BAB I

PENDAHULUAN

I. Latar Belakang
Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi air kelapa dengan
bantuan mikroba Acetobacter xylinum, yang berbentuk padat, berwarna putih,
transparan, berasa manis dan bertekstur kenyal. Seperti diketahui, Acetobacter
xylinum ini menghasilkan enzim selulase. Nata de coco rasanya menyegarkan dan
mengandung banyak serat sehingga baik untuk pencernaan. Nata de coco juga
dipercaya dapat menurunkan tekanan darah tinggi dan kolesterol
Nata berkalori rendah (kadar serat kasar 2,5%) memiliki kandungan air
98% dengan tekstur agak kenyal, padat, kokoh, putih, dan trasparan. Serat yang
ada dalam nata jenis ini sangat dibutuhkan dalam proses fisiologis, bahkan dapat
membantu para penderita diabetes mengatasi masalah dehidrasi.
Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri
penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain :
gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/l,
serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan
senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata
(Acetobacter xylinum). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan
oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk
membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata
de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor)
akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam
substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme
di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa. Dengan
perrtimbangan diatas maka pemanfaatan limbah air kelapa merupakan upaya
pemanfaatan limbah menjadi produk yang memiliki nilai tambah.

1
II. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari Nata de Coco ?
2. Apa peran dari bakteri Acetobacter Xylinum dalam pembuatan nata de coco?
3. Faktor apa saja yang mempengaruhi pertumbuhan acetobacter xylinum dalam pembuatan
nata de coco ?
4. Bagaimana proses pembuatan nata de coco ?
5. Apa manfaat dari nata de coco ?
6. Apa kelebihan dan kekurangan dari nata de coco ?

III. Tujuan Penulisan

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk:
1. Untuk mengetahui pengertian dari nata de coco
2. Untuk mengetahui peran bakteri Acetobacter Xylinum pada nata de coco.
3. Untuk mengetahui faktor apa saja yang mempengaruhi pertumbuhan acetobacter
xylinum dalam pembuatan nata de coco
4. Untuk mengetahui cara pembuatan nata de coco
5. Untuk mengetahui manfaat dari nata de coco
6. Untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan dari nata de coco

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

I. Pengertian
Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata
diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai 'natare' yang berarti terapung-apung.
Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair
tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-
lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut Nata de Coco. Di Indonesia, Nata
de Coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de Coco pertama kali
berasal dari Filipina. Di Indonesia, Nata de Coco mulai dicoba pada tahun 1973
dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, Nata de Coco mulai
dikenal luas di pasaran pada tahun 1981.
Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari
senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses
fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal
sebagai bibit nata. Bibit nata sebenarnya merupakan golongan bakteri dengan
nama Acetobacter xylinum. Dalam kehidupan jasad renik, bakteri dapat
digolongkan ke dalam tiga kelompok yaitu bakteri yang membahayakan, bakteri
yang merugikan dan bekteri yang menguntungkan. Adapun yang termasuk dalam
kelompok bakteri yang membahayakan antara lain adalah bakteri yang
menghasilkan racun atau menyebabkan infeksi, sedangkan ternasuk dalam
kelompok bakteri yang merugikan adalah bakteri pembusuk makanan. Sementara
yang termasuk dalam kelompok bakteri yang menguntungkan adalah jenis bakteri
yang dapat dimanfaatkan oleh manusia hingga menghasilkan produk yang
berguna. Acetobacter xylinum merupakan salah satu contoh bakteri yang
menguntungkan bagi manusia seperti halnya bakteri asam laktat pembentuk
yoghurt, asinan dan lainnya.

Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang

baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas
bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada
faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum
yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal,
dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi
nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun. Oleh sebab itu, definisi nata yang
terapung di atas caian setelah proses fermentasi selesai, tidak berlaku lagi.

Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa
yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang

3
diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan
asam asetat. Pada umumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan
sebagai suplemen pembuatan nata de coco, diantaranya adalah senyawa-senyawa
maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa. Dari beberapa senyawa
karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis
digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata.
Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih. Sukrosa
coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik. Sumber
nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri
nata dapat berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan ekstrak
yeast, maupun Nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan
ammonium sulfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya
tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organic. Bahkan diantara
sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium
sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi
mikroorganisme lain.

Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata antara
lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa
penambahan urea atau ZA, mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan
bakteri acetobacter xylinum. Pada fermentasi nata kondisi lingkungan juga sangat
berpengaruh karena bakteri acetobacter xylinum memiliki kondisi optimum
lingkungannya untuk tumbuh baik itu suhu, pH, cahaya, oksigen dan lain-lainnya.
Air kelapa merupakan salah satu bagian dari buah kelapa yang
mengandung sedi-kit karbohidrat, protein, lemak dan beberapa mineral.
Bergantung kepada umur buah, se-tiap butir kelapa mengandung air sekitar 230-
300 ml. Adapun air kelapa tua memiliki kandungan nutrisi yang baik bagi
pertumbuhan Acetobacter xylium. Kandungan tersebut (per 100 gram) antara lain
:
 Protein (g) 0,14
 Lemak (g) 1,50
 Karbohidrat (g) 4,60
 Kalsium (mg) 15,00
 Phosfor (mg) 0,50
 Besi (mg) 0,20
 Vitamin C (mg) 1,00
 Air (g) 91,50

4
 Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa
yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang
diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan
asam asetat. Pada ummumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan
sebagai suplemen pembuatan nata de coco, Di antaranya adalah senyawa-senyawa
maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa. Dalam hal ini sukrosa merupakan
senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan
perkembangan bibit nata.
Nata diambil dari nama tuan Nata yang berhasil menemukan Nata de Coco.
Dari tangan tuan Nata, teknologi pembuatan nata mulai diperkenalkan kepada
masyarakat luas di Philiphina. Pada saat ini, Filiphina menjadi negara nomer satu
di dunia penghasil nata. Nat de coco dari Filiphina banyak diekspor ke Jepang
(Warisno, 2006). Karena merupakan hasil fermentasi air kelapa oleh bakteri
Acetobacter xylinum, maka Nata de Coco dapat juga dianggap sebagai selulosa
bakteri yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis, bertekstur
kenyal, dan umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan. Air kelapa dapat
dimanfaatkan sebagai substrat menghasilkan Nata de Coco karena mengandung
gula, mineral Mg2+, foktor pendukung pertumbuhan (growt promoting factor)
untuk A.xylinum. Pembuatan Nata de Coco dengan menggunakan substrat air
kelapa dilakukan dengan cara menambahkan gula sukrosa (gula pasir) 10%, urea
0,5%, asam asetat glasial 2% atau asam cuka dapur 25% sebanyak 16 ml/ liter air
kelapa.

