BAB III

HASIL PELAKSANAAN KEGIATAN PRAKTIK KERJA

A. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

1. Perencanaan Menu
Perencanaan menu makanan dilakukan pada tiga jenis diet yaitu diet
DM 2100 kkal, diet rendah serat 1900 kkal, dan diet anak 1600 kkal pada 1
siklus menu 10 hari + 1 menggunakan toleransi kelebihan dan kekurangan
pemenuhan kebutuhan zat gizi dengan kandungan gizi dalam makanan
sebesar 10% dari standar resep di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan
Surabaya. Pola menu yang dibuat adalah makanan pokok, lauk hewani,
lauk nabati, sayur, buah, dan snack. Dengan frekuensi 3 kali makan utama
dan 1 kali selingan. Untuk diet penyakit DM selingan dibuat 2 kali yaitu
pagi dan sore.
2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan berdasarkan menu yang
telah dibuat untuk 50 porsi. Bahan makanan dibagi berdasarkan jenis
bahan makanan, yaitu bahan makanan kering dan bahan makanan basah
sesuai perhitungan kebutuhan bahan makanan.
3. Perencanaan Biaya Bahan Makanan
Harga satuan bahan makanan sudah ditentukan pada harga kontrak oleh
rumah sakit berdasarkan kerja sama dengan rekanan yang telah terpilih.
Penetuan indeks harga food cost dalam sehari maksimal yaitu Rp
33.000,00 untuk pasien kelas III. Kebutuhan bahan makanan yang dibuat
dalam perencanaan menu diperoleh dari hasil perhitungan harga satuan
yang didapatkan dikali 50 porsi.
4. Pemesanan Bahan Makanan
Bahan makanan yang telah direncanakan kebutuhan dan harganya
kemudian dilanjutkan dengan pemesanan bahan makanan. Pemesanan
bahan makanan dilakukan berdasarkan spesifikasi yang telah disepakati

20
 dengan rekanan untuk menyamakan persepsi antara pihak rumah sakit dan
rekanan tersebut. Pemesanan bahan makanan yang disepakati mengunakan
formulir pemesanan.
5. Penerimaan Bahan Makanan
Pada kegiatan penerimaan bahan makanan langkah kegiatan yang
dilakukan adalah melihat kesesuaian spesifikasi bahan makanan yang
dipesan dengan barang yang diterima. Fungsi dari kegiatan ini adalah
untuk mencegah adanya bahan makanan yang rusak atau tidak dapat
diolah karena kondisinya yang sudah tidak baik atau tidak memungkinkan
untuk dilakukan pengolahan.
Kegiatan penerimaan yang dilakukan di Subdep Gizi Rumkital Dr.
Ramelan Surabaya meliputi penimbangan bahan makanan, pengecekan
bahan makanan sesuai permintaan, serta menyalurkan bahan makanan ke
bagian persiapan dan penyimpanan. Kegiatan penerimaan bahan makanan
tersebut memiliki satu orang penanggung jawab. Hasil pengamatan yang
dilakukan pada tanggal 6 Maret 2018, dilakukan penerimaan terhadap 32
jenis bahan makanan yang dikirimkan oleh bagian Primkopal. Dari 32
jenis bahan makanan tersebut, terdapat beberapa bahan makanan yang
tidak sesuai antara lain yaitu tempe, tahu, bayam, jagung muda, papaya
dan gula merah. Secara umum, bahan makanan yang datang saat
penerimaan sudah sesuai dengan spesifikasi, waktu, menu, dan
interpretasi.Bahan makanan yang dipesan sudah sesuai dengan menu yang
akan dimasak. Waktu penerimaan juga berlangsung tepat waktu yaitu
pukul 07.00 – 07.30 WIB. Selain itu, tidak ada perbedaan interpretasi
dalam penerimaan bahan makanan. Berikut adalah beberapa bahan yang
kurang sesuai :

21
 Tabel 2. Hasil Pengamatan Kegiatan Penerimaan Bahan Makanan Yang Tidak
Sesuai
Penilaian Kesesuaian
Bahan Spektek Menu Interpretasi Waktu
No Ket
Makanan Sesuai Tidak Sesuai Tidak Sesuai Tidak Sesuai Tidak
sesuai sesuai sesuai sesuai
1 Tempe √ √ √ √ Berat datang
lebih dari
pemesanan.
2 Tahu 100 √ √ √ √ Barang
g datang saat
subuh.
3 Bayam √ √ √ √ Berat lebih
akar dari
pemesanan.
Masih
terdapat akar.
4 Jagung √ √ √ √ Barang tidak
Muda terdapat
dalam menu
5 Pepaya √ √ √ √ Ukuran tidak
seragam,
besar dan
kecil
6 Gula √ √ √ √ Berbentuk
merah mangkok
Berat bayam yang datang tidak sesuai dengan berat yang dipesan
karena bayam yang didatangkan masih dengan akar sehingga bayam yang
dipesan dilebihkan oleh rekanan. Berat bayam yang dipesan seharusnya
adalah 29 kg namun berat bayam yang datang adalah 44 kg.

Bahan makanan yang tidak sesuai dengan menu adalah jagung

manis. Jika dilihat dari siklus menu yang ada, tidak terdapat menu yang
menggunakan bahan jagung manis. Namun, jagung muda yang datang
sudah sesuai spesifikasi dan bon pemesanan bahan makanan.

Bahan lain yang tidak sesuai dengan spesifikasi adalah papaya.

Ukuran pepaya yang datang tidak sesuai spesifikasi karena ada buah
papaya dengan ukuran yang besar dan ada buah papaya yang terlalu kecil
sehingga ukuran buah tidak sama rata. Bahan makanan terakhir yang tidak
sesuai spesifikasi adalah gula merah, gula merah yang datang berbentuk
mangkok, sedangkan yang ada di spesifikasi berbentuk silinder. (untuk
lebih jelas dapat dilihat pada lampiran 1.)

