UNIT 8

A. Judul
Enzim dan Reaksinya pada Buah dan Sayuran (Protease)

B. Tujuan
Untuk mengetahui aktivitas enzim protease pada buah-buahan

C. Dasar Teori
Enzim merupakan golongan protein yang paling banyak terdapat dalam sel
hidup dan mempunyai fungsi penting sebagai biokatalisator pada reaksi-reaksi
biokimia (Lehninger, dkk., 1997).
Salah satu enzim yang berperan di dalam industri adalah enzim protease
karena enzim ini banyak digunakan baik untuk pangan maupun non pangan
(Stanbury and Whitaker, 1984).
Protease adalah enzim yang berperan dalam reaksi pemecahan protein.
Enzim ini akan mengkatalisis reaksi-reaksi hidrolisis, yaitu rekasi yang
melibatkan unsur air pada ikatan spesifik substrat. Protease merupakan enzim
yang sangat kompleks, mempunyai sifat fisika-kimia dan sifat-sifat katalitik
yang sangat bervariasi, enzim ini dihasilkan secara ekstraseluler oleh
mikroorganisme dan mempunyai peranan yang sangat penting dalam
metabolisme sel dan keteraturan dalam sel (Naiola dan Nunuk, 2007).
Protease adalah enzim yang menghidrolisis ikatan peptida pada molekul
protein yang menghasilkan peptida atau asam amino. Protein terdiri atas
molekul asam amino yang bervariasi jumlahnya, berkisar antara 10 sampai
ribuan yang berfungsi sebagai unit penyusun polimer protein yang terangkai
melalui ikatan peptida. Protein yang memiliki lebih dari 10 asam amino
disebut polipeptida, sedangkan istilah protein ditujukan bagi polimer asam
amino dengan jumlah di atas 100 (Suhartono,1989).
Protease berperan dalam sejumlah reaksi biokimia seluler. Selain
diperlukan untuk degradasi protein nutrien, enzim protease terlibat dalam 9
sejumlah mekanisme patogenisitas, proses koagulasi darah, proses sporulasi,
diferensiasi, sejumlah proses pasca translasi protein dan mekanisme ekspresi
protein ekstraseluler (Falch, 1991).
Spektofotometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur energi
secara relatif jika energi tersebut ditransmisikan, direfleksikan, atau
diemisikan sebagai fungsi dari panjang gelombang. Spektrofotometer
menghasilkan sinar dari spektrum dengan panjang gelombang tertentu, dan
fotometer adalah alat pengukur intensitas cahaya yang ditransmisikan atau
yang diabsorpsi. Apabila radiasi atau cahaya putih dilewatkan melalui larutan
berwarna, maka radiasi dengan panjang gelo mbang tertentu akan diserap
(absorbsi) secara selektif dan radiasi lainnya akan diteruskan (transmisi).
Absorbansi adalah perbandingan intensitas sinar yang diserap dengan
intensitas sinar datang. Nilai absorbansi ini akan bergantung pada kadar zat
yang terkandung di dalamnya, semakin banyak kadar zat yang terkandung
dalam suatu sampel maka semakin banyak molekul yang akan menyerap
cahaya pada panjang gelombang tertentu sehingga nilai absorbansi semakin
besar atau dengan kata lain nilai absorbansi akan berbanding lurus dengan
konsentrasi zat yang terkandung didalam suatu sampel. Jika suatu molekul
bergerak dari suatu tingkat energi ke tingkat energi yang lebih rendah
maka beberapa energi akan dilepaskan. Energi ini dapat hilang sebagai
radiasi dan dapat dikatakan telah terjadi emisi radiasi. Jika suatu molekul
dikenai suatu radiasi elektromagnetik pada frekuensi yang sesuai sehingga
energi molekul tersebut ditingkatkan ke level yang lebih tinggi, maka terjadi
peristiwa penyerapan (absorpsi) energi oleh molekul. Suatu grafik yang
menghubungkan antara banyaknya sinar yang diserap dengan frekuensi
(panjang gelombang) sinar merupakan spektrum absorpsi (jamak: spektra).
Spektra juga dapat berfungsi sebagai bahan informasi yang bermanfaat untuk
analisa kualitatif. Banyaknya sinar yang diabsorpsi pada panjang gelombang
tertentu sebanding dengan banyaknya molekul yang menyerap radiasi,
sehingga spektra absorpsi juga dapat digunakan untuk analisa kuantitatif
(Neldawati, dkk., 2013).
D. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Mortar dan pistil
b. Gelas ukur
c. Kertas saring/ kain kasa
d. Tabung rekasi
e. Cuvet
f. Spektrofotometer