Kandungan Gizi Nata

Menurut penelitian dari Balai Mikrobiologi, Puslitbang Biologi LIPI, di
dalam 100 gram Nata de Coco terkandung nutrisi, antara lain : kalori 146 kal;
lemak 20 g; karbohidrat 36,1 mg; Ca 12 mg; Fosfor 2 mg; dan Fe 0,5 mg. Nata
juga mengandung air yang cukup banyak (sekitar 80%), namun tetap dapat
disimpan lama.Kandungan gizi nata yang dihidangkan dengan sirup adalah sebagai
berikut: 67,7 persen air, 0,2 persen lemak, 12 mg kalsium, 5 mg zat besi, 2 mg
fosfor, vitamin B1, protein, serta hanya 0,01 mikrogram riboflavin per 100
gramnya.

II. BAKTERI PEMBENTUK NATA

Bibit natadalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk

serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan
karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian,
bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula(glukosa)

5
menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air
kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang
akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai
nata.

Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan

tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter Xylinum pada suhu 28°– 31 °C. Bakteri ini sangat memerlukan
oksigen.

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau

meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat
glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun
untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan
dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain
bisa digunakan.

REAKSI BIOKIMIA YANG TERJADI

Substrat + mikroorganisme ————-> produk baru

Air kelapa + acetobacter xylinum ——————-> nata decoco

Nata decoco merupakan selulosa bakteri yang terbentuk sebagai aktifitas

bakteri acetobacter xylinum terhadap air kelapa. Selulosa ini merupakan produk
bakteri untuk membentuk slime (menyerupai kapsul) yang pada akhirnya bakteri
tersebut terperangkap di dalam masa fibrilar selulosa tersebut.

Sintesis

Air kelapa + acetobacter xylinum ———-> selulosa

Acetobacter xylinum merupakan suatu model sistem untuk mempelajari

enzim dan gen yang terlibat dalam biosintesis selulosa. Selanjutnya selulosa
tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata.Ketebalan jalinan selulosa
sebagai hasil dari proses fermentasi meningkat seiring dengan meningkatnya
jumlah bekatul yang ditambahkan pada medium fermentasi.

Nutrient(C,H,O,N)

Air kelapa + acetobacter xylinum —–> jumlah selulosa semakin banyak

6
 ketersediaan nutrien yang cukup pada medium tumbuh menyebabkan
bakteri mampu melakukan metabolisme dan reproduksi yang cukup tinggi,
sehingga produk metabolismenya pun semakin banyak.

Monomer-monomer selulosa hasil sekresi Acetobacter xylinum terus

berikatan satu dengan yang lainnya membentuk lapisan-lapisan yang terus
menerus menebal seiring dengan berlangsungnya metabolisme Acetobacter
xylinum. Semakin banyak hasil sekresi Acetobacter xylinum, maka semakin tebal
pula selulosa yang dihasilkan dari proses fermentasi.

Berat selulosa yang dihasilkan semakin besar seiring dengan meningkatnya

jumlah nutrien yang ditambahkan pada medium tumbuh.Semakin banyak nutrien
yang tersedia, maka semakin banyak pula jalinan-jalinan selulosa yang dihasilkan
sebagai produk metabolit sekunder. Jalinan-jalinan selulosa tersebut terus
berikatan membentuk ikatan yang kokoh dan kompak.,berat sellulosa yang
dihasilkan selain dipengaruhi oleh tebal tipisnya selulosa, juga dipengaruhi oleh
kekompakan ikatan. Semakin kompak ikatannya akan semakin bertambah
beratnya.

Besar konsentrasi bekatul

Jalinan-jalinan selulosa ————> kadar seratnya semakin tinggi(selulosa

tebal)

Kadar serat selulosa hasil fermentasi menunjukkan semakin besar

konsentrasi bekatul pada medium, semakin besar pula kadar serat yang dihasilkan.
Hal ini mengindikasikan semakin besar pula kemampuan Acetobacter xylinum
menghasilkan metabolit sekunder, yang berupa jalinan serabut selulosa yang
termasuk serat kasar.

Banyaknya kandungan nutrien pada medium ini berpengaruh terhadap

kadar serat yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena selama proses fermentasi,
nutrien terus menerus dipakai oleh Acetobacter xylinum untuk membentuk produk
metabolisme. Nutrien yang dibutuhkan oleh bakteri selama proses kehidupannya
adalah makanan yang mengandung unsur C, H, O dan N yang berguna untuk
menyusun protoplasma. Nitrogen yang diperlukan berguna untuk pembentukan
protein yang penting pada pertumbuhan sel dan pembentukan enzim. Kekurangan
nitrogen menyebabkan sel kurang tumbuha dengan baik dan menghambat
pembentukan enzim yang diperlukan sehingga proses fermentasi dapat mengalami
kegagalan atau tidak sempurna. Nutrien yang berperan utama dalam proses

7
fermentasi oleh Acetobacter xylinum adalah karbohidrat sebagai sumber energi
dan untuk perbanyakan sel.

Pada proses metabolismenya, selaput selulosa ini terbentuk oleh aktivitas

Acetobacter xylinum terhadap glukosa. Karbohidrat pada medium dipecah
menjadi glukosa yang kemudian berikatan dengan asam lemak (Guanosin trifosfat)
membentuk prekursor penciri selulosa oleh enzim selulosa sintetase.kemudian
dikeluarkan ke lingkungan membentuk jalinan selulosa pada permukaan medium..