22
 Setelah proses penerimaan bahan makanan selesai, langkah
selanjutnya adalah melakukan uji kualitatif pada bahan makanan jenis lauk
hewani, produk komersil, lauk nabati (tahu). Pengujian meliputi
kandungan H2S, boraks, dan formalin. Hasil pengamatan uji kualitatif
dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :
Tabel 3. Uji Kualitatif Bahan Makanan
Nama Bahan Reagen
No Keterangan
Makanan H2S Borax Formalin
1 Ikan Bandeng Negatif Negatif Negatif Aman
2 Ikan Kakap Fillet Negatif Positif Negatif Mengandung borax
3 Daging sapi Negatif Negatif Negatif Aman
4 Daging ayam Negatif Negatif Negatif Aman
5 Tahu Negatif Negatif Negatif Aman
6 Tempe Negatif Negatif Negatif Aman
Dari 6 jenis bahan yang diuji yaitu ikan bandeng, ikan kakap fillet,
daging sapi, daging ayam, tahu dan tempe, semuanya tergolong dalam
kategori yang aman, namun hanya terdapat satu jenis bahan yang positif
mengandung boraks yaitu ikan kakap fillet. Hasil tersebut, kemudian
dilaporkan ke bagian komisi untuk ditindaklanjuti dan dilakukan pengujian
ulang, jika terbukti positif maka bahan makanan akan dikembalikan
kepihak rekanan untuk dimintakan penggantian. Semua bahan makanan
yang datang sesuai pemesanan kemudian disalurkan ke bagian persiapan
dan penyimpanan.
6. Peyimpanan dan Persiapan Bahan makanan
a. Penyimpanan bahan makan
1) Penyimpanan bahan makanan kering
Gudang kering merupakan tempat untuk menyimpan bahan
makanan kering yang dapat bertahan lama seperti tepung susu,
gula, mentega, kecap, dll. Kegiatan yang dilakukan di gudang
kering adalah untuk mempersiapkan bahan makanan cair seperti
tepung susu yang diracik sesuai dengan pemesanan Setiap bahan
makanan kering yang masuk dan keluar dicatat oleh petugas
gudang dalam buku stok.

23
 Hasil pengamatan yang dilakukan di gudang kering
didapatkan bahwa ruang gudang kering dalam keadaan terpelihara
dan dalam keadaan bersih dari kontaminasi bakteri, serangga,
tikus,dan hewan lain. Dilihat dari tidak ada ventilasi yang terbuka,
serta pintu dan jendela dapat tertutup dengan rapat, akan tetapi
pada saat pengamatan langit-langit ruangan terdapat lubang.
Prinsip penyimpanan yang dilakukan di gudang kering sudah
memperhatikan FIFO dan FEFO, tetapi kendala yang didapatkan
dari pelaksanaan prinsip tersebut adalah penjaga gudang kering
hanya berjumlah 1 orang saja sedangkan orang yang keluar masuk
gudang kering bukan hanya penjaga gudang saja akan tetapi
pegawai dapur yang lain. Maka dari itu pengambilan barang yang
sudah disesuaikan dengan tanggal expired terkadang menjadi
berantakkan karena dalam pengambilan barang dilakukan secara
tidak urut tanggal expired. Bahan makanan yang disimpan di
ruang gudang kering sudah ditempatkan sesuai dengan jenis bahan
makananya dan ditempatkan dalam satu wadah. Kelembaban
ruangan pada saat pengamatan sebesar 64% dan sudah sesuai
gudang kering yaitu, berkisar 60-80%. Hasil tersebut sesuai
dengan standar. Suhu yang berada diruangan tersebut sudah sesuai
dengan standar 19-26°C yaitu sebesar 26°C.
Penyimpanan bahan makanan sudah ditata secara teratur
dan diurutkan sesuai dengan golongan bahan makanan, seperti
satu rak yang digunakan untuk menyimpan tepung-tepungan. Jarak
lantai dengan bahan makanan 15 cm dibatasi oleh suatu alat yaitu
palet untuk memberikan jarak antara lantai dengan bahan
makanan, sedangkan untuk jarak antara dinding dengan bahan
makanan 5 cm sudah sesuai karena tidak ada bahan makanan yang
menempel dinding, dan jarak antara langit-langit dengan bahan
makanan 60 cm masih sangat jauh karena tidak ada bahan
makanan yang disusun secara vertikal. Petugas gudang

24
 menggunakan APD yaitu celemek, dan tutup kepala yaitu
kerudung. Barang datang dan keluar selalu dicatat dalam buku
stock bahan makanan, pencatatan dan pelaporkan barang
dilakukan setiap harinya.
Setelah selesai digunakan gudang kering selalu dibersihkan
oleh petugas gudang. Petugas gudang sebelum menjamah
makanan selalu mencuci tangan terlebih dahulu. Sarpras yang
berada di gudang kering sudah lengkap karena ada beberapa alat
seperti timbangan duduk bahan makanan, timbangan digital bahan
makanan, kursi, AC, rak penyimpanan, palet, kertas stock,
pengukur suhu dan kelembaban, dan wastafel untuk cuci tangan.
Luas gudang kering sudah cukup luas karena kapasitas gudang
disesuaikan dengan banyaknya barang yang akan disimpan. (untuk
lebih jelas dapat dilihat pada lampiran 8.)
Bahan makanan yang disimpan di gudang kering memiliki
tanggal kadaluarsa yang relatif lama, akan tetapi ada beberapa
bahan makanan yang memiliki tanggal kadaluarsa dekat, seperti
pada tabel berikut:

Tabel 4. Bahan makanan yang hampir kadaluarsa di gudang kering

Masa Kadaluarsa(Expired)
Jenis Bahan
No Sudah Kadaluarsa Expired Dekat Keterangan
Makanan
Jumlah Satuan Jumlah Satuan
1 Neprishol-D 3 Kotak 26 Maret
- -
vanila 185 gram 2018
2 Ensure - - 1 Kotak 16 Juli 2018
3 Peptibern vanila 1 Kotak 16 Juni
- -
210 gram 2018
4 Peptisol vanila 2 Kotak 8
185 gram - - September
2018
5 Milo coklat 190 11 Kotak Agustus
- -
ml 2018
6 Soyjoy 1 Kotak 23 Agustus
- -
strawberry 2018
7 Apta - - 2 Sachet Juni 2018

25
 2) Penyimpanan Bahan Makanan Basah
Selain menyimpan bahan makanan kering, terdapat pula
penyimpanan bahan makanan basah di ruang pendingin.
Penyimpanan basah merupakan metode penyimpanan bahan
makanan basah yang dilakukan untuk menyimpan sayur, buah,
daging, bahan makanan beku, dan bahan makanan setengah jadi.
Bahan-bahan tersebut disimpan pada tempat dan suhu yang
berbeda, disesuaikan dengan jenis bahan makanan yang akan
disimpan.

