PAPER

TEKNIK PENANGANAN HASIL PERTANIAN

(3. Pengecilan Ukuran)

Oleh :
Nama : Dimas Suryo Bintoro
NPM : 240110160024
Hari, Tanggal : Jum’at, 9 November 2018
Waktu/Shift : 15.30-16.00/A1
Co.Ass 1. Bonnie Pamungkas :
2. Elviera Rahmadina
3. Irene June Sidabutar
4. Zahrah Eza Aprima
5. Umaya Nur Uswah

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2018
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penanganan hasil pertanian dapat diperpanjang umur simpannya dengan cara

pengawetan. Pengawetan dapat dilakukan dengan beberapa teknik, baik yang
menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Teknik pengolahan
dan pengawetan makanan itu ada beberapa cara, yaitu: pendinginan, pengeringan,
pengalengan, pengemasan, penggunaan bahan kimia, penggunaan zat aditif
(tambahan) dan pemanasan. Proses pengeringan merupakan proses pangan yang
pertama dilakukan untuk mengawetkan makanan. Selain untuk mengawetkan
bahan pangan yang mudah rusak atau busuk, pengeringan pangan juga dapat
menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan, penanganan,
pengangkutan dan penyimpanan, karena bahan menjadi padat dan kering.
Dalam proses pengeringan kadar air bahan akan dikurangi sampai tingkat
air keseimbangan dengan kondisi udara luar normal atau tingkat kadar air yang
setara dengan aktivitas air sehingga bahan hasil pertanian akan aman dari
kerusakan mikrobiologi, enzimatis dan kimiawi. Dengan berkurangya kadar air
bahan maka akan menghambat laju pertumbuhan mikroorganisme yang dapat
menurunkan kualitas produk karena adanya kerusakan. Penangan bahan hasil
pertanian dikatakan tepat jika penanganan tersebut mampu mengelola hubungan
antara faktor-faktor yang dimiliki bahan pertanian (diantaranya struktur bahan
biologis dan retensi air) dengan lingkungan dimana bahan hasil pertanian berada
untuk dapat mempertahankan kualitasnya.
 BAB II
PEMBAHASAN

Jumlah kandungan air pada bahan hasil pertanian akan mempengaruhi daya
tahan bahan tersebut terhadap serangan mikroba, dan dinyatakan sebagai water
activity (Aw). Water activity adalah jumlah air bebas bahan yang dapat
dipergunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Untuk memperpanjang daya
awet suatu bahan maka sebagian air pada bahan dihilangkan sehingga mencapai
kadar air tertentu. Mikroba hanya tumbuh pada kisaran Aw tertentu. Untuk
mencegah pertumbuhan mikroba, maka Aw bahan harus diatur. Bahan pangan yang
mempunyai Aw di bawah 0,70 biasanya dianggap cukup baik dan tahan dalam
penyimpanan.

2.1.1 Air Bahan

Kandungan air yang terdapat di dalam suatu bahan terdiri atas tiga jenis,
masing-masing air bahan itu adalah sebagai berikut :

a. Air Bebas (Free Water)

Air bebas dapat dengan mudah diuapi pada proses pengeringan. Untuk
menguapkan air bebas diperlukan energi yang lebih sedikit dibandingkan
dengan menguapkan air terikat. Apabila air bebas diuapkan seluruhnya,
maka kadar air bahan berkisar antara 12% sampai 25% tergantung pada
jenis bahan serta suhu.

b. Air Terikat secara Fisik

Merupakan bagian air bahan yang terdapat dalam jaringan matriks bahan

(tenunan bahan) karena adanya ikatan-ikatan fisik.

c. Air Terikat secara Kimia

Untuk menguapkan air tersebut dalam proses pengeringan, dibutuhkan
energiyang besar. Apabila kandungan air tersebut dihilangkan maka
pertumbuhan
 mikroorganisme dan terjadi reaksi pencoklatan (browning). Hidrolisis atau
oksidasi lemak dapat dikurangi. Jika air tersebut dihilangkan semuanya,
kadar air bahan berkisar antara 3- 7%. Akan tercapai kestabilan optimal
pada bahan, kecuali pada bahan teroksidasi akibat lemak tidak jenuh.

Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan,
yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang
dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang
biasanya berupa panas. Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan
sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang
dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan
yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 macam, yaitu faktor yang
berhubungan dengan udara pengering dan faktor yang berhubungan dengan sifat
bahan. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering anatra lain suhu,
kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara. Sedangkan
faktor yang berhubungan dengan sufat bahan antara lain ukuran bahan, kadar air
awal, dan tekanan parsial dalam bahan. Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-
produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila
masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi
fisik bahan pangan. Contohnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas
akibat masih adanya kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut (Sudaryanto
Zain, dkk., 2005).
Pembusukan terjadi akibat dari penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan
pangan oleh jasad renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media
kadar air dalam bahan pangan tersebut. Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan
adanya suatu proses penghilangan atau pengurangan kadar air yang terdapat dalam
bahan pangan sehingga terhindar dari pembusukan ataupun penurunan kualitas
bahan pangan. Salah satu cara sederhananya adalah dengan melalui proses
pengeringan.
Pengeringan merupakan tahap awal dari adanya pengawetan.
Prinsip dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air dari bahan menuju udara
karena adanya perbedaan suhu dan tekanan antara udara dengan bahan yang
dikeringkan.
Tujuan pengeringan antara lain agar produk dapat disimpan lebih lama,
mempertahankan daya fisiologi biji-bijian/benih, mendapatkan kualitas yang lebih
baik. Proses pengeringan tebagi dalam tiga kategori, yaitu
pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung di bawah tekanan
atmosfir. Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, baik dari
udara maupun permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara
(Naynie, 2007).
Pengeringan hampa udara. Keuntungan dalam pengeringan hampa udara
didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan
rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa
udara pada umumnya secara konduksi, kadang-kadang secara pemancaran.
Pengeringan beku. Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari
bahan pangan beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi
ini. Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk
menjamin terjadinya proses sublimasi (Sudaryanto Zain, dkk., 2005).
Kadar air kesetimbangan merupakan hal yang sangat penting dalam proses
pengeringan. Kada air kesetimbangan suatu bahan hasil pertanian adalah kadar air
padatan basah bahan hasil pertanian yang berada dalam keseimbangan dengan
udara sekelilingnya pada suhu dan kelembaban relatif tertentu. Hubungan kadar air
bahan hasil pertanian dengan kelembaban relatif udara dapat digambarkan pada
gambar 1 (Zain, 2005)

A B Desorpsi

Adsorpsi
 Gambar 1. Hubungan kadar air bahan hasilpertanian dan

Kelembaban relatif uadara (Devahastin, 2000)

Gambar tersebut menunjukan bahwa terdapat tiga daerah pengikatan air

yangberbeda. Apabila bahan hasil pertanian ditempatkan pada udara yang
kelembaban relatifnya meningkat maka bahan pertanian tersebut termasuk kedalam
proses isotermi adsorpsi. Sedangkan apabila bahan hasil pertanian ditempatkan
pada udara yang kelembaban relatifnya menutun maka bahan tersebut mengalami
proses isotermi desorpsi. Proses pengeringan merupakan proses desorpsi dengan
menurunnya kelembaban relatifnya. Air yang terkandung di dalam bahan hasil
pertanian yang terdiri dari air bebas, air tidak terikat dan yaitu terikat dapat dilihat
pada gambar 2 (Zain, 2005).

Hubungan kadar air kesetimbangan dan suhu dapat dirumuskan sebagai

berikut:

 X * 
M   X *
 T  wtetap

Dimana:

X* = Kadar air kesetimbangan basis kering (desimal)

T = suhu (K)

W = Kelembaban mutlak (kg uap air/kg udara kering) (%)

 = Konstanta dengan nilai dari 0,005 hingga 0,01, K-1

DAFTAR PUSTAKA

Hadiwiyoto, Ir. Soewedo Cs. 1980. Penanganan Lepas Panen. Depdikbud, Jakarta.
Rusendi, Dadi, Ir., M.Sc. Cs. 2010/2011. Penuntun Praktikum MK. Teknik
Penanganan Hasil Pertanian. Lab. Teknik Pasca Panen, TMIP, Unpad.
Widiyasanti, Asri S.T.P., M.Eng. 2010. Karakteristik Bahan Hasil Pertanian. Hand
Out Perkuliahan. Jurusan TMIP, Unpad.
Zain, Sudaryanto. Teknik Penanganan Hasil Pertanian. 2005. Bandung: Giratuna
FPIK.2011.Teknik Pengaweatan dengan Metode Pengeringan dan Pengasapan.
Tersedia pada : http://www.fpik.bunghatta.ac.id/files/downloads/E-book/Dasar
Dasar%20Teknologi%20Hasil%20Perikanan/bab_5.pdf .diakses pada tanggal 9
November 2014 pukul 09.06 WIB