Selama metabolisme karbohidrat oleh Acetobacter xylinum terjadi proses

glikolisis yang dimulai dengan perubahan glukosa menjadi glukosa 6-posfat yang
kemudian diakhiri dengan terbentuknya asam piruvat. Glukosa 6-P yang terbentuk
pada proses glikolisis inilah yang digunakan oleh Acetobacter xylinum untuk
menghasilkan selulosa.

Selain metabolit sekunder, Acetobacter xylinum juga menghasilkan

metabolit primer berupa asam asetat, air dan energi yang digunakan kembali dalam
siklus metabolismenya. Asam asetat dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum
sebagai substrat agar tercipta kondisi yang optimum untuk pertumbuhannya dan
untuk membentuk CO2 dan H2O.

Asam asetat + acetobacter xylinum —————> CO2 + H2O.

bakteri Acetobacter xylinum bersifat “overoxidizer” yaitu dapat mengubah asam

asetat dalam medium fermentasi menjadi CO2 dan H2O, apabila gula dalam
medium fermentasi telah habis dimetabolisir.

Sifat-sifat Acetobacter xylinum

1. Sifat Morfologi

Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang

mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan dinding
yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6 – 8 sel. Bakteri
ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih
muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk
lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel dan koloninya. Pertumbuhan koloni
pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan
mudah diambil dengan jarum ose.

8
 2. Sifat Fisiologi
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propil
alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi
asam asetat menjadi CO2dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri ini
adalah memiliki kemampuan mempolimerisasi glukosa hingga menjadi
selulosa. Selanjutnya,selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai
nata. Faktor – faktor dominan yang mempengaruhi sifat fisiologi dalam
pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperatur, dan
ketersediaan oksigen.

III. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Acetobacter Xylinum dalam

Pembuatan Nata de Coco

1. Sumber karbon
Sumber karbon yang dapat digunakan dalam fermentasi nata adalah senyawa
karbohidrat yang tergolong monosakarida dan disakarida. Pembentukan nata
dapat terjadi pada media yang mengandung senyawa – senyawa glukosa, sukrosa,
danlaktosa. Sementara yang paling banyak digunakan berdasarkan
pertimbangan ekonomis, adalah sukrosa atau gula pasir. Penambahan sukrosa harus
mengacu pada jumlah yang dibutuhkan. Penambahan yang berlebihan, disamping
tidak ekonomis akan mempengaruhi teksturnata, juga dapat menyebabkan
terciptanya limbah baru berupa sisa dari sukrosa tersebut. Namun sebaliknya,
penambahan yang terlalu sedikit, menyebabkan bibit nata menjadi tumbuh tidak normal
dan nata tidak dapat dihasilkan secara maksimal.
2. Sumber nitrogen
Sumber nitrogen bisa digunakan dari senyawa organik maupun anorganik. Bahan yang baik
bagi pertumbuhanAcetobacter xylinumdan pembentukan nata adalah ekstrak yeast dan
kasein. Namun, amonium sulfat dan amonium fosfat (di pasardikenal dengan
ZA) merupakan bahan yang lebih cocok digunakan dari sudut pandang ekonomi dan
kualitas nata yang dihasilkan. Banyak sumber N lain yang dapat digunakan dan murah
seperti urea.
3. Tingkat keasaman (pH)
Meskipun bisa tumbuh pada kisaran pH 3,5 – 7,5 , bakteri Acetobacter
xylinum sangat cocok tumbuh pada suasana asam (pH 4,3). Jika kondisi
lingkungan dalam suasana basa, bakteri ini akan mengalami gangguan metabolisme
selnya.
4. Temperatur
Adapun suhu ideal (optimal) bagi pertumbuhan bakteriAcetobacter xylinumadalah 280C –
310C. Kisaran suhu tersebut merupakan suhu kamar. ). Suhu yang terlalu rendah atau

9
 terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri pembentuk nata, yang akhirnya
juga menghambat produksi nata.
5. Udara (oksigen)
Bakteri Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobik. Dalam pertumbuhan,
perkembangan, dan aktivitasnya, bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Bila kekurangan
oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan dalam pertumbuhannya dan bahkan akan
segera mengalami kematian. Oleh sebab itu, wadah yang digunakan untuk
fermentasi nata de coco, tidak boleh ditutup rapat. Untuk mencukupi
kebutuhan oksigen, pada ruang fermentasi nata harus tersedia cukup ventilasi..
6. Kualitas starter
Starter yang kurang baik akan menghasilkan nata yang kurang baik pula.
Sebaiknya digunakan starter yang berkualitas baik untuk mendapatkan nata dengan
kualitas baik. Starter yang berkualitas baik adalah starter yang tidak terkontaminasi,
dengan ketebalan nata yang sedang (tidak terlalu tebal dan tidak terlalu tipis),
dan berada pada lapisan atas permukaan media fermentasi.
7. Kebersihan alat
Alat-alat yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum. Sedangkan alat-alat yang steril dapat mendukung
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
8. Jenis dan konsentrasi medium
Medium fermentasi harus mengandung banyak karbohidrat (gula) di samping vitamin –
vitamin dan mineral, karena pada hakikatnya nata tersebut adalah benang –benang halus
dari sel bakteri yang kaya akan selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri
Acetobacter xylinum. Nata merupakan hasil fermentasi dari bakteri Acetobacter
xylinum, bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang dalam medium gula dan
akan mengubah gula menjadi selulosa.
9. Waktu Fermentasi
Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata umumnya 2 –
4minggu. Minggu ke 4 dari waktu fermentasi merupakan waktu maksimal
produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu, maka kualitas nata yang diproduksi akan
menurun.
10. Tempat Fermentasi
Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah
korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembentuk nata. Di
samping itu tempat fermentasi sebaiknya tidak terkena cahaya matahari
langsung, jauh dari sumber panas, dan harus berada dalam kondisi steril. Selain itu,
dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan bahwa selama proses
pembentukan nata berlangsung harus di hindari gerakan atau goncangan di sekitar tempat
fermentasi. Akibat adanya gerakan atau goncangan ini akan menenggelamkan lapisan nata

10
 yang telah terbentuk dan menyebabkan terbentuknya lapisan nata yang baru yang terpisah
dari nata yang pertama. Hal ini menyebabkan ketebalan produksi nata tidak standar.
(Budiyanto, 2004).