2. Bahan
a. Buah manga
b. Telur
c. Larutan buffer dengan pH 5
d. Aquades

E. Cara Kerja
1. Pisahkan antara putih dan kuning telur terlebih dahulu, ambil putihnya
saja. Masukkan ke dalam gelas ukur berukuran 250 cm3 dan tambahkan
150 cm3 aquades. Aduk secara berkala hingga putih telur berbusa sebagai
hasil denaturasi albumin oleh air.
2. Letakkan gelas ukur di atas kaki tiga dan nyalakan Bunsen. Panaskan
hingga larutan mendidih, aduk secara berkala.
3. Dinginkan larutan, kemudian saring menggunakan kertas saring/kain kasa
ke dalam gelas ukur lain. Ini akan menghasilkan larutan koloid homogen
yang berwarna putih seperti susu.
4. Kemudian pilih tabung reaksi yang cocok pada kolorimeter/
spektrofotometer. Tambahkan 2 ml buffer dengan pH 5, diikuti dengan 2
ml larutan substrat albumin, dan 1 ml ekstrak buah.
5. Homogenkan larutan kemudian masukkan ke dalam spektrofotometer.
Sebelumnya lakukan kalibrasi menggunakan tabung reaksi yang berisi 4
ml larutan buffer dan 1 ml ekstrak buah. Lihat nilai absorbansinya dan
catat waktunya.
6. Kemudian letakkan tabung reaksi yang berisi larutan ke dalam water bath
pada suhu 300C untuk mengoptimalkan kerja enzim protease.
7. Catat perubahan nilai absorbansi dengan jarak waktu minimal 5-10 menit
sampai tidak ada lagi perubahan pada nilai absorbansi yang terjadi.
8. Buat grafik mengenai perubahan nilai absorbansi terhadap waktu.

Gambar Hasil Pengamatan:

a) Untuk Pembuatan sediaan albumin

Albumin telur Setelah albumin dan Campuran albumin

dicampur 150 mL aquades dikocok dan aquades
aquades sampai berbusa dipanaskan

Albumin Albumin disaring

didinginkan
 b) Untuk sediaan ekstrak buah mangga dan menghitung nilai absorbansi

Buah manga Ekstrak buah Sampel (buffer 2 Menghitung nilai

digerus mangga ml, albumin 2 absorbansi
ml, dan ekstrak menggunakan
manga 1 ml) dan spektrofotometer
control (buffer 4
ml, ekstrak
mangga 1 ml)

F. Hasil Pengamatan

Tabel 1.1 Perubahan Nilai Absorbansi

No. Menit Ke- Nilai Absorbansi

1 0 0,472
2 2 0,454
3 4 0,370
4 6 0,350
5 8 0,324
6 10 0,289
7 12 0,243
8 14 0,269
9 16 0,216
10 18 0,213
11 20 0,202
12 22 0,201
13 24 0,172
14 26 0,190
15 28 0,167
16 30 0,171
 0.5
0.45
A
b 0.4
s 0.35
N
o 0.3
i
r
l 0.25
b
a 0.2
a
i 0.15
n
s 0.1
i 0.05
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Waktu

Grafik 1.1 Nilai Absorbansi Terhadap Waktu Pada Enzim Protease

G. Pembahasan
Praktikum unit ini berjudul enzim dan aktivitasnya pada buah dan
sayuran (enzim protease). Adapun tujuan dilaksanakannya praktikum ini
adalah untuk mengetahui aktivitas enzim protease yang terdapat pada buah
dan sayuran, dimana bahan yang digunakan sebagai sumber dari enzim
protease adalah buah mangga yang telah dihaluskan. Tujuan dihaluskannya
buah mangga ini adalah agar sel-sel buah rusak sehingga enzim protease yang
terkandung di dalamnya dapat digunakan. Namun selain buah mangga, ada
pula beberapa jenis buah lain yang mengandung enzim protease seperti buah
semangka, nanas, dll.
Bahan lain yang juga digunakan dalam praktikum ini adalah putih telur
atau biasa juga disebut albumin yang sebelumnya harus dididihkan terlebih
dahulu dengan tambahan aquades. Berdasarkan teori, albumin merupakan
salah satu jenis dari protein. Fungsi albumin pada praktikum ini adalah
sebagai substrat enzim protease. Kemudian ada larutan buffer dengan pH 5,
yang berfungsi sebagai penyangga agar pH larutan tetap stabil, juga karena
enzim protease dapat berkerja secara optimal pada pH 5.
 Berdasarkan data yang diperoleh dalam percobaan ini, terjadi
perubahan yang tidak konstan pada nilai absorbansi. Dimana dapat dilihat
pada tabel hasil pengamatan, pada menit ke-1 hingga menit ke-7 nilai
absorbansi menurun. Setelah itu terjadi peningkatan nilai absorbansi pada
menit ke-8. Kemudian nilai absorbansi kembali menurun pada menit ke-9
hingga menit ke-13, kemudian naik pada menit ke-14, lalu turun kembali
pada menit ke-15, kemudian kembali mengalami kenaikan pada menit ke-16.
Pada praktikum ini, seharusnya data nilai absorbansi terus mengalami
penurunan yang konstan seiring bertambahnya waktu, namun dari data yang
diperoleh nilai absorbansi yang naik-turun (tidak konstan).
Jika dibandingkan dengan hasil yang diperoleh, maka data dari
percobaan kali ini tidak sesuai dengan teori. Dikutip dari Neldawati, dkk.,
yang menjelaskan bahwa nilai absorbansi ini akan bergantung pada kadar zat
yang terkandung di dalamnya, semakin banyak kadar zat yang terkandung
dalam suatu sampel maka semakin banyak molekul yang akan menyerap
cahaya pada panjang gelombang tertentu sehingga nilai absorbansi semakin
besar atau dengan kata lain nilai absorbansi akan berbanding lurus dengan
konsentrasi zat yang terkandung didalam suatu sampel.
Kesalahan ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor, salah satunya
adalah kesalahan dalam prosedur kerja dimana seharusnya dilakukan inkubasi
larutan pada suhu 300C, sehingga enzim yang ada dalam larutan tersebut
dapat berkerja secara optimum, namun dikarenakan waku yang tidak
memungkinkan untuk dilakukannya inkubasi, maka hal ini tidak dilakukan
yang menyebabkan enzim tidak bekerja dengan optimal, sehingga nilai
absorbansinya menjadi tidak konstan.

H. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan maka dapat
disimpulkan bahwa pada buah dan sayuran terdapat enzim protease, aktivitas
dari enzim protease ini dapat dibuktikan melalui percobaan dengan adanya
nilai absorbansi menggunakan spektrofotometer. Dimana sampel
menunjukkan nilai absorbansi yang naik-turun (tidak konstan), dimana
seharusnya sampel mengalami penurunan nilai absorbansi yang konstan.
Nilai absorbansi bergantung pada kadar zat yang terkandung di
dalamnya, semakin banyak kadar zat yang terkandung dalam suatu sampel
maka semakin banyak molekul yang akan menyerap cahaya pada panjang
gelombang tertentu sehingga nilai absorbansi semakin besar atau dengan kata
lain nilai absorbansi akan berbanding lurus dengan konsentrasi zat yang
terkandung didalam suatu sampel.
I. Jawaban Pertanyaan
1. Bagaimana aktifitas enzim protease seiring dengan matangnya buah?
Jawab: Seiring atau semakin matang sebuah buah, maka aktivitas
enzimnya juga semkain banyak. Ini dikarenakan kandungan enzim
protease pada jaringan yang umurnya masih muda kandungan
enzim proteasenya sangat sedikit sekali bahkan terkadang tidak ada
sama sekali.
J. Referensi

Falch, EA. 1991. Industrial Enzymes Developments in Production and

Application. Biotech. Adv. 9(2):43-658. www.google.com. (Diakses
tanggal 6 Mei 2017).

Lehninger, Albert L., Nelson, David L., Cox, Michael. 1997. Principles of
Biochemistry. 2nd Edition. Worth Publishers Inc., U.S.
Naiola, E dan Nunuk W. 2007. Semipurifikasi dan Karakterisasi Enzim Protease
Bacillus sp. Jurnal Penelitian Hayati. 13:51-56. www.lipi.go.id. (Diakses
tanggal 6 Mei 2017).

Neldawati, Ratnawulan dan Gusnedi. 2013. Analisis Nilai Absorbansi dalam

Penentuan Kadar Flavonoid untuk Berbagai Jenis Daun Tanaman Obat.
Pillar of Physics Vol. 2. FMIPA UNP Air Tawar Barat Padang. Sumatera
Barat.

Stanbury, P. F., and Whitaker, A. 1984. Principles of Fermentation Technology.

6th Edition. Oxfordshire: Pergamon Press. Oxford University.
Suhartono. 1989. Enzim dan Bioteknologi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
K. Lampiran
Laporan Sementara
Judul : Enzim dan Reaksinya pada Buah dan Sayuran (Protease)
Tujuan : Untuk mengetahui aktivitas enzim protease pada buah-buahan

No Menit Ke- Nilai Absorbansi

1. 0 0,472

2. 2 0,454

3. 4 0,370

4. 6 0,350

5. 8 0,324

6. 10 0,289

7. 12 0,243

8. 14 0,269

9. 16 0,216

10. 18 0,213

11. 20 0,202

12. 22 0,201

13. 24 0,172

14. 26 0,190

15. 28 0,167

16. 30 0,171
 LAPORAN PRAKTIKUM
FISIOLOGI TUMBUHAN

JUDUL: Enzim dan Reaksinya pada Buah dan Sayuran (Protease)

Name : Nurkhalisha
NIM/Kelas : 1514441002 / Pendidikan Biologi ICP
Kelompok : V (Lima)
Hari/Tanggal : Rabu / 3 Mei 2017
Unit : 8 (Delapan)

LABORATORIUM BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR

2017