Tabel 5. Jenis Penyimpanan Berdasarkan Bahan Makanan Basah

Jenis
Bahan Makanan Contoh
Penyimpanan
sayuran mentah,
Chiller I Bahan makanan mentah
bumbu mentah
Chiller II Bahan makanan setengah jadi tempe, tahu ungkep
Daging sapi, daging
Freezer I Lauk hewani mentah
ayam, ikan mentah
Freezer II Lauk hewani olahan pabrik Sosis, bakso, nugget.
Selain penyimpanan dalam chiller dan freezer, terdapat juga bahan
makanan yang disimpan secara terbuka dalam suhu ruang seperti
pisang ambon dan telur.
b. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan yang berlaku di Instalasi Gizi RSUD
Wates terbagi menjadi lima bagian yaitu persiapan bumbu, persiapan
lauk hewani, persiapan snack, persiapan sayur dan buah, serta
persiapan makanan cair. Pada persiapan bumbu, petugas
mempersiapkan bumbu halus pada pagi hari pukul 05.30 WIB yang
digunakan untuk pengolahan menu makan siang, makan sore, dan
makan pagi dikemudian hari. Bumbu tersebut dibuat berdasarkan
menu yang akan dimasak dan bumbu disimpan dalam toples tertutup
dan diberi label. Selanjutnya disalurkan pada bagian pengolahan. Pada
persiapan lauk hewani, bahan makanan yang datang dibersihkan,
dipotong, atau diblender sesuai dengan menu yang akan diolah pada

26
 hari itu, sisanya disimpan di dalam kulkas untuk pengolahan menu
berikutnya. Pada persiapan snack dilakukan pembersihan bahan
makanan selingan yang akan diolah.
Pada bagian persiapan sayur dilakukan serangkaian kegiatan antara
lain mengupas, menyiangi, memotong, dan membersihkan bahan
makanan yang akan diolah. Bagian persiapan dilakukan untuk
mempersiapkan bahan makanan yang akan diolah sesuai menu siang
pada hari itu, menu sore dan pagi pada hari berikutnya. Persiapan
buah digunakan untuk hari itu juga. Dimana buah yang sudah dikupas
dan dibersihkan kemudian dipotong sesuai ukuran porsi. Bagi kelas 3
dan 2, buah yang akan disajikan dikemas dalam plastik mika.
Sedangkan untuk kelas 1 utama dan VIP buah yang diberikan dikemas
dalam plastik wrap.
Selanjutnya, persiapan yang dilakukan adalah persiapan makanan
cair. Makanan cair yang akan diolah sebelumnya sudah akan dibuatkan
ransumnya oleh ahli gizi kemudian diolah oleh petugas di bagian
distribusi.
9. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Pengolahan makanan dibagi
menjadi 2 yaitu pengolahan makanan padat dan pengolahan makanan cair.

a. Pengolahan Makanan Padat

Pemasakan bahan makanan dilakukan oleh petugas pengolahan
sesuai dengan menu yang akan disajikan pada hari itu. Menu yang
diolah mengacu pada siklus menu yang sudah ditetapkan yaitu
siklus menu 10 hari + 1. Macam proses pemasakan yang
diterapkan di Instalasi Gizi RSUD Wates adalah pemasakan
dengan medium udara, air, lemak, dan kombinasi. Cara

27
 pengolahan tersebut disesuaikan dengan jenis masakan yang akan
diolah beserta media yang akan dipergunakan. Berdasarkan hasil
pengamatan macam proses pemasakan terhadap 21 macam
masakan seperti pada tabel berikut :
Tabel 7. Macam Proses Pemasakan

No. Nama Macam Proses Pemasakan Keterangan

Masakan Udara Air Lemak Dinding Kombinasi Elektro
Panci magnetik
6 Maret 2018
1 Ayam V Ungkep →
panggang panggang
2 Tahu kecap V Kukus → masak
air
3 Ayam goreng V Ungkep → goreng

4 Telur bumbu V Rebus → masak

tomat air
5 Tempe V Goreng minyak
goreng
tepung
6 Tempe V Kukus → masak
bumbu opor air
20 Maret 2018
7 Telur acar V Rebus → masak
tigu lemak
8 Pepes ayam V Kukus
9 Tempe bb V Rebus → masak
kecap air
12 Maret 2018
10 Ayam ungkep V Ungkep → goreng
goreng
11 Perkedel tahu V Panggang 2 kali
12 Ayam ungkep V Ungkep →
panggang panggang
17 Maret 2018
13 Telur bb V Rebus → masak
tauco lemak
14 Sgb sawi V Masak air
putih
15 Tempe bb V Ungkep → goreng
kuning
goreng

No. Nama Macam Proses Pemasakan Keterangan

Masakan Udara Air Lemak Dinding Kombinasi Elektro
Panci magnetik
17 Maret 2018
16 Ayam bacem V Rebus → goreng
goreng
17 Tahu bb V Rebus → masak
tomat air (tumis basah)
18 Sup jamur V Masak air
wortel buncis
19 Maret 2018
19 Telur dadar V Goreng dengan
minyak

28
20 Ikan bb V Presto →
kuning panggang
panggang
21 Tempe bacem V Rebus → goreng
goreng
Dari hasil pengamatan diperoleh hasil bahwa masakan yang
menggunakan medium udara adalah pepes ayam. Macam proses
pemasakan yang menggunakan medium air yaitu sgb sawi putih
dan sup jamur wortel. Macam proses pemasakan yang
menggunakan medium lemak yaitu tempe goreng tepung dan telur
dadar. Macam proses pemasakan yang menggunakan kombinasi
yaitu perkedel tahu (dikukus kemudian dioven), telur acar
(menggunakan santan dan air), tempe kecap (menggunakan minyak
dan air), dan sayur kare (menggunakan santan dan air). Macam
proses pemasakan yang menggunakan medium kombinasi yaitu
Ayam panggang, Tahu kecap, Ayam goreng, Telur bumbu tomat,
Tempe bumbu opor, Telur acar tigu, Tempe bb kecap, Ayam
ungkep goreng, Ayam ungkep panggang, Telur bb tauco, Tempe
bb kuning goreng, Ayam bacem goreng, Tahu bb tomat, Ikan bb
kuning panggang, dan Ikan bb kuning panggang. Macam proses
pemasakan yang menggunakan medium elektromagnetik yaitu
perkedel tahu.

Berdasarkan hasil pengamatan, cara pengolahan makanan

yang ada di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya sudah
sesuai dengan prosedur pengolahan yang sudah ditetapkan. Media
dan cara pengolahan yang digunakan juga sudah sesuai dengan
jenis menu makanan yang akan diolah.

Kemudian melakukan pengamatan konversi makanan pada

makanan lauk nabati dan hewani dengan menimbang berat bahan
makanan sebelum dimasak dan berat setelah dimasak. Sehingga
diketahui perubahan berat bahan makanan tersebut.

29
 Berdasarkan hasil pengamatan pada proses pengolahan
makanan lauk nabati dan hewani, terdapat penambahan berat dan
penyusutan berat makanan setelah diolah. Menu lauk nabati yang
diamati adalah tempe bumbu kuning, tempe goreng tepung, dan
tempe bumbu kuning goreng. Dan menu lauk hewani yang diamati
adalah telur ayam bumbu bali, ayam ungkep goreng, ayam bacem
goreng, dan ikan bumbu kuning panggang.