IV. PROSS PEMBUATAN NATA DE COCO

Proses pembuatan Nata de Coco dibagi dalam tiga tahapan proses, yaitu :
a. Pre Treatment (tahap awal)
b. Treatment
c. Post Treatment (tahap akhir)

Masing-masing ketiga tahapan proses tersebut terdiri dari tahapan-tahapan

proses sebagai berikut :

1. Pre Treatment
Pre treatment adalah tahapan awal. Pada proses pembuatan Nata de Coco ini pre
treatment terdiri dari beberapa tahapan, antara lain :
a. Persiapan Substrat

Sustrat adalah media pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum, bentuk

cair yang didalamnya mengandung nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan
Acetobacter xylinum, untuk menghasilkan Nata de Coco. Cara penyiapan substrat
untuk pembuatan Nata de Coco dengan bahan baku air kelapa ádalah sebagai
berikut : Air kelapa yang diperoleh dari pasar disaring dengan menggunakan kain
saring bersih. Ke dalam air kelapa ditambahkan sukrosa (gula pasir) sebanyak
10% (b/v). Gula ditambahkan sambil dipanaskan, diaduk hingga homogen. Urea
(sebanyak 5 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa bergula yang disiapkan)
ditambahkan dan diaduk sambil didihkan. Substrat ini didinginkan, kemudian
ditambah asam acetat glacial (asam cuka ) sebanyak 2% atau asam cuka dapur
25% (16 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa). Substrat disterilkan
dengan cara dimasukkan dalam outoclave pada suhu 121 oC, tekanan 2 atm,
selama 15 menit (atau didihkan selama 15 menit).

b. Persiapan Media Stater

Starter adalah bibit Acetobacter xylinum yang telah ditumbuhkan dalam
substrat pertumbuhan kultur tersebut sehingga populasi bakteri Acetobacter
xylinum mencapai karapatan optimal untuk proses pembuatan nata, yaitu 1 x 109
sel/ml. Biasanya kerapatan ini akan dicapai pada pertumbuhan kultur tersebut
dalam susbtrat selama 48 jam (2 hari). Penyiapan starter adalah sebagai berikut :
Substrat disterilkan dengan outoclave atau dengan cara didihkan selama 15
menit. Setelah dingin kira-kira susu 40 oC, sebanyak 300 ml dimasukkan ke

11
 dalam botol steril volume 500 ml. Substrat dalam botol steril diinokulasi
(ditanami bibit bakteri Acetobacter xylinum) sebanyak 2 ose (kira-kira 2 pentol
korek api), bibit Acetobacter xylinum. Substrat digojog, sebaiknya menggunakan
shaker dengan kecepatan 140 rpm ( secara manual digojog setiap 2-4 jam ).
Starter ditumbuhkan selama 2 hari, pada suhu kamar.

2. Treatment

Treatment adalah tahapan inti dari proses pembuatan Nata de Coco

dimana pada tahapan ini terbentukklah Nata de Coco melalui proses fermentasi.
Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang terkandung di dalam
substrat oleh mikroba (kulture) misalkan senyawa gula menjadi bentuk lain
(misalkan selulosa / Nata de Coco), baik merupakan proses pemecahan maupun
proses pembentukan dalam situasi aerob maupun anaerob. Di dalam proses
fermentasi ini bisa terjadi proses katabolisme maupun proses anabolisme. Pada
proses fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter xylinum ini, enzim
akstraseluler yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum akan mengubah
zat gula (sukrosa) menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik
yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-
benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan,
yang disebut sebagai nata.
Fermentasi substrat air kelapa yang telah dipersiapkan sebelumnya
prosesnya sebagai berikut :
Substrat air kelapa disterilkan dengan menggunakan outoclave atau dengan cara
didihkan selama 15 menit. Substrat didinginkan hingga suhu 40oC. Substrat
dimasukkan pada nampan atau baskom steril dengan permukaan yang lebar,
dengan kedalaman substrat kira-kira 5 cm. Substrat diinokulasi dengan
menggunakan starter atau bibit sebanyak 10 % (v/v). Substrat kemudian diaduk
rata, ditutup dengan menggunakan kain kasa. Nampan diinkubasi atau diperam
dengan cara diletakan pada tempat yang bersih, terhindar dari debu, ditutup
dengan menggunakan kain bersih untuk menghindari terjadinya kontaminasi.
Inkubasi dilakukan selama 10 – 15 hari, pada suhu kamar. Pada tahap fermentasi
ini tidak boleh digojok. Pada umur 10-15 hari nata dapat dipanen.

12
3. Post Treatment

Post treatment adalah pengolahan tahap akhir. Post treatment ini terdiri
dari proses :
a. Pemanenan
Nata de Coco yang dipanen pada umur 10-15 hari, dalam bentuk
lembaran dengan ketebalan 1 - 1,5 cm. Nata de Coco dicuci dengan
menggunakan air bersih, diiris dalam betuk kubus, dicuci dengan menggunakan
air bersih. Nata de Coco direndam dalam air bersih selama 2-3 hari. Agar rasa
asam Nata de Coco hilang perlu direbus hingga selama 10 menit. Hingga tahap
ini telah dihasilkan Nata de Coco rasa tawar.
Untuk menghasilkan Nata de Coco siap konsumsi yang memiliki rasa
manis dengan flavour tertentu perlu dilakukan proses lanjut. Nata de Coco
direbus dalam air bergula. Penyiapan air bergula dengan cara menambahkan gula
pasir sebanyak 500 gr ke dalam 5 liter air ditambahkan vanili atau flavour agent
lain untuk menghasilkan valour yang diinginkan. Potongan Nata de Coco bentuk
dadu dumasukkan kedalam air bergula selanjutnya direbus hingga mendidih
selama 15 menit. Nata de Coco didingankan dan siap untuk dikonsumsi.

b. Pengemasan
Kemasan merupakan aspek penting dalam rangka menghasilkan produk
Nata de Coco untuk keperluan komersial. Dengan demikian proses pengemasan
perlu dilakukan secara teliti dan detai prosesnya sehingga menghasilkan nilai
tambah yang optimal dari manfaat dan tujuan pengemamasan tersebut.

