Braising berasal dari bahasa Perancis ‘braiser’ yaitu teknik memasak dengan

pemanasan lembab/basah (moist heat). Tahap pengolahan dengan merebus bahan

makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam
panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Biasanya jenis bahan makanan
yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan sayuran. Panas tidak langsung di dalam
oven akan memasak makanan dengan hasil yang lebih bagus dan merata
kematangannya. (Mulyatiningsih, 2007)

Cairan yang digunakan untuk braising dapat ditambah dengan tomat, wine,
atau kaldu. Agar bahan makanan yang di brais tidak bersentuhan langsung dengan
pan, yang dapat menyebabkan bahan makanan gosong atau lengket, maka bagian
dasar pan dapat diisi dengan mirepoix (campuran bawang bombay, wortel dan
seledri). Setelah proses braising selesai, sisa cairan yang terdapat pada pan dapat
digunakan untuk membuat saus atau gravy. Teknik olah braising akan menghasilkan
cairan masakan dari campuran berbagai flavor makanan yang dimasak.
(Mulyatiningsih, 2007)

Braising bertujuan untuk melunakkan bagian jaringan ikat dan kolagen daging
yang sulit dipotong agar menjadi lebih mudah dipotong. Jumlah cairan yang digunakan
untuk braising lebih sedikit dari jumlah cairan yang digunakan untuk teknik stewing..
Waktu memasak lebih lama dengan panas yang lebih rendah dari proses simmering.
Swissing, stewing. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan
daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya. (Mulyatiningsih,
2007)

Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya

sebagai berikut :
1. Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.
2. Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
3. Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam
braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai
terendam seluruhnya.
 4. Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce
pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan.
Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.
5. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan
masukan dalam oven. Apabila diolah diatas kompor ( perepian ),
posisi braising pan tertutup. (Mulyatiningsih, 2007)
Syarat –syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :
1. Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.
2. Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
3. Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat
menghidangkan.
4. Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah
berkurang. (Mulyatiningsih, 2007)

Kelebihan dari teknik memasak dengan braising antara lain:

1. Apabila yang dimasak daging, akan menjadi lebih lunak dan aroma yang
keluar menyatu dengan cairannya, karena teknik braising dapat melunakkan
bagian jaringan ikat dan kolagen daging yang sulit dipotong pada daging agar
menjadi lebih mudah dipotong.
2. Bumbu yang dipakai akan lebih menyerap kedalam masakan karena dimasak
dengan api yang kecil dan waktu yang lama (Winarno, 1980)

Kekurangan dari teknik memasak dengan braising, adalah:

1. Waktu memasak yang lama

2. Kemungkinan masakan gosong akan lebih tinggi, karena masakan akan
dimasak dalam waktu yang lama dan dengan air yang sedikit.
3. Apabila yang dimasak menggunkan teknik braising adalah sayuran, maka
nutrisi dalam sayuran akan mudah larut kedalam air. Karena dimasak dalam
waktu yang lama, dengann menggunkan api kecil. (Winarno, 2004)
 Jika memasak sayuran dengan menggunakan teknik memasak braising maka dapat
menyebabkan 50% vitamin C pada sayuran menghilang, Hingga 60% vitamin B yang
mungkin akan menghilang saat dimasak, dikarenakan nutrisi pada sayuran dapat hilang
ketika dimasak dengan waktu yang lama dan menggunakan api yang kecil. Namun, jika yang
dimasak menggunakan teknik memasak braising adalah daging, maka akan dapat
merenggangkan bagian jaringan ikat dan kolagen pada daging, sehingga daging yang semula
susah untuk dipotong menjadi mudak dipotong dan menjadi lebih lunak. (Palupi, 2007)

Contoh masakan yang dimasak dengan menggunakan teknik braising:

Rendang daging
Opor ayam

Daun singkong
olahan daging

Daftar rujukan:

Mulyatiningsih E. 2007. Teknik -Teknik Dasar Memasak. Yogyakarta: Universitas

Negeri Yogyakarta
Palupi NS., Zakaria FR dan Prangdimurti E. 2007. Pengaruh pengolahan terhadap
nilai gizi pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Winarno FG, Fardiaz S, Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. jakarta:
Penerbit Gramedia.
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.