Tempe bumbu kuning dan telur ayam bumbu kecap

mengalami penambahan berat setelah dimasak karena bahan
makanan yang diolah dengan cara diungkep, menyerap bumbu dan
air sehingga berat bahan makanan tersebut akan bertambah. Tempe
goreng tepung mengalami penambahan berat setelah dimasak
karena tempe tersebut diberi baluran tepung, sehingga berat yang
dimiliki tidak hanya berat tempe saja, namun juga berasal dari
adonan tepung dan minyak goreng yang digunakan untuk
menggoreng.

Selain terjadi penambahan berat, terdapat pula penyusutan

berat hasil olah bahan makanan yang terjadi pada ayam ungkep
goreng, tempe bumbu kuning goreng, dan ayam bacem goreng. Hal
ini disebabkan karena pengolahan dengan cara digoreng dapat
mengurangi kadar air dan lemak dalam bahan makanan sehingga
berat bahan makanan berkurang. Begitu juga dengan ikan bumbu
kuning panggang mengalami penyusutan hal ini dikarenakan
pengolahan bahan makanan dipanggang sehingga mengurangi
kadar air dan lemak yang terdapat di dalam bahan makanan
tersebut.

b. Pengolahan Makanan Cair

Pada kegiatan di pengolahan makanan cair melakukan
observasi pada jenis dan jumlah makanan cair yang diproduksi,

30
 melakukan evaluasi pada produk yang didistribusikan dan evaluasi
sarana prasarana di ruang pengolahan makanan cair.
10. Distribusi Makanan
Kegiatan distribusi di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan
dilakukan 3 kali setiap hari untuk makanan utama yaitu pukul 06.00 WIB
untuk makan pagi, pukul 11.00 WIB untuk makan siang, pukul 16.30 WIB
untuk makan sore. Sedangkan waktu distribusi snack dilakukan 2 kali
yaitu pukul 09.00 WIB untuk snack pagi dan untuk snack sore dilakukan
bersamaan dengan distribusi makan sore yaitu pukul 16.30 WIB.
Tabel 10. Distribusi Makanan
Kesesuaian
Uraian Keterangan
Ya Tidak
Jenis alat saji √
Cara penempatan makanan pada alat saji √ Sendok diletakkan
terpisah
Higiene sanitasi alat saji √
Kualitas alat transportasi makanan (kereta √
makanan)
Higiene sanitasi alat transportasi makanan √

Higiene petugas pengambil makanan √ Tidak cuci tangan

Uraian Kesesuaian Keterangan

Lama transportasi makanan √

Kemampuan petugas transportasi makanan √
Dari hasil pengamatan transportasi makanan yang dilakukan, jenis
alat saji yang digunakan sesuai, makanan pokok diletakkan dalam
piring besar, untuk lauk hewani dan nabati diletakan dalam piring kecil,
dan sayur diletakkan dalam mangkok kecil. Cara penempatan makanan
pada alat saji sudah sesuai, alat saji sebelum di gunakan untuk
menyajikan makanan dicuci terlebih dahulu, kemudian dikeringkan dan
setelah itu dimasukkan kedalam trolli makanan. Kualitas transportasi
makanan atau trolly makanan baik, cat masih bagus tidak berkarat, alat
transportasi makanan bersih, tidak ada bahan yang dapat mencemari
makanan, petugas penyaji makanan menggunakan pakaian yang bersih,
namun petugas pencuci makanan tidak mencuci tangan sebelum dan

31
 sewaktu akan menyajikan makann pada pasien, petugas penyaji
makanan juga tidak menggunakan sarung tangan saat akan
mendirtribusikan makanan, transportasi makanan tidak membutuhkan
waktu yang lama, ketika makanan siap disajikan di dalam piring pasien
makanan langsung di wrap dan di pindahkan ke dalam trolly atau kereta
makan pasien dan langsung didistribusikan ke ruangan pasien.

B. HIGIENE SANITASI MAKANAN (HSM)

Dari hasil penilaian hygiene dan sanitasi makanan jasaa boga menurut
(Kemenkes RI Nomor : 1096/Menkes/Per/Vi/2011) yang dilakukan di Subdep
Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya, pada tanggal 2 Maret 2018, didapatkan
hasil sebagai berikut :

Tabel 11. Rekapan Hasil Penilaian Higiene dan Sanitasi Makanan

No Uraian Nilai maksimal Nilai
1 Lokasi, Bangunan, Fasilitas 6 6
2 Pencahayaan 1 1
3 Penghawaan 1 1
4 Air Bersih 5 5
5 Air Kotor 1 1
No Uraian Nilai maksimal Nilai
6 Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet 3 3
7 Pembuangan Sampah 2 1
8 Ruang Pengolahan Makanan 2 2
9 Karyawan 11 10
10 Makanan 6 6
11 Perlindungan Makanan 9 9
12 Peralatan Makan dan Masak 18 18
13 Khusus Golongan A.1 5 5
14 Khusus Golongan A.2 4 4
15 Khusus Golongan A.3 9 9
16 Khusus Golongan B 9 8
Total Nilai 92 89
Perhitungan:
89/92 x 100% = 96,74% (Laik)  minimal nilai untuk golongan B
adalah 83 dengan persentase 90,2%

32
 Setelah dilakukan uji kelaikan fisik hygiene sanitasi makanan di
Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan didapatkan hasil total nilai 89 dengan
persentase 96,74% (nilai minimal untuk golongan B sebesar 83 dengan
persentase 90,2%). Pada pengamatan ini diketahui terdapat beberapa
persyaratan yang tidak terpenuhi. Pada komponen pembuangan sampah
tersedia tong sampah namun jumlahnya kurang memadai, di ruang
produksi terdapat tong sampah, namun hanya dalam bentuk kantong
plastik dan tidak tertutup, selain itu jika sudah penuh, sampah tidak segera
diangkut. sebaiknya di sediakan tong sampah dalam jumlah yang cukup,
dan jika penuh maka segera dibuang. Untuk komponen karyawan pada
bagian tubuh bebas perhiasan belum diterapkan, masih terdapat beberapa
penjamah makanan yang memakai perhiasan seperti; cincin, dan kalung.
Akan lebih baik jika para penjamah makanan melepaskan perhiasannya
sewaktu sedang bekerja atau menjamah makanan. Untuk komponen
khusus golongan B yang tidak terpenuhi adalah sudut lantai dan dinding
yang konus karena semua sudut lantai di subdep gizi masih berbentuk
biasa yaitu siku-siku. Sebaiknya sudut lantai dan dinding dibuat konus.