Kemasan terhadap produk Nata de Coco memiliki tujuan seabagai berikut:

 Mengawetkan produk agar bertahan lama tidah rusak.
 Memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga memiliki
daya tarik yang lebih tinggi.
 Meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk.
 Memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk.

Untuk menghasilkan kemasan yang baik dengan mempertimbangkan keawetan

produk yang dihasilakan perlu diperhatikan hal-hal sabagai berikut:

 Kemasan harus bersih atau steril.

 Isi kemasan diusahakan penuh agar tidak ada udara tersisa dalam kemasan
sehingga mikroba kontaminan tidak tumbuh.

Proses pengemasan produk Nata de Coco dapat dilakukan sebagai

berikut; Nata de Coco yang telah direbus dengan penambahan gula dan
flavouring agent tertentu didinginkan hingga suhu 40 oC (suma-suam kuku).

13
 Produk tersebut selanjutnya dimasukkan ke dalam kemasan plastik atau cup
secara aseptik untuk menghindari contaminan. Pengisian produk kedalam
kemasan harus penuh agar tidak tersisa udara dalam kemasan sehingga mikroba
kontaminan tidak bisa tumbuh. Kemasan selanjutnya ditutup dengan
menggunakan sealer. Setelah pengemasan selesai produk dimasukkan dalam air
dingin hingga produk menjadi dingan dan segera ditiriskan. Selanjutnya produk
yang telah dikemas dan didistribusikan atau disimpan dalam penyimpan
berpendingin agar tetap segar dan lebih awet.

V. Manfaat Nata de Coco

1. Kandungan Gizi
Seperti yang kita ketahui, kandungan air kelapa terdiri atas karbohidrat,
potassium, protein, lemak, kalsium, zat besi, fosfor, vitamin B kompleks,
riboflavin serta nutrisi lainnya. Selama proses mendidihkan air kelapa dan
pengeraman, banyak nutrisi yang hilang. Karena itu nilai gizi yang terkandung
dalam nata de coco tidaklah cukup sebagai asupan nutrisi bagi tubuh. Banyak
produsen nata de coco yang pada kahirnya melakukan fortifikasi pangan yaitu
dengan menambahkan satu atau lebih zat gizi (nutrien) kepangan ke dalam
suatu produk yang akan dikonsumsi secara masal. Tentu saja tujuannya untuk
meningkatkan kandungan nutrisi di dalam produk tersebut. Karena nilai
manfaat nata de coco bertambah, diharapkan penerimaan konsumen akan
lebih baik lagi. Penambahan zat gizi biasanya berupa vitamin seperti vitamin
C, vitamin B1, riboflavin dan niasin. Serta ditambahkan juga mineral seperti
fosfor dan kalsium. Terkadang ditambahkan pula ekstrak perasa pisang, jeruk,
stroberi dan lainnya agar konsumen mudah menerima produk nata de coco ini.

2. Diet dan Sembelit

Karena kaya akan serat, nata de coco baik untuk melancarkan pencernaan.
Salah satunya untuk melancarkan pembuangan feses tubuh dan mencegah
sembelit (konstipasi). Selain itu, akibat rendahnya kandungan gizi, nata de
coco aman dikonsumsi mereka yang mengalami obesitas dan sedang
melakukan diet randah kalori guna menurunkan berat badan berlebih. Serat
yang ada dalam nata jenis ini sangat dibutuhkan dalam proses fisiologis,
bahkan dapat membantu para penderita diabetes mengatasi masalah dehidrasi.

Berdasar penelitian Puslitbang Biologi LIPI, tiap 100 g nata de coco

terdiri dari 20 g karbohidrat, 20 g lemak, 146 kalori, 80 persen air, 0,5 g zat

besi dan 12 mg kalsium. Di samping itu, nata de coco pun memiliki

14
 kandungan vitamin dan bahan alami lain yang berguna untuk memenuhi

nutrisi tubuh. Manfaat nata de coco untuk tubuh diantaranya adalah :

1. Nata de coco bagus bila dimakan oleh mereka yang tengah melakukan diet

rendah kalori sebab kalori dalam nata de coco ini tak begitu tinggi. Bersama

kadar serat di dalamnya, nata de coco sangat berguna untuk memperlancar

proses pencernaan tubuh Anda. Sehingga, bila Anda menderita gangguan

sembelit atau susah BAB, mengkonsumsi nata de coco akan memperlancar

buang air besar Anda. Gerakan diet Anda akan makin berhasil dengan

memasukkan nata de coco dalam menu makanan diet anda. Kadar serat yang

tinggi mengikat konsentrasi air dan menyerap karbohidrat. Di samping itu

memperbesar proses penyerapan glukosa.

2. Nata de coco sangat pas disantap oleh pasien diabetes. Hal tersebut ditentukan

oleh sedikitnya kandungan kolesterol dari nata de coco ini yang artinya tak

akan memberi pengaruh pada konsentrasi gula dalam darah. Sehingga Anda

akan terbebaskan juga dari penyakit darah tinggi dan stroke sebab kadar

kolesterol di dalamnya yang kecil tak akan memampetkan sirkulasi darah

dalam tubuh Anda.

3. Nata de coco sangat digemari anak-anak. Tak terhitung perusahaan makanan

yang menggunakan nata de coco ini menjadi sebuah peluang bisnis makanan

potensial. Sehingga fortifikasi nata de coco yang akan mampu memperbesar

vitamin dan mineral ini akan pas bila dimakan oleh anak-anak. Konsentrasi

vitamin B1, vitamin C, dan vitamin B2 di dalamnya memperkuat mekanisme

imunitas tubuh anak. Saat ini beberapa produsen pun dengan inovatif

membuat nata de coco dengan citarasa jeruk, strawberry, dan vanilla yang

membuat anak-anak untuk tertarik menyantapnya. Terbukti kan, manfaat nata

de coco tak sekedar sebagai pelengkap minuman yang menyegarkan, namun

manfaat kesehatannya pun tak kalah bergunanya.

