan Fermentasi Donat.................................................... IV-2
Tabel IV.1.1.2 Neraca Massa Pembuatan Donat........................................................... IV-3

iv
 DAFTAR NOTASI

Notasi Keterangan Satuan

m Massa Gram

M Molaritas mol/L

N Normalitas Grek/Liter

V Volume L

v
 DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, Mikrajuddin. 2007. IPA Terpadu SMP. Jakartas : Erlangga.

Adhitya, Levi. 2009. Inspirasi Usaha Membuat Aneka Donat. Jakarta : PT. AgroMedia
Pustaka
Aryulina, Diah.2004. Biologi SMA Untuk kelas X. Erlangga: Jakarta
Cahya, Diana. 2015. Donat Karakter : Inspirasi Aneka Donat Lezat dengan Bentuk dan
Karakter Lucu dan Unik. Surabaya : Tiara Aksa
Kirana, Dapur. 2010. Fancy Donat Popular. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
Leasa, Hesty. 2015. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Asam Cuka Aren (Arenga
pinnata Merr). Ambon
Lingga, Lanny. 2012. Bebas Penyakit Asam Urat Tanpa Obat. Jakarta : AgroMedia
Pustaka
Mulyatiningsih, Endang. 2003. Pengaruh Penambahan Jumlah Yeast dan Lama Waktu
Fermentasi terhadap Volume Donat. Universitas Negeri Yogyakarta. Yokyakarta.
Pribadi, Suguh Bhaktiar. 2010. Perubahan Kekuatan Impak Resin Akrilik Polimerisasi
Panas dalam Perendaman Larutan Cuka Apel. Surabaya
Sarwono, Bambang. 2010. Usaha Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta: Penebar Swadaya.
Suprayitno, Eddy. 2017. Dasar Pengawetan. Malang
Verheig, E.W. M dan Coronel, R.E. 1997. Buku Proses. Sumber Daya Nabati Asia
Tenggara 2. Buah-buahan yang dapat Dimakan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Zubaidah, Elok. 2015. Efek Cuka Apel dan Cuka Salak terhadap Penurunan Glukosa
Darah dan Histopatologi Pankreas Tikus Wistar Diabetes. Malang

vi
 APPENDIKS

1. Membuat larutan NaOH 0,05 N untuk pengujian kadar asam asetat

N =Mxe
0,05 = M x 1
M = 0,05
gram 1000
M =
BM liter
gram 1000
0,05 =
40 100
m = 0,2 gram

2. Perhitungan kadar asam asetat (CH3COOH) variabel 7 hari

V x N x fp x 60,5
% asam asetat = x 100%
W
0,55 x 0,05 x 50 x 60,5
% asam asetat = x 100%
5000
% asam asetat = 1,66 %

3. Perhitungan kadar asam asetat (CH3COOH) variabel 14 hari

V x N x fp x 60,5
% asam asetat = x 100%
W
1,4 x 0,05 x 50 x 60,5
% asam asetat = x 100%
5000
% asam asetat = 4,235 %

vii