C. SKOR KEAMANAN PANGAN (SKP)

Penilaian Skor Keamanan Pangan dilakukan pada hari Sabtu, 3 Maret
2018 pada menu makan Siang di Rumkital dr. Ramelan Surabaya.Penilaian
Skor Keamanan Pangan dilakukan pada 7 makanan yang berbeda dan
didapatkan hasil yaitu:

Tabel 12. Hasil Penilaian Skor Keamanan Pangan

No. Jenis produk Skor Kategori

1 Sup bunga telur 93,71% Keamanan pangan sedang
2 Ayam panggang bumbu 91,51% Rawan tetapi masih aman
rujak dikonsumsi
3 Bola – bola daging bumbu 90,76% Rawan tetapi masih aman
kuning dikonsumsi
4 Tempe bumbu rujak 91,36% Rawan tetapi masih aman
dikonsumsi
5 Sayur bumbu kunci 93,71% Keamanan pangan sedang
6 Tahu bumbu kecap 93,71% Keamanan pangan sedang
7 Ikan filet goreng 91,51% Rawan tetapi masih aman
dikonsumsi
Berdasarkan penilaian skor keamanan pangan yang telah dilakukan pada
tujuh makanan di rumah sakit Rumkital Dr. Ramelan, terdapat 2 makanan
dengan criteria skor kemanan pangan sedang yaitu sup bunga telur dan sayur

33
 kunci. Selain itu terdapat 5 masakan dengan criteria rawan, tetapi masih aman
untuk dikonsumsi diantaranya adalah ikan filet goreng tepung, bola – bola
daging bumbu kuning, ayam panggang bumbu rujak, tahu kecap, dan ayam
panggang bumbu rujak. Kriteria ini diperoleh karena terdapat beberapa sub
komponen yang belum terpenuhi seperti sub komponen C11 tidak tersedia
tempat sampah yang tertutup, dan sub komponen C26a untuk makanan kering,
minyak goreng digunakan sudah dipakai setelah empat kali penggorengan, dan
sub komponen D3 petugas distribusi tidak mencuci tangan sebelum
membagikan makanan, sub komponen D6 konsumen tidak mencuci tangan
sebelum makan.

D. KETENAGAKERJAAN
1. Analisis Ketenagakerjaan Subdep gizi Rumkital Dr. Ramelan
Jumlah tenaga kerja di Subdep gizi Rumkital Dr. Ramelan berdasarkan
status kepegawaianya
a. Jumlah tenaga kerja berdasarkan jabatan
Berikut merupakan jumlah tenaga kerja berdasarkan jabatan :
Tabel 13. Jumlah Tenaga Kerja Berdasarkan Jabatan
No Jabatan Jumlah

1. Kasubdep 1

2. Ka Jaga C 1

No Jabatan Jumlah

3. Ka Jaga Lk 1

4. Kasi Litbang 1

5. Kasi Wat Inap 1

6. Kasi Produksi 1

7. Kasi Ren 1

8. Spv Masak 2

9. Ahli Gizi 11

10. Pelaksana 31

TOTAL 51

34
 Untuk tenaga kerja bagian produksi terdiri dari :
Tabel 14. Jumlah Tenaga Kerja di Bagian Produksi
No Jenis Ketenagaan Jumlah
1 Tenaga Produksi

a. Petugas komisi 1
b. Petugas persiapan 8

c. Petugas bumbu 3

d. Petugas BB 2

e. Petugas masak 3

f. Petugas snack 3

g. Petugas cair 3

h. Petugas jaga 9

i. Petugas CS 1

Jumlah Total 33

b. Kualifikasi Tenaga Kerja Bagian Produksi di Subdep Gizi

Berikut merupakan kualifikasi tenaga kerja di Subdep Gizi :
Tabel 15. Kualifikasi Tenaga Kerja
Jenis Ketenagaan Kualifikasi

Tenaga Produksi

a. Petugas komisi DIII Gizi

b. Petugas persiapan SLTP + Jasa Boga

c. Petugas bumbu SMKK Boga dan SLTA + Boga

d. Petugas BB SMKK Boga dan SLTA + Boga

e. Petugas masak SMKK Boga dan SLTA + Boga

35
 f. Petugas snack SMKK Boga dan SLTA + Boga

g. Petugas cair SMKK Boga dan SLTA + Boga

h. Petugas jaga SMKK Boga dan SLTA + Boga

i. Petugas CS SLTP

Berdasarkan jenis kualifikasi, tenaga kerja bagian produksi, belum

sesuai dengan kualifikasi yang ada karena ada beberapa petugas dari
lulusan akutansi dan teknik. Tetapi bagi petugas yang bukan dari
lulusan boga diberi pelatihan/kursus mengenai jasa boga.
c. Pengamatan Tenaga Kerja Bagian Produksi
Berikut merupakan jenis kegiatan petugas produksi :
1) Petugas Komisi
Tabel 16. Pelaksanaan Kegiatan Petugas Komisi
Rincian Kegiatan Pelaksanaan
Ya Tidak
a. Menghitung jumlah pasien terbaru sesuai V
jenis diet
b. Menghitung bahan makanan yang V
dibutuhkan
V
c. Memesan bahan makanan pada Primkopal

Rincian Kegiatan Pelaksanaan

Ya Tidak
V
d. Menerima bahan makanan yang datang
V
e. Mengawasi kinerja petugas produksi

2) Petugas Persiapan
Tabel 17. Pelaksanaan Kegiatan Petugas Persiapan
Rincian Kegiatan Pelaksanaan
Ya Tidak
Persiapan Bahan Makanan Kering

36
 V
a. Memeriksa ketersediaan bahan kerimg
b. Mempersiapkan bahan makanan untuk proses V
produksi
c. Melayani permintaan bahan makanan tenaga V
pengolah
V
d. Membersihkan gudang kering
e. Membukukan pengeluaran barang dan V
memeriksa ketersediaan bahan kerimg
Persiapan Daging
a. Mempersiapkan alat V
b. Menguji reagen (formalin, boraks, dan H2S) V
pada bahan makanan
c. Memotong bahan makanan (daging sapi, ikan, V
dan ayam) sesuai ukuran standar
d. Mencuci bahan makanan yang sudah dipotong V
e. Mempersiapkan bahan makanan untuk V
pengolahan daging
V
f. Melayani permintaan tenaga pengolah lauk
g. Membersihkan alat dan tempat persiapan V
daging
Persiapan Buah dan Sayur
a. Mempersiapkan alat V
b. Mengupas buah dan sayur V
c. Memotong buah dan sayur sesuai jenis diet V
Rincian Kegiatan Pelaksanaan
Ya Tidak
d. Mempersiapkan bahan makanan untuk V
pengolahan sayur
V
e. Melayani permintaan tenaga pengolah sayur
f. Membersihkan alat dan tempat persiapan V
buah dan sayur