15
VI. Keunggulan dan Kelemahan Nata De Coco
a. Keunggulan
Nata de coco merupakan produk biokovensional yang merupakan
hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan bakteri Acetobcter xylinum.
Nata De Coco banyak digemari masyarakat sebagai cemilan atau pelepas
dahaga. Keunggulan dari produk fermentasi ini adalah kandungan air dan
seratnya yang tinggi. Serat dalam Nata De Coco baik untuk melancarkan
proses pecernaan, selain itu nata de coco terbuat dari bahan yang mudah di
dapat dan harganya relatif murah. Air kelapa yang difermentasi menjadi
nata de coco meningkatkan nilai jual karena sudah terolah dalam bentuk
yang menarik dan rasa yang lebih enak, sehingga nata de coco dapat
dijadikan sebagai produk rumahan atau industri yang menjanjikan.
c. Kelemahan
Kelemahan dari produk fermentasi ini tidak terlalu banyak, hanya saja
pada saat proses pembuatan nata de coco bayak zat gizi yang terkandung di
dalam air kelapa hilang akibat proses pemanasan sehingga hasil akhir nata de
coco sedikit mengandung zat-zat gizi dan perlu dilakukan proses penambahan
zat gizi.
1. Air kelapa
Air kelapa merupakan media yang sangat sesuai untuk pertumbuhan
berbagai jenis mikroorganisme. Nata de coco merupakan salah satu produk
hasil olahan kelapa yang menggunakan proses fermentasi. Pada pengolahan
air kelapa yang menjadi nata de coco mikroorganisme yang berperan adalah
Acetobacter xylinum. Selain itu factor lain yang juga berperan adalah pH dan
suhu fermentasi.
Diantara factor-faktor tersebut yang paling berperan adalah
mikrooragnisme,karena bagaimanapun banyak nutrisi yang di tambahkan
ataupun kondisi medianya sudah baik tetapi bila mikrooragnismenya kurang
maka proses fermentasi untk pembentukan nata de coco tidak berjalan dengan
baik pula,hal ini menunjukan bahwa aktivitas bakteri sangat menentukan hasil
yang akan di peroleh.
Air kelapa dapat dimanfaatkan dengan bantuan mikrooragnisme (
bakter ) seperti alcohol,asam cuka dan nata de coco karena air kelapa ini
rasanya manis dan mengan dung mineral 4%,gula 2% dan air. Air kelapa
merupakan media yang sangat sesuai untuk pertumbuhan berbagai jenis
mikrooragnisme. Oleh karena itu proses fermentasi merupakan tahap yang
tidak dapat dikesampingkan. Air kelapa yang mengalamui fermentasi akan
mengandung berbagai jenis bakteri seperti Saccaromyces dan
Acetobacter,karena air kelapa yang telah mengalami fermentasi banyak

16
 mengandung asam makan bakteri yang tumbuh lebih cepat dan lebih banyak
adalah Acotobacter xylinum.
Komposisi air kelapa banyak mengandung mineral dan vitamin
sehingga dapat dijadikan media yang baik dalam pertumbuhan mikroba
dibantu dengan gula yang terdapat dalam air kelapa maka akan terjadi
fermentasi dengan mudah menjadi alcohol dan asam asetat.

2. Nata de Coco
Nata de coco sebenarnya terjadi karena proses fermentasi glukosa
yang merupakan salah satu jenis karbohidrat,karbohidrat tersebut berada
dalam larutan gula yang terkandung dalam air kelapa oleh Acetobacter
xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabung dengan asam lemak
membentuk cairan nata pada membrane sel.
Selanjutnya cairan ini dikeluarkan bersama enzim yang akan
mempolimerisasika glukosa menjadi selulosa di luar sel. Secara fisik nata
bertekstur lembut dan berwarna putih. Air kelapa yang di gunakan untuk
pengolahan nata de coco rata- rata mengandung gula sekitar 14,5 % dan pH
4,29. Berdasarkan komposisi kimianya maka nata de coco termasuk dalam
makanan penyegar atau pencuci mulut,dan dikomposisikan dengan buah-
buahan lainya. Nata de coco yang dikenal di masyarakat saat ini adalah
dibuat dari air kelapa yang kadar gulanya telah ditingkatkan dengan
penambahan gula pasir 70 gr/lt air kelapa,starter 165 ml (16,5%) dan asam
asetat 20-22 ml.

3. Bakteri
Pembentukan nata de coco adalah oleh bakteri asam asetat yang
disebut Acetobacter xylinum. Bakteri ini tergolong family Psomonadeceae
dan termasuk genus Acetobacter,panjang dua ujung biasanya terdapat sebagai
sel tunggal. Bakteri ini membentuk asam dari glukosa,etil alcohol,propel
alcohol,dan glikol. Mengoksidasi asam asetat menjadi karbondioksida dan air.
Dalam fermentasinya bakteri ini mengubah glukosa menjadi selulosa secara
ekstraseluler sehingga terbentuk lapisan tebal,gelembung-gelembung udara
yang terbentuk adalah akibat dari metabolism berupa gas CO2 mempunyai
kecenderungan melekat pada jaringan selulosamsehingga struktur permukaan
menjadi naik dan hal ini ternyata membantu persediaan oksigen untuk
mikroba. Nata de coco merupakan salah satu produk hasil olahan air kelapa
dengan menggunakan proses fermentasi. Air kelapa yang digunakan
alasannya adalah air kelapa yang sudah tua karena air kelapa ini dikategorikan

17
sebagai limbah yang dibuang sedangkan air kelapa yang masih muda dapat
digunakan secara langsung tanpa diolah misalnya sebagai minuman segar.

Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari
kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan
tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana,
sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya senyawa karbohidrat
sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan anta de coco,
diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan
manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan
senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan
dan perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna yang paling baik
digunakan adalah sukrosa putih. Sukrosa coklat akan mempengaruhi
kenampakan nata sehingga kurang menarik. Sumber nitrogen yang dapat
digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal
dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun
Nitrogen an organic seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium
slfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak
kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organic. Bahkan diantara
sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium
sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi
mikroorganisme lain.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat
glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan,
namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5
dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organic dan
anorganik lain bias digunakan.
Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil
fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut
ragi, bibit tempe disebut usar, dan bibit nata de coco disebut starter. Bibit nat
de coco merupakan suspensi sel A. xylinum. Untuk dapat membuat bibit nata
de coco seseorang perlu mengetahui sifat-sifat dari bakteri ini.
Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang
mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan permukaan dinding
yang berlendir. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8
sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram
negative.

18
 Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur
sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan.
Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh
menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48
jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah
diambil dengan jarum oase.
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan
propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan
mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling menonjol
dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa
sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik
yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominant mempengaruhi sifat
fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat
keasaman, temperature, dan ketersediaan oksigen.
Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel.
Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua
komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami
beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal,
fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan
tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.
Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung
tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pad afase terjadi aktivitas
metabolismedan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan.
Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase
pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah.
Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5
hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase
sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa
(matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter
xylinum dalam membentuk nata.
Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang,
terdapat metabolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan
bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fsae in pertumbuhan tidak stabil, tetapi
jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati.
Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan
yang mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju
kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hampir habis. Setelah
nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian

19
sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik
untuk strain nata.

Faktor- faktor yang mempengaruhi pembentukan Nata de Coco adalah :

a) Varietas kelapa
Air kelapa yang baik digunakan adalah air kelapa dari varietas kelapa
ganjah karena penggunaan air kelapa ini mengehasilakan ata de coco yang
lebih tebal bila dibandingkan dengan menggunakan air kelapa dari varietas
kelapa hibrida.

b) Temperatur 28-31
Temperatur merupakan faktor yang akan mengontrol kondisi
lingkungan dari proses
fermentasi dan temperatur yang digunakan pada fermentasi air
kelapa ini adalah 28-31 .
c) pH media
pH atau derajat keasaman yang digunakan juga merupakan
parameter tetap,untuk
mengendalikan tingkat keasaman dari proses,dan menjaga agar
bakteri tetap dapat tumbuh dengan baik,seperti Acetobackter xylinum
menyukai pH yang lebih asam yaitu 4,5-5. Beberapa peneliti pengatan pH
yang diinginkan adalah pH 4. Sehingga diperlukan penambahan bahan
untuk mendapatkan pH yang diinginkan,yang digunakan biasanya adalah
asam asetat glasial.
d) Gula sebagai sumber karbon
Proses fermentasi dapat terjadi apabila mengandung cairan
karbohidrat seperti jenis sukrosa,laktosa dna jenis lainnya yang didapatkan
banyak dalam gula,merupakan sumber karbon yang digunakan sebagai
nutrisi bagi pertumbuhan bakteri pada saat proses metabolisme dan juga
sebagai sumber energi pada saat perombakan glukosa dan fruktosa
menjadi selulosa.
e) Sumber nitrogen
Sumber nitrogen yang digunakan dapat berupa ammonium
posfat,ammonium sulfat dan sumber nitrogen lainnya. Nitrogen ini juga
merupakan sumber nutrisi untuk pertumbuhan dari bakteri,konsentrasi
yang biasa digunakan adalah 0,3-0,7 %.

20
 BAB III
METODOLOGI

1. Pembuatan Starter
 Mencampurkan semua bahan (kecuali asam asetat dan biakan murni), lalu
mengencerkan dengan air bersih.
 Memanaskan campuran tersebut agar bahan cepat terlarut.
 Setelah semua bahan-bahan larut, campuran (adonan) didinginkan
kembali, lalu menambahkan asam cuka hingga pH nya mencapai 4,5.
 Kemudian mensterilkan adonan dalam autoklaf pada suhu 121oC selama
15 menit. Jika autoklof tidak tersedia, sterlisasi dilakukan dengan
menggunakan dandang.
 Memasukan adonan dalam keadaan panas ke dalam botol atau tabung
reaksi yang sebelumnya telah distrerilkan. Kemudian mendiamkan dalam
posisi miring sampai beku. Adonan tersebut dinamakan media agar
miring.
 Selanjutnya media agar miring tersebut diinokulasi dangan biakan murni
Acetobacter xylinum dan simpan bahan tersebut dalam ruangan yang
aman selama 5 hari. Bakteri akan tumbuh di atas permukaan media agar.
Supaya biakan murni dapat bertahan, maka setiap sebulan sekali
dipindahkan ke dalam media yeast ekstrak agar baru.

2. Pembuatan Nata de Coco

 Menyiapkan air kelapa yang telah disaring dan bebas dari kotoran
lainnya.
 Memanaskan air kelapa tersebut agar mikroba yang dapat mencemari
mati.
 Sementara memanaskan,ditambahkan gula sebanyak 7,5 % dari jumah air
yang digunakan
 Setelah larutan dingin,menempatkan bahan dalam gelas kimia yang telah
disterilkan lalau menambahkan asam asetat sehingga keasaman larutan
mencapai pH antara 4,5-5
 Larutan yang diinolukasikan (dicampurkan) dengan cairan starter yang
telah dibiakan lalu difermentasikan selama 14 hari dalam ruangan yang
tertutup rapat dan bersih
 Setelah terbentuk nata maka hasil direndam dalam air bersih untuk
menghilangkan keasaman dan setelah keasaman hilang,dapat direndam
dengan ir gula untuk mendapat rasa manis.

