Sifat Sayuran (wortel, kentang, kol)

Kesegaran , kadaar air, pengaruh kalor terhadap kerusakan sayur, oksidasi sayur potong

Sayuran merupakan komoditas pertanian yang mudah rusak, bersifat kamba, memiliki kadar air yang
tinggi dan memiliki umur simpan yang pendek, kesegaran sayur dipengaruhi oleh berbagai aktivitas
metabolisme, kontaminasi mikroba, kadar air yang menyebabkan proses tranpirasi dan menghasilkan
tekstur produk mengerut . Pengaruh pemanasan dapat merusak kandungan gizi sayuran, kandungan
vitamin C sayur dapat mengalami degradasi pada suhu 400C (Wang, 2018). Parameter yang menjadi
pertimbangan konsumen saat melakukan pembelian sayuran adalah penampakan visual, tekstur,
flavor dan nilai nutrisi produ Kadar air wotel adalah 88%, kadar air kentang adalah 78%, kadar air
kol adalah 91% dengan umur simpannya yang tidak lebih dari satu minggu. PWortel yang telah
dikupas dan dipotong tipis jika terekpos udara dapat menyebabkan dehidrasi dan terbentuknya warna
putih pada permukaannya. Semakin lama menyebabkan adanya aktivitas metabolisme fenolik yang
meningkatkan produksi lignin yang berhubungan dengan munculnya warna putih pada jaringan irisan
wortel . Begitu pula pada kentang yang telah dikupas dan diiris mengalami perubahan warna menjadi
kecoklatan akibta semakin lama terekpos udara.

Pencoklatan

Pemotongan menyebabkan jaringan internal rusak yang mendukung kontaminasi mikroba, laju respirasi
meningkat dan mempercepat pelayuan sayur.Pencoklatan enzimatik menjadi factor pembatas umur
sayur segar yang dapat menyebabkan munculnya rasa yang tidak enak dan hilangnya kandungan nutrisi.
Perubahan warna disebabkan oleh kelompok enzim polifenolik yang terdapat di seluruh sayuran seperti
kentang. Dapat pula disebabkan oleh reaksi non enzimatik syang biasa membentuk pigmen coklat yang
bayak, reaksinya adalah mailard, karamelisasi dan oksidasi asam askorbat yang terjadi saat produk
diolah (Sharma, 2011).

Freeze drying

Air mengalami proses pengeringan melalui kristalisasi dan sublimasi dimana es berubah menjadi gas
tanpa melalui fase cair pada temperatur rendah. Dapat meminimalkan kehilangan komponen volatile
yang rusak pada suhu tinggi, resiko degradasi senyawa dalam produk rendah, tidak merubah tekstur
produk Kandungan gizi seperti vitamin C pada sayur dapat bertahan bila diproses dengan suhu rendah
seperti freeze drying yang lebih optimal dibanding pengeringan konvensional maupun spray drying
(Wang, 2018).

Tahapan proses Freeze drying berupa pembekuan untuk proses sublimasi, pengeringan primer berupa
90% total air terutama air bebas yang membeku dikeluarkan secara sublimasi dengan cara tekanan 2
mmHg pada kondisi vakum. Pengeringan sekunder yaitu sisa air yang tidak beku dihilangkan dengan
desorpsi dari lapisan kering produk dan dihasilkan produk berkadar air 1 – 3% dengan cara menaikkan
temperatur dan menurunkan tekanan uap yang lebih rendah dari sisa air (Prabowo, 2015).

Metode freeze drying pada sayur

Sayur dibersihkan kemudian diiris 5 mm, semua sampel ditimbang 220 gram dan nitrogen cair (titik
didihnya – 1960C) dituangkan hingga memenuhi wadah boks selama 15 menit, kemudian disimpan pada
pendingin bersuhu – 900C selama 24 jam. Mesin freeze drying dioperasikan pada suhu – 400C hingga
mencapai suhu 200C dengan 50C suhunya dinaikkan setiap 6 jam, tekanan dibawah 100 Pa selama 60
jam. Kemudian sampel freeze drying disimpan pada desikator untuk menghilangkan air residu sebelum
diukur kandungan airnya (Harnkarnsujarit, 2016).