3) Petugas Bumbu
Tabel 18. Pelaksanaan Kegiatan Petugas Bumbu
Rincian Kegiatan Pelaksanaan

37
 Ya Tidak
a. Mempersiapkan alat dan bahan untuk V
pembuatan bumbu
b. Melayani permintaan bumbu tenaga
pengolah
V
c. Meracik komposisi sesuai jenis bumbu
d. Menempatkan racikan bumbu ke dalam V
wadah
e. Membersihkan alat dan tempat persiapan V
bumbu

4) Petugas BB
Tabel 19. Pelaksanaan Kegiatan Petugas BB
Rincian Kegiatan Pelaksanaan
Ya Tidak
a. Mempersiapkan alat dan bahan untuk V
menggiling racikan bumbu
b. Menggiling bumbu menjadi adonan bumbu V
sesuai jenis bumbu
V
c. Menempatkan bumbu ke dalam wadah
d. Mendistribusikan adonan bumbu sesuai V
permintaan tenaga pengolah
e. Membersihkan alat dan tempat persiapan V
bumbu

5) Petugas Masak
Tabel 20. Pelaksanaan Kegiatan Petugas Masak
Rincian Kegiatan Pelaksanaan
Ya Tidak
Pengolahan Makanan Pokok
a. Mengecek menu makanan , menghitung V
jumlah pasien sesuai diet
b. Mengajukan kebutuhan kepada petugas V
komisi gizi dan gudang
c. Mempersiapkan alat untuk mengolah V
makanan pokok
d. Mengolah makanan pokok (nasi, nasi tim, V

38
 bubur beras, dan bubur tepung)
e. Menempatkan makanan matang ke meja V
distribusi
f. Mencuci alat masak V
g. Membersihkan kompor dan lantai dapur V
Pengolahan Lauk
a. Mengecek menu makanan , menghitung V
jumlah pasien sesuai diet
b. Mengajukan kebutuhan kepada petugas V
komisi gizi dan gudang
c. Mempersiapkan alat dan bahan untuk V
mengolah lauk
d. Mengolah lauk sesuai jenis diet V
e. Menempatkan makanan matang ke meja V
distribusi
f. Mencuci alat masak V
g. Membersihkan kompor, meja, dan lantai V
dapur
Pengolahan Sayur
a. Mengecek menu makanan , menghitung V
jumlah pasien sesuai diet
b. Mengajukan kebutuhan kepada petugas V
komisi gizi dan gudang
c. Mempersiapkan alat dan bahan untuk V
mengolah sayur
d. Mengolah sayur sesuai jenis diet V
Rincian Kegiatan Pelaksanaan
Ya Tidak
e. Menempatkan makanan matang ke meja V
distribusi
f. Mencuci alat masak V
g. Membersihkan kompor, meja, dan lantai dapur V

6) Petugas snack
Tabel 21. Pelaksanaan Kegiatan Petugas Snack
Rincian Kegiatan Pelaksanaan

39
 Ya Tidak
a. Mengecek menu makanan , menghitung V
jumlah pasien sesuai diet
b. Mengajukan kebutuhan kepada petugas V
komisi gizi dan gudang
c. Mempersiapkan alat dan bahan untuk V
mengolah snack
d. Mengolah snack sesuai jenis diet V
e. Mempacking snack ke dalam wadah yang V
sudah tersedia
f. Menempelkan label pada snack sesuai jenis
diet
g. Menempatkan snack ke meja distribusi V
h. Mencuci alat pengolahan snack V
i. Mempersiapkan alat dan bahan adonan untuk V
snack sore
j. Mengolah bahan adonan untuk snack sore V
k. Mencuci alat pembuatan adonan V
l. Membersihkan ruang pengolahan snack V

40
 7) Petugas cair
Tabel 22. Pelaksanaan Kegiatan Petugas Cair
Rincian Kegiatan Pelaksanaan
Ya Tidak
a. Menghitung jumlah pasien sesuai diet V
b. Mengajukan kebutuhan kepada petugas V
komisi gizi dan gudang
c. Mempersiapkan alat dan bahan untuk V
mengolah snack
d. Mengolah cair sesuai jenis diet V
e. Mempacking makanan cair ke dalam wadah V
yang sudah tersedia
f. Menempelkan label pada wadah makanan V
cair sesuai jenis diet
g. Menempatkan makanan cair ke meja V
distribusi
h. Mencuci alat pengolahan makaan cair V
i. Membersihkan ruang pengolahan cair V

8) Petugas jaga
Tabel 23. Pelaksanaan Kegiatan Petugas Jaga
Rincian Kegiatan Pelaksanaan
Ya Tidak
a. Menjaga tempat produksi makanan pada V
malam hari
b. Menerima bahan makanan tambahan pada
malam hari
c. Mempersiapkan bahan makanan untuk V
pengolahan besok hari
d. Mengolah makanan pokok untuk waktu V
makan pagi
e. Melakukan persiapan dan pengolahan bahan V
makanan

41
 9) Petguas CS
Tabel 24. Pelaksanaan Kegiatan Petugas CS
Rincian Kegiatan Pelaksanaan
Ya Tidak
a. Membantu petugas jaga V
b. Membersihkan sarana prasarana tempat V
produksi makanan

Berdasarkan hasil pengamatan, petugas produksi sudah

melaksanakan kegiatan sesuai dengan tugasnya masing-masing dengan
jam kerja yang berbeda.

d. Jam Kerja bagian Produksi

Jam kerja bagian produksi dibagi menjadi lima waktu yaitu:
1) Dinas Subuh : Pukul 04.30 – 11.30 WIB
2) Dinas Sore : Pukul 11.00 – 18.00 WIB
3) Dinas Pagi : Pukul 07.00 – 14.00 WIB
4) Dinas Jaga : Pukul 11.00 – 16.00 WIB
5) Persiapan : Pukul 06.00 – 13.00 WIB

Dalam pembagian jam kerja menggunakan system rolling,contohnya

yaitu petugas snack di rolling sebulan sekali dan petugas cair 3 bulan
sekali.