21
 Pemanenan nata de coco
 Nata dibilas dan direndam dengan air bersih selama 2-3 hari, tiap harinya air
diganti dengan yang baru untuk menghilangkan asamnya.
 Pemasakan nata kembali selama 10 menit, lalu ditiriskan. Pemasakan ini
bertujuan untuk menghilangkan asamnya jika masih terasa asam setelah
direndam selama 3 hari.
 Pengemasan nata dapat dilakukan dengan memasukkan nata ke dalam plastic
dengan kondisi masih panas ( mendidih ) dengan perbandingan nata de coco
dan cairan adalah 3 : 1 dan diusahakan tidak terdapat gelembung udara dalam
kemasan agar mikroba aerob tidak memungkinkan untuk tumbuh, sehingga
daya simpannya lebih lama.
 Kemasan ditutup rapat dengan tali atau sealer

I. Hasil Pengamatan
Perlakuan Hasil Pengamatan
Air Kelapa (3L) + Gula (300 gr) Air Kelapa (keruh) + Gula (putih kekuningan)
+ urea (15 gr) lalu dipanaskan + urea (putih) Larutan A
Setelah dingin, Larutan A (bening kekuningan) + asam cuka
Larutan A + Asam asetat glasial (tidak berwarna) → larutan B (bening
(10 mL), pH mencapai 4 kekuningan)
Larutan B + starter (300 ml) Larutan B (bening kekuningan) + starter (putih
keruh)  larutan C (bening kekuningan)
Larutan (III) disimpan, Pada minggu pertama, terbentuk lapisan nata
Pada minggu pertama, namun lapisan belum memadat seluruhnya.
Larutan (III) pada minggu kedua Terbentuk lapisan padat (Nata) berwarna putih
kekuningan. Namun pada permukaannya tidak
rata dan terdapat dua lapisan.

II. Reaksi Kimia

Reaksi yang terjadi :
 Proses Fermentasi acetobacter Xylinum :

 Pembentukan asam cuka oleh bakteri Acetobacter xylinum adalah sebagai

berikut:

22
 Glikolisis

23
 Air Kelapa

Menyaring

Merebus, menambahkan ZA dan cuka setelah 90oC

Merebus hingga 100oC

Mendinginkan

Menambahkan starter /
bibit

Mendiamkan 7-10 hari

Memanen

Mengupas kulit ari, memotong-motong berbentuk kubus

Merendam 1-2 malam

(air diganti terus)

Merebus / mendinginkan

NATA DE
COCO

Diagram Proses Pembuatan Nata de Coco

24
 BAB IV
PEMBAHASAN

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata
diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai 'natare' yang berarti terapung-apung.
Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair
tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-
lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut Nata de Coco. Di Indonesia, Nata
de Coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de Coco pertama kali
berasal dari Filipina. Di Indonesia, Nata de Coco mulai dicoba pada tahun 1973
dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, Nata de Coco mulai
dikenal luas di pasaran pada tahun 1981.
Nata diambil dari nama tuan Nata yang berhasil menemukan Nata de Coco.
Dari tangan tuan Nata, teknologi pembuatan nata mulai diperkenalkan kepada
masyarakat luas di Philiphina. Pada saat ini, Filiphina menjadi negara nomer satu
di dunia penghasil nata. Nat de coco dari Filiphina banyak diekspor ke Jepang
(Warisno, 2006). Karena merupakan hasil fermentasi air kelapa oleh bakteri
Acetobacter xylinum, maka Nata de Coco dapat juga dianggap sebagai selulosa
bakteri yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis, bertekstur
kenyal, dan umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan. Air kelapa dapat
dimanfaatkan sebagai substrat menghasilkan Nata de Coco karena mengandung
gula, mineral Mg2+, foktor pendukung pertumbuhan (growt promoting factor)
untuk A.xylinum. Pembuatan Nata de Coco dengan menggunakan substrat air
kelapa dilakukan dengan cara menambahkan gula sukrosa (gula pasir) 10%, urea
0,5%, asam asetat glasial 2% atau asam cuka dapur 25% sebanyak 16 ml/ liter air
kelapa.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat
glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun
untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan
dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain
bisa digunakan. Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil
fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit nata de coco yang
digunakan merupakan suspensi sel A. Xylinum.
Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan
dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon dan Nitrogen (N), melalui
proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan
menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan

25
rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut,
akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak
padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propil
alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam
asetat menjadi CO2 dan H2O, sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah
memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa.
Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Faktor
lain yang dominan mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah
ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan ketersediaan oksigen.
Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan
sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam
sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel
yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase
pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase
kematian. Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung
tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pada fase terjadi aktivitas
metabolismedan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase
pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan
awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini
berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada
fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya
untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat
menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata.

Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami

pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat
keasaman media temperature, dan udara oksigen. Senyawa karbon yang
dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida.
Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber
nitrogen bisa berasal dari bahan organik seperti ZA dan urea. Meskipun bakteri
Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5 namun akan tumbuh optimal
bila pH nya 4,3 sedangkan suhu yang ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter
Xylinum adalah pada suhu 28 - 310 C, bakteri ini sangat memerlukan oksigen.
Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk
mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.

26
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil praktikum tentang pembuatan Nata de coco, maka didapatkan

kesimpulan bahwa :

1. Nata adalah suatu padatan mengandung glukosa yang difermentasi oleh

bakteri Acetobacter xilynum.
2. Acetobacter xylinum menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun
zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa
3. Penambahan gula pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber karbon
dan glukosa untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum
4. Penambahan urea/ZA pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber
nitrogen untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum
5. Penambahan cuka untuk mengasamkan bahan dasar asam karena bakteri
Acetobacter xylinum tumbh optimum pada pH asam
6. Waktu penyimpanan yang lebih dari 2 minggu menyebabkan nata menjadi
agak kenyal karena bakteri yang ada pada nata sudah terlalu tua.

27
 DAFTAR PUSTAKA

Rizal Mey, Hardi. 2013. Pengaruh Penambahan Gula Asam Asetat dan
Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Nata De Corn. Palembang :
Universitas Sriwijaya
Wijayanti, Fivien. 2010. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Asam
Asetat Glacial Terhadap Kualitas Nata Dari Whey Tahu dan
Substrat Air Kelapa. Malang : Universitas Brawijaya.
Wowor, Liana. 2012. Analisi Usaha Pembuatan Nata De Coco Dengan
Menggunakan Sumber dan Kandungan Yang Berbeda. Gowa :
Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian.
http://www.matrapendidikan.com /2013/09/membuat-nata-de-coco.html.
https://www.academia.edu/9563560/MIKROBIOLOGI_Nata_de_Coco.

28