Penggunaan dehidrasi osmosis mulai dipertimbangkan berkaitan dengan penggunaan temperatur

rendah dalam pengeringan untuk memperbaiki kualitas produk dan mengurangi konsumsi energy.
Aplikasi osmo dehidrasi digunakan dalam proses pretreatment pembekuan, freeze drying (J. S. Lee,
2011).

Sharma, Krishan Datt, Swati Karki, Narayan Singh Thakur. (2011). Chemical composition, functional
Properties And Processing Of Carrot A Review. Journal Food Science Technology, 49 (1) : 22 – 32

Harnkarnsujarit, Nathdanai, Kiyoshi Kawai, Manabu Watanabe, Toru Suzuki. (2016). Effects of freezing
on microstructure and rehydration properties of freeze-dried soybean curd. Journal of Food Engineering,
184 (2016) 10 - 20

Pemanasan Mikrowave

Pengaturan Temperatur pengeringan dan energi yang digunakan pada pengeringan menggunakan
microwave memiliki pengaruh pada struktur (porositas) pada produk makanan. Suhu yang tinggi
mempercepat evaporasi sedangkan penggunaan energy yang tinggi menyebabkan pembentukan
tingginya tekanan uap antara bagian dalam dan permukaan produk, pada suhu 40C struktur pori
intraseluler besar, penggunaan energy yang rendah menghasilkan pori pori yang kecil dibandingkan
menggunakan pengeringan udara panas, penggunaan energy yang tinggi pada microwave menghasilkan
pori permukaan yang kecil dan bagian dalamnya tidak ada pori. Proses pengeringan yang lama
menghasilkan produk yang lebih elastis dan ketahanannya rendah. Semakin tinggi energy yang
digunakan menghasilkan produk yang berwarna gelap, kaku. Penggunaan energy 250 W pada
temperature 300C serta penggunaan energi 300 W pada suhu 400C menghasilkas kualitas sensori yang
baik dimana warnanya seragam, dan menghasilkan kelembapan 4,3%, aktivitas airnya 0,214 dan tekstur
mekaaniknya tidak berubah pada pengeringan dengan suhu 300C energi 250 W dan waktu pengeringan
6200 detik (Marzec, 2010). Perubahan warna menggunakan pengeringan microwave lebih kecil dari
menggunakan pengeringan udara, asam askorbat menurun hingga 50% pada metode pengeringan
microwave dan udara panas, pada suhu ruangan pun asam askorbat dapat rusak (Man, 2012).
Penggunaan pretreatment microwave sebelum proses pengeringan memiliki aktivitas antioksidan yang
lebih tinggi daripada menggunakan pengeringan oven, serta waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan
lebih singkat (Coklar, 2018) namun pada penelitian yang dilakukan Coklar (2018) kombinasi pretreatmen
microwave sebelum produk dioven menghasilkan atribut warna yang lebih gelap, kandungan total
fenolik dan aktivitas antioksidan menurun akibat menggunakan suhu pemanasan pada 600C.

Pretreatment
Dilakukan pengeringan Mikrowave pada produk hingga kadar airnya menguap 30% dengan pengaturan
suhu 300C dengan kekuatan 250 W, 360 W dan 700 W selama 5 menit, produk di letakkan diatas Loyang
untuk dikeringkan (Coklar, 2018)

Coklar, Hacer, Mehmet Akbulut, Semih Kiling, Ali Yildirim, Iliasu Alhassan. (2018). Effect Of Freeze, Oven
and Microwave Pretreated Oven Drying On Color, Browning Index, Phenolic Compounds and Antioxidant
Activity of Hawthorn (Crataegus orientalis) Fruit. Journal Notulae Botani Horti. Agrobo, 46 (2), 449 – 456

Man, Lam Van, Takahiro Orikasab, Yoshiki Muramatsuc and Akio Tagawaa. (2012). Impact of
Microwave Drying on the Quality Attributes of Okra Fruit. Journal of Food Processing &
Technology. 3 (10), 1 – 7

Marzec, agata, Anna Kowalska Dan Monika Zadrożna. (2010). Analysis Of Instrumental And
Sensory Texture Attributes Of Microwave–Convective Dried Apples. Journal Of Texture
Studies. 41 (4) 417 - 439