E. SARANA PRASARANA
1. Alur Denah dan Sarana Prasarana
Bentuk dapur yang diterapkan di Rumkital Dr. Ramelan adalah
bentuk U, hal ini dapat dilihat dari bagian tengah dapur yang dapat
bermanfaat sebagai tempat pengolahan yang cukup luas, denah dan alur
kerja dapur terlampir. Alur kerja yang diterapkan di Rumkital Dr.
Ramelan, Surabaya mulai dari penerimaan, penyimpanan BMK, persiapan

42
sayur, daging, produksi makanan di ruang tengah, ruang pengolahan
snack, dan pengolahan makanan cair, dilanjutkan dengan penyajian dan
distribusi. Alur kerja tersebut sudah sesuai dengan standar yang tercantum
dalam Pedoman Gizi Rumah Sakit tahun 2013, yaitu dalam pelaksanaan
pengolahan bahan makanan searah sehingga pekerja tidak bolak-balik.
Kelemahan bentuk dapur U yaitu membutuhkan wilayah yang cukup luas,
namun di Rumkital Dr. Ramelan Surabaya dapur dengan bentuk U ini
telah didukung dengan luas dapur pengolahan yang memang cukup besar.
Jarak antar ruang persiapan, pengolahan, dan distribusi juga dekat
sehingga pekerjaan menjadi lancar dan dapat menghemat energi dan
waktu.
Alur kerja yang diterapkan Rumkital Dr. Ramelan dimulai dari
proses penerimaan kemudian bahan makanan basah yang akan digunakan
besok disimpan pada ruang penyimpanan chiller atau freezer, sedangkan
untuk bahan makanan kering akan disimpan di gudang kering. Bahan
makanan seperti buah dan sayur langsung diolah diruang persiapan buah
dan sayur, sedangkan untuk lauk hewani diolah diruang persiapan lauk
hewani. Ruang persiapan bumbu memiliki jarak sedikit jauh dari ruang
produksi karena berada dipojok ruangan.
Ruang gudang harian dan gudang snack berada dekat dengan ruang
produksi maka tidak membutuhkan waktu lama untuk mengambil stock
bahan makanan. Bahan makanan yang disimpan pada gudang kering,
gudang snack, dan gudang harian akan langsung didistribusikan ke pada
ruang produksi makanan. Lokasi ruang pengolahan snack dan pengolahan
makanan cair dekat dengan ruang distribusi, maka dari itu dalam proses
pendistribusiannya tidak membutuhkan waktu lama. Ruang pencucian alat
dan ruang penyimpanan alat berdekatan, maka dari itu proses pencucian
alat bisa lebih efektif. Ruang penyajian dan distribusi sangat strategis
karena tidak membutuhkan waktu lama dalam menyajikan makanan dan
membagikannya ke pramusaji, karena sudah tersedia jendela yang
menyerupai loket yang dapat digunakan untuk menyalurkan makanan dari

43
 ruang penyajian dan distribusi ke pramusaji. Sehingga pekerjaan menjadi
lancar dan dapat menghemat waktu.
2. Analisis ruang penyelenggaraan makanan
Hasil pengamatan kemudian dilihat kesesuaaiannya dengan standar
waktu kerja dan kelancaran kegiatan masing-masing proses produksi serta
ketersediaan sarpras Rumkital Dr. Ramelan Surabaya
a. Ruang penerimaaan dan penyimpanan
Ruang penerimaan digunakan untuk penerimaan bahan makanan
dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak ruang
penerimaan di Rumkital Dr. Ramlan yaitu dekat dengan pintu masuk
dan keluar dapur, tempat lebih strategis, dan efesien waktu. Di dalam
ruang penerimaan terdapat 3 troli bahan makanan dan 1 timbangan
digital 150 kg untuk bahan makanan. Di ruang penyimpanan terdapat
2 jenis bahan makanan yaitu macam tempat penyimpanan chiller dan
freezer. Chiller terdapat 2 macam yaitu chiller 1 untuk menyimpan
bahan mentah seperti sayur dan buah dan chiller 2 dengan suhu 4-
10°C untuk menyimpan bahan setengah matang seperti lauk setengah
jadi. Begitu juga, freezer terdapat 2 macam yaitu freezer 1 untuk
menyimpan bahan makanan mentah seperti daging, ikan, ayam dan
freezer 2 untuk menyimpan bahan makanan yang diawetkan seperti
bakso ikan, nugget, sosis. Sarana prasarana di ruang penerimaan sudah
sesuai dengan standar yang tercantum dalam Pedoman Gizi Rumah
Sakit tahun 2013 yaitu luas ruangan sudah mencukupi untuk
menerima bahan makanan yang akan diterima, serta letak ruangan
mudah dicapai kendaraan dan dekat dengan ruang penyimpanan.
Tetapi masih ada sedikit kekurangan yaitu tidak adanya daftar
spesifikasi bahan makanan yang akan digunakan untuk mengecek
kualitas serta kuantitas bahan makanan.
b. Ruang gudang kering
Di dalam gudang kering terdapat berbagai bahan makanan kering
seperti susu, tepung, gula, mie, bihun, suun, kecap, mayones, saus, dll.

44
 Fasilitas yang terdapat di gudang kering adalah rak penyimpanan,
etalase, timbangan dacin, timbangan duduk untuk bahan makanan,
palet penyimpanan, wastafel, komputer, AC, pengukur suhu dan
kelembaban, kursi, serta meja. Tempat untuk menyimpan bahan
makanan kering seperti wadah plastic berukuran 66x48cm berjumlah 3
buah, wadah plastik yang berukuran 58x40 berjumlah 5 buah, wadah
plastik kecil berjumlah 29 buah, dan toples bundar berjumlah 21 buah.
Ketersediaan sarpras di ruang gudang kering sudah sesuai dengan
standar yang tercantum dalam Pedoman Gizi Rumah Sakit tahun 2013
karena sudah terdapat alat pengukur suhu dan kelembapan, serta kertas
stock untuk mencatat barang datang dan barang keluar, serta luas
ruangan tergantung dengan jumlah bahan makanan yang disimpan.
c. Ruang persiapan
1) Ruang persiapan sayur dan buah
Kegiatan yang dilakukan pada proses persiapan adalah
mengupas, memotong,. Fasilitas yang disediakan untuk tempat
persiapan sayur buah adalah kursi berjumlah 5 buah, telenan dari
kayu berjumlah 6 buah, wastafel 1 buah, parutan 2 buah, baskom 1
buah, palet 3 buah, sapu + serok 1 buah, peeler 1 buah, dan pisau
biasa 1 buah, dan AC 1 buah dibagi dengan ruang persiapan lauk
hewani. Ketersediaan sarpras diruang persiapan sayur dan buah
sudah sesuai dengan standar yang tercantum dalam Pedoman Gizi
Rumah Sakit tahun 2013 dilihat dari ruangan yang dekat dengan
ruang penyimpanan bahan makanan dan ruang pemasakkan,serta
ruangan cukup luas untuk menampung bahan dan pegawai. Tetapi
masih ada beberapa peralatan yang masih kurang seperti jumlah
peeler terbatas.
2) Ruang persiapan lauk hewani
Ruang persiapan digunakan untuk tempat persiapan memotong
lauk hewani. Kegiatan yang dilakukan adalah membersihkan,
memotong, dan mencuci. Fasilitas yang disediakan untuk tempat

45
 persiapan lauk hewani adalah alat penggiling 1 buah, wastafel 1
buah, timbangan duduk 1 buah, palet untuk daging 4 buah, dan
meja besi. Ketersediaan sarpras diruang persiapan sayur dan buah
sudah sesuai dengan standar yang tercantum dalam Pedoman Gizi
Rumah Sakit tahun 2013 dilihat dari ruangan yang dekat dengan
ruang penyimpanan bahan makanan dan ruang pemasakkan,serta
ruangan cukup luas untuk menampung bahan dan pegawai. Tetapi
masih ada beberapa peralatan yang masih kurang seperti telenan,
pisau, serta kran wastafel kurang mengalir dengan baik.
3) Ruang persiapan bumbu
Di dalam ruang persiapan bumbu dapat ditemui barang
sebagai berikut yaitu meja stainless steal, kompor 1 buah + gas 2
buah, almari 1 buah, rak 1 buah, timbangan digital 1 buah,
wastafel 1 buah, parutan 4 buah, pisau 2 buah, sendok 1 buah,
spatula plastik 2 buah,serta ac digabungkan dengan ruang
persiapan gudang harian. Ketersediaan sarpras diruang persiapan
sayur dan buah sudah sesuai dengan standar yang tercantum dalam
Pedoman Gizi Rumah Sakit tahun 2013 dilihat dari ruangan yang
dekat dengan ruang penyimpanan bahan makanan dan ruang
pemasakkan,serta ruangan cukup luas untuk menampung bahan
dan pegawai. Tetapi masih ada beberapa peralatan yang masih
kurang seperti keran air tetap mengalir meskipun sudah dimatikan.
Di ruang bumbu terdapat barang – barang selain bumbu seperti
kardus.
4) Ruang gudang snack
Gudang snack diperuntukkan sebagai gudang Sedangkan
untuk gudang snak adalah,palet berjumlah 2 buah, almari 2 buah,
dan wastafel 1 buah. Ketersediaan sarpras di ruang gudang snack
sudah sesuai dengan standar yang tercantum dalam Pedoman Gizi
Rumah Sakit tahun 2013 karena luas ruangan tergantung dengan
jumlah bahan makanan yang disimpan.

46
5) Ruang gudang harian
Ruang gudang kering digunakan untuk menyimpan bahan
makanan seperti beras, minyak. Ketersediaan sarpras di ruang
gudang snack sudah sesuai dengan standar yang tercantum dalam
Pedoman Gizi Rumah Sakit tahun 2013 karena luas ruangan
tergantung dengan jumlah bahan makanan yang disimpan dan
terdapat palet untuk memberikan jarak antara bahan makanan
dengan lantai, tetapi belum jarak antara dinding dengan bahan
makanan.
6) Ruang pemakaian APD
Ruang pemakaian APD digunakan untuk persiapan
penggunaan APD sebelum memasuki ruang pengolahan/produksi.
Di dalam ruang pemakaian APD terdapat almari dan rak sandal.
Ruang pemakaian APD digunakan apabila ada tamu yang datang.
7) Ruang pengolahan cair
Ruang pengolahan cair digunakan untuk membuat makanan
bentuk cair. Peralatan yang terdapat di dalam ruang pengolahan
cair antara lain powerpack, blender, meja, kulkas, baskom, gelas
ukur, tempat cup, rak-rak untuk tempat telur, timbangan duduk,
dan saringan. Ketersediaan sarpras ruang pengolahan cair sudah
memenuhi dengan standar yang tercantum dalam Pedoman Gizi
Rumah Sakit tahun 2013 dilihat dari peralatan yang sudah
lengkap.
8) Ruang pengolahan snack
Ruang pengolahan snack digunakan untuk membuat snack.
Peralatan yang terdapat di dalam ruang pengolahan snack antara
lain mixer, meja, toples atau kotak tertutup yang berisi bahan-
bahan untuk membuat snack, timbangan duduk, serta terdapat
tempat sampah. Ketersediaan sarpras ruang pengolahan snack
sudah memenuhi dengan standar yang tercantum dalam Pedoman

47
 Gizi Rumah Sakit tahun 2013 dilihat dari peralatan yang sudah
lengkap .
9) Ruang produksi
Ruang produksi digunakan sebagai tempat mengolah bahan
makanan mentah atau setengah jadi menjadi makanan siap saji.
Peralatan yang terdapat di ruang produksi antara lain kompor
berjumlah 7 buah, oven berjumlah 2, meja besi berjumlah 6, rak
besi berjumlah 1, meja sayur berjumlah 1 buah, baskom nasi
berjumlah 6 buah, baskom kecil berjumlah 7 buah, panci
berjumlah 4 buah, wajan berjumlah 2 buah, sotil berjumlah 2
buah, tempat merebus air dengan kran berjumlah 1 buah, dan rice
steamer berjumlah 1 buah. Serta diatas kompor terdapat cerobong
asap untuk mengeluarkan asap hasil dari pemasakkan.
Ketersediaan sarpras ruang produksi sudah memenuhi dengan
standar yang tercantum dalam Pedoman Gizi Rumah Sakit tahun
2013 dilihat dari peralatan yang sudah lengkap.
10) Ruang pencucian dan penyimpanan alat
Ruang pencucian alat memiliki beberapa fasilitas seperti
bak pencucian, bak air tanpa tutup. Bak pencucian berjumlah 4
tetapi yang dapat digunakan berjumlah 2 namun tidak terdapat
lemari untuk penirisan alat. Alat yang sudah dicuci langsung
dimasukkan di ruang penyimpanan alat yang terkadang tidak dapat
disimpan di rak penyimpanan karena rak penyimpanan tidak dapat
menampung semua alat produksi. Sedangkan pada tempat
penyimpanan alat terdapat 4 rak. Barang- barang yang disimpan
didalam ruangan masih tercampur dengan alat yang sudah tak
terpakai. Ketersediaan sarpras diruang pencucian belum
memenuhi sta standar yang tercantum dalam Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit 2013 dilihat dari masih ada beberapa peralatan
yang kurang seperti rak alat, alat untuk mengatasi sumbatan dan

48
 vektor, bak pencucian hanya berfungsi 2 bak, sedangkan peralatan
yang telah dibersihkan kurang tertata dengan rapi.
11) Ruang distribusi dan penyajian
Ruang distribusi dan penyajian makanan terdapat meja
penyajian makanan, wrapping plastics, UV Lamp, Exhausting
Fan, dan terdapat jendela untuk membagikan makanan pada
pramusaji. Ketersediaan sarpras ruang pengolahan snack sudah
memenuhi dengan standar yang tercantum dalam Pedoman Gizi
Rumah Sakit tahun 2013 dilihat dari peralatan yang sudah
lengkap.

49